來(lái)源/Vista氫商業(yè)

撰文/大稚

一團(tuán)目測(cè)用豉油調(diào)過(guò)味的飯上蓋一塊白切雞，綴以蔥姜蘸料，離譜中帶著一絲合理，合理中又帶著一絲詭異。

作為一個(gè)在廣東出生、長(zhǎng)大的人，我陷入了沉思。

你可以說(shuō)廣東人“什么都吃”，但須知每樣?xùn)|西都得“以正確的方式吃”。比如白切雞必須用“有雞味”的雞，清遠(yuǎn)雞湛江雞可以，洋快餐用的白羽雞那根本入不得眼，做蔥姜蘸料必須用沙姜或黃姜，家里放了半個(gè)月、橫截面長(zhǎng)滿茬兒的老姜塊，只配切雞前用來(lái)擦擦刀。

那么，白切雞壽司，究竟算不算有辱白切雞？

它就這么以“廣式壽司”“一口碟頭飯”（碟頭飯是粵語(yǔ)地區(qū)對(duì)蓋澆飯的稱(chēng)呼）的形式，立在了對(duì)與錯(cuò)的交界，有點(diǎn)像媽媽教幼年的我吃飯，就是一口飯搭一口菜放在勺子里喂給我。

這壽司，竟包含一種寶寶輔食般的呵護(hù)嗎？

我決定去體驗(yàn)一下：這到底是中餐的反叛，還是日料的奇襲？

01

品嘗中式壽司，

我齁了

“廣式壽司”成為一個(gè)“話題”，也有段時(shí)間了。

7月，佛山有餐廳推出了白切雞壽司，可謂一炮而紅，許多人沖著那種合理又離譜的刺撓感前去打卡。

剛開(kāi)始刷到時(shí)，我想起外地朋友埋怨過(guò)，來(lái)廣東什么都想嘗，然而飯量有限，如果每份茶點(diǎn)或每份燒臘都能“散裝”賣(mài)就好了——我覺(jué)得“廣式壽司”未嘗不是對(duì)這個(gè)需求的滿足，一盤(pán)碟頭飯?zhí)�多，三塊壽司正好。

但是得知網(wǎng)紅白切雞壽司的售價(jià)之后，我發(fā)現(xiàn)自己想錯(cuò)了：一個(gè)30元，3個(gè)起點(diǎn)，也就是一份最低90元。這哪是我想象中的小樣試用裝，這是重工精裝典藏版。

佛山怨種小姐冠軍得獎(jiǎng)?wù)撸骸澳憬o我閉嘴！我氣到現(xiàn)在都睡不著”（圖源小紅書(shū)@佛山怨種小姐冠軍得獎(jiǎng)?wù)撸?/span>

十一放假回老家，我挑了一家在廣州相當(dāng)熱門(mén)的中式壽司店，并誠(chéng)邀兩位幸運(yùn)朋友前去探訪。

取號(hào)的時(shí)候，店員告訴我前面還有13桌，預(yù)計(jì)等待30分鐘。我長(zhǎng)舒一口氣，這已經(jīng)比想象中好太多了，畢竟之前翻大眾點(diǎn)評(píng)，不少人懷著“嘗鮮”“獵奇”的心態(tài)來(lái)，卻因?yàn)椤芭抨?duì)久”壞了心情。

我看著等候區(qū)十來(lái)個(gè)跟我差不多大的年輕人，滿懷信心地坐下。然后足足等了70分鐘。

終于進(jìn)店，里面只有吧臺(tái)位，氤氳燈光，實(shí)木桌子，四壁掛著斗笠笤帚，黑衣黑帽黑口罩的廚師在三面吧臺(tái)的環(huán)繞下現(xiàn)場(chǎng)操作，做好了就放到座位前的托盤(pán)上，一種類(lèi)Omakase的體驗(yàn)。

