來源/筷玩思維

記者/趙娜

在西貝創(chuàng)始人賈國龍?zhí)岢觥爸胁同F(xiàn)代化”這個概念時，中國餐飲業(yè)的“現(xiàn)代化”已經(jīng)進行了四十年。在這四十年中，有很多標志性現(xiàn)象為這個進程做出標記：國有老字號的復興、民營餐廳的誕生、麥肯洋快餐在華經(jīng)營、國八條出臺、團購及外賣平臺大戰(zhàn)、餐飲業(yè)邁入資本化及信息化、三年疫情大浪淘沙……

當時間來到2023年，現(xiàn)存的大型餐飲連鎖品牌也正是在這個現(xiàn)代化進程中一步步探索、找準方向，在最終立于行業(yè)高地的這些巨頭中，西貝的故事相當?shù)湫汀?/p>

現(xiàn)在，“中餐現(xiàn)代化=傳統(tǒng)中餐烹飪藝術+現(xiàn)代食品科學技術+現(xiàn)代化管理手段”這個等式，已被做成銘牌掛在了賈國龍辦公室顯眼的位置，以此來總結(jié)過去，也提示西貝未來的發(fā)展方向。

在8月11日于北京召開的餓了么商盟游學上，賈國龍又再次深入闡述了這個議題，因為對于行業(yè)而言，中餐現(xiàn)代化是中國現(xiàn)代餐飲行業(yè)四十年積淀的結(jié)果，也是整個中國餐飲業(yè)未來發(fā)展的必然方向。

圖注：左二為西貝餐飲董事長賈國龍、右二為餓了么總裁方永新、右一為餓了么COO諶偉業(yè)

從莜面村到兒童餐，談西貝的現(xiàn)代化實驗與實踐

在中餐正餐BAT里，相比于海底撈的管理、外婆家的性價比，圍繞著西貝，業(yè)內(nèi)津津樂道的恐怕是它的定位。從創(chuàng)始人賈國龍1988年在老家內(nèi)蒙古臨河開出一家咖啡廳起，“西貝究竟是什么”就隨著市場的變遷調(diào)整，而在定位變化的背后，更應當看到的，卻是中式正餐究竟如何適應中國人餐飲消費的需求。

這一切，都離不開餐飲本身的現(xiàn)代化進程。

提起“現(xiàn)代化”這個稍顯抽象的概念，在我們認知中一般包含了幾個過程：農(nóng)業(yè)的發(fā)展、產(chǎn)品的商品化、科技創(chuàng)新、工業(yè)化/信息化/城鎮(zhèn)化。其實在中餐的現(xiàn)代化中，農(nóng)業(yè)的發(fā)展帶來的供應鏈提升、餐飲的商品化、管理的技術創(chuàng)新也正是主旋律，同時還囊括了標準化、數(shù)字化、流程化、智能化等。

不同的餐飲品牌的發(fā)展過程，也會從不同的角度印證這種變化。比如海底撈最終發(fā)展出了蜀海供應鏈并成為其上市的強力支撐，外婆家薄利多銷的餐飲商品化模式也被后來眾多品牌借鑒。

相比之下，西貝則兼顧了供應鏈和性價比，幾乎所有充分商品化的、暢銷的經(jīng)典餐品，無不是基于優(yōu)質(zhì)食材的供應能力。消費者可以在門店的宣傳片看到其走遍西北的草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠尋找到天然地道的優(yōu)質(zhì)食材的過程，而這些富有感染力故事的背后，西貝在多地設有生產(chǎn)基地與工廠，切切實實支撐著幾百家門店都能用上同樣品質(zhì)的食材。

比如說西貝的主打特色食材“莜面”，為了從源頭把控食材品質(zhì)，西貝在內(nèi)蒙古武川縣開辟了占地12萬畝的有機莜麥基地，從播種到維護，全程不施化肥和不打農(nóng)藥，全靠自然干預。

圖注：西貝武川有機莜麥基地

再比如西貝長久以來的暢銷單品“酸奶”，則是來自于在內(nèi)蒙古正藍旗設置的奶食生產(chǎn)基地，專門供應草原優(yōu)質(zhì)生牛乳，使用草原益生菌株發(fā)酵制成的酸奶味道香，讓顧客通過一杯酸奶就記住了它獨有的西北風味。

更科學的種植技術、更現(xiàn)代的養(yǎng)殖技術、更高效的央廚、更系統(tǒng)的物流布局……正是基于這些底層現(xiàn)代化能力，西貝才敢于在后來涉足功夫菜、品質(zhì)外賣等業(yè)務。

隨著疫情期間外賣業(yè)務的擴張以及疫情過后預制菜賽道的火爆，西貝也開發(fā)了其它地域的菜品以及西貝兒童餐、中國堡等創(chuàng)新產(chǎn)品，但食材標準和供應方式依然走著現(xiàn)代化的節(jié)奏。特別是專業(yè)兒童餐，可以說是西貝踐行中餐現(xiàn)代化的一次“匯報表演”。

