在最近熱播的電視劇《人世間》里，周家“老疙瘩”周秉昆說的“埋汰”（埋汰，東北話，臟的意思）二字，是國人給中式餐飲貼上的標簽——確實，在這千百年里，中式餐飲一直是一門既累又臟又不賺錢的生意。

圖 / 電視劇《人世間》截圖

但最近兩年，中式餐飲一躍成為資本的“寵兒”：融資、規�；瘮U張、尋求上市，一場轟轟烈烈的“變形記”就此開演。

從2021年底起，中式餐飲業迎來“上市潮”：和府撈面、鄉村基、老鄉雞……越來越多的中式餐飲品牌先后開啟“上市”流程。2月23日晚間消息，上海楊國福企業管理（集團）股份有限公司（又稱：“楊國福麻辣燙”）日前向港交所遞交招股書，準備在香港上市。一旦上市，楊國福麻辣燙將成“麻辣燙第一股”。

與此同時，中式餐飲似乎越來越受到互聯網巨頭的青睞。

2021年7月，騰訊跟投面食連鎖品牌和府撈面。和府撈面創始人李學林曾透露，和府撈面的E輪融資估值在70億元左右。由此可見，資本是個“好東西”：過去20年國內互聯網崛起的歷程中，資本成就了不少企業，當然，投資機構也通過參與互聯網企業融資、擴張和上市，賺得盆滿缽滿。

當這股“造富運動”復制到中式餐飲行業后，餐飲這門古老的生意能否趁風而起，一改過往的形象，并尋找到更高效的類似互聯網行業的發展之路？

01、“上市潮”來了，各家搶奪窗口期

國內的餐飲賽道正在上演“真香”名場面。

2021年開年，“新式茶飲第一股”奈雪的茶和“小酒館第一股”海倫司上市后，各個細分領域的選手們開始了一場驚心動魄的“搶椅子大戰”。

冠上“XX第一股”，成為他們共同的夢想：五芳齋沖擊“粽子第一股”、楊國福力爭“麻辣燙第一股”、和府撈面著力“新面館第一股”、撈王意在拿下“粵式火鍋第一股”，而老鄉雞、鄉村基和老娘舅正在搶奪“中式快餐第一股”……

其實，楊國福麻辣燙的上市動作可以追溯到2021年12月。當時，楊國福集團將公司名由上海楊國福企業管理有限公司更名為上海楊國福企業管理股份有限公司。雖兩字之差，但意義非凡。

與楊國福一樣尋求上市的，還有老鄉雞、老娘舅和綠茶餐廳。

作為中式餐飲行業的“黑馬”，兩年間，老鄉雞除了上市造成轟動效應外，被消費者熟知的事件還有疫情后其創始人束從軒那場“鄉村新聞發布會”，老鄉雞在當時完成了快速出圈的動作。截至目前，老鄉雞擁有超過1000家快餐店，每月新開近20家店，年銷售額超過40億元。

誕生于2000年的老娘舅，以中式快餐連鎖餐廳為主營業務、江南品味為主同時兼顧各地餐飲美食、米飯要講究”為品牌定位，強調以米飯為代表的高品質食材、標準化運營。目前，老娘舅公開的數據是，其在長三角17個大城市擁有近400家直營門店。

另一位沖擊“中式快餐第一股”的是鄉村基。與上述兩家不同，這是一位“二進宮”選手。早在2010年，鄉村基已在美國紐約交易所敲鐘，成為中國首家在美國主板上市的餐飲企業。但好景不長，因難以解決品類單一、擴張亂象等問題，其股價一路下跌，最終在2016年因虧損從美國退市。

而此次卷土重來，鄉村基在營收和利潤率上并沒有太大突破。根據招股書數據，2019年，鄉村基營收為32.6億元，凈利潤為8000萬元，凈利潤僅有2.5%。2020年受疫情影響，其一度陷入虧損困境，2021年前三季度情況才有所好轉，其凈利潤為1.6億元，不過凈利率也只有4.8%。

