周末跟朋友去逛三里屯，逛累了說找地方吃飯。

我是火鍋愛好者，朋友喜歡微醺。我倆在三里屯的路線一般都是先去吃個譚鴨血，再換個地方坐下來喝一杯。

但這次我突然想起附近不是開了家湊湊酒館嗎？與原本的湊湊火鍋不同，這家店說是“全時段經營”，中午是火鍋，下午賣奶茶，晚上變成小酒館，年初看到它開業的消息，我還感慨現在的老板越來越會賺錢了。

圖源：湊湊火鍋茶憩官方微博

我向朋友提議要不就去這，有吃有喝還省了轉場打車費�，F在餐廳做酒館生意越來越常見了，它們跟傳統酒吧有啥不一樣?邊涮毛肚邊蹦迪？

01

年輕人的酒錢，可太好賺了

湊湊的裝修比較朋克，藍紫色的燈光一打，整個店面看上去確實有點年輕人喜歡的pub那味。

大廳的舞臺放著話筒設備和樂隊用的架子鼓，一旁還有掛滿了吉他的吉他架。人們坐在自己的座位上，就可以一邊吃火鍋一邊看現場live。

圖源：湊湊火鍋茶憩官方微博

他家火鍋的主業做得跟其他湊湊門店差不多，我們兩個人點了鴛鴦鍋，加上兩份肉，五六樣愛吃的蔬菜，味道還可以，價格算下來差不多人均一百出頭，也算實惠。

酒肯定算這里的核心。特調酒都以紅樓夢為主題，什么“熙鳳養顏湯”、“黛玉忘憂水”、“杏簾在望”、“紫菱迎春”，整得還挺全，就差一個進了大觀園的劉姥姥。

圖源：大眾點評用戶“有滋有味”

這些酒都是套餐形式，最小的一組也有16杯。我喝不了多少，放棄了品嘗它，跟朋友一人單點了一瓶啤酒。看大眾點評上有人說他家雞尾酒比專業的還是差了那么一點，但也還行。

大眾點評用戶“大本張”對湊湊酒館的用餐評價

雖然沒有想象中那么完美，但總體來說湊湊已經算蠻受大家歡迎了，我們去的時候還沒到飯點，等位也等了好一會。估計大家的想法都差不多，有吃有喝有表演，還要啥自行車。

這兩年餐酒結合一直挺吃香，有“酒吧夢”的餐廳，不止湊湊一個。

去年3月，老鄉雞也開了一家“全時段經營”店，業務范圍從早午餐到下午茶，晚上變酒吧。賣小碗菜的突然調起了洋酒，總覺得酒會不會也是蒸蛋味的？

圖源：微博用戶“太陽王中王”

西貝酸奶屋也推出了啤酒夜市，跟湊湊從火鍋做到奶茶再到酒一樣，大西北的肉串和酸奶在西貝看來還不夠，要擺著啤酒攤兒吃烤串，讓客人沉浸式體驗真正的大漠豪情。

喜家德餃子、和府撈面，也都開始一邊賣主食一邊當酒館。一個是“餃子酒越喝越有”，一個是“小面小酒小串”，聽起來都給人一種小日子過得很滋潤的感覺。

圖源：和府撈面官方微博

連本來就做飲品的星巴克和奈雪也都要來湊湊熱鬧，開了自己的酒館和居酒屋。咖啡奶茶已經快掏空了我的錢包，還不放過我？

圖源：奈雪的茶官方微博

說起來，人家酒吧、KTV早就開啟餐飲一條龍服務，炒粉炒面比外面飯店賣的都好吃。如今餐廳們算是后知后覺，開始搶酒吧生意。白天拉面煮餃子，晚上動次打次。

畢竟——年輕人的酒錢真的太好賺了。

《2020年輕人酒水消費洞察報告》顯示，90后人群中10%有每日飲酒的習慣。偶爾跟朋友出去小聚喝一杯的年輕人更是數不勝數。

圖源：第一財經商業數據中心《2020年輕人群酒水消費洞察報告》

當越來越多的人或小酌怡情，或甚至已把酒作為生活必需品，它的近親餐飲行業怎么可能錯過這塊大蛋糕呢?

