聯(lián)商網(wǎng)消息：聯(lián)商超市家《臥底胖東來(lái)》欄目本期要分享的主題是：胖東來(lái)在蔬菜自采如何保鮮的八大步驟方案。

提前說(shuō)明：本期絕非是胖東來(lái)獨(dú)家秘笈，胖東來(lái)能成功是把簡(jiǎn)單的事情做到了極致。

第一步：訂單收集、整理

1、單據(jù)室每天4：00對(duì)各門店訂單進(jìn)行提取，每天14：00前要各店的理貨員必須將貨訂單在信息系統(tǒng)中要貨。

特別說(shuō)明：

(1)當(dāng)下下達(dá)的訂單為第二天的配送訂單，當(dāng)天下單，第二天早晨配送，蔬菜類早晨，根莖類下午。

(2)4：00鐘以后對(duì)各店訂單不再收取，同時(shí)不再進(jìn)行蔬菜的配發(fā)。

2、要求門店下達(dá)人員必須準(zhǔn)確下單，不得出現(xiàn)下單不認(rèn)真，隨便下單，否則將會(huì)給采購(gòu)工作帶來(lái)麻煩，同時(shí)會(huì)造成配送次數(shù)過(guò)多，配送費(fèi)用加大，更重要的是極容易出現(xiàn)蔬菜腐爛。

3、葉菜提前0.5天下訂單，其他菜提前1.5天下訂單，訂貨要按公斤上報(bào)。

4、精品菜的訂貨一定要在要貨的備注中加精品2個(gè)字。

5、每天下午6:00前將根莖類蔬菜配送到各店。

6、每天早上將葉菜配送到各店。

第二步：采購(gòu)環(huán)節(jié)

1、采購(gòu)人員，每天在下午4:00以后進(jìn)行對(duì)各店的訂單進(jìn)行匯總，為次日的采購(gòu)配送做準(zhǔn)備。

每天配送人員配送的貨源提前1.5天下訂單(葉菜除外)，不是當(dāng)天貨源，如門店投訴出現(xiàn)缺貨那么先看下訂單的時(shí)間，然后再對(duì)采購(gòu)進(jìn)行扣分。

2、采購(gòu)時(shí)間改變

(1)原來(lái)是白天采購(gòu)，晚上采購(gòu)次數(shù)過(guò)少。

(2)現(xiàn)在更為：

葉菜采購(gòu)時(shí)間為：每天晚上進(jìn)行采購(gòu)，每天的早晨五點(diǎn)到達(dá)配送中心，根莖類蔬菜白天采購(gòu)，每?jī)商觳少?gòu)一次。

3、采購(gòu)人員、蔬果采購(gòu)員輪流菜品，形成兩班比價(jià)機(jī)制。

4、車輛和司機(jī)采購(gòu)車輛由司機(jī)車隊(duì)統(tǒng)一安排。

5、晚上采購(gòu)作息時(shí)間安排：

夜間采購(gòu)的采購(gòu)員、司機(jī)，第二天早晨9點(diǎn)下班回家休息，下午4點(diǎn)來(lái)上班收集整理訂單。

第三步：采購(gòu)裝車、配送環(huán)節(jié)

1、運(yùn)輸中的保鮮，采購(gòu)過(guò)程中車輛司機(jī)要合理停放車輛，要放置在陰涼處，采購(gòu)?fù)晔卟艘由w棉被，以防止菜在車廂中被燙傷，外界溫度高于32度時(shí)要加冰塊(冰塊由自采公司在冷庫(kù)中提前速凍好)。

2、晚上采購(gòu)，上車時(shí)要注意商品質(zhì)量，給采購(gòu)人員及司機(jī)配置強(qiáng)光手電，在車輛裝車前進(jìn)行抽檢菜品的質(zhì)量，避免出現(xiàn)蔬菜在上車前出現(xiàn)腐爛。

第四步：驗(yàn)收環(huán)節(jié)

1、進(jìn)貨驗(yàn)收把好品質(zhì)關(guān)，原則為：

(1)葉菜：色澤鮮嫩，無(wú)蔫萎、殘葉。

(2)莖菜：鮮嫩、無(wú)蟲眼。

(3)根菜：表皮潔凈，無(wú)蟲眼、腐爛、無(wú)畸形品。

(4)花果：無(wú)蟲眼、碰撞傷、腐爛、無(wú)畸形品。

(5)豆類：無(wú)蟲眼、鮮嫩。

(6)菇類：鮮嫩、無(wú)撞傷，具有自然色澤及形狀。

2、有質(zhì)量問(wèn)題的商品堅(jiān)決不驗(yàn)收入庫(kù)，及時(shí)拿出處理意見。

第五步：加工環(huán)節(jié)

