來源/Vista氫商業

撰文/大稚

賽博商戰，狼煙再起。

9月12日，喜茶發了一條小紅書：“想喝廣西水牛乳？阿喜管夠。”看似只是一條平平無奇的新品推廣，然而評論區皆擊節稱快，夸喜茶“有眼力見”“懂商戰”。

筆記句句不提阿嬤手作，評論句句不離阿嬤手作。

原來，9月8日，來自廣西的新茶飲品牌阿嬤手作宣布，所有含奶飲品、雪糕全部升級使用“無添加的冷藏有機牛乳”，取代廣西特產水牛奶。

公告一出招致大量質疑，9月9日阿嬤手作再次發布聲明，表示“比起快捷和利潤更優先美味，比起美味更優先純粹的和放心的”，新換的冷藏有機牛乳經過長期調研且成本更高，但品牌決定暫不提價，以讓更多客人品嘗到。

對于換奶，阿嬤手作感性地自白：“這或許是阿嬤做過最‘笨’的決定。”從評論區來看，似乎一語成讖，消費者們紛紛表示：水牛奶，好喝愛喝，有機奶，大可不必。

這一次不止是喜茶，阿嬤手作此前合作的供應商“壯牛水牛奶”也發布了一則公告，先是解釋為何合作結束，再宣布將于10月推出經權威認證的“有機水牛奶”，被一些消費者解讀為暗諷阿嬤手作：這么愛有機，怎么不換成有機水牛奶？

阿嬤手作把水牛奶升級成有機奶，為什么引來消費者如此強烈的反對，還讓同行和前合作伙伴趁機“商戰”了一把？

新茶飲在“奶”這件事上，又卷到啥程度了？

01

成也水牛奶

敗也水牛奶？

阿嬤手作近年風頭正勁。

去年2月，一個平平無奇的日子，我在上海等開學，一刷朋友圈發現很多人在商場等奶茶。我心想，儂瞧瞧這些桑海寧，這么老多年了，怎么還是在為奶茶排7個小時隊。

仔細一看，合著是“阿嬤手作”在上海開首店了，時間線在那一刻收束——2020年底，我就從在深圳工作的朋友那里聽說過，他們辦公室每天都會掐著表在上午10點下單阿嬤手作，比打卡還專心，然后就能在下午三點左右排完號取到餐，美美享用下午茶。

現在依然火爆

我問，憑啥這么搶手？

朋友答，在預制菜滿天飛的時代，這家店后廚都是真·阿嬤（40-55歲的女性員工）給你現做芋泥、米麻薯。用料又好又新鮮，芋頭是廣西荔浦芋頭，奶是廣西水牛奶，“反正比別家好喝”。

強調地域性的原料和看得見的現煮現賣，就是阿嬤手作最大的特色，以至于連等待，都能被想象擴充成儀式：技藝純熟、勤勞踏實的阿嬤，全程不用機器，單靠一雙手，將蒸熟的芋頭壓成泥，將煮香的糯米搗出絲，再與新鮮水牛奶攪動混合，她們沉默而一刻不停，只為獻上最本真天然的味道。

這你還不等？這你得等啊。

原料、工藝、門店，共同構造完整的【阿嬤手作】，而水牛奶作為產品的“基底”，是毋庸置疑的一張名片，象征著純粹、淳樸、醇厚，換掉奶，這個完整的閉環就缺了一個口子，就有點不是內個味兒了。

正如不少網友說的那樣：“如果換掉了水牛奶，那么多牌子，我為什么要喝阿嬤？”

遙想2020年11月21日，阿嬤手作宣布把“花牛鮮乳”升級成“水牛鮮乳”，并列出蛋白質、維生素等多項營養數據，證明水牛奶優越于普通牛奶；次日，宣布深圳首店開業——那是成立于2018年的阿嬤手作走出廣西的第一步。

水牛奶曾經是幫助阿嬤手作開疆拓土的錦囊妙計，現在卻似乎成了妨礙走南闖北的絆腳石，曾經是升級，現在被升級。

——或許因為水牛奶實在是太金貴了。

有研究顯示，水牛奶的鈣含量約是普通牛奶的1.7倍，蛋白質約是1.3倍，牛奶每100克里能有3.8克蛋白質就值得大字印在包裝盒上重點標示，而水牛奶每100克蛋白質含量多在3.7-4克之間。水牛奶的脂肪也多得多，是普通牛奶的2.4倍左右，這讓其口感更加濃稠、香醇。

