資本盯上了街頭小吃。

近期，以蘭州拉面與麻辣燙為首的新消費(fèi)品備受資本的青睞。麻辣燙品牌小蠻椒完成千萬元級(jí)A輪融資，蘭州拉面品牌馬記永、陳香貴和張拉拉近期也均獲得融資，有的估值高達(dá)10億元，投資方不乏挑戰(zhàn)者資本、紅杉資本等明星投資機(jī)構(gòu)。

在這之前，餐飲業(yè)一度被認(rèn)為與資本無緣。根據(jù)it桔子數(shù)據(jù)顯示，2015年以前，餐飲行業(yè)共有533起投資事件，而同期，國內(nèi)資本市場共有29386起融資事件。

近年來餐飲業(yè)投資數(shù)量 來源：IT桔子

曾經(jīng)不起眼的街頭小吃，都在成為新消費(fèi)浪潮之下的新貴。

最初，蘭州拉面和麻辣燙都是地域特色小吃，后來逐漸走向全國成為國民小吃。隨著消費(fèi)升級(jí)，聚光燈來到蘭州拉面和麻辣燙之下，新消費(fèi)牌的門店走時(shí)尚化與國潮路線，殺進(jìn)高端購物中心、商圈和寫字樓，人均消費(fèi)提高至40元左右。

但是，餐飲領(lǐng)域?qū)τ谫Y本來說，一直存在著極重的供應(yīng)鏈、場地、員工等成本問題的同時(shí)，又要面臨食品安全、“黑天鵝”的高風(fēng)險(xiǎn)。

蘭州拉面、麻辣燙這些小吃店項(xiàng)目的紛紛上馬，似乎資本也在這些簡單餐飲品類的項(xiàng)目當(dāng)中尋找著餐飲行業(yè)被整合的可能性。

國民小吃吹起新消費(fèi)的風(fēng)

最近，站在資本聚光燈下的是一碗蘭州拉面。

創(chuàng)立于2020年10月的張拉拉，其創(chuàng)始人張曉慧曾是國家女子摔跤隊(duì)隊(duì)員，品牌獲得過雷軍的順為資本、朱嘯虎的金沙江創(chuàng)投。同年，陳香貴也正式成立，其創(chuàng)始人姜軍有多年餐飲界經(jīng)驗(yàn)，因本身是甘肅人便升級(jí)了蘭州拉面品牌。

陳香貴推出的網(wǎng)紅產(chǎn)品“牛大碗”因可以四五人合吃在抖音熱門視頻火了起來。與前二者相比，馬記永早一年成立，受到元?dú)馍謩?chuàng)始人唐彬森的挑戰(zhàn)者資本和紅杉中國的熱捧。

新蘭州拉面品牌的門店內(nèi)

不同于過去多是開在街邊的“小門臉”，現(xiàn)在馬記永、陳香貴、張拉拉等新品牌門店選址位于百貨商場、購物中心或者寫字樓附近，從門店設(shè)計(jì)來看，都是走簡約時(shí)尚風(fēng)格，還會(huì)添加一些國潮元素，打造成網(wǎng)紅餐廳的形象，店內(nèi)大多是提供精致的餐具、掃碼點(diǎn)單和免費(fèi)續(xù)面的服務(wù)。

“馬記永們”打出“還原地道甘肅蘭州風(fēng)味”的口號(hào)，提供的菜品涵蓋牛肉面、小吃、燒烤和飲料。在食材上，“馬記永們”有8種不同面型，包括毛細(xì)、二細(xì)、韭葉等。一碗面搭配牛骨湯、腱子肉和辣子區(qū)別于7元一碗的蘭州牛肉面，“馬記永們”人均消費(fèi)在30-40元左右。

與“馬記永們”同樣吹進(jìn)新消費(fèi)風(fēng)的，還有小蠻椒等麻辣燙新品牌。

小蠻椒的門店風(fēng)格走國潮大牌路線，在門店設(shè)計(jì)上將常見的4層風(fēng)冷柜減少至1-2層展示柜，為減輕供應(yīng)鏈負(fù)擔(dān)減少了SKU卻仍顯得種類豐富。在口味上，小蠻椒主打“回歸川渝地區(qū)經(jīng)典的麻和辣”，提供川椒麻辣、麻辣拌等口味選擇，人均消費(fèi)在26元左右。

小蠻椒的門面

也有新的品牌以不同方式探索新消費(fèi)浪潮，如主打健康營養(yǎng)、可以喝湯的覓姐，以及主打高端時(shí)尚的福客。前者與張拉拉為同一創(chuàng)始人，后者曾獲得來自百富控股的B輪融資。

在餐飲行業(yè)內(nèi)，受制于供應(yīng)鏈、店面成本、品控等因素，一直是資本的洼地。但像蘭州拉面這種簡單品類的餐飲項(xiàng)目，或許因?yàn)椤靶《馈钡妮p模式，一定程度上避免了餐飲行業(yè)的這些“老大難”的問題。

資本的妥協(xié)