而且酒水的利潤頗高。拿如今酒館行業排名第一的Helens舉例，2018-2020年它的自有產品毛利率均超過70%。純餐廳越來越飽和，既賣食物又賣酒，對餐飲老板來說不算困難，還挺能賺，自然要摩拳擦掌進來看看。

然而，酒吧那么多，餐廳憑什么招攬人去那喝酒呢？

2

最爽不過邊吃邊喝

餐酒館，跟廣義上的“酒吧”不同。傳統的酒吧一般指pub，售賣洋酒、雞尾酒和簡餐，而酒館類似于bistro，是近似飯店、比較休閑的小餐廳。

開在全國各地的胡桃里算是酒館的代表，酒吧跨界餐飲再加上音樂，比起喝酒為主的傳統酒吧，更像文藝青年怡情的好去處。

圖源：胡桃里音樂酒館官微

我的成都朋友多次傾情安利的貳麻酒館跟胡桃里有點像，但在食物方面又完全是升級版。這里既有用白酒、米酒、黃酒等傳統酒類調制出的中式風味新酒品，也有地道的川渝小吃，賽博朋克+國潮風的裝修還特別討年輕人喜歡。成都朋友夸得天花亂墜，讓我也把它列進了自己的打卡清單。

圖源：微博用戶“二毛大搜索”

胡桃里、貳麻酒館這些算是原本就以“酒館”面貌出現在大眾視野的，跨界的餐廳來開酒館，大概經歷了三個階段。

1.0時代，僅供雪花二鍋頭。誰沒去過幾家禁止自帶酒水的餐廳呢，有些餐廳早就有了在自己的菜單中加入酒的意識，知道你吃飯會口渴，吃的喝的準備上了，都給我在這買。小時候跟家人去吃飯，我們小孩子一人點一罐杏仁露，大人們要兩扎啤酒，就是一頓有吃有喝的豐富晚餐。

2.0時代，斜杠老板、自創酒飲。前兩年跟家人去青島旅游，老板推薦了他家獨有的原漿啤酒，味道真的很不錯，后來在其他地方喝的原漿啤酒都沒有那個好喝。

而3.0時代，一店兩開、全職賣酒。如湊湊、西貝酸奶屋這樣的頭部餐飲品牌開始單獨開酒館。更加系統化、成規模，正式把酒當成和餐并列的生意來做。

同時，餐酒館們還不約而同地選擇主賣啤酒、低度果酒和調制雞尾酒。“餐”是主業，“酒”是更具情調的擴充。

現在的人更喜歡微醺，據《2020年低度酒行業市場前景及現狀分析》顯示，2019年國內果酒行業市場規模比前一年增長了6.24%。京東發布的《2021酒類線上消費白皮書》也指出，喜歡低度酒的女性和Z世代年輕人是現在酒類消費的重要人群。

圖源：京東《2021酒類線上消費白皮書》

相比傳統酒吧，餐酒館既保有了喝酒的情調，又更適合小酌。如果不是對酒有狂熱愛好而僅僅只是想坐下來喝一杯，很多人或許還真會在二者中選擇后者。

畢竟，對現代人來說，餐酒館除了喝酒，還能吃到更豐富的食物。雖然酒文化在我國源遠流長，近年來西方的洋酒、雞尾酒也頗受歡迎，但酒還是遠遠沒法跟食物比剛需。上次去三里屯另一家清吧，雞尾酒一杯接近200塊還平平無奇，我差點想投訴物價局，但緊接著上來了好吃的食物，我的怒氣全消了，甚至想下次再去。

同時餐酒館也讓大家的社交更便捷。如今生活節奏越來越快，人們偶爾有空都想跟朋友坐下來聊聊天。Helens被稱為“夜間星巴克”，奈雪的居酒屋BlaBlaBar也致力于成為女閨蜜們的約會空間。

圖源：Helens海倫司小酒館官方微博

餐酒館的優勢在于，它在此基礎上還能更方便。約個飯順道喝點小酒，一條龍搞定，轉場的打車費都幫你省了。除非對酒要求特別高，滿足大部分人的需要，夠用了。

此外，有時連個人的心理需求餐酒館也能一并更好地滿足。就像日本的社畜下班后會去居酒屋喝一杯，我們的社畜也需要找尋方式慰藉孤獨的靈魂。有的人喝點小酒就足夠，但有的人也需要食物。填飽肚子很重要，小酌一口則是填補空虛的精神食糧，兩樣都不能少，何不在一起？

小時候看武俠小說心生向往，主人公總能呼朋喚友“大口吃肉，大碗喝酒”，覺得那是一片瀟灑的快意江湖。

長大我才明白，那些大俠每天要么報仇雪恨，要么被仇家追殺，大口吃肉、大碗喝酒，原來是最爽快的解壓方式。

對于我來說，酒館的意義也是，在都市江湖打怪獸打了一天，晚上找個地方，一邊吃吃喝喝，一邊說說笑笑滿血復活，睡一覺起來之后，又是一個歡樂英雄。