然而，產量太低。

別看水牛長得糙，但對生存條件非常挑，獨愛南方氣候，愛吃菠蘿、甘蔗、百香果，因此我國的主要水牛奶產區集中在兩廣和云貴，其中尤以廣西為最大生產地。而且，水牛本身產奶量就低，一頭普通黑白花奶牛年高產可產奶6000公斤以上，即使低產也有3000-4000公斤，而一頭水牛的年產奶量僅在2000公斤左右。

2020年，廣西水牛奶產量近3萬噸，2022年達到4萬多噸，界面新聞估算2022年全國水牛奶產量不滿10萬噸。

不滿10萬噸放在乳品市場里啥概念？基本上相當于一滴水落入一片海，一個我進入一個春運時的火車站——2022年中國牛奶產量足有3932萬噸。

產量低，運輸也費勁。一篇對阿嬤手作創始人鄧倩的專訪提到，該品牌所用的水牛奶，需要每天從南寧的專屬農場冷鏈運送，保質期只有9天。另據“乳業財經”報道，低溫水牛奶運輸需要全程冷鏈保持在4°左右，成本頗高。

拋開運輸成本，水牛奶本身也因較為稀缺且營養豐富，比普通牛奶貴出至少一倍。很直觀的例子是，對于客單價25元左右的阿嬤手作，仍有消費者認為是“把水牛奶的價格打下來了”。

其實，水牛奶已經是茶飲界的老面孔。除了阿嬤手作，精品咖啡品牌Manner在2022年夏天推出過由水牛奶制作的Dirty；喜茶今年的首款奶茶新品也是“水牛乳雙拼波波”，上架三天就賣出了42萬杯；樂樂茶也推過多款水牛奶茶飲。

可是，產能和供應鏈的“硬傷”還挺無解，水牛奶越是被新茶飲“帶紅”，就越是供不應求且貴。

說白了，現有條件下堅持用新鮮水牛奶，就是和“降本增效”“全國擴張”說拜拜。

供應商“壯牛水牛奶”發布的公告里就說了，目前產能要優先供給長期訂戶，“已無法滿足‘阿嬤手作’的高速發展”。

這措辭有種分手宣言即視感，既然無法滿足阿嬤手作的野心，那就尊重祝福，不忘呼吁消費者“繼續支持從我們廣西走出去的‘廣西之光’”。

現在，阿嬤手作一共在8個城市有32家門店，17家在深圳，3家在上海，而老家南寧也不過6家門店，看起來是要把消費力更強勁的深圳發展成大本營，但作為號召力相當強勁的新茶飲品牌，這個開店速度慢之又慢，覆蓋范圍小之又小。

其他茶飲能把水牛奶當限定，驚艷亮個相就撤，留下一個唯美背影，有機會再“回歸”，但含奶產品都用水牛奶打底的阿嬤手作，看來走到了不得不壯士斷腕的時候。

只是問題在于，常客中有不少并不覺得這是“斷腕”，恐怕已經達到“自斷經脈”的地步，有人說味道不如從前了，有人說排隊的人銳減了，同行和供應商還疑似“倒油”，然而若要“做大做強”，換掉水牛奶可能只是大變身的第一步——畢竟“手作”也不夠標準化。

02

新茶飲，

快把奶牛的祖上十八代扒出來了

作為一個有喝奶茶習慣的人，我沒有留心過工藝，也不是很在意原料，但是奶茶味道越來越淡，我還是能嘗出來的。懷著一個新媒體人的敏感，我上社交平臺搜了搜，發現我果然不是一個人，近期諸如“鮮奶茶都好淡”“xx牌子的奶茶怎么越來越沒味道”的帖子實在很多。

換掉水牛奶之后，“阿嬤手作淡如水”的評價也開始出現。

被這樣評價，阿嬤手作可能覺得有點冤，畢竟就在前陣子，新茶飲界剛剛掀起一股“換奶之風”，老老實實做基底的奶，被傾注“田園牧歌”和“尖端科技”的雙重想象，力求講一個純天然高品質一心只為消費者的故事。

