早餐賽道，一直不乏“掘金者”。

巴比饅頭上市，開(kāi)店3000+；早陽(yáng)包子，門店超3000+；湯包界的“老臺(tái)門”突破5000+；吉祥餛飩擁有2500+店；就連豆?jié){油條界的永和大王，也在全國(guó)開(kāi)了650家門店……早餐，按單品類劃分，相繼跑出多個(gè)“黑馬”品牌。

而早餐店，相對(duì)而言一直處在摸索階段。

前有盒馬、千味央廚等跨界而來(lái)，如今又有叮咚買菜從電商領(lǐng)域入局做早餐店。當(dāng)多個(gè)“大佬”都來(lái)?yè)屖吃绮褪袌?chǎng)，誰(shuí)能最終突圍？

01

跨界者“搶食”早餐市場(chǎng)

去年新增早餐企業(yè)5.1萬(wàn)家

萬(wàn)億的早餐賽道，“跨界者”紛至沓來(lái)！

近日，生鮮電商領(lǐng)域玩家叮咚買菜，被曝正布局線下早餐店，試圖以動(dòng)銷高的早餐預(yù)制菜突圍，進(jìn)軍早餐市場(chǎng)，至此又一跨界者入局。

事實(shí)上，近年來(lái)，早餐這個(gè)賽道已經(jīng)被多個(gè)領(lǐng)域的巨頭“瞄上”。內(nèi)參君盤點(diǎn)一番 發(fā)現(xiàn)入圍者主要是三個(gè)方面的“大佬”——餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)、便利店、快餐巨頭。

餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)領(lǐng)域，以叮咚買菜、千味央廚、盒馬鮮生為代表。除叮咚買菜外，去年，千味央廚推出“早飯師”，正式進(jìn)軍早餐賽道，計(jì)劃5年內(nèi)布局10000家門店；盒馬鮮生推出早餐連鎖店“盒小馬”孵化項(xiàng)目，曾稱要在上海開(kāi)出1000家。

便利店也是入局早餐賽道的“積極分子”。國(guó)內(nèi)諸如7-11、全家、京東等便利店早已布局早餐，而且便利店的跨界“進(jìn)擊”已經(jīng)卓有成效。有報(bào)告顯示，目前便利店購(gòu)買早餐的消費(fèi)者占到了29%。

快餐界的巨頭企業(yè)也沒(méi)“閑著”。如肯德基、麥當(dāng)勞，以及星巴克等也紛紛推出早餐品類，把早餐作為吸引客流、提高營(yíng)收的一個(gè)利器。此前，麥當(dāng)勞的執(zhí)行副總裁在內(nèi)部會(huì)議強(qiáng)調(diào)，早餐對(duì)麥當(dāng)勞是一個(gè)重大的機(jī)遇

伴隨著“跨界者”紛紛進(jìn)入早餐領(lǐng)域，早餐市場(chǎng)發(fā)展加快。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截止目前，我國(guó)共有企業(yè)狀態(tài)為在業(yè)/存續(xù)的早餐相關(guān)企業(yè)有28萬(wàn)家，即使是受疫情影響的2020年，新增并存續(xù)的早餐相關(guān)企業(yè)也達(dá)到了5.1萬(wàn)家，高于2019年，今年上半年，我國(guó)早餐注冊(cè)企業(yè)已經(jīng)有2.8萬(wàn)家。

數(shù)據(jù)來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

02

單品類相繼闖出“黑馬”

早餐“藍(lán)海”市場(chǎng)機(jī)會(huì)尚存

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)早餐市場(chǎng)有幾大特色，值得關(guān)注：

1、單品類賽道全面擴(kuò)張。雖然目前早餐市場(chǎng)還沒(méi)有沖出一個(gè)全國(guó)性的巨頭品牌，但國(guó)內(nèi)的早餐單品類在各自賽道，早已玩的“風(fēng)生水起”。

去年，“中國(guó)包點(diǎn)第一股”巴比饅頭上市，截至去年年底，在全國(guó)開(kāi)出了3089家門店；全國(guó)性的包點(diǎn)連鎖品牌早陽(yáng)包子，在2019年門店數(shù)超過(guò)了3000家；湯包界的品牌，老臺(tái)門也突破5000+門店；專們經(jīng)營(yíng)餛燉的頭部品牌，吉祥餛燉已經(jīng)擁有2500+店，就連大家日常吃的豆?jié){油條，也被永和大王在全國(guó)開(kāi)了650家門店。

