出品/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/辰溪

預(yù)制菜又被推上風(fēng)口浪尖。

近日，有關(guān)“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話(huà)題引起大眾關(guān)注。多位來(lái)自江西贛州蓉江新區(qū)的家長(zhǎng)發(fā)布視頻稱(chēng)，由于當(dāng)?shù)刂醒霃N房供餐配送不及時(shí)、服務(wù)人員不足，開(kāi)學(xué)第一天就出現(xiàn)了數(shù)百名孩子下午3點(diǎn)還沒(méi)吃午飯的情況，有的孩子吃了還拉肚子，甚至有家長(zhǎng)選擇辭職送飯。

不止是贛州，近期無(wú)錫市、福建等地學(xué)校也出現(xiàn)對(duì)食堂使用預(yù)制菜的爭(zhēng)議，許多家長(zhǎng)紛紛表示抵制預(yù)制菜進(jìn)校園。對(duì)此不少網(wǎng)友表示支持，“這些預(yù)制菜保質(zhì)期這么久，還添加了添加劑，能健康嗎”“孩子還處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，怎么也不適合吃預(yù)制菜”“堅(jiān)決抵制預(yù)制菜進(jìn)校園”……

除了預(yù)制菜進(jìn)校園備受關(guān)注，飯店舉行高端婚宴使用預(yù)制菜的事件也引發(fā)熱議。近日有媒體報(bào)道，浙江杭州一對(duì)新人在酒店定了一款價(jià)格不菲的婚宴套餐，事后被告知16 道菜中有7成是預(yù)制菜，網(wǎng)友紛紛表示難以接受。

在上述事件中，預(yù)制菜遭到眾人抵制，讓蓬勃發(fā)展的預(yù)制菜行業(yè)再度陷入輿論漩渦。

近年來(lái)隨著市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大，預(yù)制菜走進(jìn)大眾視野，關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議也接踵而來(lái)。在這些爭(zhēng)議背后，預(yù)制菜行業(yè)要如何應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，被更多消費(fèi)者接納？

進(jìn)入校園食堂、餐廳，預(yù)制菜頻頻引發(fā)爭(zhēng)議

這幾年在市場(chǎng)需求的快速增長(zhǎng)下，預(yù)制菜行業(yè)迅速升溫。隨著預(yù)制菜使用場(chǎng)景的擴(kuò)大，從日常餐桌走向飯店、餐廳以及食堂，關(guān)于預(yù)制菜的熱議程度持續(xù)高漲。

此次預(yù)制菜進(jìn)校園食堂引起熱議，是由于許多學(xué)校食堂采用中央廚房進(jìn)行集中配餐，而家長(zhǎng)們擔(dān)心其中含有預(yù)制菜，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)學(xué)生健康產(chǎn)生不利影響，紛紛表示抵制預(yù)制菜。

1、 家長(zhǎng)抵制預(yù)制菜進(jìn)校園，多地官方部門(mén)回應(yīng)

近日，江西贛州蓉江新區(qū)多名中小學(xué)生家長(zhǎng)發(fā)布視頻，抱怨當(dāng)?shù)亟o學(xué)生統(tǒng)一配送的午餐存在速度慢、質(zhì)量差、口感不佳等問(wèn)題。其中一位家長(zhǎng)在視頻中曬出午餐，稱(chēng)孩子反饋餐食中的肉非常咸，菜葉發(fā)黃，腐竹很酸，孩子根本吃不下。

此外據(jù)家長(zhǎng)反映，在學(xué)生家長(zhǎng)自發(fā)組成的“抵制預(yù)制菜”交流群中，有幾位家長(zhǎng)反饋孩子吃完學(xué)校餐食后出現(xiàn)了腹瀉等情況。

面對(duì)家長(zhǎng)提出的質(zhì)疑，官方進(jìn)行了回應(yīng)。贛州蓉江新區(qū)社會(huì)事務(wù)管理局回復(fù)稱(chēng)，該餐食由中央廚房統(tǒng)一配送，將停止對(duì)全區(qū)幼兒園中央廚房配餐。蓉江新區(qū)社會(huì)事務(wù)管理局文教體科工作人員也對(duì)媒體回應(yīng)稱(chēng)，中央廚房的配餐并非預(yù)制菜。