從養奶牛這一步起，各個品牌就開始卷。

喜茶養的牛是“產量高、品質穩定、適應性強等優點的荷斯坦奶牛”，阿嬤手作的牛叫“有機牛”，它們都生長在大型牧場，每頭牛都有寬敞到能散步的牛棚，比我合租的二居室舒坦多了；“西藏茶飲之光”阿刁更豪橫些，用的是牦牛鮮奶。

在吃上更是考究，喜茶的牛吃“精選優質苜蓿草、燕麥草等粗飼料，搭配豆粕、玉米等精飼料和優質青貯飼料”，還不是由著牛的性子吃，而是有專門的精準飼喂系統，給配置混合好了，讓牛營養均衡地吃下去。

據高級乳品分析師宋亮，草飼牛奶和谷飼牛奶營養質量差別不大，但前者更自然更有機，更契合中產以上人群對簡約、質樸生活方式的向往。

也就是說，牛每天吃營養餐，和中產白領減脂期吃 Wagas 差不多，都是生活方式。

阿嬤手作不遑多讓，以前養水牛說讓水牛吃菠蘿、甘蔗、百香果，現在養有機奶牛，吃的是有機定制餐，包括玉米、甜菜粕、青貯等，一天餐標給足200元，和牛聽了都羨慕。這些飼養全程強調有機的牛，產下來的奶，阿嬤手作命名為“無添加的冷藏有機牛乳”。

相比之下，茉酸奶和霸王茶姬就比較坐享其成一些，前者用“進口乳粉”做基底，后者用“進口優質奶源”。

等牛奶出來了，奶茶們的故事就從田園牧歌烏托邦進入尖端科技試驗場，在概念上，奶茶品牌活用英文縮寫和小數點，我看不懂，但我大受震撼。

喜茶對“INF殺菌工藝”（蒸汽浸入式殺菌技術）引以為豪。這項技術即是讓牛奶以自然滴落的方式，勻速通過一個真空蒸汽空間，實現升溫，再以高壓穿過殺菌溫度管道，通過蒸汽與牛奶進行快速熱交換，完成殺菌，然后急速冷卻，蒸發多余水分，相當于給牛奶做“蒸汽浴”，既能殺菌，還能除掉常溫奶的“蒸煮味”，最大程度保留牛奶本味和營養成分。

“膜分離技術”，則讓乳蛋白含量達3.8g/100mL。于是，喜茶的奶就叫做“3.8源牧甄奶”，除了這個本名，還另有一個封號：“首款新茶飲專用真牛乳”。

聽起來最先鋒最硬核的當屬霸王茶姬的“冰勃朗非氫化基底乳”，在霸王茶姬的描述中，這款奶科學配比、多重測試，采用分提技術提取、按照按黃金比例特調，還突破了非氫化技術壁壘，達到不含反式脂肪酸的效果。

總之，現在的奶基底，必須做到該有的都有，比如更多的蛋白質，不該有的都沒有，比如植脂末及其可能含有的反式脂肪酸。

這些故事新鮮嗎？挺新鮮，但也不那么新鮮。

換奶是新茶飲的慣常做法，畢竟是個擁擠賽道，隔個兩三年總得講點新故事。比如，曾經的大爆款“冰博克”，就是通過蒸餾方式提純牛奶得到的基底，口感更醇厚，后來這“冰博克”又成為了“厚乳”的靈感來源，兩款基底一路從咖啡館紅到奶茶店。

水牛奶，以及更強調健康的植物基奶底如椰奶、燕麥奶，都在茶飲無限內卷的路上分到了一杯羹，而現在，真、純、鮮的奶，成為了新故事的主角，站到了各大品牌交戰的中心，植脂末則被避之唯恐不及。

一時之間，大街上、商場里能遇見的所有奶茶店門口，都豎著大大的“0”，哪家還沒做出“0植脂末、0氫化植物油、0反式脂肪酸”的宣誓，就屬于是完全跟不上趟了。

茉酸奶的小票也寫上了“從0開始”

