出品/港灣商業觀察

撰文/李鐳

從此前傳出的20多元工作餐，到近期部分城市上線的自助小火鍋“舉高高”，海底撈似乎正在進行一場自我變革，即除了消費者最為熟悉的自身品牌外，往更多元消費價格上去突破。

很大程度上，海底撈的試驗可能也是為了應對當前的社會需求，如果中高端人均消費過百受經濟影響越發明顯的話，那么推出更多低價產品，顯然是必要措施。

今年7月，海底撈動作頻頻，先是在長沙、南京、寧波等地開設“舉高高自助小火鍋”，主打一人食旋轉自助小火鍋，按人頭計費，59.9元/位。

與此同時，海底撈全國首家臻選店在北京開啟試營業，主打粵式火鍋，食材以高品質海鮮、和牛為主，環境與服務更精致，客單價高達700元左右，是海底撈普通門店的七倍。

一個低價位，舉高高的人均消費比海底撈本身至少要低一倍以上，另一個高價位顯然針對的是高端需求。

毋庸置疑，高端價格永遠會有市場，而低價位則可能意味著海底撈要借此對沖自身。

人均消費的下滑以及業績承壓明顯，近乎是餐飲行業的全面寫照。以競爭對手正沖刺上市的巴奴為例，2022年-2024年，巴奴的顧客人均消費分別為147元、150元、142元；其中，一線城市顧客人均消費分別為183元、179元、165元；二線城市顧客人均消費分別為150元、150元、141元；三線及以下城市顧客人均消費分別為126元、128元、123元。

2025年一季度，巴奴顧客人均消費達138元，上年同期該數額為148元；其中，一線城市顧客人均消費較上年同期176元下滑至159元，二線城市從148元下滑至138元，三線及以下城市從128元下滑至119元。

呷哺呷哺（00520.HK）發布2025年上半年盈利預告顯示，公司預計2025年上半年實現營業收入約為19億元；預計凈利潤虧損為0.8億元至1億元之間，虧損較上年同期大幅收窄，降幅為63.2%至70.5%。

即便是火鍋或中餐領域服務頂尖的海底撈也未能幸免。根據2024年財報數據，海底撈整體人均消費為97.5元，較2023年的99.1元下降1.6元。2019年到2023年，海底撈的人均消費依次為105.2元、110.1元、102.3元、104.9元和99.1元，2023年首次跌破100元。

而近些年來看，海底撈的營收與凈利潤增速放緩也較為明顯。

可以預期得到，短期要提升翻臺率或客單價，難度相當之大。要么犧牲價格提升翻臺率，要么穩住客單價可能翻臺率會受影響。

而在此之前，也有消息稱，海底撈在部分門店上線工作餐，不同門店推出的形式不同，既有22元自助午餐，還有10多元到30多元不等的套餐，其中北京地區已有20多家門店推出了相關業務。烤肉、炸雞、冒菜等等。

即便海底撈這些試水從中長期而言可謂意義重大，但短期還是迎來不少吐槽，不少消費者質疑舉高高肉質一般，或者說如何在自助小火鍋領域超過其他20多或30多價位的同行，體驗感更好，品質更好，使其物有所值，或許還需要時間來提振經營。

實際上在這些措施之外，海底撈內部其實也孵化了十余種品牌，但似乎從消費者感知度而言，還收效甚微。

截至2024年末，海底撈集團通過內部創業創立了包括焰請烤肉鋪子、火焰官、小嗨火鍋等11個餐飲品牌共計74家門店，覆蓋正餐、簡餐、快餐等不同消費場景。

海底撈的這場變革，能否為公司中長期發展帶來深層次影響？目前判斷還為時尚早。不過，海底撈的勇于自我革新，積極把脈市場動向，試圖跳出舒適區，其與時俱進的迅速反應與能力，都值得企業去思考與借鑒。

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