來源/聯(lián)商網(wǎng)

撰文/小索

近日，居住在上海的Y女士驚訝地發(fā)現(xiàn)，周邊日料店的生意又回來了。此時，距離日本核污水首次排海，已經(jīng)過去了62天。

8月24日，日本單方面啟動核污水排放。當日，海關(guān)總署發(fā)布公告表示，為全面防范日本福島核污染水排海對食品安全造成的放射性污染風險，保護中國消費者健康，確保進口食品安全，自2023年8月24日(含)起全面暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品(含食用水生動物)。

同時，在網(wǎng)絡上更是掀起了大量關(guān)于抵制日料、日貨的輿論，使得涉及相關(guān)行業(yè)的商家神經(jīng)緊繃。在食品安全和民族情緒的雙重催化下，消費者抵制日本水產(chǎn)的態(tài)度十分強烈，一時間日料店人人自危，紛紛在第一時間跳出劃清自家原材料產(chǎn)地與日本之間的界限。

不過這股籠罩行業(yè)的寒意似乎并沒有想象中那么蔓延。最近，已經(jīng)有多位食客反映日料店的周末位置預約依舊火熱。

企查查APP顯示，截止10月12日，國內(nèi)現(xiàn)存的日料相關(guān)企業(yè)數(shù)量為28392家。從今年3月份(90家)起，日料相關(guān)企業(yè)的注銷吊銷量就有了明顯增加，環(huán)比2月(57家)上升了57.89%，隨后幾個月的數(shù)據(jù)都居高不下，9月日料相關(guān)企業(yè)的注銷吊銷量已達到329家，同比去年增長超683%。

在前景不明的情況下，相當多的企業(yè)及時退場，不過依舊也有許多新企業(yè)選擇在這個時候進入。企查查數(shù)據(jù)顯示，近兩個月的日料相關(guān)企業(yè)注冊量與去年相比差距并不大，8月注冊企業(yè)數(shù)量為413家，同比增加8.12%；即使是在核污水拍海后輿論最集中的9月，日料相關(guān)企業(yè)的注冊量也僅同比下降14%，達到345家。

目前，國內(nèi)日料相關(guān)企業(yè)數(shù)量排名前十的城市分別是，深圳市(1553家)、成都市(799家)、廣州市(674家)、哈爾濱市(625家)、沈陽市(611家)、蘇州市(485家)、青島市(475家)、大連市(462家)、長春市(420家)、杭州市(419家)。

為了探究核污水排放對日料行業(yè)的影響程度，我們在正餐時間實地探訪了杭州的一些日料店，發(fā)現(xiàn)了這些現(xiàn)象：

1、同一時間地點，日料店客流與其他料理門店相比確實稍顯冷清

某商場地下一層各家門店門口客流對比

同一商場美食城日料店與公共餐飲區(qū)堂食情況對比，日料店上座率相對較低

大眾點評顯示，該商場共有13家日料相關(guān)品牌，主要經(jīng)營Omakase、日式鐵板燒、居酒屋等。據(jù)觀察，僅一家主營業(yè)務為鐵板燒自助的店鋪和一家日式烤肉店的門店人氣比較好，其他門店都較為冷清。

另有一家日料店的店員透露，在核污水啟動排放之前，他們店就已經(jīng)在準備更換食材了，此前店內(nèi)僅有一款采用日本進口食材的特色產(chǎn)品也在第一時間做了下架處理，感覺客流量并沒有受到明顯影響。另一位店員則表示，他是近期才被被招聘進來的，對之前的情況并不了解。

2、聲明本店食材不含日本水產(chǎn)

多數(shù)門店時至今日仍在門口的可見位置張貼了“安心公告”聲明食材產(chǎn)地，也有少數(shù)門店已經(jīng)將相關(guān)聲明撤下。

此外，我們注意到，一些日料店對日本酒的宣傳并不避諱，在探訪的店鋪中，有一家門口顯示屏上正循環(huán)播放著日本清酒的宣傳片，另一家則明確表示，店鋪已無日本食材，但主推的葡萄酒正是日本產(chǎn)品。

3、日料的處境比想象中樂觀

值得注意的是，在線下采訪中多位消費者曾表示并不會排斥在日料店進食，“國家已經(jīng)禁止了日本水產(chǎn)的進口，能在日料店里賣的應該都比較安全”“日料只是烹飪方式，更換食材之后影響不大”。

