“ 現煮的打鹵面，一碗只要6元 ”、“酸辣土豆絲蓋飯7.9元/份”、“ 小酥肉、鐵板炒飯要不要來一份 ”……

這些本發生在餐廳的場景，如今卻在一個個便利店里上演。

曾經沒有煙火氣的便利店，現下被允許“現制現售”，它們扛著“新鮮現做”的大旗，用密集的網點布局，不斷進攻快餐店的護城河，快餐店快要“失守”了。

而便利店們，卻正在成為了名副其實“披著外衣的餐飲店”！有數據顯示，日資便利店40%-60%的營業額都來自于鮮食。

而倘若13萬便利店全部殺入餐飲，“便利店餐廳”可能將成為傳統快餐店的最大競爭對手。

政策逐步放寬，

便利店連鎖巨頭化身“披著外衣的快餐店”

曾經，快餐店并不把便利店當成競爭對手，其中很重要的原因之一就是政策對便利店的限制。

最早時，便利店只能做些飯團、沙拉、三明治等冷食，就算要賣關東煮、便當等加熱型食品，也得取得食品流通許可證。

2004年，711在北京開出第一家門店時就遇到了這個難題，創始人鈴木敏文曾回憶道：“要取得使用明火的經營許可證非常困難”。

變化出現在2015年，餐飲二證合一為食品經營許可證；2016年，北京認可便利店申請經營熱食的資格；2018年4月，北京市推進“一區一照”，豐臺區為便利蜂光彩路店發放了第一張食品經營許可證。

同樣，上海也出臺相關政策規范、鼓勵便利店熱食經營，一方面允許核發相應現做經營項目許可；一方面可以將就餐區計入就餐場所面積，不用便利店增加額外餐飲面積。

政策的逐步放寬，成了便利店跨界餐飲的最好助推。

嗅到政策紅利的連鎖便利店巨頭更是加快了布局“現做餐食”的腳步，不管是日資連鎖便利店三巨頭羅森、全家、7-11，還是本土大鱷便利蜂等，都開始售賣“現做”早餐、快餐。

就連互聯網大佬也都開出數家披著“便利店外衣的快餐廳”，阿里巴巴接連開出“盒小馬”、逸小兔早餐便利店，京東、叮咚買菜等也紛紛入局。

便利店“新鮮現做”餐食，

快餐店“失守”，口味護城河被打破

此前，不愛吃冷食的“中國胃”，讓快餐店得到忠實簇擁；“熱乎乎的飯菜”，是快餐店建立起來的堅實壁壘。

人們但凡沒那么著急，基本都會“拋棄”便利店里預包裝和復熱型食品，而被“現做”的飯菜吸引進餐廳。

而如今，快餐店的口味護城河卻正在被打破。

一方面，隨著政策的放寬，便利店用“現做現賣”全面切入餐飲市場，餐品口感上與餐廳的差距在慢慢縮小。

例如上海逸小兔就賣煎餅果子、鐵板炒飯，還有油炸的油墩子、麻團、煎餃等；便利蜂除了之前推出7種“現煮面”，不久前還在北京、上海等地推出現點現做服務，夜晚不間斷供應蒸包、小碗菜、酥餅等熱門美食。

另一方面，在三高一低的重負下，連鎖快餐店逐步加快標準化來降本增效，然而這也使得菜品口感越來越“工業化”，快餐店在口味上的優勢也就變得不那么明顯了。

不僅口味壁壘在慢慢消失，快餐店的價格優勢也在被抹平。

曾經，便利店快餐的價格相對傳統快餐店要高，但現在在便利店，一碗現煮面條，只要6元；酸辣土豆絲蓋飯7.9元/份；西紅柿炒雞蛋蓋飯8元/份……十幾塊錢能吃到熱乎飯。

而數據表明，快餐業的平均客單價卻在今年一季度已經達到25.1元，在一線城市，隨便一個CBD樓下吃份午餐，大概花費30元+，且出餐速度較慢。

因此，不少“90后”把公司、家附近的便利店熱食作為了他們解決餐食的首選。

曾經便利店這個被無視的競爭對手，正在悄然奪取快餐店的顧客。

 “1公里”密集布局，

用便利在餐廳門口“截流”

便利店做餐飲的短板正在被彌補，而其本身的優勢卻愈加凸顯。

便利，是它們最大的殺手锏。

都說餐飲外賣做的是“3公里”的生意，餐廳門店做的是“1.5公里”的生意，那便利店做的就是最后“1公里”的生意。

它們開在社區門口、公司樓下、地鐵口，每一個點位都是人流高密度的區域，點位覆蓋又密又廣，還能開到很多快餐店開不到的地方。

以北京朝陽門某地為例，以辦公區為主，在1公里半徑內有不下4家便利店，7-11一家、羅森兩家、便利蜂一家。

每日的早午餐時段，是這些便利店的銷售高峰，在熱食窗口，排隊成為常態之一，有時排隊人數甚至超過20人；以熱食為重心的便利蜂甚至在門店中配備了餐飲區，該店提供的餐飲座位有36個。