其實，去年6月，喜茶就發布了《喜茶品質真奶標準》，還聯合《中國消費者報》共同發布首個《現制奶茶品質奶原料使用倡議》，該倡議呼吁行業全面升級用奶原料品質，持續加強產品品質。

當時這個倡議反被網友嘲諷：“蜜雪冰城呼吁全行業降價至10元以下。”

但今天回頭看，不得不說很有前瞻性——相當于把大家都架到了一個不得不的位置，不升級走高端路線，就很難盈利，奶底現在似乎真成了“價值爆炸的關鍵”，畢竟，不是所有茶飲，都叫蜜雪冰城。

喜茶率先捅破“奶精泛濫”這層窗戶紙，也是有底氣的：2016年起，喜茶就開始布局供應鏈建設，爆款“芋泥波波”系列中使用的原料，便來自喜茶共建種植基地的檳榔芋。

卷奶，本質上還就是卷供應鏈。

奶是飲品的基底，供應鏈是品牌的基底，對于新茶飲企業而言，想求規模，就需要標準化的供應鏈和產品制作體系，保證、提升品質和效率，在核心原料上掌握主動性。

當水牛奶的穩定供給存在風險，阿嬤換奶，其實情有可原。

在這方面布局更早的，還得是蜜雪冰城。10年前，雪王便在上游建廠布局，爆款檸檬水就源于在四川建設的檸檬種植基地。而且根據招股書，雪王也開始卷奶了，要建設年產10萬噸的“奶精工廠”自產自銷，力求擁有自己的植脂末。

是的，蜜雪冰城用的就是植脂末，并且從不諱言。

這個會讓人發胖的東西，讓茉酸奶們聞之色變，在蜜雪冰城卻收獲穩穩的幸福。

新茶飲逃離植脂末、更新奶基底，很大程度上是回應消費者對高品質的追求。

7月，平時一杯酸奶賣三四十的茉酸奶，向消費者征集“貓山王榴蓮奶昔”的心理價位，選項分別為68元、88元、108元；與此同時，茉酸奶又被扒出來以一款“上野曼道牌雪糕”為奶基底，而“上野曼道牌雪糕”配料中的精煉植物油就是氫化植物油。

堪稱“刺客”的定價和摻了植脂末的原料，兩相疊加，立馬點燃了消費者的怒火。

無獨有偶，今年二季度，霸王茶姬原料中的“咖奶”也引起了爭議，從配料表來看，“咖奶”類似“咖啡伴侶”，含植脂末，和霸王茶姬“原葉鮮奶茶”的定位有些出入。

兩個品牌各自花了一年左右研發的全新奶基底，恰好趕在備受爭議的當口上線，適時平息了部分質疑。

不過與植脂末這個“增香增味增稠劑”割席也是有代價的，幾乎所有標榜純鮮奶制作的奶茶，都被銳評“淡得像水”，“本來只是貴，現在又貴又難喝”。

“本山豬是不是就只能喝點科技與狠活兒啊”

那些大大的“0”，也沒有完全消除大家的疑慮。

品牌既然要講0添加的新故事，也自有較真的人來好好嘮嘮，他們查閱了國家標準，發現反式脂肪酸< 0.3g/100g，即可標為0，所以那個“0”里，難說還有沒有貓膩；此外，還有人認為，品牌光說不含植脂末、不含氫化植物油、不含反式脂肪酸，沒說是100%純奶，那就一定不是。

大家這么較真，完全是出于對品質的考量嗎？也不盡然。

“我都喝奶茶了，我還糾結這個啊？”

雖然中高端茶飲紛紛向鮮奶投誠，但植脂末也遠遠沒到退出歷史舞臺的地步。

而且，隨著技術進步，已經有了不含反式脂肪酸的植脂末，國內植脂末頭部品牌佳禾食品2022年超95%的收入來自零反式脂肪酸產品。

就算含有反式脂肪酸，“假奶”也和“真奶”一樣有市場，因為植脂末奶茶，就是更具性價比的選擇。

蜜雪冰城的巨大成功已經證明了，植脂末可以有，只要不虛假宣傳、虛高定價。阿嬤奶茶被質疑，也是消費者在說，錢不是不能花，但得花得值。

奶茶如今在日常生活中越來越重要，早已進階為“續命水”，消費者當然想要高品質，但也想要好味道和高性價比。