來源/零售圈

作者/戈多

今年初，在首次寫入“中央一號(hào)文件”后，市場上有關(guān)預(yù)制菜的爭議一直不斷。最近，因?yàn)?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_438.aspx target=_blank class=hotwords>食品安全、添加劑、進(jìn)校園等事件則再次被推到了風(fēng)口浪尖。也因此，種種事件之下，預(yù)制菜似乎成為了消費(fèi)者眼中的“過街老鼠”。

但與此同時(shí)，《零售圈》注意到，爭議之下市場上也不乏對(duì)預(yù)制菜的熱情，除了全國各省市區(qū)仍在繼續(xù)推動(dòng)中央廚房和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的落地外，最近曾有“核酸大王”之稱的某科技企業(yè)，也被曝出正進(jìn)入預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈。

盡管此前，教育部相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度的表態(tài)，算是對(duì)相關(guān)疑慮的及時(shí)回應(yīng)。但就預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀而言，《零售圈》認(rèn)為，要讓社會(huì)真正對(duì)預(yù)制菜“放心”，還需要在產(chǎn)業(yè)規(guī)范上做更多加法。

01

市場火熱

《零售圈》了解到，相比于美國和日本，我國的預(yù)制菜起步雖然較晚，但也有了20余年的歷史。尤其，近年來受疫情、消費(fèi)升級(jí)等因素影響，預(yù)制菜在我國發(fā)展更是進(jìn)入了一個(gè)快速發(fā)展階段。

規(guī)模方面，據(jù)艾媒咨詢相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年我國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)3469億元，2022年預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)到4196億元，預(yù)計(jì)2023年將突破5100億元，2025年突破8000億元，2026年市場規(guī)模將突破10720億元。

融資方面，據(jù)《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，僅2021年到2022年3月，預(yù)制菜領(lǐng)域就發(fā)生了40余起融資項(xiàng)目，以億元級(jí)為單位的大額融資也屢見不鮮，厚生、紅杉、高瓴、IDG等頭部資本也相繼加碼這一賽道。

人均消費(fèi)方面，2022年我國人均預(yù)制菜消費(fèi)量僅為9.1KG，遠(yuǎn)低于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成熟的國家的人均消費(fèi)量，同年美、英、日的人均預(yù)制菜消費(fèi)量分別為16.1KG、16.8KG、23.2KG；但我國人均消費(fèi)量提升速度較快，提升空間大。

市場規(guī)模、資本等之外，《零售圈》了解到，在企業(yè)方面，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)的數(shù)量也在不斷增加，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量連續(xù)多年上漲，截至2022年底，共有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.8萬家。

此外，《零售圈》也注意到，目前布局預(yù)制菜的企業(yè)既有預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上的上中下游公司，也包括專業(yè)預(yù)制菜公司、餐飲企業(yè)、創(chuàng)業(yè)企業(yè)等。同時(shí)以格力、貴人鳥、老板電器、海爾為代表的老牌零售企業(yè)也紛紛跨界加入了這一賽道。

以格力為例，去年9月份格力就正式宣布，發(fā)起籌建廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會(huì)，格力電器為預(yù)制菜上下游企業(yè)提供配套的專業(yè)化制造、儲(chǔ)存、運(yùn)輸冷設(shè)備。去年12月份，格力成立了注冊資本5000萬的預(yù)制菜公司珠海格力預(yù)制菜裝備科技發(fā)展有限公司，這即標(biāo)志著格力正式跨界進(jìn)入了預(yù)制菜賽道。

政策方面，《零售圈》了解到，有不少地方政府都將預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)的“新賽道”加以支持。如在2022年3月，廣東省就發(fā)布了國內(nèi)首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，隨后河南省、湖南省、福建省等省份也紛紛發(fā)布文件支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

與此同時(shí)，今年7月31日，預(yù)制菜還再次出現(xiàn)在了中央文件中，國務(wù)院轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》的通知，專門針對(duì)預(yù)制菜提出：培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，充分體現(xiàn)安全、營養(yǎng)、健康的原則，提升餐飲質(zhì)量和配送標(biāo)準(zhǔn)化水平。

