來源/紅餐網

撰文/簡煜昊

編輯/方圓

日本核污染水排海之后，8月25日市場監管總局最新發文，表示將加大水產品食品安全監管及食鹽價格監管力度。

此前中國海關總署、香港及澳門特區政府均已表示暫停進口原產地為日本的水產品（含食用水生動物）。

核污染水引發的“搶鹽囤鹽”或是消費者緊張情緒的一個縮影，對于餐飲業而言，考驗可能才剛剛開始。

01

營收下降1/3、客流減少50%，

多家日料店表態：停用日本產食材

對于日料店來說，核污染水排海帶來的沖擊，顯然更加直接。

“天河店今天的營業額降了三分之一。”Yi DAO壽司的負責人對紅餐網表示，核污染水排海的消息出來后，門店受到了不小影響，不過該負責人強調目前使用的都是國貨。

廣州另一家中端日料店主在接受時代財經采訪時稱，進入8月，客流量比起6、7月減少了50%。

在北京，一家名為漁藤的日料店對媒體表示，自從日本曝出核污染水新聞后，還沒等排放的時間和細則出臺，店內的刺身等生食生意，較之前已經差了很多。

不過，與“搶鹽囤鹽”的恐慌緊張心理類似，也有消費者擔心日后海產品受到影響，趕著來最后消費一波。

同樣處于廣州核心商務區的半藏壽司店，盡管晚市時間仍有顧客在排隊，但一位正用餐的消費者向紅餐網表示，自己是抱著“趕上末班車”的心態，才決定今天來吃日料的。

類似的場景也發生在上海多家日料店。根據梨視頻報道，24日晚上海楊浦區一家日料店要等位半小時到一小時左右，長寧區的一家日料店晚間8點左右仍在不斷翻臺。

前來消費的顧客表示，因為覺得現在的海鮮還是安全的。

半藏壽司店內，圖片來源：紅餐網攝

在社交平臺上，#中國日料店會大批量倒閉嗎#的相關話題沖入微博熱搜榜，在新浪新聞發起的投票之中，選擇“再也不去日料店”的用戶超過了28.1萬。

當下就表明再也不吃日料，再或是趁著核污染水的影響尚未完全波及的空檔，抓緊時間去消費，無論哪種情形，都預示著日料店要結結實實迎來一波沖擊了。

對此，一眾國內日料品牌也紛紛第一時間回應食材來源問題。

8月24日，美心集團旗下元氣壽司相關負責人對媒體表示，自今年3月日本公布核污水排放計劃開始，已啟動停用日本食材的計劃，逐步替換掉日本食材。

從7月開始，元氣壽司所有門店已經沒有使用日本海產，而是改用國產和外國安全海域的食材。

日本回轉壽司品牌壽司郎相關負責人對媒體表示，當前大部分食材來自日本以外世界各地，日本產地部分會盡快聯系其他產地供應。品牌將嚴格按照海關規定，停止進口日本食材。

大雄壽司發布聲明稱，公司采用的均為正規渠道采購、符合安全規范的食材，并未使用福島等十個都縣的產品。

摩打食堂則發文公示了主要原材料的產地，并表示即日起停用所有日本原料。

此外，包括連鎖日料餐廳鳥劍居酒屋、桃太郎洋風料理、夏樹壽司等在內的多家餐飲企業均發表聲明，或承諾絕無使用日本進口產品和原料，或聲稱已經更換了進口渠道。

圖片來源：各家日料店的公告截圖

受到波及的還有上游供應鏈企業。在核污染水排海消息放出后，也有不少消費者質疑，海鮮等水產制品還安全嗎？水產相關企業的水產品主要來自哪里？

對此，中水漁業、百洋股份、國聯水產等多家上市公司作出回應。

百洋股份表示，目前主營業務為飼料與飼料原料、水產食品加工、遠洋捕撈，公司產品和作業范圍受日本核污染水排放影響有限；獐子島回復投資者稱，會嚴格執行國家關于水產品進口的相關要求；國聯水產則表示，目前國際采購的原料以南美白對蝦為主，主要采購自南亞、中東地區等。

