來(lái)源/氪星研究所

撰文/馮楚蘭

編輯/方婷

點(diǎn)一份干炒牛河，5分鐘剛過(guò)就端上了桌，現(xiàn)在出門(mén)吃飯，你會(huì)不會(huì)覺(jué)得很多時(shí)候上菜巨快，而且多數(shù)是不冷不熱的？

鍋氣這東西，正在從餐館里消失。哪怕?lián)Q個(gè)餐廳，每道菜的味道也是大同小異。我們吃的菜，是人炒出來(lái)還是機(jī)器調(diào)配的，已經(jīng)沒(méi)人說(shuō)得清，也沒(méi)人躲得過(guò)。

而相應(yīng)的，一線廚師也在減少。據(jù)《深網(wǎng)》報(bào)道，目前國(guó)內(nèi)餐飲需要廚師1200萬(wàn)，實(shí)際從業(yè)者（含幫廚）卻不足千萬(wàn)。

廚師都去哪兒了？為什么外邊兒餐館里的煙火氣越來(lái)越難找了？

01

餐館的興起和現(xiàn)炒現(xiàn)切的年代

1984年，《中國(guó)青年報(bào)》評(píng)選最受歡迎的職業(yè)，廚師排在第三名，第一和第二分別是出租車(chē)司機(jī)、個(gè)體戶，最后三名是科學(xué)家、醫(yī)生、教師。

這個(gè)長(zhǎng)期被稱(chēng)作“伙夫”的行業(yè)，為什么受人尊崇起來(lái)了？

一是吃喝還比較匱乏的年代，相比其他職業(yè)，當(dāng)廚師還能沾點(diǎn)葷腥，二是學(xué)廚師門(mén)檻不高，只要肯下功夫，很多農(nóng)村青年都憑著這門(mén)手藝進(jìn)了城。

一時(shí)間，餐館、酒樓變多了，烹飪技校開(kāi)始出現(xiàn)，1988年，吳俊保比俞敏洪早幾年走上創(chuàng)業(yè)道路，成立新東方烹飪教育，開(kāi)始逐夢(mèng)“職校大王”。

兩家名字都叫新東方，寄托的都是生活變好，國(guó)家強(qiáng)大的希望，只不過(guò)那個(gè)新東方意為走出國(guó)門(mén)去看世界，而這個(gè)新東方烹飪學(xué)校是指在幾平米的廚房里，用汗水創(chuàng)造自己的美好生活。現(xiàn)在充當(dāng)中流砥柱的廚師，也大都在這時(shí)入行。

當(dāng)然了，要想成為大廚，關(guān)鍵還得是進(jìn)對(duì)館子，跟對(duì)師傅。

當(dāng)時(shí)，全國(guó)八大菜系組成了餐飲市場(chǎng)的SKU。那個(gè)年代，開(kāi)餐館真的就是拼廚師和味道，有手藝就有機(jī)會(huì)發(fā)財(cái)。

走商務(wù)宴請(qǐng)路線的湘鄂情就是這么干起來(lái)的。1994年，湖北人孟凱在深圳打工，聽(tīng)見(jiàn)老鄉(xiāng)吐槽當(dāng)?shù)叵娌恕⒍醪颂�難吃，就跟來(lái)自湖南的妻子開(kāi)了一家湘菜館。

三年經(jīng)營(yíng)，菜館變酒樓，“湘鄂情”正式掛牌，一路開(kāi)到北京。最有意思的是他的選址：機(jī)關(guān)在哪里，湘鄂情就往哪里鉆。靠著菜品正宗和公務(wù)宴請(qǐng)兩張牌，湘鄂情天天爆滿，一頓飯好幾萬(wàn)。

到了2009年，湘鄂情還成了A股第一家民營(yíng)餐飲企業(yè)，孟凱也以39億身家問(wèn)鼎餐飲首富。2003年，羊城晚報(bào)頭版刊登了一篇叫《“油領(lǐng)”身價(jià)不輸白領(lǐng)金領(lǐng)》的文，轟動(dòng)一時(shí)。