也因此，《零售圈》認(rèn)為，未來隨著預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的到來，其發(fā)展也將進(jìn)入一個(gè)新的爆發(fā)期。

02

消費(fèi)端遇冷

雖然在政策、資本和相關(guān)企業(yè)的共同推動(dòng)下，預(yù)制菜在市場上升溫不斷，但在消費(fèi)端上預(yù)制菜的發(fā)展并不是很理想。

此前“預(yù)制菜進(jìn)校園”的新聞，更是讓忍無可忍的網(wǎng)友拿起社交軟件，無不憤怒地羅列出預(yù)制菜的種種罪狀：營養(yǎng)喪失，味道同質(zhì)，羊頭狗肉，中華民族引以為豪的烹飪技藝從此不再重視……甚至還激情分享各種甄別預(yù)制菜的方法：

首先排除掉所有商場或熱門商圈的連鎖店，商場不給用明火，你吃到的只可能是電磁爐加熱出來的預(yù)制菜；其次避開這些菜品：小炒黃牛肉，拆骨肉，梅干菜扣肉，脆皮雞/鴨/鴿子，蒜蓉粉絲扇貝，臭鱖魚，水煮魚，奧爾良雞翅。如果發(fā)現(xiàn)一家店明明不大但菜品特多，一定是預(yù)制菜。還可以下單時(shí)進(jìn)行備注，如果酸菜魚不能減辣，魚香肉絲不能不要胡蘿卜木耳，肯定是預(yù)制菜。

所有這些仿佛一場沒有盔甲的自我保衛(wèi)戰(zhàn)，對(duì)方的每個(gè)招式都需要自己拆解，目的只是避開預(yù)制菜。

除此之外，從上市企業(yè)的情況來看，被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香和“速凍供應(yīng)鏈第一股”千味央廚這兩大預(yù)制菜龍頭的上半年財(cái)報(bào)均體現(xiàn)出行業(yè)遇冷的現(xiàn)象。

財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年，味知香實(shí)現(xiàn)凈利潤0.73億元，同比增長6.12%，相較前兩年14.58%和17.37%的同比增速明顯放緩。味知香加盟店的拓店情況也不及去年同期。今年上半年，味知香開設(shè)加盟店188家，關(guān)店106家。新開店數(shù)量不及去年同期，但關(guān)店數(shù)量卻逼近去年同期的2倍。

這也導(dǎo)致加盟店渠道為總營收帶來的增量有限，僅僅由去年同期的2.01億元提升為今年的2.21億元，間接影響了其利潤端表現(xiàn)。據(jù)了解，2022年上半年，味知香共開設(shè)加盟店203家，關(guān)店57家。

千味央廚2023年上半年實(shí)現(xiàn)凈利潤0.56億元，同比增長22.18%，相較前兩年25.43%和50.51%的同比增速也有所放緩。今年上半年，千味央廚油炸類、蒸煮類業(yè)務(wù)的毛利率分別下滑了0.59%和0.85%。而這兩大業(yè)務(wù)在總營收的占比合計(jì)超過6成。

《零售圈》了解到，目前我國預(yù)制菜的渠道分布已從此前的B端為主，發(fā)展為了B、C端為主，但是在市場規(guī)模上仍舊以B端為主，約占80%。不過，未來隨著我國人口老齡化以及家庭規(guī)模小型化趨勢加劇，C端市場規(guī)模也將不斷增大。據(jù)東北證券點(diǎn)評(píng)預(yù)測，未來我國預(yù)制菜C端市場規(guī)模將是目前規(guī)模的4倍。由此，可以說預(yù)制菜目前在消費(fèi)端雖然表現(xiàn)的并不是很理想，但在未來隨著行業(yè)逐漸走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，其市場潛力依舊很大。

03

迫切需要“強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)”

