來(lái)源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/張心笛

01 

年輕人開(kāi)始流行：“在菜市場(chǎng)吃烤肉”

來(lái)了，“菜市場(chǎng)Omakase”。

前陣子，重慶一家菜場(chǎng)烤肉店火了，被新華社、重慶日?qǐng)?bào)等官媒相繼報(bào)道；被網(wǎng)友稱為“2023年度全網(wǎng)最佳創(chuàng)意餐廳”。

這家店名為“低音黃瓜 菜場(chǎng)烤肉”，位于重慶九龍坡區(qū)民主村綜合菜市場(chǎng)，在整個(gè)市場(chǎng)牢牢占住“中心C位”，是市場(chǎng)的流量擔(dān)當(dāng)。

鋪面用上了全開(kāi)放式的櫥窗，四周被一圈圈蔬菜水果攤包圍，除了用餐的顧客，逛菜場(chǎng)的消費(fèi)者也可以透過(guò)不同角度看到烤肉店的“后廚”情況。6月底正式對(duì)外營(yíng)業(yè)后，菜場(chǎng)烤肉立馬吸引了成批消費(fèi)者、探店博主前去打卡。

一位去店里打卡的消費(fèi)者反饋體驗(yàn)感，“你能想象嗎？在萬(wàn)象城附近的菜市場(chǎng)里，你坐在瓜果蔥蒜的攤邊，眼前的廚師戴著黑手套，隨著耳邊回蕩的高級(jí)感音樂(lè)，將擺盤(pán)精致的肉肉們烤出滋滋焦香。”

“這是一次優(yōu)雅與市井的沖突體驗(yàn)，也是集合了五感的一種絕妙刺激。”

不過(guò)，開(kāi)在菜市場(chǎng)里的烤肉店，也有很多不可避免的問(wèn)題。

比如不少消費(fèi)者反饋的“冬涼夏暖”問(wèn)題，“體驗(yàn)一般，主要是熱！重慶30多度，沒(méi)有空調(diào)，在菜場(chǎng)里吃烤肉，電風(fēng)扇根本不管用。吃完就像洗了個(gè)澡...”

除此之外，被吐槽的還有“位置總是被逛菜場(chǎng)走累的人占用”、“用餐時(shí)總被人圍觀、問(wèn)話”...

02 

剛火就卷，“菜場(chǎng)烤肉”已經(jīng)有了2.0版本

火的是這一家，但“菜場(chǎng)烤肉”可遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止一家。

重慶的菜場(chǎng)烤肉走紅后，這兩個(gè)月各地都上線了不同版本的菜場(chǎng)烤肉，但“生意反饋”平平。其中，江蘇常州8月新開(kāi)的菜場(chǎng)烤肉店“魁爸·懷舊事務(wù)所”相對(duì)最熱。

這家店開(kāi)在常州的一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，號(hào)稱常州最大的烤肉店，門(mén)店整體面積超過(guò)800平，吸引消費(fèi)者打卡的主要原因，是老板通過(guò)“舊場(chǎng)景+舊場(chǎng)景”疊加的思路造了個(gè)出圈的新場(chǎng)景。

門(mén)店內(nèi)，除了顧客用餐的場(chǎng)景外，更大的面積是用來(lái)給消費(fèi)者拍照打卡的懷舊場(chǎng)景，區(qū)域包括兒時(shí)的小霸王游戲機(jī)廳、需要用“票”購(gòu)物的百貨商店和小賣(mài)部、老香港電影里的“老默魚(yú)檔”、街邊推著自行車(chē)賣(mài)棒冰棉花糖的老爺爺，以及車(chē)行、報(bào)亭、老式影院、裁縫店、古玩、車(chē)站...主打的就是一個(gè)“餐飲版實(shí)體元宇宙”。

