來源/36氪未來消費

撰文/楊亞飛

秋天里的第一杯咖啡不會缺席，但正變得越來越甜。

咖啡品牌們今年的九月新品菜單里，風味加法成了共同的主題：瑞幸搬出了一年前的蘋果絲絨拿鐵，Manner推出椰皇美式、百香果氣泡美式兩款新品，M Stand則推出了包括莓果、蜜瓜、荔枝等浮冰系列美式。

根據(jù)產(chǎn)地、氣候、海拔不同，咖啡豆本身有著豐富風味圖譜，但過去更多存在于精品咖啡館，對應(yīng)著較高的購買成本。新式咖啡連鎖們則在嘗試著另外一種產(chǎn)品路線，在保持原有價格帶的情況下，將水果、植物奶等各式風味原料和創(chuàng)新工藝悉數(shù)引入進來。

椰奶是風味咖啡的“新晉網(wǎng)紅”，大小咖啡連鎖都能找見它的身影。這個產(chǎn)品最初由瑞幸?guī)Щ穑鶕?jù)瑞幸披露的2022年二季度財報，椰云拿鐵自4月11日推出至二季度末已賣出超過2400萬杯。在這一周前，其剛過完周歲生日的生椰拿鐵，期間累計賣出近1億杯。

與生椰拿鐵一起出圈的，還有瑞幸的供應(yīng)商菲諾。這家2015年成立的椰基植物奶供應(yīng)鏈公司，大單品厚椰乳迄今已經(jīng)推向包括瑞幸在內(nèi)全國超過13萬家咖啡茶飲門店。小紅書上不少人示范如何在家自制一杯生椰拿鐵，這助推菲諾在去年雙十一躋身天貓國貨植物蛋白飲料類目銷售Top1。

一位椰基植物奶創(chuàng)業(yè)者告訴36氪未來消費，過去的2021年，菲諾實現(xiàn)銷售額達7億元，其中B、C端分別貢獻4億元、3億元。這在過去幾乎很難想象，供應(yīng)商開拓C端市場有天然障礙，普遍在C端品牌認知低，且缺乏直接消費者需求洞察，很難做出適銷產(chǎn)品。但菲諾顯然是個例外，借勢下游咖啡賽道的火熱行情，原本幕后名不見經(jīng)傳的他們，也實現(xiàn)了兩條腿走路。

同樣為瑞幸供貨的德馨食品，已先一步向IPO發(fā)起沖擊。根據(jù)德馨招股書顯示，其向下游供應(yīng)的產(chǎn)品種類很多，包括多款飲品濃漿、風味糖漿、飲品小料等現(xiàn)制飲品配料系列。除了瑞幸之外，德馨的客戶還有星巴克、奈雪的茶、7分甜、蜜雪冰城等飲品品牌。其中在2021年，瑞幸取代星巴克成為其第一大客戶，貢獻了近1/4的銷售額。

咖啡飲料化，“特調(diào)”成了新標配

“好喝”是一切風味添加的核心。

咖啡本身具有成癮性的優(yōu)勢，但作為舶來品，國內(nèi)消費者多數(shù)并不買賬，“苦感”是普遍味覺認知。在過去，各類風味咖啡也更多是出現(xiàn)在精品咖啡館的少數(shù)幾款特調(diào)菜單里。

有著15年果汁、咖啡原料供應(yīng)經(jīng)驗的李鵬告訴36氪未來消費，相較于奶茶，咖啡對很多人來說“不好喝也不好看”，過去牛奶解決了一部分好喝的問題，而椰奶本身脂肪含量較高，會讓咖啡口感更飽滿。類似果汁濃漿不僅更適口，也讓咖啡的層次感更鮮明，看起來更好看。

尤其對于沒有喝過咖啡的新用戶來說，風味加持的市場教育效果明顯。由蜜雪在2017年孵化、主攻下沉市場的平價咖啡連鎖品牌幸運咖，菜單迭代后逐漸向風味靠攏，主打包括椰椰拿鐵、冰檸咖、桂花酒釀拿鐵等多款風味咖啡。據(jù)36氪了解，幸運咖的產(chǎn)品直接定位是“咖啡風味的飲料”，2020年放開加盟以來擴張?zhí)崴伲诮衲?月突破千店大關(guān)。

幸運咖部分門店特調(diào)原料

特調(diào)飲品也是精品咖啡品牌時萃咖啡的產(chǎn)品創(chuàng)新重點。在2020年底開出第一家線下店時，時萃便嘗試推出5-6款特調(diào)飲品，如今包括氮氣和創(chuàng)意風味兩個系列在內(nèi)，特調(diào)咖啡如今占了時萃門店菜單約50%的比重。

“氮氮冰椰美式”是時萃的門店爆款特調(diào)產(chǎn)品之一，與常見的氮氣咖啡不同，時萃將氮氣注入椰青和咖啡液當中，“氮氣咖啡本質(zhì)上是黑咖啡，對于大眾來說選擇還是比較難。”時萃創(chuàng)始人范若愚告訴36氪未來消費，把氮氣跟冰椰做結(jié)合，既有咖啡風格，也有啤酒氣泡感和水果甜感，進一步降低用戶決策門檻。

