出品/餐飲老板內參

作者/內參君

幾十萬砸手里！

淄博燒烤跟風容易撤退難？

日前，一篇《燒烤從業者，折戟在淄博》的報道火了，文章揭開了一位淄博燒烤的新晉從業者在熱度褪去之后的經營現狀。

報道稱，該店主在四月份放棄老家日入千元的生意，花了幾十萬接手了淄博當地一家燒烤店。剛開業時，店里40張桌子坐得滿滿當當。

然而“五一”后情況急轉直下，每日利潤下滑到兩三千元，整個7月，則只賺了4000塊。而后，價格戰從8折打到3折，依然鮮有人問津。十一假期短暫回暖，但到了十月中旬，9個小時只迎來了一位顧客。

大概是從下半年起，一說起淄博燒烤便免不了噓聲一片，紛紛有人說道“淄博燒烤涼了”。但這篇報道一出，對淄博燒烤落井下石的聲音少了，更多的是網友對“跟風在淄博開燒烤店”的吐槽。

“炒股有一句話：賣在人聲鼎沸時……”

“大家想吃的是淄博本地燒烤，你一個逐利者就該知道這個風險”

“一個基本常識：夏天賣燒烤，冬天賣火鍋”

如今頗有些“凄慘”的現狀屬實讓人唏噓，而上半年淄博燒烤的現象級全國爆火的景象，還仿佛就在昨日。

今年3月下旬，淄博燒烤突然爆紅，在互聯網的病毒式傳播下，吸引了全國網友奔赴。

淄博燒烤最紅的品牌“牧羊村”甚至因為顧客爆滿、老板累了，任性歇業三天。燒烤店的老板苦于人手不足，燒烤師傅變得供不應求，火到“以前月薪8000元就能招到人，這會兒漲到上萬都難招”。

“五一”，超高流量不減，根據相關數據，當時僅淄博站累計發送旅客人次就高達24萬，較2019年同期增長8.5萬人次。

洶涌的旅客和流量，解鎖了龐大的消費氛圍與商機，工商注冊信息顯示，3月份和4月份淄博就分別新增了250多家和385家燒烤店，全市的燒烤店達到了1288家。

流量退潮、氣溫下降

到底是“涼了”還是“過季”了？

這樣的景象到了今年7月，開始有自媒體斷言“淄博燒烤涼了”，相關討論還沖上熱搜榜單的第二位。

五六月份，淄博當地燒烤門店分別新增90余家、10余家，與三四月份的火熱形成鮮明對比，同時，中介網站上出現了燒烤店轉讓的信息，其中不少店鋪都具有新開業、新裝修和新設備等特點，轉讓費用從十幾萬到三五十萬不等。

這被解讀為淄博燒烤大潮退散的論據。

實際上每年3、4、5月都是淄博燒烤企業注冊的活躍期，有新玩家入場，就有經營不善的業者關門大吉。

在今年四五月份這樣的火熱行情下，兩三個月回本并非天方夜譚，新晉的商家們或多或少，也有“賺一把再死”的瘋狂心態

但從整個行業看，淄博燒烤其實沒有重大負面爆發，褪去的，先是流量，再是溫度。

5、6月份的急速下降，和淄博燒烤的流量下降趨勢相吻合。流量不可能長時間的維持在高位，告別了短期暴增的流量模式，淄博燒烤的門店處于飽和狀態。

此時的涼，更多是網絡流量熱度的起伏給人的觀感。

“本來城市外來人員每天是一百個人，因為爆火來了一萬人，熱度過去后每天來一千人。翻了十倍的人流量，怎么可能是涼了呢？”

內參君曾在7月一線探訪淄博，即使流量下降，仍然有大批游客涌入牧羊村之類的老店，牧羊村總店周末忙壞了，周一還要休息。生活平臺上出現的轉讓信息，多是創業不久的新店，在尚有流量的情況下，急匆匆轉店，避免成為燙手山芋。

“十一”黃金周，淄博重新迎來游客高峰，有學生想要“進淄補烤”，卻依然訂不到房。雖然熱度較“五一”確實有所下降，但是相較往年，淄博的旅游熱度依然有明顯提升。

花開有時，花落有期，進入十月下旬，氣溫進一步下降。

“我們夏天才吃燒烤，冬天都吃火鍋”，一位淄博朋友這樣跟內參君說。

她表示，“燒烤這個行業本來就是賺半年歇半年”，擼串哈啤酒是夏天三五個人練攤兒的消遣方式，那時一坐就是兩三個小時，食物不會涼很快。淄博燒烤多是露天，如果不是室內的店，冬天真心不如火鍋配白酒。

而在日前，為了承接上半年龐大流量而建的“海月龍宮”體驗地，也發布了暫停營業的公告。原因很簡單：天氣轉涼。

公告稱：隨著天氣轉涼，戶外露天燒烤已不能保證每一位顧客的用餐體驗。盡管萬般不舍，我們不得不遺憾地告知大家：淄博燒烤海月龍宮體驗地自2023年11月1日起暫停對外營業，并將于2024年春季擇機與大家重新見面。

并表示，花有重開日，人有再聚時。

從試營業的4月27日，到公告發出的10月26日，海月龍宮就服務了近400萬游客，幾乎與淄博常駐人口一樣多。

從“品類”到“城市名片”

淄博燒烤要打持久生命力

淄博燒烤，本身就是具有周期性、季節性的。在流量和溫度下降后，淄博燒烤的熱度下降是可以預見的。

冬天，燒烤店就會增加冬天的食物，比如燉羊排、羊蝎子火鍋，雖然沒有旺季的火熱，但是保證門店的基本運轉，是沒有問題的。

熬出來的老店依托本地需求和原有客群謀發展，而一些臨時性的、盲目的、蹭熱度，只看重中短期流量，沒有做出長遠計劃的新店難以挨過冬天。

到了秋冬季節，戶外搭棚、燒烤爐和小馬扎無法驅趕寒意。移動到室內空間，原先的煙火氣和氛圍，擼串+蹦迪+表演所帶來的情緒價值，也會有明顯衰減。

淄博燒烤如果要挖掘全季節的生意，打造標準化餐廳就成為必須，必須朝著更加標準化的供應鏈方向努力。

據悉，淄博燒烤70%的生鮮食材主要來自于海月龍宮物流港，但各家門店的食材都是自購原材料進行加工，在食材的源頭尚并沒有統一的標準，也影響著燒烤的口感和顧客體驗。

政府有關部門也在持續努力，為這座本身就富有歷史文化底蘊的城市補課、升級。

淄博燒烤協會顧問李昌順此前在接受采訪時表示，淄博正在籌劃淄博燒烤博物館的建設，通過圖片、視頻等方式，讓來淄博吃燒烤的客人能夠從燒烤的食材、制作流程、餐飲文化等方面充分感受到淄博燒烤的氛圍，才能維持淄博燒烤IP的持久生命力。

淄博政府也早在今年三月做出長遠的規劃，推出一批“淄博燒烤+”特色文旅主題產品，包括“燒烤+踏青賞花游”“燒烤+網紅景區打卡游”“燒烤+藝術氛圍游”“燒烤+工業風體驗游”“燒烤+民宿田園游”等系列主題。

不只是燒烤這一張名片，而是將淄博打造成熱門旅游目的地。回歸到產業常態后，這座工業城市恰好能夠趁著淡季更好的進行資源整合。

小結

生意淡了，但人情味并沒有淡。

淄博燒烤的招牌還在，涼的只是那些愛“蹭”的人。或許待明年春暖花開，淄博燒烤又會帶來新的驚喜。