同時(shí)，不同的“懷舊打卡區(qū)域”也有附加功能，比如魚(yú)檔區(qū)可供顧客撈魚(yú)、百貨商店可以用“魁爸幣”兌換商品等。

“烤肉店+菜市場(chǎng)+8090懷舊主題+游戲廳...”各種場(chǎng)景無(wú)限疊加。

常州當(dāng)?shù)匾晃惶降瓴┲鲗?duì)內(nèi)參君反饋評(píng)價(jià)：“你可能去過(guò)菜市場(chǎng)里的烤肉店，也可能去過(guò)懷舊主題的餐飲店，但你肯定沒(méi)去過(guò)菜市場(chǎng)里主打懷舊主題的烤肉店。”

03 

“菜場(chǎng)版餐飲大食代”：

火鍋、燒烤、麻辣燙...

咖啡、日料、串串香...

除了烤肉品類(lèi)之外，內(nèi)參君在整理、走訪后發(fā)現(xiàn)，從火鍋、串串香、麻辣燙，到咖啡、日料...想不到的不同品類(lèi)們，其實(shí)都有“菜場(chǎng)版”。

其中最多的品類(lèi)就是“菜場(chǎng)咖啡”。

咖啡賽道的卷，到今天已經(jīng)無(wú)人不知，規(guī)模上拼不過(guò)頭部連鎖，品質(zhì)上拼不過(guò)精品咖啡館，價(jià)格上也拼不過(guò)3.9、9.9元大戰(zhàn)。“沒(méi)辦法啊，搬進(jìn)菜場(chǎng)里，租金低了還能有個(gè)場(chǎng)景的噱頭，除了客源不穩(wěn)定，其他都不錯(cuò)。”活著·菜場(chǎng)咖啡店老板表示。

菜場(chǎng)咖啡品牌們

其次較多的菜場(chǎng)餐飲店，主要聚集在單一、易操作、不見(jiàn)“明火明煙”的品類(lèi)中，比如“菜場(chǎng)面館”、“菜場(chǎng)串串香”、“菜場(chǎng)麻辣燙”等。大多以老店、夫妻店為主，以及部分今年開(kāi)始新增的“網(wǎng)紅感菜場(chǎng)餐飲店”。

除此之外，引人關(guān)注的是，今年開(kāi)始也有一些日料店、火鍋店選擇在菜市場(chǎng)“定居”。

比如同樣位于重慶菜市場(chǎng)的“高田麻場(chǎng)·菜場(chǎng)里的日料”，以壽司、天婦羅、日式拉面等簡(jiǎn)式日料產(chǎn)品為主，人均定位60元；杭州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里一家日料酒場(chǎng)，主打“Omakase主廚料理+日式清酒”的高級(jí)感；以及，為了食材新鮮而選擇開(kāi)在海鮮市場(chǎng)里的“刺身專(zhuān)門(mén)店”...

把“餐飲店搬進(jìn)菜市場(chǎng)”是一種場(chǎng)景式思路，同樣的，把“菜市場(chǎng)搬進(jìn)餐飲店”也是一種思路。

杭州、沈陽(yáng)等地都有“反向操作”的日料店，直接把海鮮菜市場(chǎng)搬進(jìn)了門(mén)店里，1:1還原“日式風(fēng)”；新晉網(wǎng)紅火鍋店前進(jìn)菜市，將整個(gè)菜市場(chǎng)原封不動(dòng)的搬進(jìn)了店，被網(wǎng)友稱為“搞藝術(shù)設(shè)計(jì)的老板，順便開(kāi)了家火鍋店”。

另外，火鍋品牌“三五人下海”，8月在溫州時(shí)代廣場(chǎng)，同樣以“菜場(chǎng)+懷舊”疊加的形式，打造了一個(gè)火鍋新場(chǎng)景，品牌創(chuàng)始人表示，“這是浙江首家菜市場(chǎng)火鍋店，占地面積1000平，正在加速籌備全國(guó)其他城市。”

04 

不止“小餐飲店”，大牌餐飲也“定居”菜市場(chǎng)