此外，有兩家購物中心的相關(guān)工作人員也透露了相關(guān)信息。一家表示，核污水排放事件對其引進的日料品牌影響并不大。另一家則表示，對其引進的日料品牌經(jīng)營有一定影響，不過上述兩家購物中心的相關(guān)門店都未出現(xiàn)停業(yè)的情況。

聯(lián)商網(wǎng)高級顧問團成員王國平表示，購物中心大部分為大眾消費場所，所引入的日本料理店大部分基于購物中心的大眾流量以及具備較好的交通、停車功能等進行選址。這類日料店在食材選擇上很大部分采用平替，只是在經(jīng)營形式上表現(xiàn)為日本料理店。由于食材并不來源于日本，其受到的沖擊更多源自短期心理因素。

以上種種跡象表明，隨著時間的推移，核污水排放時間對日料店影響確實正在減弱，且日料行業(yè)當下的“回春”并非難以預料。

資料顯示，上個世紀90年代，日料開始進入國人視野。目前，日本料理是中國餐飲業(yè)影響力最大的海外菜系，在中國內(nèi)地有79324家日本料理店，數(shù)量排名第六，在它之前的都是本土菜系。對于許多人而言，30余年經(jīng)營培養(yǎng)出的消費習慣，并不容易打破。

其次，出于營利目的，國內(nèi)從始至終沒有使用過一款日本進口食材的平價日料店并不在少數(shù)，且借此享受日料行業(yè)紅利的店鋪經(jīng)營者也多為國人，核污水排放后，他們主動劃清界限、更換食材、下架商品的速度十分迅速。因此在輿論磁場減弱后，消費者由多重因素催化形成的感性判斷也會回歸客觀、理性，并逐漸重拾消費欲望。

王國平指出，當核污水風波的影響消散后，真正影響其業(yè)績的還是日料店自身的經(jīng)營能力以及其店名或產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是否存在需要調(diào)整以便對沖風險。

這也意味著，此時“唱衰”日料行業(yè)還為時尚早。

誠然，對于“順應四時，以鮮為主”的日料店來說，食材是不可缺少的核心，但日本水產(chǎn)對日料門店來說并非難以替代，來自挪威的三文魚，產(chǎn)自中國大連的海膽、赤貝、貝柱，源自加拿大的甜蝦......都是日料供應鏈的重要組成。

雖然此次風波后，許多門店借此抽身，不過也有更多門店對日料行業(yè)依舊抱有較大信心。其中部分門店選擇避開風頭，暫停營業(yè)，裝修調(diào)整再次卷土重來；甚至有部分門店“頂風作案”，選擇此時開業(yè)。

結(jié)合走訪和對大眾點評店鋪的檢索，8月以來，杭州至少有9家新開/裝修重整的日料相關(guān)門店。

據(jù)了解，選擇“裝死”度過這段敏感期的門店并不在少數(shù)。以大眾點評上某家人均1238的Omakase店鋪為例，從商家動態(tài)里可以看到，過去該門店長期更新的動態(tài)中曾頻繁露出產(chǎn)自日本的海膽、金槍魚等食材信息。

圖源：大眾點評

而在8月24日核污水排放當天，該店鋪并未有任何動態(tài)發(fā)布，也未在線上發(fā)布更換食材產(chǎn)地/下架相關(guān)產(chǎn)品的聲明，同時該店相關(guān)動態(tài)停更近一個月，直到9月底才繼續(xù)發(fā)布食材上新信息，且不再出現(xiàn)任何日本相關(guān)信息。

評論顯示，核污水風波后，該門店客單價有所下降。

圖源：大眾點評

除此之外，也有不少日料門店借機轉(zhuǎn)型，像其他行業(yè)跨界，更有部分日料店借著核污水事件引發(fā)的熱度，推出新中式壽司，諸如雞爪壽司、燒鵝壽司、手撕雞壽司等“中餐日作”的產(chǎn)物，不過從市場反饋來看，要想成為長期買賣，在價格和定位上依舊值得深入推敲......

圖源：小紅書

由此看來，“創(chuàng)傷”后的日料店短期內(nèi)能否恢復元氣仍未可知。