超市如何做好生鮮食品經營
來源：
聯商網
2004-04-20 10:33
1.生鮮丑聞連連 名店噩夢不斷
近年，屢屢曝光于媒體之上的生鮮熟食品質量丑聞，已成了珠三角超市業界揮之不去的噩夢。就連頭頂全球零售業帝王光環的沃爾瑪也被卷入其中：2000年深圳分店的“黑豆腐事件”引發糾紛、2001年東莞分店引入地下工場熟食被傳媒曝光，先后兩次事件將其拖進夢魘。隨后，２００２年家樂福、好又多等又相繼爆出過期食品、“瀝青鴨”風波，有的還被政府部門立案查處，日資、港資、內資的超市名店也相繼被捅爆生鮮食品“劣跡”。一夕之間，生鮮超市的名家名流變成了“蜚短流長”的眾矢之的。
其實，問題并不像消費者耳聞目睹的那么簡單。記者在一連串的調查后發現，除了商家自身對自營、外包的監管不得力導致了新鮮食品“出軌”外，零售終端上游的食品供應、設備供應以及物流配送體系的“安全”嚴重缺位，也加重了生鮮熟食品在零售末端安全銷售的壓力。
2.專業買手把守采購火線
一位超市業內知名人士表示，近年的一連串生鮮質量事件并不是現場加工部分出問題，主要癥結來自于外包商品或者上游供應商。因此上游供應鏈管理往往對生鮮食品的質量安全關系重大，貨源采購監控是第一個要害關口。
廣州家誼超市副總經理林加樂在接受采訪時表露，目前超市的采購把關主要看供應商的信用度，商業部門發放的生鮮肉類經營許可證是否齊全，以及商品質監局、農科所、衛生防疫部門的抽查檢疫。“通常超市的生鮮品牌、品類會根據店鋪的面積事先設定好數量，如果發現有供貨商出現品質問題，就要馬上更換，淘汰一家再引進一家。”
以新概念生鮮經營在廣州打響品牌的香港和黃旗下百佳超市，在進入內地市場后面對新的貨源環境，也曾遭遇生鮮管理問題的困擾，為此近年也在貨源采購方面作出許多改進。百佳超市肉類、面包、魚類、熟食采購經理莢恒龍介紹說，百佳現在主要是依靠強大的專業采購隊伍來為生鮮品品質提供先期保障。
莢恒龍介紹，目前負責百佳水果采購的是有著國內果樹專科大學學歷，并具備5年采購經驗的老手，他不僅了解水果的種植，還精通水果的運輸；負責魚類采購的是畢業于青島海洋大學、在海上呆過5年，并有豐富氣象知識的專業人員；而莢本人也是生物化學專業畢業，后又主修過食品碩士，“百佳到目前為止，采購方面的專業人員80%-90%沒有流失，正是基于這樣的專業背景，我們才能對市場有一個很好的把握。”
莢恒龍稱，百佳對生鮮的采購已經專業到雞進店時的重量限制、尺寸、雞經過宰殺后肢體的擺放位置；北京板鴨的規格、皮下脂肪的厚度、去油后的形態等等。“我們對湯料、醬料的采購都有要求，鹵水專由一家美國供應商提供”，莢恒龍透露，基于以上條件，百佳的專為熟食制作制訂了一套嚴格的量的搭配量標準，也就是多少斤原料固定放多少湯料，整個制作過程就是一套系統流程，每個員工只操作其中一個程序。因此即便員工離職，熟食的技術、質量也依然可以得到保證，而且便于安全監控。
另外，進口水果的新鮮采購也是百佳結成安全鏈條的重要一環。莢恒龍說，百佳60%的水果是源于進口，這主要是背靠香港百佳，與之進行國際聯合采購。“南美新奇士橙的最大買手就是PARKSON，他們按照國家標準收購后一天之內就能分到店鋪，而內地的超市從批發市場進貨后，可能要兩三天才能到店。我們在保證水果新鮮的同時，也就保證了安全。”
3.物流配送 山芋燙手
到目前為止，珠三角各種資本背景的超市在生鮮配送方面大多采取的仍是供應商直接到店的配送體系，因而很大程度上，供應商的實力也就決定了配送期間生鮮食品的安全保障系數。
莢恒龍透露，百佳通常將生鮮的供貨資源分配給1-2個大的供貨商，例如蔬菜給廣州的東昇，農場，水果、魚、豬肉分別給兩個供貨商，這樣就可以保證兩家的質量、價格競爭，同時提高配送的量，從而使供貨商分攤配送的投入成本。“我們的蔬菜早上2-3點鐘就在農場采摘、清洗、脫水再包裝，5點鐘左右就可以到達店鋪了。”