不久前，北京地鐵站內“便利餐廳”開始試營業，更是悍然從在餐廳門口截流，到直接殺到顧客需求原點“搶客”。

不僅如此，快餐店拼的就是“快”字，為了打贏這場“時間戰”，便利店在效率上進行改革，例如盒小馬，采用“檔口制作、顧客手機點單、自助柜取餐”的模式，大大節約了顧客點餐、等餐、取餐的時間。

更便利，效率更高，口味產品上又和餐廳現做得相差不大，顧客自然選擇離家、離辦公地點更近的便利店就餐，這意味著便利店在慢慢蠶食快餐店的市場。

便利店房租、人工成本更低，

還能實現快餐店“全時段營業”理想

快餐是餐飲行業最累的業態，飯市短、客單低、競爭激烈，交24個小時的房租，卻只做三四個小時“飯點”的生意，掙的全是辛苦錢。

這逼得很多快餐企業開始變革求新，走“快餐+”的模式，比如：呷哺呷哺，推出新店型走“快餐+小酒館”模式；和府撈面，在面館里賣火鍋；味千拉面開拉面燒烤屋，拓寬場景……借此來打通全時段經營，探索在有限的時間里產生更多的價值。

在快餐店還在苦苦摸索追尋的時候，切入餐飲市場的便利店，卻早早實現了這個“全時段營業”理想。

便利店以一日五餐（正餐外加下午茶與宵夜）為時間軸，提供現做的各類美食，正逐漸成為很多打工青年的日常標配：上班前先到便利店買個包子搭配豆漿、或者面包搭配咖啡；午餐去座位區吃碗現煮打鹵面或者炒飯，搭配一瓶酸奶；到了下午買杯奶茶、小酥肉等小吃；晚上下班，便利店里買些關東煮、飯團搭配飲料；宵夜時段，選擇鹵味、烤腸再搭瓶啤酒。

而且便利店不僅能全時段營業增加收入，還具有比快餐店更合理的成本結構。

首先，便利店基本都只有幾十平，甚至十幾平，面積小房租少；再者人工成本也低，員工除了在飯點賣現做餐食，平時也可以售賣店內零售產品。

在供應鏈上，有的連鎖便利店起步就超過了不少連鎖快餐企業，而且隨著規模的不斷擴大，更能壓縮餐飲熱食成本，在與快餐店的市場角逐上，有更強大的價格競爭優勢。

若13萬家便利店殺入餐飲，快餐店將迎強敵！

在分食餐飲蛋糕上，便利店巨頭從來沒掩飾過自己的野心。

業界一直形容日資便利店為“披著便利店外衣的餐飲店”，全家還曾喊出“承包你的一日三餐！”的口號。

因為“餐飲”這塊蛋糕的確令人垂涎，日資便利店40%-60%的營業額都來自于鮮食，有數據顯示，“7-11”鮮食銷售占比50%，毛利占比60%。“而且便利店里的鮮食銷量只有20%—30%，卻創造出了70%—80%的利潤”，餐食成為便利店提高毛利率和競爭力的突破口。

隨著疫情的黑天鵝的出現，人們的用餐方式也發生了較大的變化，許多人開始嘗試自嗨鍋、料理包、微波炸品烤品、冷藏食品等即食品，這意味著他們會越來越來能接受便利店的餐品。

便利店也變著法在迎合人們的口味，未來，可能蒸煮炸等各種烹飪方式都可以在便利店里呈現。

更可怕的是，相比于傳統快餐店，便利店還有網點數量眾多的優勢，從2015年至2019年，我國便利店總數從9.1萬家增加到13.2萬家。

當允許“現做現賣”的政策逐漸在更多城市開放，更多區域的便利店打通兼營餐飲服務這“最后一公里”后，無異于一夜間餐飲業可能要增加了13萬家早餐店和快餐店，來和餐企搶生意。

而且，除了體量龐大的便利店，還有隱藏在社區、寫字樓的便民小超市，就比如記者所在的北京一園區中的小超市，就在店內另辟6.5平面積賣起煎餅、手抓餅和炒飯炒面等，常常在早上和中午排起長隊，而與其形成鮮明對比的是，園區內的兩三家快餐店相繼關門大吉。

這不由讓快餐店膽戰心驚。

職業餐飲網小結：

快餐店，打敗你的有可能不是同行，而是便利店。

隨著快餐越來越標準化，在降本增效的同時，卻也在慢慢失去壁壘，讓便利店反而更好來搶食生意。

而便利店憑借著“現做現賣”、“便利”的殺手锏，再用規模和密集的點位，做著餐飲“一公里”的生意，在顧客家門口截流，慢慢成為人們的“食堂”，收割了顧客的“一日五餐”，蠶食傳統快餐店市場。