轉(zhuǎn)型是一個避不開的話題，特別是傳統(tǒng)餐飲品牌。無論是高檔的中式正餐，還是大眾化的餐飲；無論是湘菜、火鍋，還是粵菜，轉(zhuǎn)型已然成為關(guān)乎生死的問題。

2015年9月，唐苑酒樓的流花湖分店結(jié)業(yè)。這個坐落在公園中的酒樓，是非常典型的“嶺南式歐洲風格”，它可以稱得上是廣州人的集體記憶之一，也被當?shù)厝藨T稱為“白宮”。結(jié)業(yè)之前，正好是全國范圍內(nèi)開展的對公園之內(nèi)高檔酒樓、會所的整治工作;結(jié)業(yè)之后，“白宮”據(jù)說會被改建成博物館。當然，唐苑集團的其他分店還在運營，但“白宮”的謝幕，卻隱隱折射出了整個傳統(tǒng)粵菜餐飲集團，現(xiàn)在面臨的轉(zhuǎn)型焦慮。

治療焦慮，可以服藥，但主要看人的造化。唐苑集團的解決方案之一，是回歸家族生意的“餐六代”葉振雄。這個把品牌LOGO紋在手臂上的年輕人，自小出國，大學讀的是藝術(shù)管理，之后回國再北方干了六年房地產(chǎn)，成績斐然;他的父親已經(jīng)不再負責唐苑酒家的經(jīng)營，但他卻決定回來，自己組建年輕的團隊，沿用之前地產(chǎn)行業(yè)的傭金激勵機制，“搞搞新意思”。

一變：線下中西結(jié)合推出多品牌

實體餐廳里，目前分店最多的是“開飯餐廳”，葉振雄自信地認為，它是第一個大規(guī)模地開出新品牌門店、尋求轉(zhuǎn)變的傳統(tǒng)粵菜品牌。這些主要位于購物中心和商務區(qū)，人均消費不足100的餐廳，試圖占據(jù)的是茶餐廳和粵菜正餐廳之間的位置，招牌菜中有豬扒包和奶茶這樣的茶餐廳款式，也有鐵板和煲類這些容易標準化、對于技巧不那么敏感的粵菜。店里還總是能看到唐苑的影子，不論是裝修細節(jié)還是名字，它似乎不滿足于僅僅吸引年輕的上班族，還有他們居住在本地的父母們。

(“開飯餐廳”里依舊能看到不少唐苑的影子)

而更新一些的“茶里”則是西式快餐和茶餐廳的重合，它的管理團隊來自星巴克而廚房隊伍則有麗思卡爾頓的經(jīng)驗。菜單中你能看到英式早餐和新派粵式茶點的并置，大致可以感受到應該是想做包羅萬有的融合小店，但它目前還在大規(guī)模的調(diào)整階段，名字中暗示的“茶餐文化”(不管是國外的下午茶還是本地的早茶)還并不明顯。

(“茶里”是一次西式快餐和茶餐廳融合的嘗試)

去年年底本來還有一個主打龍蝦包的品牌J’s Harbour，但是因為市場對于售價過百的輕餐飲反應冷漠，以及多戰(zhàn)線作戰(zhàn)的疲態(tài)，做不到半年便停工，它就像高速運轉(zhuǎn)機床里掉入的小零件，很快就被大齒輪們吞沒不見了。

二變：線上建平臺，投資供應鏈

這些都還只是線下的部分。在線上，唐苑開辟全新的外賣即食產(chǎn)品線“唐苑TANG”，希望利用互聯(lián)網(wǎng)為傳統(tǒng)品牌續(xù)命，傳統(tǒng)酒樓的菜式例如鹵水掌翼、燕窩椰子凍等;還有另一個專攻精品外賣的“米星”，是將外賣商戶和顧客聯(lián)結(jié)起來的平臺，它按照一定的篩選標準集合了100多個本地品牌(可以是現(xiàn)有餐廳、咖啡館或?qū)I外賣的)，你可以理解為“去電商屬性的ENJOY”或者“客單價200元的到家美食匯”。

(唐苑TANG - 海味四大天王湯)

這些線上和線下端口背后，則是更深入的供應鏈打造。唐苑TANG擁有自己兩千平米的加工廚房;而開飯、茶里背后，則是葉振雄參與投資的規(guī)模更加巨大的服務型中央廚房，它同時為樂凱撒、遇見小面等百余個品牌加工生產(chǎn)著千余款產(chǎn)品。