然而對于一些中小供應商而言，0-4度的肉類冷藏配送車的成本相當高，為了減低成本，有的供應商便“偷工減料”，用一般的常溫運輸車運送肉類食品，使得食品的質量、衛生以及保鮮度難以保證。對這一問題，家誼超市的林加樂認為，供應商應該考慮第三方物流，以更專業、更集約化的配送形式提高生鮮的賣相。
寶供物流的信息總監唐友三表示，目前生鮮配送市場對第三方物流的需求很大，但還沒有物流公司在此方面有突破性進展，這主要在于生鮮第三方配送的專業投入門檻太高。“生鮮配送不比雜貨，它需要真正新型的冷藏庫、冷凍車，但現在物流企業只關心‘多批量少批車’，因此盡管生鮮市場需求很大，但做得很少。”
廣之聯商用設施配銷有限公司董事總經理譚海城認為，超市商家也可以考慮自建生鮮加工中心來解決這一難題。將生鮮的深加工、半成品集中在同一個地點進行操作，一方面可以減少店鋪內的生鮮制作設備，另一方面生鮮的食品安全可以得到集中監管。據說，目前華潤萬佳、深圳農產品正在籌建這一工程。
4.門店管理緊密防守
在解決了生鮮入口問題之后，生鮮食品在超市內的管理就有賴于門店員工在不同時間段對上架貨品的控制和監督了。林加樂認為，局域店受限于商圈的不確定性，會造成生鮮食品在相同時段的不穩定銷量，超市往往以控制百分比的損耗來提供預備貨品的數量。但社區超市商圈輻射范圍具有針對性，因此在穩定的基礎上比較容易掌控商品的需求數量，超市就可以根據這個量在不同的時段進行品類調整。
但這要以門店員工切實有效的執行力度作為保證，林加樂表示，有些超市制定的生鮮熟食管理流程很有效，然而門店的員工在執行的時候并沒有按照要求在規定的時間內對熟食進行加熱，或者放進冷藏、冷凍箱，這樣也會造成細菌滋生，生鮮食品食用期打折的問題。
這不僅僅是門店員工執行力度不夠的問題，它牽涉到員工的專業素質。迄今為止，國內超市都還無法保證對每個員工進行生鮮食品的管理、烹飪能力的專業培訓。有的超市在開業前只對員工進行基本的培訓，有的干脆直接用供應商的人員來管理商品。莢恒龍表示，這一方面是因為普遍缺少針對零售超市生鮮食品專業管理人才的教育，另一方面超市業近年的急速擴張又加劇了人才緊缺的矛盾，這個問題靠超市一方之力是無法解決的。
5.加工設備勿貪平 后勤產業待補位
作為一個完整的生鮮構筑體系，在經過了起點、途中跑、進場之后，生鮮加工、儲存設備的應用對安全品質來說也是舉足輕重的。
莢恒龍透露，百佳購買設備主要有兩方面標準：即保持穩定，提供安全、衛生的使用環境，再者就是節省能源。百佳生鮮食品的每個區都有自己的冷凍、冷藏設備，平均每一小時就有店鋪管理人員記錄運行狀況，同時，工程人員隨時抽檢。“百佳生鮮設備投資在沃爾瑪之下，超過家樂福等其他超市，大多采用的是國外進口設備。”
從事商用設備供應多年的譚海城，每年都要到海外參觀若干個商用設備會展，他介紹說，進口生鮮加工設備比國產設備價格高20%-30%，甚至是成倍，但他考慮的是投入產出的長期使用效果。“國內的生鮮食品加工設備在功能、品質、壽命上跟國外產品都有一定距離，香港百佳的進口烤爐使用了10年都沒有壞過。國外的設備在方便、衛生、便于清洗方面都有獨特的工藝，這利于維持生鮮加工設備的無菌操作。同時，外資品牌的鋸骨機、切片機、絞肉機在制出的品類上，經營更豐富，衛生條件受人為因素的影響較少。”
譚海城說，珠三角一些超市選購生鮮加工設備時往往只注重價格，而沒有把維修、折舊費以及受影響帶來的銷售損失計算入內。“其實，我們也在考慮引進國外的商用設備廠家到中國辦廠或進行OEM生產，以降低其制造成本。眼下日資的冷柜在這方面已經有很好的表現，如三洋和雙鹿中野。”
譚海城說，隨著中國零售業的不斷壯大，生鮮設備的需求增加，這一市場將吸引各種類型的外資設備廠家進來，到時整個中國零售業的設備技術會有一個大幅度提升，屆時生鮮食品的衛生安全也會水漲船高。（粵港信息日報 記者田愛麗）
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