來源/億歐新消費

撰文/江晶

圖源/pexels

預制菜又遇上大麻煩了。

近期，“預制菜進校園”深陷輿論漩渦。起因是江西某地的中央廚房給當地一所幼兒園配送預制菜餐食，因食物質量差、口感差、配送不及時等問題，部分孩子出現身體不適，引發學生家長不滿和抗議。

網友們也炸開了鍋，預制菜再次受到“口味如何、是否安全、營養如何”等多重拷問，網絡上甚至出現“家長聯名抵制預制菜”、“個別家長給孩子轉學”、“辭職專門給孩子送飯”的傳言。

預制菜如此不受待見，但入局者卻接連不斷。

前有瑞幸創始人陸正耀、趣店老板羅敏高調進軍，最近“核酸大王”張核子也被曝出要轉戰預制菜，專注于在家火鍋和燒烤產品的鍋圈食匯則即將成為港股“預制菜第一股”……

產業端一片火熱，需求端卻爭議不斷。坐擁萬億市場的預制菜，為何陷入“冰火兩重天”？

01

香餑餑還是洪水猛獸？

預制菜是城鎮化和食品工業發展到一定程度的產物——隨著城市生活節奏越來越快，外食率增加、一人食場景增多、懶人經濟流行，市場對預制菜的需求激增。

2018-2019年，是預制菜發展的第一個高峰。企查查數據顯示，2019年我國有19.6萬家新注冊的預制菜相關企業，是2013年新注冊數量的兩倍有余。

西餐預制菜品牌輕烹烹創始人Leo張曾在接受采訪時表示，2018年前后，加速擴張的B端連鎖餐飲企業對速凍調理食品的需求急速上升，倒逼國內供應鏈做好研發及產能提升，比如冷鏈物流基礎設施在此期間迅速完善，這個過程一直持續到2020年，預制菜供應鏈基本完成了迭代。

2020年之后，預制菜迎來空前的熱潮。主要原因是疫情期間居家就餐成為常態，在無法外出買菜做飯的情況下，消費者對于速凍調理食品、方便速食、半成品食材等的需求井噴式爆發。

市場很快做出反應。以叮咚買菜、盒馬鮮生、永輝等為代表的零售商超開始出售半成品菜，海底撈、知味觀、西貝莜面村、梅州東坡等餐飲品牌也紛紛推出預制菜產品，安井、三全、國聯水產等老牌食品企業更是利用供應鏈優勢布局預制菜。

不少大佬也來搶灘。早在2019年底，西貝創始人賈國龍也賣起了預制的“賈國龍功夫菜”；俏江南創始人張蘭和兒子汪小菲在2020年創立了預制菜品牌“麻六記”；陸正耀在被瑞幸“罷免”后，于2022年初創辦了預制菜品牌“舌尖英雄”；“首富”鐘睒睒也曾在2022年創立了預制菜品牌“母親”……

資本也紛紛下海撈魚。據不完全統計，2021年國內預制菜相關融資事件共有30起，其中有6起億元級別的融資，比如鍋圈食匯當年曾連獲兩次融資，數額超3億美元；2022年消費賽道投資遇冷，但預制菜領域仍有28起融資事件，比如陸正耀的舌尖英雄號稱獲得了16億元融資……

產業端、資本端舉杯狂歡，但消費端對預制菜的認知始終停留在“迷茫”階段。

因為預制菜于消費者而言還是一個全新的事物，尚未形成以某一品牌或品類為代表的成熟認知。這也導致社會層面對預制菜的激烈討論，普遍還圍繞著“預制菜是什么，是否安全、健康、營養”，更有一些消費者“聞預制菜色變”，視之為洪水猛獸。

其實在“預制菜”這一概念還未火起來前，預制菜這一事物就已存在許多年。最早的預制菜就是速凍食品和凈菜，現在普遍將預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四種，諸如八寶粥、速凍水餃、酸菜魚料理包、超市里切配好的盤裝生菜等都算預制菜，生活中處處可見。

圖源：凱聯資本

預制菜容易引發爭議的一大原因，在于行業目前缺乏標準和準入門檻，這無疑給了不良企業鉆空子的機會，讓消費者對預制菜商品產生不信任感。這需要相關部門完善相應的管理機制、健全行業標準，以保障食品安全、健康，讓消費者在預制菜商品消費中“買得放心、吃得安心”。

