來(lái)源/餐飲老板內(nèi)參

撰文/王盼

虧損16個(gè)億的海倫司

撕開(kāi)了“小酒館們”的集體痛楚

“小酒館第一股”海倫司，算是小酒館經(jīng)濟(jì)的“晴雨表”。

高光時(shí)刻，海倫司掀起了“微醺經(jīng)濟(jì)”的風(fēng)潮，同時(shí)也激勵(lì)了不少圈內(nèi)圈外人入局，無(wú)論是資本還是創(chuàng)業(yè)者、餐飲品牌，都認(rèn)為“酒館是門(mén)好生意”。企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，全國(guó)新增酒館7855家，勢(shì)頭猛烈。

然而，海倫司的光芒似乎“暫停”在了上市這一瞬間。財(cái)報(bào)顯示，2022年海倫司轉(zhuǎn)盈為虧，收入同比減少15.05%到15.59億元，年內(nèi)虧損16.01億元。關(guān)店、止損。焦慮的海倫司，不得不探索“特許經(jīng)營(yíng)”新模式。

而事實(shí)上，煎熬的何止海倫司。早在2021年，內(nèi)參就曾觀察到，市場(chǎng)中一眾餐飲品牌開(kāi)啟了“酒館生意”，其中不乏海底撈、眉州東坡、喜家德、和府撈面、老鄉(xiāng)雞等。然而，看似處在風(fēng)口上的好機(jī)會(huì)，成功的案例并不多，大部分品牌只是停留在“淺嘗”階段。

資本層面也有所印證：2022年酒館賽道的融資只有2起，而2021年有6起。

以海倫司為首的“小酒館們”還在周期中奮力折騰，我們不禁想問(wèn)：2023年，小酒館還能做嗎？

年輕人不愛(ài)去酒館了？

《2023線上酒類消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告》顯示，除傳統(tǒng)的社交消費(fèi)場(chǎng)景外，居家自飲與日常配餐飲用等場(chǎng)景需求也十分明顯。值得關(guān)注的是，18-35歲年輕人在這兩個(gè)場(chǎng)景的需求上要更高，選擇比例分別達(dá)到60.2%和45.2%。

這意味著，年輕人的飲酒場(chǎng)域或許正在悄然發(fā)生改變。“如果只是為了喝點(diǎn)小酒，是否必須得去小酒館？”

答案當(dāng)然是否定的。

半年前掀起一陣波瀾的“線上小酒館”就印證了這一點(diǎn)，創(chuàng)業(yè)者并不用開(kāi)實(shí)體店，而是在家中或租用辦公區(qū)調(diào)酒，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)進(jìn)行售賣，再由第三方配送到買家手中。產(chǎn)品除了酒，還搭配零食、撲克、骰子、冰塊等，打造一種“顧客在哪兒，哪兒就是酒館”的服務(wù)。

這門(mén)生意，雖然合規(guī)性遭到質(zhì)疑，但存在即合理。至少，讓酒館這門(mén)生意，多了一種可能性。

同時(shí)，“便利店酒吧”、“24小時(shí)自助酒館”等，也在便捷之處提供年輕人想要的松弛感覺(jué)。比如成都的熊貓玩啤酒水便利店，珠海的 WING STAND 便利酒站，甚至連711便利店都可以實(shí)現(xiàn)自助調(diào)酒。

飲酒這件事，變得越來(lái)越輕松、隨意、無(wú)拘束、不被定義。

年輕人也不是不愛(ài)喝酒，而是“不一定非要去酒館喝酒”。

事實(shí)上，實(shí)體小酒館是一個(gè)“尚未被市場(chǎng)完全驗(yàn)證”的模式。

小酒館市場(chǎng)天然存在經(jīng)營(yíng)困境，一是經(jīng)營(yíng)效率“先天不足”，由于消費(fèi)場(chǎng)景的限制，點(diǎn)一杯酒坐一晚的情況非常普遍，翻臺(tái)率和常規(guī)餐廳相比很低；二是年輕人的“消費(fèi)忠誠(chéng)度”不高，喜歡追求新鮮刺激，“復(fù)購(gòu)”成為經(jīng)營(yíng)者們的難題。

而“餐和酒之間”，也似乎很難實(shí)現(xiàn)平衡。小酒館的經(jīng)營(yíng)者往往是兩類人，一是做酒出身，對(duì)酒文化熟悉，酒單很精彩，但菜品往往被吐槽；二是做餐出身，認(rèn)為好吃才是王道，以為酒的“短板”好補(bǔ)，卻很難真正理解“微醺”的精髓，依舊被年輕人吐槽。

以上兩類經(jīng)營(yíng)者，在圈內(nèi)“對(duì)號(hào)入座”十分容易，往往陷入“自嗨”的境地。

小酒館“分野”：

地?cái)偭餍小⑿轮惺酵庖隆I(yè)玩家入局

有人餓著肚子等待黎明，也有人向著陽(yáng)光繼續(xù)憧憬。

盡管不少入局者用砸錢(qián)驗(yàn)證了失敗，但，小酒館市場(chǎng)的前景依舊被看好。

安信國(guó)際證券在研報(bào)中預(yù)計(jì)，2025年國(guó)內(nèi)酒館行業(yè)收入將達(dá)到1839億元，復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到18.8%，三線及以下城市將是未來(lái)行業(yè)增長(zhǎng)主力軍，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