文中提到餐飲界互相高薪挖角，總廚年薪三十萬(wàn)，還有技術(shù)入股、配屋送車(chē)等等。好點(diǎn)的酒樓，一年下來(lái)后廚開(kāi)支上百萬(wàn)，占去所有成本的15-18%，但老板認(rèn)為物有所值，甚至還會(huì)以廚師名字命名菜式。

那時(shí)的幾大菜系里，粵菜大廚收入最高，月薪3萬(wàn)元左右，接下來(lái)是川菜大廚，月薪2萬(wàn)元左右，然后是湘菜、東北菜，如果懂多個(gè)菜系的做法，薪資會(huì)更高。

02

我們的餐館是如何失去煙火氣的

后來(lái)，廚師這行是什么時(shí)候開(kāi)始沒(méi)落的？

榮耀沒(méi)了，傳承也沒(méi)了，光剩下又苦又累了。根據(jù)新東方的財(cái)報(bào)，近三年，新培訓(xùn)人次逐年遞減，而且每年的畢業(yè)生中還有大量轉(zhuǎn)行。

起因是2012年八項(xiàng)規(guī)定的出臺(tái)嗎？這項(xiàng)厲行節(jié)儉的規(guī)定確實(shí)直接讓湘鄂情撲街了，稍帶手也讓俏江南汪小菲從京城四少急轉(zhuǎn)直下，這兩年更是婚姻事業(yè)雙崩盤(pán)。

但是，這只是讓高端餐館飽受打擊而已。對(duì)基數(shù)更大的普通廚師來(lái)說(shuō)，他們真正受到?jīng)_擊的隱患，從麥當(dāng)勞肯德基在中國(guó)遍地開(kāi)花開(kāi)始。

從1987年，肯德基在北京前門(mén)開(kāi)出第一家餐廳算起，從店門(mén)陳設(shè)到炸雞的酥脆程度，都是絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)化，麥肯把中央廚房的概念帶進(jìn)中國(guó)，拉開(kāi)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕。

真功夫是第一家得到真?zhèn)鞯牟宛^。1997年，它靠一種電腦控制的蒸汽柜，先一步淘汰了廚師，做到了工業(yè)化生產(chǎn)。

2010年，中央廚房模式在國(guó)內(nèi)落地興起，在連鎖餐飲領(lǐng)域迅速普及。中央廚房的工廠通過(guò)清洗機(jī)、切菜機(jī)、包裝機(jī)等設(shè)備組成生產(chǎn)線，生產(chǎn)成品或半成品，只需把處理好的食材簡(jiǎn)單熱一下，菜就能上了。

大娘水餃、永和大王等餐館的老板，紛紛建起了中央廚房，不僅僅因?yàn)槌霾退俣瓤炝瞬簧伲�還因?yàn)檫@解決了一直以來(lái)的大問(wèn)題——大廚總壓著老板一頭。

當(dāng)年知名粵菜餐館炳勝的老板就吐槽：生意好了，廚師提價(jià)倒還好；生意不好，大廚可能就把整個(gè)團(tuán)隊(duì)帶走，把招牌菜給了別人或者自立門(mén)戶。

廚師與餐廳一榮俱榮、一損俱損的關(guān)系讓他們很被動(dòng)。有了中央廚房之后，一道菜的制作流程被細(xì)化拆解，經(jīng)手的師傅只被當(dāng)成菜品工業(yè)里的一顆螺絲釘，比如一道豉油皇鵝腸，核心技術(shù)和醬汁都被餐館控制，廚師可能會(huì)帶走手法，但帶不走味道。

2008年，資本進(jìn)入餐飲這一行，投了綠茶、小南國(guó)，都是有中央廚房的。華映資本的投資人曾說(shuō)，中餐有廚師的，他們都不投。

整個(gè)餐飲鏈條中，能夠從頭到尾炒出一道菜的廚師在減少，更多的是配餐員。餐飲行業(yè)不僅拋棄了廚師，也拋棄了中華第一烹飪法，炒。

仔細(xì)想想，現(xiàn)在我們出去吃飯，從火鍋、烤肉、串串，到麻辣燙、肉蟹煲……都不用炒，比如西貝莜面村的著名策略就是“多做燉菜，少用炒菜”，就算有幾家主打炒菜的餐館，SKU也在瘦身。