二次提交上市申請的還有綠茶餐廳。2021年3月，綠茶集團向港交所遞交了招股書，但一個月后就因財務數據紕漏，被港交所責令完備；兩個月后，綠茶餐廳又被曝食品安全問題。此后，招股書顯示失效；10月，綠茶集團再度開啟IPO之旅。

“由于餐飲公司內部經營環節眾多，內部各環節如跨區域的口味接受度、門店管理、供應鏈等都面臨極大挑戰。”一位投資從業者對「子彈財觀」表示，“頭部企業通過上市可以加速搶占市場份額，保持競爭優勢。但另一方面，也可以看到這些企業存在的隱憂：如IPO資金的用途多用于開店拓展和完善自身供應鏈體系上。”

02、疫情之后，資本對中式餐飲熱捧

“我自己是從互聯網行業出來的，害怕被35歲中年職場危機困住，五年前開始轉型做餐飲�，F在餐廳的合伙人是和我一起長大的表哥，我負責管理，他是大廚，”在北京經營重慶江湖菜的榮先生對「子彈財觀」說道，“我出錢，表哥出技術，我們一起選址、做菜品開發，總店做起來之后，才敢在其他區開分店，怕攤子鋪太大出問題。”

榮先生說出了我國私營餐飲企業的傳統模式。他們通常會在開設店面的初始階段采用“家庭成員共同努力”的方式，好處之一是可以減少人員成本，其次彼此間的配合協作更緊密、目標感更強。但這類傳統餐飲業的創業者們普遍對融資沒有太大感知。

近三十年來，隨著國際餐飲市場的開放，各類型的快餐連鎖企業如肯德基、麥當勞等進入中國市場，在某種程度上刺激著中式餐飲業的嬗變。尤其是在2020年疫情暴發之后，資本的涌入讓傳統的中式餐飲市場紅火起來。

資本對中式餐飲的熱衷到了什么程度？

2021年，啟承資本在接受采訪時曾表示：“啟賦資本負責投融資的員工都很忙碌，每天基本要看近300個餐飲領域的項目，正加快整體篩選項目和投資的節奏。”其高級投資總監王昊達認為，原來餐飲在投資圈受關注較少，這次是一個聚集視線的短期機會。

加華資本創始合伙人兼董事長宋向前對此也持相似觀點，“對于優質的餐飲企業，現在（指疫情后）是一個很好的投資機會。”在他看來，當時是不少優質企業普遍的估值下調、估值回歸的一次機會，特別是優質的餐飲企業。

更多的投資機構看到了中式餐飲行業的機會，也讓2021年成為餐飲投資大年。

企查查數據顯示，2021年前十月，餐飲賽道融資事件超210起，披露融資額超469.28億元。從披露的融資金額來看，茶飲、酒類、咖啡熱度最高，披露融資額分別達到195.28億元、121.49億元、58.04億元。面食米粉、燒烤串串和火鍋位列第二梯隊，融資額均超過了20億元。

在北方，隨處可見的大小面館常被定義為快餐店，但就是這樣一個不起眼的小生意，卻在這波資本狂潮中被視為目標。

我們僅以蘭州拉面為例。

2020年12月，蘭州拉面新品牌“陳香貴”獲得源碼資本的Pre-A輪融資，此后源碼資本在2021年7月繼續加碼其A輪融資。在今年2月，其對外公布已完成B輪過億元融資，雖然具體融資額并未公布，但正心谷資本領投，云九資本跟投，老股東源碼資本和天使投資人宋歡平繼續加持的消息，也讓外界看到一級市場對其的信心。

再來看賽道另一個“明星”馬記永。2021年5月，馬記永蘭州拉面獲得天使輪融資，投資機構為挑戰者資本、險峰資本、凱輝資本、高榕資本以及紅杉資本。而到了今年1月27日，馬記永經營主體上�；�橋餐飲管理有限公司公司資料變更，股東增加廣西騰訊創業投資有限公司和Challenjers Capital HK Holding Limited等企業。這也意味著，馬記永的新一輪融資已經完成。

