來源/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

撰文/侯碩麗

“趁燒”成為呷哺棄子？

近日，“趁燒”全國(guó)最后一家門店也已關(guān)閉，僅僅開了10個(gè)月。

“趁燒”曾是火鍋第一股呷哺集團(tuán)于2022年9月推出的高端烤肉品牌，聚焦于“燒肉+酒+茶”，價(jià)格定位在250元以上。

作為呷哺集團(tuán)在燒烤賽道的初次嘗試，“趁燒”曾在上海、廣州等地合計(jì)開了8家門店，但都在今年陸續(xù)關(guān)閉。

無獨(dú)有偶，今年九毛九宣布停運(yùn)旗下子品牌“那末大叔是大廚”、海底撈旗下子品牌囿吉山在北京暫停營(yíng)業(yè)、奈雪旗下副牌臺(tái)蓋的全國(guó)最后一家店也于今年4月份倒閉.......

子品牌雖有主品牌作為“靠山”，但餐飲江湖難免詭譎，即使是巨頭也難免經(jīng)歷波折。

在驟變的市場(chǎng)下，不少餐企選擇斷尾求生、及時(shí)止損，退守根據(jù)地，這也不失為勇敢的選擇。

人均250元以上的“趁燒”，最后一家門店“歇業(yè)關(guān)閉”

呷哺集團(tuán)旗下趁燒品牌定位為“歡樂燒肉”，首創(chuàng)“燒肉餐廳+酒吧+茶飲站”的一站式餐飲集合店模式，是呷哺集團(tuán)客單價(jià)最高的品牌。

近日，大眾點(diǎn)評(píng)顯示，位于上海龍華會(huì)門店的趁燒經(jīng)營(yíng)狀態(tài)顯示“歇業(yè)關(guān)閉”。

據(jù)商場(chǎng)工作人員告訴記者，“趁燒”的門店約一星期前就已經(jīng)撤店，是徹底關(guān)閉。值得注意的是，龍華會(huì)店是“趁燒”在全國(guó)最后一家門店，從開業(yè)到關(guān)閉，僅僅存活了10個(gè)月的時(shí)間。

據(jù)職餐此前報(bào)道，今年以來“趁燒”在多個(gè)城市的門店開始陸續(xù)關(guān)店。

位于杭州湖濱銀泰店的“趁燒”，在今年1月前后關(guān)閉；上海的五角萬達(dá)廣場(chǎng)店和悅薈廣場(chǎng)店也分別在1月和2月前后關(guān)閉；今年春節(jié)前，“趁燒”位于廣州的領(lǐng)展購(gòu)物廣場(chǎng)店，以及位于深圳的益田假日店，均正式停業(yè)；在今年3月份的時(shí)候趁燒就僅剩3家門店了。

廣州天河城”趁燒“的一名員工曾透露，在他所工作的門店內(nèi)，“趁燒”每月營(yíng)業(yè)額只有30萬元，但租金就高達(dá)20萬元，此外還有人工、原材料等成本，每個(gè)月基本都處于虧損狀態(tài)。

副牌生意不好做，餐飲大牌們相續(xù)“棄子”......

近年來，頭部品牌紛紛推出全新子品牌：海底撈推出“嗨撈火鍋”、西貝推出“西貝小牛燜飯與拌面”、茶顏悅色推出檸檬茶品牌“古德墨檸”、Coco都可打造“都可手作”......

各大餐企都希望通過開設(shè)子品牌或副線，來構(gòu)筑企業(yè)的護(hù)城河，培育的第二條增長(zhǎng)曲線。但如今看來，品牌多元化之路，步履微艱。

1、海底撈旗下高端bistro，開業(yè)不到一年就閉店

2023年8月底，海底撈持股75%的高端小酒館“囿吉山”，在北京試營(yíng)業(yè)。

小酒館推出“日咖夜酒”模式，主推云貴川風(fēng)味的中式創(chuàng)意料理bistro，客單價(jià)在300元左右，模式依舊是“早C晚A、日咖夜酒”。因背靠海底撈品牌的天然流量，剛開業(yè)就迎來眾多網(wǎng)紅和顧客打卡，一度被消費(fèi)者稱作"北京最火的bistro"。

令人意外的是，今年6月份，經(jīng)營(yíng)不到一年的囿吉山就已悄然閉店。據(jù)相關(guān)消息，囿吉山關(guān)店是因?yàn)轫?xiàng)目調(diào)整，目前暫時(shí)無繼續(xù)開店的計(jì)劃。

2、九毛九停運(yùn)旗下“那末大叔是大廚”，曾連續(xù)兩年?duì)I收減少

那末大叔大廚是九毛九集團(tuán)于2019年推出的子品牌。

那末大叔定位輕奢創(chuàng)意新派粵菜，客單價(jià)在140元左右。在門店設(shè)計(jì)上，那末大叔酷似“西服店”，還舉辦過“裝西裝吃粵菜”的活動(dòng)，曾入圍2022年黑珍珠餐廳。