氫商業(yè)攝

難怪叫號(hào)慢呢。

翻翻菜單，我感慨這壽司沾上“中式”之后花樣真是多了不少：

最直接的，食材有鮑魚(yú)、海參、鵝肝等等“硬菜”；

做法相應(yīng)地也變多元了，有煎有燜有油炸有生腌，還有酥皮或冰皮來(lái)豐富口感；

口味更比一般壽司只求“鮮”多出幾個(gè)菜系，肥腸腦花麻婆豆腐，川式椒麻口，臘腸花膠、芋頭扣肉，廣式風(fēng)味，蒜烤生蠔和油煎元貝帶點(diǎn)深夜烤串?dāng)們旱恼{(diào)調(diào)，還有冰皮榴蓮壽司、姜撞奶壽司這種自成一派的“甜品拌飯”系。

臘腸、花膠、海參（氫商業(yè)攝）

壽司品類(lèi)很多，都是單個(gè)單個(gè)點(diǎn)，很適合我們這樣想多嘗又怕?lián)蔚娜耍�要是怕吃不飽，店里也有豚骨拉面、漢堡扒蓋飯。

等上菜是一個(gè)較為漫長(zhǎng)的過(guò)程——臘腸壽司下單30分鐘后才擺上桌——也許觀看廚師工作也是用餐的一環(huán)。看著看著，我總結(jié)出中式壽司三件套：火炙、油炸、美乃滋。

氫商業(yè)攝

噴槍咵咵迸射藍(lán)火，把食材烹熟；油鍋把酥皮炸好，包裹大腸、豬腦或別的什么，朋友眼尖，一下認(rèn)出來(lái)那酥皮似乎就是紅米腸中間的網(wǎng)皮；處理好的食材摞上現(xiàn)捏的飯團(tuán)，最后Z字形擠上醬料。

當(dāng)然如果你點(diǎn)了麻婆豆腐或毛肚這些川派壽司，那除了醬料還會(huì)再撒上辣椒面。

大概是因?yàn)榧庸し绞奖容^雷同，我們經(jīng)常看不出來(lái)擺上桌的是什么，偶爾連吃都吃不出來(lái)是什么，只知道是有美乃滋味道的脆皮肉卷加米飯。而最容易辨認(rèn)的冰皮榴蓮和冰皮芋泥，餡料都很好吃，倒讓米飯顯得格外不合時(shí)宜。

氫商業(yè)攝

大概是因?yàn)檎{(diào)味（對(duì)我們來(lái)說(shuō)）偏重，醬也加得比較多，幾貫下去就很有飽腹感，不過(guò)用我朋友的話來(lái)說(shuō)是一種“郁積在喉嚨口的飽”，也就是吃頂了，吃膩了，吃齁了，得多喝幾口無(wú)限續(xù)杯的烏龍茶和酸梅湯順一順。

被齁到后的賢者時(shí)間里，我開(kāi)始思考到底該如何描述這種創(chuàng)新。

你要說(shuō)這家店是廣式，那肯定不算，目測(cè)川渝菜式和口味占比更高，而且沒(méi)有綠葉菜，一頓飯沒(méi)有綠葉菜便算不得一頓廣式飯；

你說(shuō)川渝，那也不對(duì)，辣椒面撒是撒了，但主要是起到一個(gè)變咸的作用，辣度只能說(shuō)是廣東辣；

麻婆豆腐壽司、毛肚壽司（氫商業(yè)攝）

你說(shuō)那就還是日本菜，畢竟它在大眾點(diǎn)評(píng)就是日本菜分類(lèi)，但我揣測(cè)日本菜里應(yīng)該沒(méi)有把三文魚(yú)和皮蛋剁吧剁吧配起來(lái)吃，然后再墊一塊油炸茄子的。

氫商業(yè)友人用更高級(jí)的手機(jī)攝

——可中餐也沒(méi)有這么吃的啊。

剎那間我想通了，正是因?yàn)楹茈y被歸入任何一種已有的菜系，這種讓人似曾相識(shí)又其實(shí)未曾體驗(yàn)的創(chuàng)新，才能引起注意啊。