2017年西貝就提出“家有寶貝，就吃西貝”的口號，此后西貝兒童餐經(jīng)歷了多次迭代，直至2022年6月“西貝專業(yè)兒童餐”正式發(fā)布。在此之前，兒童餐是以附加品的形式出現(xiàn)的，市場的積極反饋讓西貝意識到，兒童餐是家庭友好餐廳定位的一個絕佳突破口，西貝開始從頭搭建團隊來進行項目研發(fā)。

所謂專業(yè)兒童餐，要達到安全、營養(yǎng)、美味的“專業(yè)”，同樣要以食材為根基——只選用草原羊肉的瘦肉部位來做嫩烤羔羊小串，用每頭牛身上適合做牛排的部位肉來做嫩烤牛排小串，以此來保證專業(yè)兒童餐的易消化；獨立的兒童餐研發(fā)團隊與中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師合作，依托西貝的食材供應鏈，來保證專業(yè)兒童餐的營養(yǎng)均衡。

舉全集團之巧力，西貝兒童餐最終大獲成功，“西貝莜面村兒童客流年均服務近500萬人次”、“最受歡迎產(chǎn)品‘蘋果香烤雞翅兒童套餐’至今賣出超170萬份”的數(shù)據(jù)在業(yè)內(nèi)引發(fā)關注。即使疫情之下，西貝專業(yè)兒童餐業(yè)務也實現(xiàn)了逆勢大幅增長，2019年到2022年兒童餐營收增長415%。

可以說，如果沒有三十多年的供應鏈體系、新品落地體系的搭建，這樣的結(jié)果是很難達到的。西貝兒童餐可以說是西貝實踐現(xiàn)代化的一個集大成標桿，但并非終結(jié)。

美食平權(quán)是西貝餐飲現(xiàn)代化的終極目標

西貝提出了一個終極夢想——“一頓好飯，隨時隨地”，想讓每個人可以平等地吃到美食。在現(xiàn)代商業(yè)的語境下，它同義于“讓美味的產(chǎn)品以各種形式、在各種場景觸達到所有用戶”。

這幾乎是一種完美的狀態(tài)，但并非不可觸及。首先是在技術層面的探索。

美食之所以美，一方面來自于食材，一方面則來自于烹飪技術。在食材好的前提下，即使簡單的烹飪方式也需要準確到位，才能表達好菜品的風味。西貝提出保證“道道都好吃”，無疑是中式正餐連鎖業(yè)的標準化做到高水準的一場挑戰(zhàn)。

西貝的研發(fā)人員在全國各地搜集并學習菜品，研發(fā)總部則設標準化導師，專門負責把他們和星級大廚研發(fā)的新菜品進行配料量化和流程化，然后由門店的廚師落地；在西貝門店后廚，操作臺配有定時器、溫度計、刻度勺等工具，以此來精準復刻每一個步驟。

從原產(chǎn)地到食物生產(chǎn)環(huán)節(jié)，再到前端品牌表達，渠道、模式、概念、推廣......西貝在產(chǎn)業(yè)鏈上每個環(huán)節(jié)都得做到科學布局、有的放矢，最終才能規(guī)�；瘧玫饺珖T店的生產(chǎn)經(jīng)營系統(tǒng)當中。最終結(jié)果，就是降低顧客“得到”美食的成本。

讓全國各地西貝的顧客都能在餐廳享用相同的美味，這只是第一步，讓家庭場景下的用戶足不出戶也能輕松享用西貝的餐品則是下一步，這就涉及到了外賣和餐飲零售產(chǎn)品。

行業(yè)的發(fā)展加上疫情后受到國家層面的政策扶持，不少餐飲品牌都積極提升預制能力，將自己餐廳的菜品研發(fā)成預制菜品，而這對于西貝并非新事物。西貝的預制菜叫“功夫菜”，已經(jīng)有了幾年的積累，因為它在工藝和高科技上下足功夫，從口味、食品安全以及食用方便程度上，已經(jīng)極大縮小了半成品菜和現(xiàn)制菜之間的差距。

圖注：西貝功夫菜將門店同款美食“搬至”線上

這種差距一般來自于三個環(huán)節(jié)：制作環(huán)節(jié)、保鮮環(huán)節(jié)和運輸環(huán)節(jié)。在制作包裝上，西貝使用了-40℃急凍鎖鮮技術、空氣加熱炒制、專利保鮮包裝的創(chuàng)新技術；物流則依托在全國設立各大分倉，聯(lián)合社會知名的第三方服務商將產(chǎn)品穩(wěn)定、高效交付至門店及顧客。

再加上西貝的數(shù)字化，讓其管理水平也在提升，新品研發(fā)效率、成功率也有目共睹，疫情之下，在2019年到2022年，包括西貝功夫菜在內(nèi)的西貝零售業(yè)務3年增長257%、西貝外賣業(yè)務3年增長86%，覆蓋到的人群范圍仍在不斷擴大。

用“科技”干掉“科技”

