生鮮單品成本核算與成本控制戰(zhàn)略
來源：
聯(lián)商網(wǎng)
2004-04-20 11:22
一、生鮮商品成本核算
影響商品定價(jià)的因素多種多樣，比如進(jìn)價(jià)成本、毛利加成、供應(yīng)商和采購環(huán)境變化等等。由于生鮮商品涉及其本身的特性和生產(chǎn)加工過程，造成生鮮商品在成本核算環(huán)節(jié)存在諸多困難，現(xiàn)狀之下的超市生鮮商品成本核算基本是以分類核算為主，或者叫“兩頭擠毛利”的方式，成本核算準(zhǔn)確性和為改進(jìn)管理提供的分析判斷依據(jù)都很有限，一旦發(fā)生毛利率偏差，很難尋找管理問題的根源。
按照超市生鮮經(jīng)營商品分類狀況，生鮮商品成本核算面臨的問題各不相同，大致可以分為三種情況：
1、自制生產(chǎn)加工產(chǎn)品
超市生鮮區(qū)自制生產(chǎn)加工的產(chǎn)品包括熟食制品、半成品配菜、面點(diǎn)和大眾主食廚房類產(chǎn)品，還有肉禽類產(chǎn)品和少量水產(chǎn)品，按照加工方式不同主要包括兩大類：
組合加工類生鮮商品：主要指熟食制品、半成品配菜、面點(diǎn)和大眾主食廚房類產(chǎn)品等，由于需要使用各種相關(guān)原料經(jīng)過加工生產(chǎn)流程轉(zhuǎn)化為某一固定產(chǎn)品，成本也隨產(chǎn)品經(jīng)過“由多到一”的組合過程，所以稱為組合加工類生鮮商品。因每個(gè)單品的原材料配方、加工方法和產(chǎn)品生命周期不同，與同類競爭產(chǎn)品的價(jià)格可比性不大，很容易形成差異化經(jīng)營優(yōu)勢(shì)并取得較高的銷售毛利，因此它是生鮮經(jīng)營重點(diǎn)發(fā)展的經(jīng)營項(xiàng)目之一。
分拆加工類生鮮商品：主要指肉禽類和水產(chǎn)品等，相對(duì)完整的屠體進(jìn)場(chǎng)后要經(jīng)過分割成為特定的銷售單品定價(jià)銷售，成本隨產(chǎn)品經(jīng)過“由一到多”的分解過程，因此稱為分拆加工類生鮮商品。由于是顧客購買頻率最高的基本生鮮品類，價(jià)格敏感度比較高，在生鮮商品結(jié)構(gòu)上也比較容易出現(xiàn)同構(gòu)化傾向，但它卻是超市生鮮區(qū)必須經(jīng)營而且必須經(jīng)營好的重要項(xiàng)目。
2、蔬果類農(nóng)產(chǎn)品
由于生鮮區(qū)中部分水果蔬菜品種隨行就市，價(jià)格波動(dòng)和變化較大，顧客對(duì)價(jià)格的敏感程度較高，需要經(jīng)常做出價(jià)格反應(yīng)，反映越及時(shí)迅速，因調(diào)價(jià)速度而產(chǎn)生的核算難度和工作量就越大；另外因保質(zhì)期短，損耗極易發(fā)生且頻繁出現(xiàn)，損耗隨時(shí)記錄有難度，所以果蔬商品管理水平對(duì)成本核算也有一定影響。
3、供應(yīng)商商品
供應(yīng)商商品主要包括供應(yīng)商制作的面包、點(diǎn)心和日配商品，由于可以作為標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品進(jìn)行正常的采購談判，其成本核算與控制相對(duì)容易把握。
目前生鮮經(jīng)營的平均毛利相對(duì)較高，其中又以自制生產(chǎn)加工產(chǎn)品的毛利最高，而成本核算的難點(diǎn)也恰恰在這些品類上，現(xiàn)就組合加工類和分拆加工類生鮮商品成本核算的主要問題介紹如下：
組合加工類生鮮商品是以自制面包和主食廚房產(chǎn)品；熟食和半成品配菜等加工部門為主，在成本“由多到一”的轉(zhuǎn)化組合過程中，加工生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化程度對(duì)成本核算的準(zhǔn)確性有著至關(guān)重要的作用，自制面包、主食廚房產(chǎn)品和半成品配菜由于配方和加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，只要標(biāo)準(zhǔn)配方制定出來，制作過程管理到位，其成本核算可以相對(duì)穩(wěn)定，并能夠?qū)p耗和誤差控制在可接受的范圍之內(nèi)。而熟食中的中式熟食和快餐等品種，由于從配方到生產(chǎn)制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，受制作人員操作的影響比較大，下料和配方誤差導(dǎo)致成本核算的浮動(dòng)性較大，因此始終是個(gè)管理難題。