為什么？因?yàn)槌床俗铍y標(biāo)準(zhǔn)化，是滑炒還是爆炒？小炒？生炒？熟炒？炒香？鹽炒？沙炒？簡(jiǎn)單一個(gè)炒字，里頭學(xué)問(wèn)卻大了。一些商場(chǎng)餐館里還因?yàn)榻�止明火，干脆把灶置換了。

毫不夸張地說(shuō)，現(xiàn)在中餐館的菜品和味道的控制權(quán)，已經(jīng)逐步轉(zhuǎn)移到了料理包上。

但廚師真正的危機(jī)還是在于自身，越來(lái)越少人愿意學(xué)廚師了。根據(jù)《2022年廚師生存現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告》（來(lái)源：雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲），行業(yè)內(nèi)廚師的工資大都集中在5萬(wàn)到10萬(wàn)，這樣的薪資待遇，跟十年前基本沒(méi)變化。

除了回報(bào)率低，回報(bào)周期長(zhǎng)也是廚師行業(yè)的硬傷：從打荷到學(xué)徒，到幫師傅吊個(gè)湯，到獨(dú)立炒菜，到做頭灶，最有悟性的人也要十年，如果是傳統(tǒng)粵菜，周期還要更長(zhǎng)，現(xiàn)在很少有年輕人耐得住這個(gè)性子。

而且，干廚師有多累？像《舌尖上的中國(guó)》等美食紀(jì)錄片里那樣，在寬敞通風(fēng)的廚房里發(fā)揮創(chuàng)造力的，只能是頂級(jí)大廚，更多的廚師是每天10多個(gè)小時(shí)待在溫度將近40度的狹小空間里，發(fā)揮的只能是意志力。畢竟，外頭客人的耐心有限，服務(wù)員時(shí)不時(shí)就來(lái)催個(gè)菜。

有行內(nèi)人和我們透露，以前是徒弟哄著師傅，每天上班一杯茶，現(xiàn)在是師傅哄著徒弟，要不然人都跑了。

廚師，成了一個(gè)以流動(dòng)性為特征的職業(yè)。

03

不再?lài)�著廚師轉(zhuǎn)，現(xiàn)在是食品工業(yè)化

一邊是年輕人都不愿當(dāng)廚師了，另一邊是餐飲工業(yè)化浪潮不斷推進(jìn)，給廚師們帶來(lái)了更強(qiáng)的沖擊。

以前，連鎖餐飲才有建立和運(yùn)營(yíng)中央廚房的能力，像大家都知道的海底撈、外婆家、避風(fēng)塘、永和大王等等。

不過(guò)，預(yù)制菜的出現(xiàn)，把所有餐館的起點(diǎn)拉到了同一水平線上。

雖然今年才在羅老板的直播間火起來(lái)，但預(yù)制菜其實(shí)是新瓶裝老酒。跟中央廚房一個(gè)意思，只不過(guò)是專(zhuān)門(mén)的外部公司去做中央廚房。

為什么是這幾年才出現(xiàn)？其實(shí)，2008年就有人在做預(yù)制菜了，比如如今的預(yù)制菜第一股味知香，然而當(dāng)時(shí)菜品運(yùn)輸是個(gè)難題，全國(guó)的冷鏈車(chē)還沒(méi)幾輛，運(yùn)輸中的腐損率很高，所以當(dāng)時(shí)沒(méi)人能做出規(guī)模。

08年奧運(yùn)之后的10年迎來(lái)冷鏈爆發(fā)期，運(yùn)輸成本降低，預(yù)制菜才一下子火起來(lái)。大小餐館都愿意用預(yù)制菜，畢竟價(jià)格比聘用廚師便宜，搞外賣(mài)的小餐館也采購(gòu)得起。種類(lèi)還多，多找?guī)讉�(gè)預(yù)制菜的渠道，就能駕馭從南到北所有菜系。

有電商平臺(tái)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今用戶們常點(diǎn)的外賣(mài)里，有70%是預(yù)制菜。那廚師們?nèi)ツ膬毫四兀?/p>