02

B端穩步向前

雖然國內預制菜產業還處于早期，但未來的發展潛力不容小覷。

公開數據顯示，2019-2021 年，我國預制菜的市場規模從2445億元增加至3459億元，年均復合增速為 18.94%；未來幾年將延續較高增長，預計2026 年突破萬億規模。

在預制菜這個“準萬億”賽道，B端是重頭戲。公開數據顯示，目前中國預制菜市場的BC兩端的比例為8：2。

國內B端預制菜產業鏈已經較為完善，上游供應端由源頭的農林牧漁、食品加工企業構成，包括蔬菜瓜果等農產品原料、畜禽等肉制品原料以及魚蝦等水產品，此外還涉及到調味品及其他生產輔料；中游是冷鏈物流系統，下游則是龐大的餐飲體系。

下游餐飲企業對預制菜十分依賴。

中國餐飲市場極度分散、連鎖化率相對較低，大多中小餐廳沒有資金實力建設中央廚房，使用由食品企業提供的半成品食材或者料理包；大型連鎖餐飲企業則多采取“中央廚房+門店”模式，由中央廚房統一采購、收貨、驗貨、貯藏，基于標準化食譜和流程制成半成品食材，再統一配送至門店。

無論是連鎖品牌還是夫妻老婆店，在店租、人工成本居高不下的當下，使用預制菜可以幫助門店降本增效。首先，中餐復雜多樣，廚師招工難，預制菜可降低用人成本；其次，預制菜會大大減少后廚操作面積以及對設備的投入，坪效得到提升；第三，預制菜企業更擅長食品研發，可以突破餐廳自主研發的瓶頸，確保持續推出新品。

得益于餐飲行業帶來的確定性需求，B端預制菜已誕生出百億級大公司。

例如養雞起家的圣農發展，業務涵蓋熟食菜肴、調理肉制品等菜品，擁有百勝、麥當勞、德克士、漢堡王等連鎖快餐企業客戶，2022年營收168.17億元；

再比如主打火鍋類、精肉類預制食材的龍大美食，B端客戶已超過1000家，覆蓋百勝中國、海底撈、呷哺呷哺、阿香米線、宏狀元等連鎖餐飲品牌，2022年實現營收161.16億元。

圣農發展的生產車間

圖源：微博@福建圣農發展股份有限公司

雖然餐飲業對預制菜需求強烈，但B端產業鏈始終面臨一個問題——餐廳能否在消費者不知情的情況下使用預制菜。這一問題已經引發了“餐廳使用預制菜是否要明示”的討論，尤其在預制菜進校園事件引發全網關注之后。

值得一提的是，目前相關法律法規規定并未要求餐飲經營者明示是否用了預制菜。江蘇省消保委呼吁餐飲企業和商家提高自律自覺意識，對使用菜品的來源、是否為預制菜、制作工藝等要素，主動清晰公示。上海市市場監督管理局則表示，消費者如需知曉，建議用餐前咨詢經營者。

圖源：澎湃新聞

說到底，消費者對預制菜的擔憂主要是食品安全問題，認為預制菜充滿了“科技與狠活”。但實際上，大部分餐廳使用的預制菜，是由中央廚房或食品企業統一切配好、或烹飪好送到門店的食材、調味料等，而非大家認為的“預制菜=料理包”。

此外，餐廳使用預制菜遭廣泛吐槽的原因還有“口感千篇一律”、“難吃”，但隨著食品研發、保鮮技術的發展，這些問題都將逐一解決。未來餐飲企業使用預制菜會是常態化操作，因為餐飲連鎖化率提升是必然趨勢，這將直接決定預制菜的滲透率會進一步提升。

根據中國烹飪協會數據，當下B端預制菜在中國的滲透率約為10%-15%，而這個數字在美國與日本均已超50%。在餐飲市場的龐大基數帶動下，B端預制菜的發展會穩步向前。