加工制作標(biāo)準(zhǔn)化問題并不是超市生鮮區(qū)所獨(dú)有，實(shí)際上在國內(nèi)快餐和餐飲行業(yè)中已經(jīng)為此爭論了多年，西式麥當(dāng)勞連鎖快餐店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作和中式餐飲非標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)性化風(fēng)格體現(xiàn)之間的爭論，實(shí)際上反映了各自飲食文化上的差異。但對(duì)于強(qiáng)調(diào)管理規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖超市經(jīng)營來講，生鮮加工的標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模化連鎖經(jīng)營和提高管理水平的基本前提。
分拆加工類生鮮商品多集中于肉類部和水產(chǎn)部，在成本核算上主要問題一方面受到來自生鮮供應(yīng)鏈上游非標(biāo)準(zhǔn)化商品原料的影響比較大，例如豬源在品種和等級(jí)上能否保持穩(wěn)定性；另一方面是操作人員在分拆加工時(shí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度；最后是準(zhǔn)確的、與市場(chǎng)價(jià)格相適應(yīng)的“由一到多”的成本分配模型，只有這三個(gè)方面都能得到有效控制，分拆加工類生鮮商品成本核算的誤差才能變得可以把握。
二、生鮮單品核算的管理前提
由于現(xiàn)行生鮮品成本分類核算在不同管理水準(zhǔn)下的準(zhǔn)確性差異很大，為改進(jìn)管理所提供的深度分析依據(jù)不足，使得企業(yè)管理人員衍生出生鮮單品核算的需求，并不斷探討其可能性和現(xiàn)實(shí)性。實(shí)際上，無論分類核算還是單品核算，準(zhǔn)確性的提高都存在著管理前提（如同電腦管理系統(tǒng)和管理保障的關(guān)系一樣），如果沒有高水準(zhǔn)生鮮管理體系的配合，任何成本核算方式的準(zhǔn)確性都不會(huì)太高，核算方式方法的討論也就失去了意義。
從日本等生鮮經(jīng)營精細(xì)化程度較高的國家地區(qū)來看，其發(fā)展歷程中都經(jīng)過了管理標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的過程，作為管理前提的高水準(zhǔn)生鮮管理體系必須有效地解決三個(gè)關(guān)鍵問題：
1、建立加工原料和自制產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)體系
由于來自生鮮供應(yīng)鏈上游原料非標(biāo)準(zhǔn)化的影響，這種影響會(huì)在未來一段時(shí)間給標(biāo)準(zhǔn)體系建立帶來不小的困難，但作為生鮮采購人員要了解各種商品及原料的品質(zhì)屬性、用途和市場(chǎng)行情，在力所能及的范圍內(nèi)逐步制定相關(guān)專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，降低非標(biāo)準(zhǔn)化給生鮮加工帶來的直接影響。
生鮮采購人員針對(duì)自制和分拆加工產(chǎn)品要制定產(chǎn)品配方，無論是自己做還是與委托開發(fā)制定，并在試制的基礎(chǔ)上觀察掌握成品率和損耗情況，測(cè)算產(chǎn)品加工成本，最終確定產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)和成本標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際工作中，相關(guān)管理人員可以依此檢查核對(duì)部門毛利狀況。
2、標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和操作手冊(cè)
生鮮經(jīng)營者要十分熟悉自制和分拆加工產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程，按照不同商品分類制定出標(biāo)準(zhǔn)化的加工操作手冊(cè)，對(duì)本部門每一個(gè)單品的配方和加工制作過程做詳細(xì)說明，并進(jìn)行必要的現(xiàn)場(chǎng)加工培訓(xùn)，定期跟蹤檢查，以確保現(xiàn)場(chǎng)操作人員執(zhí)行手冊(cè)標(biāo)準(zhǔn)的工作質(zhì)量。