時萃氮氮系列產(chǎn)品

風味咖啡的配料可選種類很多，且相比于椰奶、燕麥奶等植物奶有限選項，果味添加有更多原料類型，僅果汁便可以進一步分為純果汁、果醬、果蓉、凍果汁四類。根據(jù)使用的種類不同，成本、口感、存儲條件有明顯區(qū)別。

李鵬告訴36氪未來消費，果汁里應(yīng)用最廣的是濃縮果汁，相對于鮮果，口味穩(wěn)定性可以得到最大保證。“鮮果是農(nóng)作物，口味穩(wěn)定性較低，沒法保證每顆水果的味道完全一模一樣。”

方便運輸、儲存，是濃縮果汁的另一個顯著優(yōu)點。久謙咨詢?nèi)ツ?0月針對行業(yè)專家的訪談顯示，在厚椰乳之前，2020年菲諾曾拿凍椰子單品主攻餐飲渠道，但市場反響平平。碰壁的一個重要原因是，凍椰子需要冷鏈運輸以及冷凍保鮮，這拉高了門店整體使用成本。

盡管線下餐飲業(yè)過去一段時間整體遇冷，但咖啡連鎖化勢頭兇猛。根據(jù)浙商證券援引行業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在今年上半年，門店數(shù)規(guī)模前十的咖啡品牌，均保持了擴張姿態(tài)。此外，規(guī)模在300家-500家的咖啡連鎖品牌增速達到295.97%。

連鎖品牌們的繁榮，正帶領(lǐng)咖啡風味創(chuàng)新走向新的臺階。

有限的上游選擇

與果茶相似，風味咖啡也體現(xiàn)出強時令性特征。“青提的季節(jié)做青提，芒果的季節(jié)做芒果” 來自寧波的歪咖啡創(chuàng)始人曹玉志告訴36氪未來消費，歪咖啡不做反向季節(jié)水果，原因是成本較高，他們的常規(guī)做法是在水果末季進行收購，在工廠端加工成相應(yīng)的咖啡特調(diào)果漿。

“鮮果不僅不標準，也易損耗。”在曹玉志看來，相比于在門店端使用鮮果和糖漿進行調(diào)配，特調(diào)在上游加工的方式標準化程度更高，成本也更低。曹玉志認為，星巴克的模式無法復(fù)制，但新品牌產(chǎn)品創(chuàng)新機會仍很多，“無非是反向定制、自己做配方，這是核心。”

果汁、鮮果等咖啡風味原料，在茶飲市場有先期應(yīng)用基礎(chǔ)，并助推田野股份、寶立食品等原料供應(yīng)商開啟上市進程。蜜雪冰城、喜茶等茶飲連鎖的先期發(fā)展，也為咖啡風味創(chuàng)新提前鋪了一些路。

在范若愚看來，從供應(yīng)鏈的角度來說，茶飲品牌們已經(jīng)把上游的標準化做了一遍，其中的一部分供應(yīng)鏈資源可以在咖啡復(fù)用，對于那些不能復(fù)用的部分，可以通過跟較小的工廠共建的形式同步推動，且配合度會更高。

相較于茶飲，咖啡的高毛利率水平，確實給各類品牌預(yù)留出足夠的“特調(diào)”空間。但對于咖啡品牌們來說，上游供應(yīng)鏈目前可供選擇的空間并不高。

“大的企業(yè)喜歡做標準、規(guī)模化，但咖啡特調(diào)果汁相對仍比較初級。”李鵬告訴36氪未來消費，國內(nèi)特調(diào)果汁最大的三家供應(yīng)商分別是鮮活、德馨食品、新的果汁，過去主要客戶是餐廳、奶茶店，但整體來說，相對于C端市場，ToB的特調(diào)果汁定制化程度高，市場規(guī)模普遍比較有限，在3億-10億元不等，更多是具有生產(chǎn)能力但體量更小的加工廠。

與茶飲上游的繁榮類似，咖啡的連鎖化也會推動上游供應(yīng)鏈的發(fā)展。相對于紅海競爭的茶飲市場，咖啡盡管看似潛力巨大，但這在短期并不會在多大程度打動上游工廠。

曹玉志告訴36氪未來消費，相較于茶飲，咖啡的上游供應(yīng)鏈現(xiàn)在面臨著兩個難題，“小工廠缺的是加工技術(shù)，大工廠有相應(yīng)的技術(shù)，但需要下游業(yè)務(wù)體量，否則也不會做。”

在曹玉志看來，咖啡與茶飲的一個明顯區(qū)別在于，資本進入先后順序不同。“茶飲資本是后期的，咖啡資本是前期的。資本的進入伴隨的是市場更激烈競爭，供應(yīng)鏈、抗打擊和融資能力是關(guān)鍵，“否則就會被淘汰。”