小酒館不是“衰”了，而是分野了。在餐飲大環(huán)境復(fù)蘇的當(dāng)下，小酒館有較為明顯的三條路徑。

一是下沉。

下沉到哪里？地?cái)偂⒑髠湎洹Ｒ砸环N廉價(jià)的、有反差的、無(wú)痛感消費(fèi)的方式出現(xiàn)。

天氣漸暖，伴隨著各地“外擺”政策的放開(kāi)，夜市經(jīng)濟(jì)開(kāi)始活躍起來(lái)。而在這些夜市中，也有不少懂酒、會(huì)喝酒的玩家入局，不少人將“微醺”在地?cái)偵县溬u，或者用后備箱撐起一個(gè)“低成本開(kāi)酒館”的夢(mèng)想。

內(nèi)參君曾在春末逛過(guò)南京江寧“同曦”夜市，熙熙攘攘的人群，叫賣聲此起彼伏的烤生蠔、麻辣燙。印象極為深刻的是：在夜市的角落里，也有不少賣酒的“寶藏?cái)偽弧保瑪傊鞫酁槟贻p人，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)酒，有模有樣。一杯莫吉托只要16元，確實(shí)是“嘈雜夜市中的浪漫”了。

不少有車的年輕人，也搞起“后備箱酒館”，掛上串燈、鋪上文藝桌布，吹著小風(fēng)，再去隔壁攤位買點(diǎn)烤魷魚(yú)，這就是觸手可得的微醺。

二是不少酒館披上了“新中式”的外衣。

今年，“新中式”的風(fēng)潮成為一股新的頂流，吹動(dòng)了整個(gè)餐飲賽道，而“新中式酒館”也順勢(shì)流行起來(lái)。

環(huán)境復(fù)古，走國(guó)風(fēng)路線，水墨扇子必不可少，服務(wù)員身著古裝，有的甚至提供漢服體驗(yàn)和拍照服務(wù)。酒通常是低度果酒，搭配川湘菜等辣口菜系，人均消費(fèi)也集中在50-80元的區(qū)間中。

同時(shí)，一些新中式小酒館，還將茶館與酒館結(jié)合，甚至推出“日茶夜酒”，飲+飲做成新的疊加CP。

然而，同質(zhì)化嚴(yán)重（大部分都是走書(shū)法風(fēng)）、客單價(jià)難以突圍、翻臺(tái)率低下、復(fù)購(gòu)不高等痛點(diǎn)，仍然存在。看起來(lái)，這些餐廳似乎只是披上了“新中式”的外衣，也許當(dāng)下就著新中式的熱度可以做做年輕人的生意，但，這股熱潮能持續(xù)多久？無(wú)人能解答。

此外，“日茶夜酒”，不禁讓人想起先前引發(fā)頭部品牌紛紛入局的“日咖夜酒”：從2021年前后開(kāi)始，星巴克、Tims、Seeswa、鴛鴦咖啡、郵局咖啡等都先后入局。然而真實(shí)的狀態(tài)，似乎并不順利。

Seeswa 上海的店已在去年取消酒品類；M Stand在上海官宣有3家店賣酒，目前僅久光百貨店還有十來(lái)款酒，數(shù)量和一開(kāi)始相比，大大減少；郵局咖啡去年年底剛在福州開(kāi)出的首家日咖夜酒店，目前也取消了夜酒…

業(yè)內(nèi)有一句俗話“咖啡師不能怕?tīng)C，調(diào)酒師不能怕冷”，這表明了兩種職業(yè)的沖突。

日茶夜酒，會(huì)不會(huì)步入“日咖夜酒”的后塵？還是一個(gè)未知數(shù)。

三是專業(yè)餐飲玩家入局。將餐酒搭配的專業(yè)度再向上拔高。

一些米其林星級(jí)的餐廳開(kāi)始瞄向這條賽道。比如新榮記推出的“榮記95”。

在簡(jiǎn)介中，這個(gè)品牌這樣闡述——行走餐飲江湖數(shù)十年，創(chuàng)始人榮叔一直心懷排檔情結(jié)，他希望“把當(dāng)時(shí)的海味，鮮味，時(shí)味，家味重新找回”，于是有了這家屬于這個(gè)年代的新排檔：既是小海鮮餐廳，也是小酒館，也是咖啡吧。東海小鮮，麻辣湘菜，日餐夜酒……重新詮釋都市食酒生活。