早餐最常見(jiàn)的早點(diǎn)品類包子、餛燉、油條豆?jié){、饅頭企業(yè)，他們或以直營(yíng)或以加盟的方式，深耕單品，在全國(guó)大范圍擴(kuò)張，跑出了行業(yè)的龍頭企業(yè)。

單品類企業(yè)的突圍，給微利的早餐行業(yè)帶來(lái)希望，從全國(guó)統(tǒng)一的食材采購(gòu)、到工廠標(biāo)準(zhǔn)化制作、再到配送至門店銷售，早餐品類統(tǒng)一的供應(yīng)鏈管理和運(yùn)營(yíng)，不僅讓品牌在全國(guó)范圍內(nèi)迅速裂變，而且大大增加了利潤(rùn)空間。

2、萬(wàn)億市場(chǎng)，卻跑不出全國(guó)性品牌。早餐作為日常生活的三餐之一，不僅消費(fèi)高頻而且剛需，有14億人的消費(fèi)基數(shù)，早在2019年早餐市場(chǎng)的規(guī)模就達(dá)到了2萬(wàn)億元，到2021年，中國(guó)消費(fèi)者在外食用早餐市場(chǎng)銷售額預(yù)計(jì)突破 8400 億元。

顯然，龐大的市場(chǎng)規(guī)模，吸引了眾多跨界者競(jìng)相追逐。萬(wàn)億規(guī)模的早餐市場(chǎng)，還處于一片藍(lán)海，跨界早餐賽道，不僅可以幫跨界者獲取巨大的流量，而且借勢(shì)新的戰(zhàn)場(chǎng)，也能助力其擴(kuò)大資源優(yōu)勢(shì)、開(kāi)辟第二增長(zhǎng)曲線。

早餐市場(chǎng)雖然龐大，但還沒(méi)有出現(xiàn)一個(gè)全國(guó)性的品牌，目前市場(chǎng)商家分散、小本經(jīng)營(yíng)、夫妻店模式居多。不少早餐店都早、午、晚多時(shí)段經(jīng)營(yíng)，且早餐銷售不是重要占比。因此，早餐市場(chǎng)還處于一片“藍(lán)海”，仍有大的機(jī)會(huì)。

03

早餐市場(chǎng)幾大困境

“跨界者”怎么突圍？ 

相比于午餐和晚餐，早餐的特殊性在于售賣時(shí)間短，客單價(jià)低。

首先，傳統(tǒng)的早餐店的售賣時(shí)間，主要集中在兩三個(gè)小時(shí)之內(nèi)，但同樣跟別的正餐一樣，在客流量大的地段，承擔(dān)高昂的房租、水電費(fèi)、人力成本費(fèi)，運(yùn)營(yíng)成本高。其次，客單價(jià)低，低價(jià)早餐已成為用戶的共識(shí)，一份中國(guó)傳統(tǒng)的早餐諸如包子、油條、粥、雞蛋等，客單價(jià)一般在1-3元之間，低客單價(jià)帶來(lái)了低利潤(rùn)率。第三，出品快、打包快、配貨快是早餐要經(jīng)受的一大考驗(yàn)，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有81%的人早餐用餐時(shí)間在15分鐘以內(nèi)，42%的人用餐時(shí)間在10分鐘以內(nèi)。 

為什么眾多跨界者還要前赴后繼？這是因?yàn)椋m然早餐店雖然利薄，但卻是剛需，一旦形成經(jīng)營(yíng)規(guī)模，整體利潤(rùn)也不容小覷。那么，這些跨界者拿什么突圍？

1、預(yù)制菜走向成熟，供應(yīng)鏈突破迎機(jī)遇

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，要克服早餐難題，標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈?zhǔn)峭黄泣c(diǎn)，目前，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)已經(jīng)到來(lái)。

一方面，隨著“預(yù)制菜第一股”味知香的上市，即食食品、即熱食品、即烹食品的供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)逐漸成熟，并受到資本市場(chǎng)關(guān)注，預(yù)制菜市場(chǎng)正在快速增長(zhǎng)，并走向成熟。另一方面，餐企供應(yīng)鏈企業(yè)向第三方市場(chǎng)開(kāi)放，并由原來(lái)B端市場(chǎng)向C端市場(chǎng)滲透，不斷迎合C端人群的消費(fèi)需求。