1、早上采購(gòu)人員完成采購(gòu)任務(wù)后，加工人員5:30到達(dá)大倉(cāng)的加工間，將需要捆扎的蔬菜按照前日各店的需求進(jìn)行葉菜捆扎。

2、葉菜必須全部加工配送完畢，不允許有剩余。

3、加工人員的休息時(shí)間安排：

上班：5:30—10:30;下班：10:30—14:30;下午正常。

第六步：儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

1、大倉(cāng)可以存儲(chǔ)菜品的單品：根莖類、茄果類、豆類、蔥蒜類、菌類、瓜類。這些單品，雙休日、節(jié)假日、店慶可做簡(jiǎn)單的補(bǔ)貨，其余時(shí)間沒有二補(bǔ)。

2、大倉(cāng)不可以存儲(chǔ)的品類：花菜類、葉菜類、甘藍(lán)類、白菜類。每日根據(jù)訂單采購(gòu)，并全部配送到各店。

3、如不按照以上進(jìn)行儲(chǔ)存配送，溫差的原因勢(shì)必造成蔬菜容易變質(zhì)。

第七步：門店配送環(huán)節(jié)

1、加快收貨速度，蔬菜配送金額在3000元以上，門店收貨時(shí)間應(yīng)控制在30分鐘以內(nèi)，配送金額在3000元以下應(yīng)控制在20分鐘以內(nèi)。

2、自采配送不得多配、少配、強(qiáng)配到門店，新品、促銷品除外，但是商品配置表的單品必須接受。

3、自采配送將嚴(yán)格按照訂單發(fā)貨，不允許拒收(如單品損壞除外)。

4、蔬菜要嚴(yán)格按照各店的訂單采購(gòu)，不再進(jìn)行二補(bǔ)。

5、配送過(guò)程中外界溫度達(dá)到32度時(shí)，為保證菜的新鮮配送車中放置冰塊降溫。

第八步：賣場(chǎng)銷售環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)更是至關(guān)重要的環(huán)節(jié)

1、每日早晨按照配送時(shí)間一覽表收取當(dāng)日配送蔬果。

蔬果到貨后第一時(shí)間上架陳列，并及時(shí)對(duì)蔬果進(jìn)行挑揀和保鮮，需加工處理的商品要進(jìn)行包裝、稱重、貼價(jià)簽后再陳列貨架。

2、陳列時(shí)嚴(yán)格按照商品陳列圖進(jìn)行：

整齊擺放，堆頭商品量感陳列，上架陳列后的剩余商品包裝好放入庫(kù)存區(qū)或蔬果貨架下。

3、上架后根據(jù)價(jià)格表立即更換價(jià)格牌，對(duì)應(yīng)放好功能價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換，保證一貨一簽，商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。

4、整理賣場(chǎng)區(qū)域，上貨完畢后要將工具、包裝物收回歸位，使通道暢通，賣場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，給顧客創(chuàng)造干凈、舒適的購(gòu)物空間。

5、蔬果類作好鮮度管理：

蔬果類區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水(外圍半小時(shí)噴水一次)，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報(bào)損。尤其是天氣炎熱，賣場(chǎng)溫度達(dá)到25度時(shí)，一定要對(duì)賣場(chǎng)的蔬菜加冰保鮮。

6、隨時(shí)查看庫(kù)存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫(kù)存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。

7、當(dāng)日?qǐng)?bào)損商品集中盤點(diǎn)，填寫報(bào)損單交給蔬果領(lǐng)班，經(jīng)配送人員確認(rèn)簽字作報(bào)損退貨處理。

8、對(duì)不宜儲(chǔ)存的葉菜類商品及時(shí)觀察存貨量，進(jìn)行促銷：

店內(nèi)設(shè)置蔬果出清區(qū)，員工可隨時(shí)分析客流量，將此類商品集中有蔬果領(lǐng)班(或部門經(jīng)理)確認(rèn)折扣，寫出POP，做免費(fèi)品嘗等活動(dòng)，加急促銷出清，晚7點(diǎn)30分對(duì)全部剩余葉菜進(jìn)行出清，可根據(jù)鮮度情況進(jìn)行半價(jià)、低于半價(jià)、賣贈(zèng)等方式全部售完，不得剩余后第二天銷售，違者一次罰款200元。

9、閉店后做好清潔工作：

閉店后，清潔賣場(chǎng)銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作做好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，做好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷藏商品做好入庫(kù)。

（來(lái)源：聯(lián)商網(wǎng) 梁瑩）