03

C端加速洗牌

相對于B端的穩扎穩打，C端預制菜卻一地雞毛。

便捷省時、追求美味，是消費者購買預制菜的主要原因，所以C端預制菜也常被稱為“懶人菜”。尤其在2020年后，預制菜從幕后走向臺前，大家不僅習慣了囤一些速凍食品、方便速食、半成品食材，諸如佛跳墻、酸菜魚、豬肚雞、小酥肉等難以自行制作的預制菜也越來越受歡迎。

瞄準不同的消費人群和消費需求，目前C端預制菜的玩法多種多樣。

早在2008年就布局C端的“預制菜第一股”味知香已經交出了喜人的答卷，今年上半年營收破4億，凈利潤超7000萬；美團買菜、餓了么、盒馬、每日優鮮、叮咚買菜等也隨后入局，借助渠道優勢紛紛加碼預制菜；北京全聚德、上海老飯店、云海肴、同慶樓等餐飲老字號也都推出了預制菜產品，并在傳統節日以禮盒形式售賣。

B端的預制菜企業也依靠自身優勢發展C端業務。例如主打速凍丸子的安井食品在2018年推出了2C預制菜品牌“凍品先生”，其中億級大單品酸菜魚成為主流；主打酸菜魚的新品牌也叮懶人菜也表現亮眼，公開報道顯示，其2022年全年銷售額突破8億元，已經在一二線市場站穩腳跟，復購率做到了70%。

圖源：叮叮懶人菜抖音直播間截圖

還有一些跨界玩家也來分一杯羹。比如，格蘭仕推出了首款預制菜微波爐；科沃斯集團旗下的添可品牌推出食萬智能料理機以及與之配套的食萬凈菜；格力成立了預制菜裝備制造公司。

大批玩家涌入之后，行業變得魚龍混雜。

一些商家“踩”著預制菜的風口，背后卻找不合規的小作坊模仿市面上的爆品。就拿預制菜中最常見的“佛跳墻”來說，淘寶搜索“佛跳墻”，相關產品價格從20多元到200多元不等，產品質量良莠不齊，消費者很容易在“踩坑”后喪失對預制菜的信任。

但這一局面正在被打破。一位食品分析師告訴億歐新消費，隨著各路人馬爭相入局，預制菜可能會出現產能過剩，沒有供應鏈優勢和足夠資金儲備的小企業，最終難逃被淘汰的命運。

一方面，一些小企業沒有渠道優勢，太過依賴電商，殊不知線上的運營成本早已水漲船高，毛利率難以控制。再者，預制菜在C端停留在“嘗鮮”的階段，用戶心智不足，動銷不高。無論是入駐商超還是線下開店，營收都很難覆蓋冷鏈、促銷、經銷商等費用。

在C端預制菜領域，未來一定是供應鏈實力雄厚、渠道力強、產品過硬的企業才能賺到錢。

一位參與過叮叮懶人菜投資的業內人士透露，2023年關注的預制菜項目都有以下幾個特點：一是供應鏈勢力過硬，比如擁有產出10億元以上產能的大工廠；二是創始團隊渠道能力強，比如操盤過百家門店；三是線上運營富有經驗。

好在C端預制菜的增長空間足夠大。根據凱聯資本報告，C端預制菜消費將保持兩位數增速，到2030年達到2024億元規模。

寫在最后

萬億規模的預制菜，面對爭議該何去何從？

業內人士普遍認為，一個關鍵點在于預制菜標準與監管政策的出臺。基于食品安全的大前提，供需兩端都在呼吁國家監管標準的出臺以及監管機制的完善，如此一來，企業才有了行為準則，消費端也減少了不必要的揣測，預制菜產業才能良性運轉。

值得一提的是，今年以來預制菜已經引起了政策層面的極大關注。

2月13日，《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》發布。其中提到“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”。這是預制菜首次被寫入中央一號文件，預示著行業健康、穩定、可持續發展指日可待。

參考資料：

1、《使用預制菜要明示？餐飲老板炸鍋了》，餐企老板內參

2、《2023年中國預制菜行業研究報告》，凱聯資本

3、《預制菜：它能飛多高？它能走多遠？》，前瞻網

4、《拆解預制菜聲譽危機：萬億賽道正遭遇成長陣痛》，每日經濟新聞