無(wú)獨(dú)有偶，近期關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的討論也在全國(guó)多地上演。官方部門(mén)紛紛對(duì)此作出回應(yīng)，表示未使用預(yù)制菜。

廣東東莞南城教育管理中心在9月12日回應(yīng)當(dāng)?shù)匾怀踔袑W(xué)生家長(zhǎng)時(shí)表示，家長(zhǎng)反映的學(xué)校食堂飯菜大部分選用新鮮食材烹煮，但如雞腿（翅）、鴨腿（翅）、肉扒、肉丸類(lèi)會(huì)選擇冰鮮食品和凍品搭配。暫未發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂存在預(yù)制菜、外購(gòu)熟食的問(wèn)題。

�？谑忻捞m區(qū)教育局在9月13日稱(chēng)，美蘭區(qū)幼兒園選擇取得市場(chǎng)監(jiān)督管理局集體配餐資質(zhì)認(rèn)定的企業(yè)配餐。所有配送的菜品全部都是當(dāng)天當(dāng)餐制作當(dāng)餐配送，并非預(yù)制菜。

湖州市教育局在9月14日回復(fù)預(yù)制菜進(jìn)校園問(wèn)題時(shí)稱(chēng)，湖州市要求學(xué)校食堂采購(gòu)新鮮食材，目前沒(méi)有預(yù)制菜進(jìn)入校園，將進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督管理。

2、預(yù)制菜覆蓋食堂、餐廳場(chǎng)景，消費(fèi)者是否買(mǎi)單？

隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的擴(kuò)大，預(yù)制菜已經(jīng)逐漸覆蓋食堂、餐廳等消費(fèi)場(chǎng)景，但許多消費(fèi)者仍擔(dān)心其是否安全以及健康營(yíng)養(yǎng)等問(wèn)題。

其中食堂是許多消費(fèi)者關(guān)注的重中之重。近年來(lái)許多中小學(xué)和幼兒園等采用中央廚房配餐模式，由餐飲公司實(shí)現(xiàn)對(duì)中小學(xué)、幼兒園的餐食集中配送。對(duì)于中央廚房集中配餐的模式，許多家長(zhǎng)表示擔(dān)心，如果統(tǒng)一配餐含有預(yù)制菜，長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)學(xué)生的健康產(chǎn)生不利影響。

除了食堂以外，一些收費(fèi)高昂的高端餐飲、酒店宴席也開(kāi)始頻繁使用預(yù)制菜，也受到關(guān)注。

此前有媒體報(bào)道，浙江杭州一對(duì)新人選了市區(qū)一家知名酒店，定了一款價(jià)格不菲的婚宴套餐，但婚宴后被親友告知，16道菜有7成是預(yù)制菜。對(duì)此有網(wǎng)友表示無(wú)法接受：“花錢(qián)買(mǎi)儀式感，回家吃不好嗎？”“低成本讓商家攫取高利潤(rùn)”。

事實(shí)上，餐廳使用預(yù)制菜已經(jīng)是普遍現(xiàn)象。數(shù)據(jù)顯示，目前預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。包括小吃快餐店、連鎖店、團(tuán)餐食堂等都是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。其中一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，部分餐廳8成以上的菜品是預(yù)制菜。

目前來(lái)看，對(duì)于預(yù)制菜進(jìn)餐廳，大多數(shù)消費(fèi)者仍帶有抵觸心理。此前江蘇省消保委調(diào)查發(fā)現(xiàn)，53.2%的消費(fèi)者反對(duì)飯店、餐廳使用預(yù)制菜，表示去餐廳就是想吃新鮮菜品；78.1%的消費(fèi)者反映線(xiàn)下飯店、餐廳針對(duì)使用預(yù)制菜這一情況未做到提前告知。

可見(jiàn)想要提升消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受程度，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還要進(jìn)一步走向透明公開(kāi)，才能贏得消費(fèi)者的認(rèn)可和信任。

預(yù)制菜興起，餐飲品牌如何把握機(jī)遇

由于預(yù)制菜具有便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸、減少人工等優(yōu)勢(shì)，越來(lái)越多餐飲品牌選擇預(yù)制菜作為原料。而一些追求方便快捷、烹飪簡(jiǎn)單的消費(fèi)者也會(huì)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜，將其作為省時(shí)、省力的選擇。