有業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜的概念有兩個(gè)關(guān)鍵詞，一是“預(yù)制”，二是“菜”，“預(yù)制”給消費(fèi)者的第一感覺是制作時(shí)間很長，但現(xiàn)實(shí)中，按照目前主流的分法，提前一天在中央廚房生產(chǎn)的現(xiàn)配食品也是預(yù)制菜，保質(zhì)期超過6個(gè)月的速凍水餃也算預(yù)制菜，便利店的現(xiàn)制鮮食關(guān)東煮、烤腸、鹵蛋也算預(yù)制菜，所以“預(yù)制”一詞從字面理解并不準(zhǔn)確，容易誤導(dǎo)�！安恕�，給消費(fèi)者的第一感覺是餐廳的“菜”，實(shí)質(zhì)上，按照目前的概念，預(yù)制菜的“菜”代表了很多“加工食品”。所以有人指出，預(yù)制菜叫“預(yù)制食品”、“方便食品”、“方便菜”、“快手菜”應(yīng)該更合適一些。

也因如此，目前預(yù)制菜的范疇較廣、定義不明確、尚無國家行業(yè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以及入局企業(yè)魚龍混雜正是如今這一產(chǎn)業(yè)亟待規(guī)范的現(xiàn)狀。例如，標(biāo)準(zhǔn)不明確統(tǒng)一會(huì)出現(xiàn)問題，以酸菜魚為例，有的廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國家標(biāo)準(zhǔn)，有的則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于營養(yǎng)流失的問題，復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室教授厲曙光在接受《解放日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)稱，“食物在加工過程中，會(huì)出現(xiàn)一定程度的營養(yǎng)流失，預(yù)制菜如此，現(xiàn)制菜也如此。因此，不要夸大預(yù)制菜在加工過程中出現(xiàn)的營養(yǎng)流失�！�

而添加劑則是所有現(xiàn)代食品與餐飲工業(yè)體系中長期存在的問題。目前市面上的大部分預(yù)制菜需符合SB/T10379《速凍調(diào)制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等國家標(biāo)準(zhǔn)要求，其添加劑的使用均需要符合規(guī)定。但正如上文所言，因?yàn)轭A(yù)制菜的范疇和所屬分類不明確，也不排除執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不一致的情況。

既然如此，那么預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前到底存在哪些亟待規(guī)范的問題呢？

《零售圈》認(rèn)為，首先，是概念模糊的問題。作為一個(gè)名詞，預(yù)制菜似乎是個(gè)新概念，但按照業(yè)內(nèi)普遍看法，像方便面和速凍餃子之類存在已久的食品其實(shí)都是預(yù)制菜，這方面的社會(huì)接受程度已然很高。

但從當(dāng)前存在的疑慮來看，相當(dāng)一部分消費(fèi)者是把預(yù)制菜完全等同于“料理包”。由此可見，關(guān)于到底什么才是預(yù)制菜，如何進(jìn)行科學(xué)分類，在行業(yè)與消費(fèi)者之間，還需要有能被共同接受的定義。只有概念和定義明確了，關(guān)于對(duì)預(yù)制菜的規(guī)范，才能有的放矢。

其次，則是預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)在國家層面推進(jìn)較慢的問題。因?yàn)閺母鞯氐较嚓P(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)，已不乏預(yù)制菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。如有數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月底，全國共有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)69項(xiàng)，包括地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。但這些標(biāo)準(zhǔn)要么具有地域限制，要么缺乏強(qiáng)制性，對(duì)行業(yè)的實(shí)際規(guī)范效果十分有限。所以，目前最需要的就是在國家層面能夠出臺(tái)一份預(yù)制菜方面的“國標(biāo)”。

此外，還需要注意的是，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系較為復(fù)雜，不僅涉及產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理規(guī)范等，還包括包裝標(biāo)準(zhǔn)、銷售環(huán)節(jié)的規(guī)范等�？偟脕碚f，就目前國內(nèi)預(yù)制菜市場發(fā)展而言，可以說迫切需要建立一套具有權(quán)威性、強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠有效覆蓋到整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的完整鏈條。

客觀而言，任何一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前期，標(biāo)準(zhǔn)的滯后都有其必然性，這符合行業(yè)在初期自行探索的需要。但從此前預(yù)制菜進(jìn)校園等一系列事件所引發(fā)的普遍擔(dān)憂，以及當(dāng)前預(yù)制菜的發(fā)展規(guī)模看，推動(dòng)其進(jìn)入一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的發(fā)展階段，是社會(huì)的共同期待，其時(shí)機(jī)也已經(jīng)成熟。同時(shí)及時(shí)建立和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也是給市場主體樹立明確的預(yù)期。