肉品的溫度管理與鮮度管理（一）
來源：
風與云
2006-12-28 15:01
要確保肉類商品的新鮮品質，我們要從運輸、庫藏、加工、銷售這一系列的環節入手，對溫度進行嚴格控管。
一、肉類商品的特性與影響肉品管理的溫度因素
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1. 易變色：
第一階段，分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后，肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結合生成氧合肌紅蛋白，此時肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。（我們在肉品分切裝盤后，再放入冷庫中給予25分鐘的予冷處理，肉色可變得鮮紅，即是此原理。）
第二階段，肉繼續暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無法再進入肉內。氧合肌紅蛋白變性變為變性肌紅蛋白。肌肉中所含的二價鐵離子被氧化為三價鐵離子，肉的顏色變為褐色，此時肉開始腐敗變質。
第三階段，隨著溫度濕度的變化，微生物增殖，褐色變為綠色時，此時肉以完全腐敗變質。
2. 微生物易繁殖：肉是微生物的良好培養基，而微生物的增殖是與溫度的變化成正比的。有資料顯示，當肉的溫度為0攝氏度，肉體表面有一個細菌時，3天后會增殖為24個；而5攝氏度時，三天后會增殖為1萬個；10攝氏度時，三天后會增殖為100萬個。微生物越多，肉的品質越差。
3. 肉汁易流出：肉類商品會隨著環境溫度的變化而導致水份的喪失。而肉類商品的風味正依賴這些肉汁來保持。當肉中的水份喪失后，肉的風味就會變的很差。例：將以解凍后的肉再次放入冷凍庫內冷凍。肉內細胞中的水份會凍結為冰晶，而這些冰晶會刺破細胞壁。當商品再次解凍時水份就會從細胞中析出，使肉的風味變得很差。所以我們在將解凍的商品再次冷凍時，應當在商品表面覆蓋保鮮膜，并放入—18攝氏度的冷庫中急凍處理，這樣可較好的保持細胞壁的完整性，有利于水份的保持。
4. 肉類須后熟：為了增加肉品的風味，畜體屠宰后由于肌纖維的鎖鏈連接緊密，故會出現一段時間的僵硬狀態，僵硬的肉在0攝氏度的冷藏環境下存放一段時間后，通過肉自身所含酶的作用，鎖鏈斷裂，纖維緊張解除，肉也就變的柔軟。另一方面，禽畜類在屠宰過程中因肌肉緊張所產生的大量乳酸也會被分解掉，肌肉中的蛋白質會被氨基酸分解成為降解蛋白質，肉本身的味道也會變得更加鮮美。
�。ǘ┯绊懭馄焚|變化的溫度因素
環境溫度、肉表溫度、肉內中心溫度：是影響肉品質變化的三大主要因素。環境溫度也可以講是空氣溫度：即肉品的周圍溫度。肉表溫度即肉品表面的溫度。肉內中心溫度即肉品內中心的溫度。肉品表面的溫度是隨環境溫度的變化而變化的。肉品表面的溫度越高暴露在空氣中的表面積越大、時間越久，肉品的品質下降的就越快，就越易變色腐敗。經切割過的肉極易發生損耗即這個原因。
在這三個因素中，肉品中心溫度是最重要的。肉是溫度的不良導體，當肉表面的溫度升至4攝氏度以上時，只要肉中心的溫度還是0攝氏度，這樣肉的損耗也不會很大。但肉內溫度上升后，即使表面緊急處理進行降溫，肉內的溫度也很難快速降下來，在此期間損耗還是會發生。所以在收貨、庫存、加工、陳列、銷售這一系列過程中對溫度嚴加管理，對肉品鮮度的保持是至關重要的。
（三）嚴把收貨關
1． 供貨商除應當三證俱全外，還要有良好的運輸條件。冷藏肉送貨的冷藏車的溫度應當控制在4攝氏度以下。有條件的廠商應當控制在—2~0攝氏度之間。
2． 課長驗收時可使用探針式溫度計檢測肉內溫度。（冷藏肉的中心溫度應為0攝氏度，冷凍肉的中心溫度應為—18攝氏度以下）
3． 倉管應對生鮮品優先收貨。最好是有經驗的專人負責收貨。盡量縮短肉品的收貨時間，減少由溫度而造成的損失。
4． 肉類商品在夏季應避免日間收貨。盡量減少因環境溫度對肉表溫度的影響。
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