剛剛進入21世紀初，科技就已經(jīng)發(fā)展到5G、3D打印、云計算、虛擬現(xiàn)實和人工智能了，有人戲稱，AI可以取代一切“師”，比如畫師、教師、設計師、工程師……唯一不能取代的是廚師。

道理很簡單，因為人要生存就必須得吃飯，但絕不想吃滿是“科技與狠活兒”的食物，最終追求的一定是“美味”。對于中餐更是如此，無論現(xiàn)代化的生產(chǎn)手段如何演進，中國人的味蕾記憶、對“中國本味”的追求不會消失。

在這樣的背景下，再看西貝的兩次店型迭代，實際是西貝對中餐理解的加深、對整個產(chǎn)業(yè)進行的布局。

正如賈國龍?zhí)岢龅闹胁同F(xiàn)代化包含著“傳統(tǒng)中餐烹飪藝術+現(xiàn)代食品科學技術+現(xiàn)代化管理手段”，而數(shù)字化則是鏈接這三者的工具，也是支撐西貝現(xiàn)代化管理體系的一種底層能力，用科技工具將科技化為無形，以此來實現(xiàn)配料表清空、達到產(chǎn)品全面有機化。

西貝內(nèi)部有句話，“天下大事，必作于細”，而只有數(shù)據(jù)，才可以從最微觀層面提供問題預警、決策依據(jù)。

西貝投入重金在數(shù)字化建設上，首席信息官周昕管理著一支上百人的技術團隊，這個配置在當下的中國餐飲企業(yè)中算是高配。

當西貝內(nèi)部進行一個業(yè)務決策或進行一個項目匯報時，參與決策者會優(yōu)先從數(shù)智部調(diào)取相關數(shù)據(jù)、結(jié)合財務數(shù)據(jù)一起進行分析；對門店分析時，數(shù)字化的精準表達能讓決策者清楚地拆分出增長結(jié)構(gòu)，進而后續(xù)對“富礦”加大投入——總之，數(shù)字化能力讓西貝能夠更準確的“聽見前方的炮火”，而不是憑直覺、靠經(jīng)驗。

數(shù)字化的基礎是信息化，在餐飲市場的推動下，西貝企業(yè)的信息化建設可以追溯到2010年，相當早就已開始積累數(shù)據(jù)。從2012年左右，西貝開始走進購物中心時就陸續(xù)取消收銀臺、將一代店升級為三代明檔店。到2015年左右，門店開始有手機結(jié)賬的終端、開始成立自己的數(shù)字團隊。

圖注：三代店的誕生使西貝莜面村獲得爆發(fā)式的發(fā)展

在前廳客用系統(tǒng)建立起來之后，西貝又開始往后端延伸，把整個的財務系統(tǒng)、門店的KDS生產(chǎn)看板系統(tǒng)全部都連通在了一起�，F(xiàn)在西貝全國300多家門店前一天的實時營收數(shù)據(jù)，第二天早上會發(fā)送到所有核心高管的手機上。

有了這些基礎建設，西貝得以迅速扶正和優(yōu)化經(jīng)營動作，在2017年左右，西貝便邁入了最快的發(fā)展周期，從幾十家門店開始快速擴張。

目前西貝從后端供應鏈到前端門店生產(chǎn)系統(tǒng)等一些主要的應用系統(tǒng)，都是由西貝數(shù)字化團隊研發(fā)，如數(shù)字化工具飛書多維表格，西貝食品工程部有數(shù)百個產(chǎn)品研發(fā)的項目放在多維表格上管理；西貝的外賣體系和甄選商城，將門店會員與線上會員匯入自己的會員池，進行延伸服務和深度運營……

在一系列數(shù)字化和管理理念的加持下，西貝正試圖用“科技”干掉“科技”，讓西貝的中餐經(jīng)營進入徹底的現(xiàn)代化模式。

結(jié)語

從1988年在內(nèi)蒙古巴盟臨河的康德樂咖啡廳雛形誕生，西貝如今已進入35歲的“熟齡”，也成長為中式正餐頭部品牌，在全國57個城市管理著近360家門店。

回過頭來看，它幾乎每一個腳步都踩在“中餐現(xiàn)代化”的進程關鍵點上，最終成為中餐現(xiàn)代化的貼切闡釋，也難怪掌舵者賈國龍會在多年實踐后，最終得出這一概念。

現(xiàn)代食品科學技術的日臻成熟，讓西貝的“美食平權(quán)”理想得以一步步落地，但當下整個中餐業(yè)都在追求高效率、高品質(zhì)、高性價比的現(xiàn)代化餐飲模式，西貝要將傳統(tǒng)中餐烹飪藝術無差別地服務于普羅大眾，還有大把的發(fā)揮空間，眼光也還需要更加長遠。

正如同中國現(xiàn)代化的征途未曾停止一樣，中餐現(xiàn)代化也一直處在現(xiàn)在時。以西貝為代表的中式餐飲標桿企業(yè)，仍有很多領域需要持續(xù)探索、不斷精進。