02

調整產品、尋找替代品，

高端日料受到的沖擊更為明顯

日本農林水產省漁業白皮書數據顯示，2022年日本海鮮出口第一大目的地是中國，占總金額的22.5%，也就是6.04億美元。中國香港則排名第二，達到19.5%。

據香港文匯網的報道，香港餐飲聯業協會會董、日式餐廳負責人陳強表示，在日本未排放前，已有不少食客對日本食物失去信心，預料未來生意額將大跌近七成。

而在中國內地市場，相關影響也在核污染水正式排放之前已經開始顯現了。

今年7月7日，中國海關總署曾發通知表示，為防范受到放射性污染的日本食品輸華，中國海關禁止進口日本福島等10個縣（都）食品。且將對來自日本其他地區的食品特別是水產品實施100%查驗。

在通知發出之后，不少日料門店或是替換掉整條供應鏈，或是減少使用進口的水產品。

榕島日式料理的主理人陳一一對紅餐網表示，早在今年6月，門店已經在適當調整使用日本進口水產品的比例，且目前已經將庫存中的剩余日本水產品返還給了供應商。

圖片來源：榕島日式料理店朋友圈截圖

佛山一位不愿具名的水產供應商麥子（化名）也向紅餐網證實，在核污染水正式排放之前，已經陸續有門店將此前購買的日本水產品退還。

“我們在一個月前就已經做好了準備。”麥子表示，自己和不少店家在7月就達成了共識，退還的貨品都在計劃之中。

據了解，目前國內日料店進口的日本水產品分兩種，冰鮮品與冷凍品。普通日料店用冷凍品居多，而中高端日料店對于冰鮮品的需求要更多。

上海赤坂亭餐飲投資管理有限公司董事長游忠旺告訴紅餐網，早在今年7月，國家宣布加強對進口水產品的質量檢測時，就已經有不少高端日料店受到了沖擊。

“檢測時間一般需要3-7天，這會讓門店無法確認鮮魚到店后是否還能保持相同品質。”游忠旺表示，很多高端日料品牌只能被迫放棄從日本進口冰鮮品，尋找品質相當的替代品。

圖片來源：紅餐網攝

不過，對于以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店而言，改用其它地區的食材可能還要面臨客群消費理念的教育問題。

上海傳道餐飲定位品牌全案公司合伙人黃光堯對紅餐網表示，中高端日料大多采取預約制，板前（即日料主廚面對面服務）對消費者影響非常大。“換食材這件事，也取決于板前個人魅力，是否強大到可以影響消費者的判斷。”

03

未來3-6個月，

日料餐廳可能要經受更大的考驗

核污染水對于國內日料餐飲消費的影響還在不斷發酵中，游忠旺表示，未來3-6個月，日料餐廳可能要經受更大的考驗。

對于未來何去何從，多位接受紅餐網采訪的經營者也表示，仍然在觀望中，目前并不愿意展開細說。

公開數據顯示，目前中國的日料店數量有近8萬家。但事實上，過去幾年，日料行業在國內的發展不算太順利。根據紅餐大數據，2019年以前，日料在我國的市場收入逐年上漲，2019年市場規模已經接近1000億元；到了2020年，日料市場規模開始下降，僅有797億元；2021年，我國日料市場規模開始有回升，達到895億元，但2022年又降至733億元。

疫情期間，受限于食材與“現做現吃”的規則，主打生鮮刺身的日料門店普遍經營承壓。

像北京新發地農貿市場的“三文魚危機”就曾一度引發了“日料恐慌”。

2020年6月12日，相關部門在北京新發地農貿市場一塊切割進口三文魚的案板中檢測到病毒。事發后，北京主要商超即刻下架了所有的三文魚。當時有日料老板告訴紅餐網，當時已到貨的三文魚要么丟掉，要么做成員工餐自我消化，日料恐慌導致門店生意迅速下滑。

另外，“以次充好”的丑聞也曾讓中高端的日料市場陷入困境。

2021年，據媒體報道，人均200+知名網紅日料餐廳將廉價的美國金標和牛充當澳洲M8級和牛，用比目魚代替鱈魚。

圖片來源：紅餐網攝

而此次的核污染水排海事件，在中國飯店協會日本料理委員會常務副理事長趙剛看來，或能成為倒逼國內日料行業進步的機會。

趙剛對紅餐網指出，此前一些中高端日料店過于依賴日本進口食材，并以此抬高身價，認為無論賣多貴顧客都會接受，忽略了自身硬實力的打造，引發行業不良風氣。

在他看來，日料食材本身也講究“季節性”，中高端日料店可以去尋找中國國內的特色食材，并加以應用，這或許是一種破局之道。