跨界者中如叮咚買菜、千味央廚、盒馬鮮生等企業(yè)，其本身已有成熟的餐飲食材供應(yīng)鏈渠道，在各自領(lǐng)域有了不錯(cuò)的成績(jī)。這些跨界者進(jìn)入早餐領(lǐng)域，以預(yù)制菜方式，在工廠做統(tǒng)一的產(chǎn)品研發(fā)、加工、配送至門店銷售，能夠充分發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，大大減少人工制作成本，同時(shí)，加熱即售的菜品模式，減少了店鋪制作區(qū)域面積，節(jié)省了房租、水電費(fèi)，以此來(lái)提高利潤(rùn)。

如，叮咚買菜開(kāi)設(shè)的早餐店，店鋪面積只有15平，采用“冰廚+微波爐”的模式，將預(yù)制菜等冷凍產(chǎn)品冰柜冷藏后，顧客下單后用微波爐加熱即售。千味央廚的“早飯師”要求加盟者面積在20-30平，以千味央廚供應(yīng)鏈統(tǒng)一提供產(chǎn)品，如速凍油條等。統(tǒng)一加工標(biāo)準(zhǔn)化后的早餐，從巴比饅頭60%的毛利率可以看出，與大眾餐飲平均30%-40%的毛利相比，這是一門好生意。

2、重視門店、倉(cāng)儲(chǔ)、配送的布局

早餐的時(shí)效性，要求出品快、打包快、配貨快，除了后端供應(yīng)鏈的快速生產(chǎn)，還需要保證早餐的新鮮及品質(zhì)和便捷。因此，冷凍保鮮、配送、門店也是跨界者們要重點(diǎn)布局的。

如7-11、全家等便利店，利用已經(jīng)布局好的線下商圈門店網(wǎng)絡(luò)，以及門店成熟的結(jié)賬、收銀等流程，增加早餐的品類，對(duì)他們來(lái)說(shuō)是先天的優(yōu)勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，鮮食在便利店能頂半邊天，對(duì)比日資便利店來(lái)看，羅森的鮮食銷售占比在40-50%，7-Eleven的鮮食銷售占比50%，全家的鮮食銷售占比超過(guò)40%，這類企業(yè)也是目前跨界早餐做的最好的。

盒馬鮮生、叮咚買菜等食材供應(yīng)鏈的跨界者，他們大多都有自己的前置倉(cāng)以及物流配送體系，不同的倉(cāng)儲(chǔ)模式，在選擇早餐品類上也要有不同。如，叮咚買菜在全國(guó)布局了950+前置倉(cāng)，早餐店+前置倉(cāng)模式自然會(huì)放大供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，因此，消費(fèi)高頻、流轉(zhuǎn)快的早餐品類是它的主打；盒馬鮮生線下采用的是店倉(cāng)一體模式，意味著既有零售功能，又要倉(cāng)儲(chǔ)功能，因此，盒小馬早餐店的餐品品類多，主要集中在保證菜品新鮮和豐富度上。

3、創(chuàng)新產(chǎn)品和場(chǎng)景，引領(lǐng)早餐消費(fèi)升級(jí)

不少跨界者瞅準(zhǔn)了早餐消費(fèi)升級(jí)的機(jī)會(huì)，通過(guò)研發(fā)新的餐品和創(chuàng)新用餐場(chǎng)景突破。

隨著90后、00后等新的消費(fèi)主力人群崛起，他們對(duì)早餐品類有了新的要求，“早餐吃好”成為新的趨勢(shì)。早餐不僅注重營(yíng)養(yǎng)均衡搭配，還要吃的時(shí)尚有品質(zhì)。

諸如星巴克、肯德基、麥當(dāng)勞這些洋餐企業(yè)看到了機(jī)會(huì)。推出三明治、面包、咖啡等西式早點(diǎn)吸引部分年輕消費(fèi)者。如星巴克推出的法式可頌、三明治等早餐、簡(jiǎn)餐消費(fèi)在30以上的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品將早餐的客單價(jià)提高到20-50元左右。由餐企自己研發(fā)，更能控制成本，通過(guò)高客單價(jià)，實(shí)現(xiàn)成本的覆蓋；以差異化的早餐品類，引領(lǐng)消費(fèi)者早餐升級(jí)。

在場(chǎng)景上，這些企業(yè)也給消費(fèi)者創(chuàng)造了多種用餐場(chǎng)景，如早餐店成為學(xué)習(xí)、社交的第三空間，延長(zhǎng)了用餐時(shí)間；麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店也成為很多人學(xué)習(xí)、社交的重要場(chǎng)景，家長(zhǎng)帶著學(xué)生學(xué)習(xí)、上班族客戶溝通、朋友見(jiàn)面，這些店都能提供舒適的空間、愉悅的社交氛圍，給消費(fèi)者帶來(lái)不一樣的體驗(yàn)。