“小”餐飲老板們前赴后繼抓住菜場(chǎng)，頭部連鎖品牌其實(shí)也有不少早就開(kāi)始布局了。

前幾天，“明亮公司”對(duì)知名連鎖品牌袁記云餃的門(mén)店選址，進(jìn)行了調(diào)研分析。

抽樣結(jié)果，袁記云餃在上海的50家門(mén)店中，菜市場(chǎng)店占比最高，在50家門(mén)店中有16家門(mén)店在菜市場(chǎng)內(nèi)或旁邊，這種類(lèi)型的門(mén)店占比達(dá)到了32%。

根據(jù)明亮公司的最終調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，袁記云餃更喜歡菜市場(chǎng)附近開(kāi)店。

精品咖啡品牌Gird Coffee（和猿輔導(dǎo)有著千絲萬(wàn)縷關(guān)系的那家），8月中旬在北京“網(wǎng)紅菜市場(chǎng)”三源里，也建起了圍擋。主打一個(gè)“最高級(jí)的菜市場(chǎng)和最接地氣的咖啡”概念。

再“大牌”一些，此前奢侈品牌LV、PRADA等也都曾與菜市場(chǎng)或菜場(chǎng)餐飲做過(guò)跨界聯(lián)名活動(dòng)。

05 

把店開(kāi)進(jìn)菜市場(chǎng)，生意真的會(huì)更好嗎？

不得不說(shuō)，菜市場(chǎng)的魅力，今年突然“井噴”了。

首先，從客流層面上。當(dāng)下，菜市場(chǎng)的消費(fèi)者流量已經(jīng)不亞于、甚至隱隱超出商場(chǎng)、商圈等。

一個(gè)佐證的是，根據(jù)美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，近一個(gè)月，“菜市場(chǎng)”搜索量環(huán)比增幅超120%，相關(guān)攻略筆記數(shù)增幅超110%，評(píng)價(jià)數(shù)增幅超170%。同時(shí)，在搜索“菜市場(chǎng)”的用戶中，作為當(dāng)下餐飲店主力消費(fèi)群體20-35歲的年輕用戶，占比超過(guò)了70%。

另一個(gè)佐證是，今年各社交平臺(tái)紛紛開(kāi)啟“菜場(chǎng)”相關(guān)的官方話題打卡，“年輕人逛菜場(chǎng)”已經(jīng)成了搜索區(qū)的熱門(mén)詞條。以小紅書(shū)平臺(tái)為例，“菜市場(chǎng)漫游指南”話題瀏覽量已經(jīng)接近6500萬(wàn)。

其次，在市場(chǎng)扶持層面。今年開(kāi)始，“看見(jiàn)城市煙火氣”被各地政府提上議程，作為城市風(fēng)土人情和煙火氣息最顯著的菜市場(chǎng)，換新顏、拓展年輕化生態(tài)被大力提倡。

不管是重慶民主村的菜場(chǎng)烤肉、菜場(chǎng)日料，還是蘇州雙塔菜市場(chǎng)、北京三源里菜市場(chǎng)等，年輕化、網(wǎng)紅感的舊菜場(chǎng)升級(jí)改造，背后都離不開(kāi)政策扶持。

最后，在成本層面上。過(guò)去幾十年，小餐飲、夫妻店、老店們大多選擇在菜市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地開(kāi)店，一個(gè)最重要的選擇因素，就在于租金便宜、總成本低。在商場(chǎng)店、社區(qū)店、街邊店幾乎被頭部連鎖搶占一空的情況下，尚且存在“洼地”的菜場(chǎng)，的確是個(gè)選擇。

不過(guò)，要真論起來(lái)，有客流、有市場(chǎng)扶持，成本好像也不高，那把店開(kāi)進(jìn)菜場(chǎng)，生意真的會(huì)更好嗎？

也很難評(píng)。只能說(shuō)，為了“攬生意”，餐飲老板們不得不“拼了命”的追尋客流、造新場(chǎng)景、找新“洼地”。