3、成本核算方法
準(zhǔn)確的成本核算依靠穩(wěn)定的數(shù)據(jù)來源，需要適用的數(shù)學(xué)模型和算法，需要一定的數(shù)據(jù)分析和處理能力，因此電腦管理系統(tǒng)的配合就顯得十分重要，它有助于改善生鮮經(jīng)營管理，而現(xiàn)在電腦管理系統(tǒng)在生鮮經(jīng)營中的應(yīng)用水平確實(shí)顯得微不足道。
只有生鮮管理體系中標(biāo)準(zhǔn)化的算法、操作手冊(cè)和加工作業(yè)才能產(chǎn)生標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，有標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品才能夠完善生鮮商品的質(zhì)量管理，才能夠做出準(zhǔn)確的成本核算進(jìn)行成本分析，并發(fā)現(xiàn)問題挖掘潛力。將問題控制在一定的范圍內(nèi)，并在穩(wěn)定的基礎(chǔ)上逐步探討進(jìn)一步的解決方法。通過前期周密的準(zhǔn)備工作、準(zhǔn)確的計(jì)算和后期細(xì)致的管理、嚴(yán)格的操作共同達(dá)到生鮮區(qū)的成本管理目標(biāo)。
就目前生鮮經(jīng)營的內(nèi)外部環(huán)境和實(shí)際運(yùn)作狀況來看，100％的實(shí)行單品核算是否具備條件，或者在現(xiàn)有條件下推行生鮮單品核算的投入產(chǎn)出比（包括為此所耗費(fèi)人財(cái)物和工作量等）是否理想，這些尚值得深入探討。比較現(xiàn)實(shí)的策略是根據(jù)連鎖企業(yè)實(shí)際情況，在生鮮分類核算和單品核算之間尋求過渡模式，即首先做到單品進(jìn)貨收貨和單品銷售，按小分類做成本核算；其次在能夠做到單品核算的商品分類推行單品核算管理，難度較大分類維持小分類核算方式，逐步縮小問題范圍，加大核算透明度；最終在條件完全具備的情況下全面推行單品核算。
三、生鮮供應(yīng)鏈的成本控制戰(zhàn)略
當(dāng)前生鮮經(jīng)營成本控制中探討的熱點(diǎn)多集中于超市生鮮區(qū)內(nèi)部的管理方法手段上，隨著企業(yè)連鎖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，從與企業(yè)生鮮供應(yīng)鏈相關(guān)的資源整合和優(yōu)化配置角度控制生鮮經(jīng)營整體運(yùn)作成本，這是另一個(gè)特別需要連鎖企業(yè)關(guān)注的成本控制戰(zhàn)略問題。
前幾年的大賣場(chǎng)以單店生鮮區(qū)獨(dú)立投資經(jīng)營為特點(diǎn)，而規(guī)模較小的標(biāo)準(zhǔn)食品超市生鮮區(qū)的單店現(xiàn)場(chǎng)加工能力相對(duì)較差，但無論何種業(yè)態(tài)一旦連鎖店鋪數(shù)量增多，對(duì)后臺(tái)生鮮加工配送環(huán)節(jié)的依賴會(huì)明顯加強(qiáng)，整體投入產(chǎn)出效益和成本控制就成為決策者關(guān)注的焦點(diǎn)，解決辦法就是建立生鮮加工配送中心，以此解決連鎖經(jīng)營狀態(tài)下的生鮮區(qū)各種資源合理配置；同時(shí)在不影響生鮮區(qū)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)營氣氛的前提下，將原來生鮮區(qū)“前店后場(chǎng)”形式中的加工環(huán)節(jié)和銷售環(huán)節(jié)適當(dāng)剝離開來，把分散在各個(gè)店鋪中的加工成本控制和核算等一系列管理難題向后臺(tái)的“生鮮加工配送中心”轉(zhuǎn)移集中，這樣一方面可以大大簡化生鮮賣場(chǎng)銷售管理；另一方面在“生鮮加工配送中心”的產(chǎn)品加工可以采用工業(yè)生產(chǎn)管理手段，對(duì)產(chǎn)品開發(fā)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)把握、品質(zhì)和成本控制、門店庫存控制等一系列管理環(huán)節(jié)具有很大的推動(dòng)作用。
由此可見生鮮加工配送中心建設(shè)越來越成為從整體上控制生鮮經(jīng)營成本重要步驟，也是規(guī)模經(jīng)營下迫切需要解決的戰(zhàn)略問題。
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