這中式壽司，還真就只能叫中式壽司。

最終我們?nèi)齻�(gè)人花了296元，包含一貫等位達(dá)70分鐘免費(fèi)贈(zèng)送的黃油煎元貝壽司。

你要問(wèn)我這頓吃得值不值，雖然說(shuō)不上有多驚艷，但味道也不差，花樣挺多、氛圍挺足，價(jià)格不算太離譜，吃得也挺飽，嘗一次鮮挺值的。

但對(duì)我來(lái)說(shuō)，中式壽司有點(diǎn)“打卡專(zhuān)供”的意思，面對(duì)元素很雜糅但調(diào)味卻類(lèi)似的十幾貫壽司，我想不出自己會(huì)在什么時(shí)候想再去一次，不管是饞壽司了饞肥腸了饞海鮮了，好像都有更實(shí)惠且不用排隊(duì)的選擇。

而且炸物吃多了，真的感覺(jué)好【熱氣】。

不過(guò)，新鮮感的誘惑是相當(dāng)巨大的。

“中式壽司”正在遍地開(kāi)花，廣東日料品牌們已經(jīng)不拘泥于區(qū)區(qū)白切雞壽司，什么蝦餃壽司、腸粉壽司、金錢(qián)肚壽司、鳳爪壽司都來(lái)了，而以前就專(zhuān)注肥腸、豬腦、毛肚的“川式壽司”品牌，也迎來(lái)一波翻紅。

這么看來(lái)壽司要?jiǎng)?chuàng)新確實(shí)也是容易——就是把菜和飯疊起來(lái)嘛，我坐在家里地板上都能再想出不少：上海可以搞響油鱔絲壽司、草頭圈子壽司，蝴蝶酥壽司也不是不行，咖啡豆壽司恐將成為招牌；長(zhǎng)沙可以搞擂椒皮蛋壽司、小炒黃牛肉壽司、金錢(qián)蛋壽司；北京就烤鴨壽司吧。

很多網(wǎng)友將這些十分平易近人的創(chuàng)新付諸了實(shí)踐。

家里吃焗雞，米飯捏捏好，雞肉放上去，擺在可微波加熱的快餐盒蓋上，比日料店瓷碟更顯淡泊從容；

阿媽?zhuān)骸俺跃统裕�不吃滾”，擱這兒疊疊樂(lè)呢（圖源小紅書(shū)@只歐粥）

燒臘、花螺、蝦仁、鳳爪、菜心，隨便哪道家常菜，又怎么不能算是高端壽司的匠心topping呢，配上廣東家家必備的“省碟”不銹鋼碟，家的味道你知道；

圖源小紅書(shū)@Mama有點(diǎn)lvcha、@Angly

老鄉(xiāng)雞也是做壽司的好地方，蔥油雞壽司只是入門(mén)，有紫菜的話還能把酸豆角、梅干菜都包成軍艦卷；

圖源小紅書(shū)@小巨人人

酸菜魚(yú)就更方便就地取材了，飯團(tuán)捏實(shí)，蓋上魚(yú)片，最后用酸菜葉圍一圈，一口一個(gè)。

圖源小紅書(shū)@禾呵呵頁(yè)耶耶

到底是誰(shuí)最早想到能把碟頭飯分裝成幾十塊壽司，如今已不可考。為網(wǎng)友們所津津樂(lè)道的先行者，是黃子華。

他2012年在自己的脫口秀專(zhuān)場(chǎng)“棟篤笑”上大談爺爺給自己準(zhǔn)備的“中式壽司”時(shí)，這個(gè)概念尚顯先鋒，而現(xiàn)在，餐廳瞄準(zhǔn)了這個(gè)商機(jī)，消費(fèi)者種草、打卡、玩梗，樂(lè)此不疲。

被日本“連累”的壽司，這是絕處逢生了？

02

蓋澆飯小樣，

壽司的新出路？

日本宣布核污水入海，日料店全跟著遭殃，連夜調(diào)轉(zhuǎn)船頭，紛紛與日本劃清界限，而“廣式壽司”“川式壽司”等等各種中華改良版日料，也借機(jī)迎來(lái)了“潑天的富貴”。

圖源紅餐大數(shù)據(jù)

好吧，說(shuō)“潑天富貴”可能有點(diǎn)夸張，但畢竟，壽司已經(jīng)很久沒(méi)有新話題了。

從九十年代進(jìn)入中國(guó)，壽司已經(jīng)走過(guò)了從新鮮洋氣到司空見(jiàn)慣的路。

90年代中，壽司進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，可謂風(fēng)靡，當(dāng)時(shí)的壽司店，大多定位中高端，開(kāi)在日企或使館周?chē)�，比如北京的亮馬橋、上海的古北，講究的就是一個(gè)日式環(huán)境、日式服務(wù)；