事實(shí)上，那未大叔過往業(yè)績(jī)也不算太差。據(jù)九毛九財(cái)報(bào)，2020-2023年，那未大叔是大廚收入分別為975.7萬元、1240.2萬元、1233.9萬元、1076.5萬元。雖然近兩年下滑趨勢(shì)顯著，但也維持了千萬級(jí)的收入。

今年，根據(jù)九毛九集團(tuán)最近披露的第一季度運(yùn)營(yíng)公告顯示，4月份就已停運(yùn)那末大叔是大廚。

與此同時(shí)，今年九毛九還將旗下的“賴美麗酸湯烤魚”的3家門店的經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)讓給第三方運(yùn)營(yíng)商。

3、“使命變包袱”，奈雪旗下副牌“臺(tái)蓋”關(guān)停

臺(tái)蓋創(chuàng)立于2015年，被戲稱為“奈雪的護(hù)衛(wèi)艦”，用以抵御中低端品牌的進(jìn)攻。

臺(tái)蓋主打價(jià)格區(qū)間在15--20元，性價(jià)比很高，奶茶蓋是主打系列。因背靠奈雪母品牌成熟的商業(yè)模式以及運(yùn)營(yíng)能力，臺(tái)蓋從創(chuàng)立后，曾在2019年創(chuàng)造年?duì)I收1.85億元的亮眼業(yè)績(jī)。

但自2020年起就迎來轉(zhuǎn)折年，業(yè)績(jī)一路下滑。據(jù)奈雪財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，截止2023年12月31日，臺(tái)蓋全國(guó)僅剩7家門店，且持續(xù)虧損，全年虧損額達(dá)到470萬元。

據(jù)奈雪表示，臺(tái)蓋無法成為第二增長(zhǎng)曲線，將于2024年陸續(xù)關(guān)停所有臺(tái)蓋門店，目前在大眾點(diǎn)評(píng)上已經(jīng)搜不到相關(guān)門店。

餐飲市場(chǎng)驟變，及時(shí)下牌桌止損，更考驗(yàn)企業(yè)的勇氣和智慧！

難，這是這些年餐飲人的集體感受，特別是疫情后，消費(fèi)市場(chǎng)急劇變化。

不管是剛?cè)胄械牟惋嬓“祝�是摸爬滾打幾十年的餐飲老炮，都發(fā)現(xiàn)自己看不懂餐飲了。

的確，餐飲從曾經(jīng)的高速增長(zhǎng)時(shí)代進(jìn)入到存量競(jìng)爭(zhēng)的超內(nèi)卷時(shí)代。經(jīng)濟(jì)下行、消費(fèi)力下滑，曾經(jīng)積累的那套打法似乎都已經(jīng)失效。

于是，每個(gè)餐飲品牌都如履薄冰，不斷推出一些子品牌來探尋新的增量。

然而現(xiàn)實(shí)是殘酷的，如今的餐飲行業(yè)正在加速汰換，天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年6月30日，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.6萬家，而注銷、吊銷量也達(dá)到驚人的105.6萬家。而去年全年，吊銷、注銷的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)是135.9萬家。

也就是說，2024僅上半年倒閉的餐廳，差不多趕上去年一整年的了。

餐飲大佬們開的子品牌也難逃現(xiàn)實(shí)的毒打，于是，在消費(fèi)降級(jí)和極致內(nèi)卷下，它們也紛紛“棄子”止損。

誠(chéng)然，關(guān)店，對(duì)于品牌來講，也許并不是一件體面的事兒。

但有時(shí)候，放棄或許比堅(jiān)持更需要勇氣和智慧，畢竟，如果門店根本不賺錢，賺的還不夠交房租發(fā)工資，虧空只會(huì)更多。如果強(qiáng)行支撐，后期的損失只會(huì)越來越大，品牌恢復(fù)的時(shí)間也會(huì)越長(zhǎng)。

相反，如把整個(gè)重心回歸大本營(yíng)，更加精細(xì)的去管理和運(yùn)營(yíng)，這種“以退為進(jìn)”的戰(zhàn)略，反而能夠更好的進(jìn)行自身資源的優(yōu)化配置，抵御市場(chǎng)和來自競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的壓力。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

著名的牛仔品牌Levi’s創(chuàng)始人李維·施特勞斯說，“懂得及時(shí)止損的企業(yè)，走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)”！

隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，各大餐企紛紛試水副牌打法為自己尋找“新增量”。不過，做餐飲沒有完全正確的方法論，失敗在所難免。

海底撈作為行業(yè)領(lǐng)頭羊，推出的餐飲副牌將近20多個(gè)，但存活下來的也是屈指可數(shù)。可見，海底撈也是花式試錯(cuò)，任何戰(zhàn)術(shù)都只適用于一定的時(shí)期，總會(huì)遇到突發(fā)的變故。作為餐企要做的是只能是隨之而變，原地不變，只能被迫接受淘汰。

餐飲企業(yè)會(huì)面臨各種各樣的風(fēng)險(xiǎn)，重要是要有顆敢于試錯(cuò)的心和及時(shí)止損的能力。