早些年前，蘭州牛肉面是一道來自西北的傳統(tǒng)小吃，正宗的蘭州拉面不叫“蘭州拉面”而是叫“牛肉面”。上世紀(jì)90年代，蘭州拉面被確定為三大中式快餐試點(diǎn)推廣品類之一，成功晉升為“中華第一面”并走向全國遍地開花。

可走向了大江南北后，蘭州拉面至今都沒有一家叫得上名的品牌。市面上80%的蘭州拉面并不是蘭州人開的，面館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。

因各自為營，蘭州拉面的品牌之間高度分散、集中度極低，在口味與服務(wù)上很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。

蘭州拉面

即便有資本愿意進(jìn)場，也解決不了供應(yīng)鏈這個(gè)燙手山芋。難以整合和形成頭部效應(yīng)，也是餐飲行業(yè)的一大“特色”。以海底撈為例，其在火鍋市場的占有率也僅為6%。

對(duì)餐飲行業(yè)來講，商業(yè)模式又極其地重。哪怕是輕如蘭州拉面、麻辣燙這些簡單的品類，一旦做成品牌，都不得不去建立一條原材料包含供應(yīng)鏈、物流、店面、人員的鏈路。

對(duì)餐飲行業(yè)來講，每一個(gè)節(jié)點(diǎn)都是極重且難以控制的。比如，和府撈面作為老牌的面食類品牌，對(duì)門店環(huán)境、店鋪人員都難以做到把控。

而對(duì)一些復(fù)雜品類的餐飲項(xiàng)目，比如火鍋界的“一哥”海底撈，從1994年創(chuàng)立到現(xiàn)在，也不過6%的市場占有率，成為了火鍋餐飲的第一股。但近兩年來，卻一直飽受質(zhì)疑，尤其是今年開始，上半年已經(jīng)虧損10個(gè)億，近兩個(gè)月的市值蒸發(fā)超過2000億元。

曾有業(yè)內(nèi)人士告訴鋅財(cái)經(jīng)，做餐飲，最好做的是開幾家門店，所有的人員、原材料、選址都可以自控；一旦上了規(guī)模，做連鎖，就需要給這個(gè)最難標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)去制定標(biāo)準(zhǔn)，這本身就是一件很難的事。

麻辣燙

并且，一旦規(guī)模化，餐飲行業(yè)所承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)是巨大的，比如一家門店的食品安全問題，就會(huì)影響到整個(gè)品牌；又或者，類似于“疫情黑天鵝”事件，也足以給整個(gè)行業(yè)帶來毀滅性的打擊。

但又不得不承認(rèn)，餐飲是一個(gè)巨大的剛需市場。資本之所以選擇了麻辣燙、蘭州拉面這些周邊小吃，似乎也只是折衷之選。

未來難測

本質(zhì)上，這次蘭州拉面與麻辣燙的IP能夠走紅只是一個(gè)縮影，背后是餐飲界空前的資本熱度。

如今資本盯上街邊小吃，主要是看中坪效高以及翻臺(tái)率高等原因。

作為中式快餐，流水線制作的蘭州拉面一般能5分鐘就能出餐，消費(fèi)者吃一碗面的時(shí)間不會(huì)超過20分鐘，就餐時(shí)間基本在中午和晚上的飯點(diǎn)，這就意味著翻臺(tái)率會(huì)很高。有數(shù)據(jù)顯示，馬記永、陳香貴、張拉拉這三家店鋪每月營業(yè)額能做到50-60萬元，坪效高達(dá)5000元。

還有一組數(shù)據(jù)對(duì)比，和府撈面每月單店?duì)I業(yè)額約在50-55萬，坪效約在4500-5000元，已經(jīng)在全國開到了450家。

除了面食生意，麻辣燙看上去也是一條不錯(cuò)的賽道，能輕松開店上萬家，可快速復(fù)制，并且市場龐大。在小吃快餐賽道上，麻辣燙市場規(guī)模已經(jīng)突破千億元。以小蠻椒為例，其新推出的60平堂食店模型平均日翻臺(tái)率可達(dá)12次。

資本愿意進(jìn)場蘭州拉面和麻辣燙等新消費(fèi)品牌，還有一個(gè)重要原因，可控。

與傳統(tǒng)小吃的老字號(hào)相比，“馬記永們”因模式輕備受資本的青睞。從品類上來看，“馬記永們”是街頭小吃，SKU較少供應(yīng)鏈可控；從規(guī)模來看，“馬記永們”處于創(chuàng)業(yè)早期，往后的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展也可控。

但實(shí)際上，哪怕是這些簡單品類的餐飲項(xiàng)目，一旦做成品牌或者連鎖，依然逃不開供應(yīng)鏈、店面、人員、品控這些“老大難”的問題。較少的SKU和簡單的產(chǎn)品工藝，也不過是一定程度上緩解了這些問題，并不能根治。

此外，對(duì)麻辣燙、拉面這些品類來說，也很難形成品牌效應(yīng)。對(duì)消費(fèi)者來講，選擇拉面、麻辣燙又或者其它小吃，更多的是就近原則或者臨時(shí)起意，哪個(gè)品牌的“拉面”，對(duì)消費(fèi)者來說并不重要。

因此，資本桌上的這碗拉面能不能吃得香，還很難說。