“市場(chǎng)教育”來(lái)勢(shì)洶洶、成效顯著，90年代末，國(guó)內(nèi)第一批本土壽司品牌也誕生了，比如禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬(wàn)歲壽司等，但扮演的還不是“給家人們把壽司的價(jià)格打下來(lái)”的角色；

大概到2008年，平價(jià)壽司逐漸擁有姓名，“小而美”、短平快成為壽司店新的增長(zhǎng)點(diǎn)，回轉(zhuǎn)壽司、外帶壽司、外賣(mài)壽司如雨后春筍，還有更平價(jià)的地?cái)倝鬯尽?/p>

2010年我上初中，每個(gè)工作日，校門(mén)口都盤(pán)踞著用小推車(chē)賣(mài)壽司的大叔，一到上學(xué)放學(xué)的點(diǎn)，生意興隆，我們英語(yǔ)老師就曾以此教導(dǎo)我們?cè)趽駱I(yè)這方面打開(kāi)格局：“以后去門(mén)口做壽司佬咯，都很賺的。”每個(gè)周末，我們愛(ài)去二次元寶地“動(dòng)漫星城”消遣，餓了就在里面小攤檔買(mǎi)點(diǎn)1元1個(gè)的壽司。

當(dāng)年也恰是“壽司之神”震撼全球的時(shí)候。

2011年，壽司界里程碑式的紀(jì)錄片《壽司之神》上線，講述全球最年長(zhǎng)米其林三星餐廳數(shù)寄屋橋次郎大廚小野二郎的傳奇人生，和成功背后付出的努力，具體來(lái)說(shuō)就是他怎么做壽司。這里面門(mén)道可多了，食材只用最好的，方法全是獨(dú)家的，小小一塊魚(yú)生蓋飯團(tuán)，被他做出了匠心、禪意、一生堅(jiān)守。

圖源《壽司之神》

什么揉搓章魚(yú)三十分鐘讓肉質(zhì)更香更松軟啦，什么沒(méi)學(xué)會(huì)徒手?jǐn)Q干燙毛巾就不允許碰魚(yú)啦，很是令人肅然起敬、心向往之。

“工匠精神”就此破圈，在廣泛人群中引起共振；日料尤其是壽司，buff疊滿，幾乎成為一種玄學(xué)。

頂級(jí)日料店會(huì)花費(fèi)天價(jià)設(shè)計(jì)費(fèi)，力求讓店鋪看起來(lái)“更有禪意”，廚師全程和顧客聊天講解甚至為此配備翻譯的形式也在高級(jí)日料店普及開(kāi)來(lái)，食材的不斷升級(jí)更是題中應(yīng)有之義，馬糞海膽、純血和牛佐以黑松露、魚(yú)子醬，不求最好，但求最貴。

我坐在動(dòng)漫星城的塑料椅上，吃一口飯團(tuán)被染綠的海草壽司，點(diǎn)評(píng)道：“好，很有工匠精神！”

壽司就是這樣一種食物，高檔食肆與路邊攤齊飛，貴的能貴成輕奢包，便宜的比便利店包子更便宜。

2016年前后，壽司在中國(guó)進(jìn)入快速增長(zhǎng)期。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2015-2016年，壽司相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)量迅速?gòu)膭倓偲魄�攀升至四千有余�?017年更是達(dá)到5671家的歷年最高值。連鎖壽司品牌攻城掠地，據(jù)紅餐網(wǎng)報(bào)道，門(mén)店數(shù)量排名靠前的N多壽司、町上壽司、爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司等的大規(guī)模拓店，均集中在這一時(shí)期。

圖源紅餐網(wǎng)

然而，擴(kuò)張的不止壽司，日料品類(lèi)不斷多樣化，居酒屋、燒鳥(niǎo)、壽喜燒各領(lǐng)風(fēng)騷，再把目光放遠(yuǎn)一點(diǎn)，全國(guó)餐飲品類(lèi)更是讓人眼花繚亂，反觀壽司市場(chǎng)就逐漸趨于平淡——2018年增速開(kāi)始放緩，2020年遭遇疫情，以生冷食物為主的壽司受重創(chuàng)。