不過(guò)對(duì)于許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，仍然難以接受預(yù)制菜。由于預(yù)制菜采用工業(yè)化生產(chǎn)，保質(zhì)期較長(zhǎng)，部分預(yù)制菜為成本較低的料理包價(jià)格，質(zhì)量得不到保障，口感也較差，因此不少消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜抱有強(qiáng)烈的抵觸心理。

由此可見(jiàn)，餐飲品牌需要謹(jǐn)慎考慮預(yù)制菜的應(yīng)用，不應(yīng)過(guò)度依賴(lài)預(yù)制類(lèi)產(chǎn)品。

1、權(quán)衡預(yù)制菜利弊，聚焦品質(zhì)提升

從分類(lèi)來(lái)看，預(yù)制菜分為四大類(lèi)，包括即食類(lèi)，如八寶粥、即食罐頭；即熱類(lèi)，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹類(lèi)，須加熱烹飪的半成品菜肴；還有即配類(lèi)，如免洗免切的凈菜類(lèi)。

其中即熱型料理包，被許多餐廳用來(lái)制作菜品，原因是制作成本低，有利于提高出餐效率、降低人工成本，常常被商家用來(lái)做成外賣(mài)。然而部分餐飲商家只顧追求低成本，選擇一些品質(zhì)低劣的產(chǎn)品，既影響消費(fèi)者的健康，也影響品牌的口碑。

面對(duì)預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，餐企需要把握好度。品牌在打造產(chǎn)品線(xiàn)，要以新鮮、口味和品質(zhì)為核心賣(mài)點(diǎn)，不要過(guò)度依賴(lài)預(yù)制菜。在入局預(yù)制菜賽道時(shí)，也要盡量避免即熱性的預(yù)制菜，保證安全性和產(chǎn)品質(zhì)量。

例如餐飲品牌南城香，靠著新鮮現(xiàn)做塑造了品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力。南城香主打新鮮不冷凍，餛飩在當(dāng)天包好后保鮮配送到門(mén)店，羊肉也是現(xiàn)串現(xiàn)烤，這保證了新鮮度和口感，從而贏得消費(fèi)者口碑。

2、注重產(chǎn)品創(chuàng)新，提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力

隨著預(yù)制菜的普及，過(guò)去許多工序復(fù)雜的菜品包括酸菜魚(yú)、水煮牛肉、豬肚雞等，都被做成了預(yù)制菜，也成為許多預(yù)制菜品牌主推的產(chǎn)品。

這些預(yù)制菜通過(guò)工廠流水線(xiàn)量產(chǎn)，雖然做到標(biāo)準(zhǔn)化、干凈衛(wèi)生，但口味和品質(zhì)也高度同質(zhì)化。這意味著，餐飲企業(yè)需要在產(chǎn)品方面進(jìn)行創(chuàng)新，提高品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

目前一些頭部餐廳能夠利用菜品研發(fā)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)各類(lèi)預(yù)制菜，例如西貝、廣州酒家和海底撈等，受到消費(fèi)者認(rèn)可。還有一些預(yù)制菜品牌，包括珍味小梅園、麥子?jì)尩�，也打造了自有產(chǎn)品，體現(xiàn)品牌特色。在預(yù)制菜風(fēng)口下，這些品牌靠著差異化路線(xiàn)占據(jù)了一定的市場(chǎng)份額。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在“預(yù)制菜進(jìn)校園”遭到抵制背后，可以看到，目前預(yù)制菜仍然沒(méi)有獲得部分消費(fèi)者認(rèn)可。其中原因離不開(kāi)部分消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜概念較為模糊，對(duì)預(yù)制菜的接受度還有待進(jìn)一步提高。

預(yù)制菜代表為餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，推動(dòng)著技術(shù)和工藝的進(jìn)步。當(dāng)下，預(yù)制菜正受到越來(lái)越多年輕消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，發(fā)展前景廣闊。

你如看待預(yù)制菜在餐飲行業(yè)的應(yīng)用？你的餐廳使用預(yù)制菜食材嗎？