在餐飲發(fā)達(dá)的城市，招廚師更傾向于招中工、小工、學(xué)徒，大師傅基本不用。被迫出走的大師傅們，一部分轉(zhuǎn)行去工廠、工地，去送外賣(mài)，而最厲害那小部分，已經(jīng)轉(zhuǎn)變成了產(chǎn)品經(jīng)理，加入到預(yù)制菜研發(fā)的大潮。

這時(shí)，由廚師掌勺的不再是一道道菜品，而是一組組數(shù)據(jù)。例如一個(gè)紅燒肉，傳統(tǒng)菜品制作中，廚師需要對(duì)火候進(jìn)行把控，關(guān)注湯汁的濃稠變化。

預(yù)制菜研發(fā)中，廚師要給出燜煮的鍋內(nèi)壓、液化等參數(shù)，以及肉品受熱、分解、酶化的各項(xiàng)條件參數(shù)。

有人說(shuō)這是通過(guò)技術(shù)讓廚藝惠及到了更多人，但也帶來(lái)了更多的疑問(wèn)。比如，以往你可以相信餐館背后站著的活生生的廚師，但現(xiàn)在可以相信誰(shuí)呢？

你不知道沒(méi)有形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜，是不是能保證食品安全，不知道多次加工后的食物是否還有營(yíng)養(yǎng)，如果不小心掃一眼成分表，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大多數(shù)預(yù)制菜鈉含量高到破表，咸到?jīng)]朋友——他們可能默認(rèn)了經(jīng)常點(diǎn)外賣(mài)或者買(mǎi)預(yù)制菜的是對(duì)生活沒(méi)有要求的人，這些人并不在乎健康。

老實(shí)說(shuō)，這就是對(duì)顧客的不負(fù)責(zé)任，但這也無(wú)法都?xì)w罪給餐館。餐飲行業(yè)本身就四高一低，活下去實(shí)屬不易。

2018年，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)餐廳平均壽命508 天。這之后的每一天，活到就是賺到，活過(guò)3年的餐廳恨不得叫自己老字號(hào)。

最近幾年情況更糟。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2021年全國(guó)餐飲店注銷(xiāo)了100萬(wàn)家。在人工、原料和租金之上，必須再削減成本，只能從翻臺(tái)率上下手了。

所以你能看到菜單在縮短，出餐速度在加快，只是為了從微薄的利潤(rùn)里，再摳出一點(diǎn)油水來(lái)。不管是預(yù)制菜，還是中央廚房，不管是換血的后廚，還是被當(dāng)成救命稻草的翻臺(tái)率，都是為食品的工業(yè)化鋪平道路。

在整個(gè)食飲鏈條中，每個(gè)人看似都有得選，但又好像都沒(méi)得選。

廚師在消失，但消失的不僅僅是廚師，這種工業(yè)化干掉的，還有鍋、菜刀，乃至整個(gè)廚房，以及我們對(duì)鍋氣的念念不忘。

中國(guó)是世界上最會(huì)吃的國(guó)家，之一，這點(diǎn)應(yīng)該沒(méi)人有異議。

據(jù)世界餐館史考察，最早的餐館，出現(xiàn)在宋朝的開(kāi)封。在那時(shí)，吃飯就已經(jīng)不僅僅是為了果腹， 煎炒烹炸煮，八大菜系和八大菜系之外的各地美食，無(wú)不昭示著“會(huì)吃”是流淌在我們血脈里的。

但現(xiàn)在，面對(duì)復(fù)制粘貼的味道，面對(duì)被標(biāo)準(zhǔn)化的口感，我們只能說(shuō)一句，還行，能吃。

要想去找那些噼啪作響的火星和上下翻飛的顛勺，還有沉默像武林高手一樣的廚師，就只能到每年層出不窮的美食紀(jì)錄片里找。

不可否認(rèn)，以后10%的人吃廚師花費(fèi)時(shí)間心力、講究食材火候的現(xiàn)做菜肴，90%的人吃機(jī)器半成品加工的快捷菜，將會(huì)是一種新常態(tài)。

但每當(dāng)想到太多餐單背后，都標(biāo)著同一套參數(shù)的時(shí)候，當(dāng)每天打開(kāi)外賣(mài)列表往下劃，但沒(méi)有一家想吃的時(shí)候，我們都比以往更加懷念，餐館里的煙火氣。