當(dāng)時(shí)有壽司店老板向紅餐網(wǎng)透露，即使刨去疫情因素，行業(yè)狀況也大不如前，壽司餐廳營(yíng)業(yè)額跌了30%左右。

人們對(duì)壽司已經(jīng)太習(xí)以為常了，“消費(fèi)分級(jí)”現(xiàn)象越來(lái)越明顯，“祛魅”和“下沉”也在所難免。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日本料理分會(huì)執(zhí)行理事長(zhǎng)、江戶前壽司創(chuàng)始人姜炳升，2020年接受《北京日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)表示，后疫情時(shí)代，日料整體消費(fèi)水準(zhǔn)將整體下探，人均消費(fèi)在200元以內(nèi)的店鋪將最受歡迎。

還真說(shuō)準(zhǔn)了，進(jìn)入“2021中國(guó)日料十大品牌榜”的壽司品牌，最貴的就是客單價(jià)130元左右的元?dú)鈮鬯荆�其他壽司品牌人均都在百元以�?nèi)，甚至二三十元就能吃一個(gè)單人套餐。

圖源紅餐網(wǎng)

更別說(shuō)便利店或超市里的壽司，8枚壽司12元，50元夠一家人吃。

“大浪淘沙”后，更平價(jià)的壽司似乎逐漸占據(jù)舞臺(tái)中心。

去年12月，曾聯(lián)手中信收購(gòu)麥當(dāng)勞中國(guó)業(yè)務(wù)的私募股權(quán)巨頭凱雷集團(tuán)，對(duì)爭(zhēng)鮮餐飲有限公司出手，買(mǎi)走其26%的股份，一時(shí)成為壽司界大新聞。

號(hào)稱(chēng)“人均60吃到飽”的爭(zhēng)鮮堪稱(chēng)平價(jià)壽司中的戰(zhàn)斗機(jī)，在“2020年中國(guó)餐飲（細(xì)分品類(lèi)）三甲品牌”榜單中，N多壽司、爭(zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司和元?dú)鈮鬯疚涣星叭�。而凱雷的布局，被認(rèn)為將幫助爭(zhēng)鮮壽司進(jìn)行本土化創(chuàng)新、拓寬市場(chǎng)，“帶來(lái)更多向下沉市場(chǎng)進(jìn)攻的可能性”。

曾經(jīng)“壽司之神”讓壽司擁有被捧上神壇的資格，現(xiàn)在壽司需要講新的故事，融入市井日常必備菜單。

“中式壽司”其實(shí)不是現(xiàn)在才出現(xiàn)的新現(xiàn)象，“本土化”在近幾年一直是壽司品牌的重要課題。

一個(gè)顯著的表現(xiàn)是“熟食壽司”越來(lái)越常見(jiàn)：

N多壽司創(chuàng)立伊始就擯棄了生魚(yú)片等生食，選擇了熏魚(yú)、烤肉等為食材；

吉兆壽司開(kāi)發(fā)火炙壽司，冷食變熱食，生食變熟食；

村上一屋推出了芒果大蝦卷，不用鮮蝦刺身，而用炸蝦搭配芒果，迎合消費(fèi)者對(duì)炸物的偏好……

而毛肚壽司、腦花壽司這些中式壽司下的細(xì)分品類(lèi)“川渝壽司”，也早于去年就在小紅書(shū)上擁有了一席之地；現(xiàn)在，“廣式壽司”“閩式壽司”“甜品壽司”也都一副躊躇滿志的樣子，要做“更適合中國(guó)寶寶體質(zhì)的中華美食”。

中式壽司的發(fā)展之路，可能才剛剛開(kāi)始。

不過(guò)，要做中式壽司還是有風(fēng)險(xiǎn)，畢竟消費(fèi)者的衡量標(biāo)準(zhǔn)除了日料還多了中餐，每吃一塊，都難免在心中計(jì)算：這一口，頂?shù)蒙习氲�飯了�?/p>