唐苑的轉(zhuǎn)型，是我目前所了解的傳統(tǒng)粵菜企業(yè)里面做得最有響動、觸角涉及面最大的，在這個相當?shù)膱?zhí)行力背后，也是同樣相當?shù)奈C感。在我們之前的單店報道中，我們看到比唐苑歷史更悠久、或者消費更為平價的老牌企業(yè)，也都在往年輕市場的方向嘗試，在這個層面上，大家多少都位于差不多的起點，而這個起點，并不算很高。

粵菜正經(jīng)歷轉(zhuǎn)型困境

幾年前第一財經(jīng)周刊有過一篇長文章，講的是“食在廣州”的神話似乎只在廣州本地有效。粵菜本身一度以繁復做法、對食材新鮮度的極度敏感、對專門廚師的依賴，被人認為是極難進入工業(yè)化生產(chǎn)和現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的。這些尤其適用于老牌餐飲企業(yè)，他們的創(chuàng)始人或中堅力量往往來自于街頭，手中產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年打拼而來，但對于人員管理、品牌定位、流程管控等方面，卻相對薄弱，它并不符合現(xiàn)代餐飲企業(yè)的要求。

同時，在廣州城市發(fā)展大規(guī)模東進的時候，購物中心的餐飲業(yè)態(tài)在市場中爆發(fā)。面積巨大、人員密集、包廂眾多的粵菜館，加上其明火旺灶的基本配置，很難適應物業(yè)的要求，也很難負擔目前核心商圈每平方動輒四五百起的租金。去年底一份媒體調(diào)查中，廣州購物中心消費者最喜歡的菜系，按照排名依次是日韓料理、西餐、川湘菜和火鍋，之后才是粵菜;21個主流購物中心中，輕餐小店(包括飲品店、甜品店、面包店)占比超過三分之一，達到415家，而粵菜餐廳只有39家，其中正餐僅有3家。

購物中心都蓋好了，粵菜卻沒有想好怎么把自己塞進去;表面上粵菜失去的是商圈，但實際上他們丟失的是中青年消費市場。2014年的“開飯”，2015年的“茶里”“小炳勝”，2016年的“啫8”“唐苑TANG”“西西地”，它們背后的惠食佳、廣州酒家、唐苑集團和炳勝都在尋找粵菜年輕化和現(xiàn)代化的可能性。

有的在利用互聯(lián)網(wǎng)，有的做“小XX”類的平價二線牌，有的借用“快時尚”“輕奢”的概念，有的正在打造更為穩(wěn)定的中央廚房供應鏈，有的引入零售、娛樂業(yè)的人才，但就在這些嘗試背后，我們?nèi)匀荒荛g或發(fā)現(xiàn)：較為封閉的師徒相傳培養(yǎng)體系;“原汁原味”“百菜百味”的歷史包袱壓迫住大刀闊斧的創(chuàng)意;這是一個傳統(tǒng)、復雜的菜系走向現(xiàn)代生活中必須經(jīng)歷的反復和陣痛。

1、重新認知顧客

消費者永遠“喜新不厭舊”，新的東西回去嘗試，但老的味道也不是說丟就能丟的。對于傳統(tǒng)的餐飲品牌，人們嫌棄的并不是老的味道，而是老的服務方式、老的環(huán)境、老的感覺。正如人會因為一件新衣服而顯得更精神到底里一樣，老的品牌需要重新認知顧客，并換上一件新衣服。

2、別把雞蛋放在一個籃子里

雖然“副牌”策略已經(jīng)是一個老掉牙的話題，但我依然推崇這種方式。對于老品牌的轉(zhuǎn)型來說，“老店”總是有一定的歷史包袱，比如人員、比如文化，但老品牌就沒有“新氣兒”了?不會，更多年輕人越來越“換舊”，但換舊的方式不是體驗真的“舊”，而是在“新”中尋找“舊”的感覺。這是一個更年輕品牌的出現(xiàn)就非常有必要，模式更加輕便靈活，團隊上更有創(chuàng)業(yè)氣氛，借助老牌的光輝與出品功底，成功便是必然。

（掌柜攻略 何姍）