這家店除了香檳、紅白葡萄酒、橘酒之外，還有清酒、梅子酒、洋酒、黃酒等。以瓶裝酒為主，種類數(shù)十款。

美食評(píng)論家、一大口美食榜創(chuàng)始人小寬老師則認(rèn)為，中國(guó)個(gè)地方菜系風(fēng)味+西式擺盤(pán)+自然酒的組合，給了中國(guó)地方菜系一種彎道超車的可能。“地方菜系過(guò)于鄉(xiāng)土而自信不足，換一種思路，民間才是最潮流。”

雖然榮記95目前依然只有一家店。但我們可以展望的是，未來(lái)會(huì)有越來(lái)越多的成熟選手入局，從餐飲的內(nèi)核中尋找突圍，重塑酒館中的餐酒平衡。

2023年，小酒館還是門(mén)好生意嗎？

近一年，互聯(lián)網(wǎng)降速，大廠人掀起一股創(chuàng)業(yè)潮，其中，小酒館成為了不少青年追逐的目標(biāo)。

小酒館還是門(mén)好生意嗎？我們?cè)噲D給大家找到成功案例，來(lái)解讀微醺經(jīng)濟(jì)發(fā)生的一些變化。

1、好的生活未必會(huì)貴，小酒館的質(zhì)價(jià)比時(shí)代來(lái)臨

今年春天，上海長(zhǎng)樂(lè)路一家調(diào)酒吧火了，因?yàn)橐粡垺?塊9金湯力自由”的海報(bào)。

這家十幾平米的小店，開(kāi)業(yè)第一個(gè)月賣出了近7000杯金湯力。同時(shí)，這場(chǎng)“9塊9的狂歡”從長(zhǎng)樂(lè)路蔓延到了全國(guó)，在鄭州、成都、西安多地，也出現(xiàn)了同款宣傳。

緊接著，小紅書(shū)官方又發(fā)起“窮鬼雞尾酒地圖”的流量話題。一時(shí)間，小酒館的“高性價(jià)比”引爆成為業(yè)內(nèi)關(guān)注的焦點(diǎn)。

和海倫司的“便宜”不同，這一波追逐，是高性價(jià)比+高品質(zhì)的合體。也就是業(yè)內(nèi)常說(shuō)的“高質(zhì)價(jià)比”，或“平價(jià)精品”。

一種觀點(diǎn)認(rèn)為，2023年的“消費(fèi)降級(jí)”，從年輕人開(kāi)始，“要好的同時(shí)也是便宜的”是普遍消費(fèi)觀念。久謙在近期的一份關(guān)于“消費(fèi)復(fù)蘇”的報(bào)告中也總結(jié)：過(guò)去一年的消費(fèi)上是割裂的，一邊是折扣店的爆火，一邊是精致中產(chǎn)生活的風(fēng)行。質(zhì)比價(jià)更適合作為消費(fèi)升/降級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，好東西未必越來(lái)越貴。

2、社群文化+精神追逐，越來(lái)越成為年輕人“去酒館的理由”

這兩年殺出的網(wǎng)紅酒館“跳海”，以“買手店”的身份立足精釀圈，沒(méi)有自釀產(chǎn)品，卻在全國(guó)開(kāi)了12家直營(yíng)店（2022年開(kāi)了8家）。

跳海有多火？有媒體評(píng)論——這是一個(gè)社群運(yùn)營(yíng)公司。在線上擁有100+高活躍度的酒精社群，創(chuàng)造性地提出“兼職打酒師”的制度（類似于餐廳雇傭兼職大廚），反而讓這個(gè)品牌很“搖滾”。

其實(shí)，跳海靠的是強(qiáng)社交關(guān)系的社群文化，留住有高消費(fèi)頻次的客人、以及打卡的網(wǎng)紅。去年暫停堂食期間，跳海開(kāi)始精細(xì)運(yùn)營(yíng)小紅書(shū)，吸引來(lái)一大批圈外新客流。老板坦言，70%的客流都是慕名而來(lái)的新客。

跳海的成功，讓很多酒館經(jīng)營(yíng)者意識(shí)到：只賣酒是不夠的，賣餐+酒也不夠，年輕人要的是精神追逐。

3、微醺生意突破實(shí)體酒館的空間限制，變得“觸手可得”

從去年夏天流行的“喝野酒”，到后來(lái)的線上小酒館、便利店酒館、后備箱酒館……一波又一波的流行可見(jiàn)，微醺這件事變得越來(lái)越觸手可得，形式也越來(lái)越多樣。

也正是這樣的“多元”，給新入局的小白們帶來(lái)了“類似刮刮樂(lè)般的希望”，同時(shí)也“摸不清規(guī)則”。打造并突出自身特色，或許是小酒館們的出路之一。

小結(jié)

從大環(huán)境來(lái)看，疫情時(shí)代結(jié)束，社交回暖，餐飲復(fù)蘇，小酒館這種社交屬性強(qiáng)烈的業(yè)態(tài)，或許能打個(gè)翻身仗。

但這一仗注定要面臨群雄割據(jù)的局面，而且，需要時(shí)間來(lái)穿越流行的周期。

入局者們別著急狂歡，當(dāng)年輕人都在努力賺年輕人的錢(qián)，誰(shuí)還去買醉呢？