標準化管理生鮮供應鏈
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-09-22 10:43
中國的超市經(jīng)營就其工業(yè)化程度來講，基本處于手工作業(yè)和手工作坊的初級狀態(tài)，介于食品工業(yè)和初級農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)營之間，它的作業(yè)管理方式粗放，績效對管理者經(jīng)驗的依賴性非常大，超市生鮮經(jīng)營供應鏈管理不夠系統(tǒng)和連續(xù)，從而導致生鮮經(jīng)營整體業(yè)績提高緩慢。
融通公司高級顧問方昕表示，建立標準化的作業(yè)管理模式，或許是改變目前這一現(xiàn)狀的途徑之一。
制定生鮮作業(yè)定額
現(xiàn)在超市的生鮮加工現(xiàn)場，除了在加工程度化較高的產(chǎn)品部門或者管理較好的大賣場外，其它生鮮區(qū)普遍缺少標準化作業(yè)定額。這種狀況一方面反映了生鮮作業(yè)管理流程不夠清晰、標準化管理水準有待提高外，另一方面也說明了在超市生鮮區(qū)中，生鮮作業(yè)定額制定或推行存在相當?shù)膹碗s性。
產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因有兩種，一是在前店后場的超市生鮮區(qū)，每個崗位的工作往往都是多元化的，無法達到集約化生產(chǎn)下的專業(yè)化分工，不會出現(xiàn)單一工作；二是生鮮品銷售額隨季節(jié)起伏較大，生鮮加工又屬于典型的以銷定產(chǎn)，人員配置的穩(wěn)定性和工作量的隨機彈性之間很難協(xié)調(diào)，給定額制度的制定和執(zhí)行帶來難度。
生鮮區(qū)員工應具專業(yè)經(jīng)驗
由于生鮮經(jīng)營的迅速普及，生鮮區(qū)內(nèi)需要大量的具有專業(yè)經(jīng)驗的員工，但大部分生鮮員工的工作職責已不再是單純的銷售任務，在很大程度上已轉(zhuǎn)變?yōu)槭称芳庸さ膶I(yè)職能。比如，優(yōu)秀的生鮮區(qū)鮮肉部員工不僅要懂得肉禽的基本知識，還要掌握保鮮處理方法，要能夠準確地進行屠宰分解，還要有衛(wèi)生常識以避免作業(yè)中的細菌交叉?zhèn)魅荆送猓�需要了解肉禽產(chǎn)品的消費方式和銷售規(guī)律等。但在現(xiàn)實當中，現(xiàn)有的行業(yè)培訓能力和培訓方式與實際操作中的需求長期處于脫節(jié)狀態(tài)。
注重人與機械設備的配合
超市生鮮經(jīng)營包括生鮮品的儲存、加工和銷售等環(huán)節(jié)，它可以分為：按照各類生鮮品的屬性進行必要保鮮處理和儲存；按照標準化的配方和操作方法進行產(chǎn)成品加工；按照銷售規(guī)律進行標準化陳列，并進行保鮮養(yǎng)護；基于標準化的作業(yè)流程進行綜合成本核算；所有加工配方、操作流程和操作方法都必須以文本的方式固定下來，并進行周期性檢查和不斷優(yōu)化。
但在實際操作中，超市的標準化作業(yè)管理非常注重作業(yè)中人與機械設備的配合。盡管超市生鮮經(jīng)營的發(fā)展帶動了生鮮專用加工工具、設備和材料的開發(fā)應用，但在實際超市中，用于食品工業(yè)大批量生產(chǎn)的工具設備仍然普遍運用于超市生鮮作業(yè)流程。另外，生鮮產(chǎn)品因其特殊性，其對生鮮經(jīng)營環(huán)境有許多特殊的要求，包括環(huán)境溫度、上下水設施、排煙通風、清潔衛(wèi)生等等，同時也對加工現(xiàn)場的設備和作業(yè)點布局有特殊的設計要求。
影響后期經(jīng)營成本
超市生鮮區(qū)的環(huán)境標準既與前期投資相關，也直接關系到后期經(jīng)營成本和經(jīng)營風險。例如，有些超市為降低單店投資，削減空調(diào)和保鮮制冷設備投入，甚至用電風扇代替空調(diào)降溫，每到夏季，室內(nèi)環(huán)境溫度居高不下，生鮮品腐爛變質(zhì)的速度加快，食用安全性下降；電風扇導致生鮮品很快脫水，損耗大幅增加，降低作業(yè)環(huán)境的標準使超市背負起與之不相上下的經(jīng)營成本和經(jīng)營風險。
超市生鮮經(jīng)營需要一定的投資規(guī)模和專業(yè)管理支持，考核超市生鮮經(jīng)營的作業(yè)條件，不僅有在生鮮品產(chǎn)銷過程中保證消費者基本權益的社會責任，也有項目投入產(chǎn)出的損益考慮，因此不是所有超市都具備從事生鮮經(jīng)營項目的作業(yè)條件。 （金羊網(wǎng) 田愛麗）
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