但在此之前，餐飲業因門檻低、高度分散又高度競爭且極易速生速滅等原因，很難跑出巨頭，加之財務不透明、管理不規范等特性，一直不被投資人看好。而如今，在疫情后優勝劣汰之后的中式餐飲，看起來打贏了這場翻身仗。

03、上市是終點？資本是良藥？

企查查數據顯示，2020年國內餐飲企業共注冊了247.2萬家。2021年前十月，餐飲企業一共新注冊了384.1萬家，同比增長95.4%。

但同時，注銷的餐飲企業也不少。

企查查數據表明，近十年，我國餐飲企業注銷吊銷量在2019年迎來高峰期，共注銷吊銷了87.5萬家，同比增長了32.4%；2020年注銷吊銷量為85.8萬家；2021年前十月，注銷吊銷達到78.4萬家，同比增長18.1%。

“商場永遠都有正在裝修的餐飲店，”來自北京的美食博主小郭說道，“一般有餐飲企業邀請我探店時，我都會提前查這家店的情況，是不是連鎖、經營數據等。最怕的是前腳剛探完店給粉絲推薦完，沒多久就關掉了，粉絲對咱就沒信任度了。尤其是一些剛融資的網紅餐飲門店，一開始特別火爆，排隊要等幾百幾千那種，極有可能是‘虛火’”。

作為行業人士，榮先生的想法更貼合餐飲業的本心。他認為，餐飲企業是否能持續發展，最終要回歸到食品安全、菜品質量、消費體驗以及價值和成本等本質上。

“假如自己根基不穩，就算融資上市，企業快速擴張后，最后也會因為基礎跟不上或資本退出需求所迫，讓自己辛苦創業的結果付之東流�！睒s先生補充說。

長沙餐飲品牌炊煙創始人戴宗則表示，不排斥擴張和上市，但一定是基于價值的擴張、可持續的上市，而不是資本為了套現去上市�！按稛煹哪繕耸前哑髽I做強，做到更加可持續。當我們‘地基’打得足夠牢，標準化可復制后，才會考慮規模化和快速開店，因為時機成熟時，上市是自然而然的事�！�

戴宗同時認為，中式餐飲的未來，必須要做到真正的可持續發展，品牌價值的提升一定是做到高質量的、好吃的、標準化的。“否則，就算現在上市了，最終也很難經受住資本市場的考驗。”

對此，我們可以通過一組數據來理解資本市場的殘酷。奈雪的茶財報數據顯示，其2021年上半年營收21.26億元，經調整后的凈利潤為4820萬元，好不容易扭虧為盈。但資本市場顯然對此并不滿意——截至2月23日，其股價僅為6.99港元，市值119.89億港元，較發行價的19.8港元和289億港元市值，股價縮水64.7%，市值已腰斬。

此外，2021年四季度，奈雪的茶共關停7間門店，另有23間標準店“降級”為面積更小、運營成本更低的奈雪Pro門店。

曾經火爆全網的長沙網紅餐飲品牌文和友，算得上資本助推下“跌落神壇”的一個典型案例。2月17日，多家媒體報道，文和友正進行一輪大裁員，涉及部門被裁比例在60%以上。

這個發端于長沙，進入深圳市場并創下排隊20000桌、等三天才能進場的“業界神話”，在不到一年時間里，從“業內頂流”到被傳大裁員，其間經歷可謂耐人尋味。

這些紅極一時、資本看好的中式餐飲品牌，都掉入了同一個困境：資本入局、行業內卷、成本高企、瘋狂擴張、急速降溫，最終難免走向衰退。

“萬惡的資本”是當代社畜的吐槽，但從字面來看，這一說法也適用于中式餐飲行業當下的情況。

“餐飲企業可以在資本助力下快速擴張，但也極有可能在資本趨利的本質下失速，”一位投資行業從業者對「子彈財觀」說，“事實上，當前出現的這波中式餐飲企業集中上市潮，很大一部分原因是資本的推動，畢竟資本有退出的需求。疫情之后‘撿’到的低位標的，需要及時獲利了結�！