來源/餐企老板內參

作者/王盼 陳黎明 

01

政策允許外擺

兔年伊始的“強心針”

1月30日，北京“開展外擺試點”的消息受到了不少同行的關注。

起因是，北京市發展和改革委員會、北京市商務局聯合印發《清理隱性壁壘優化消費營商環境實施方案》，其中特別提到，北京將制定實施商圈外擺經營管理規則，在重點商圈組織開展外擺試點。

《實施方案》指出，外擺試點由區政府統籌組織相關部門劃定外擺位，明確外擺時間、經營品類等細則，由經營者向所在街道進行網上報備，由街道對細則落實情況進行監管。

這也意味著，伴隨著春來夏至，今年北京的“夜經濟”有望站在新的風口之上。而在這個機遇中，餐飲又是重中之重。

而上一次北京發布關于外擺的相關政策，還是在三年前。

2020年，北京市市城管委、市商務局等六部門制定出臺《關于疫情常態化防控期間臨時占用公共空間開展特色經營活動的有關工作意見》。

不同的是，2020年版的工作意見中，明確限制了“諸多門檻”——比如必須是已入駐商圈、特色消費街區、步行街區、商業綜合體等區域的合法企業，且在“規定時間、規定區域”內，“限定品類”擺攤設點。

而這次的新政策，雖不意味著地攤，卻被不少同行稱為“地攤經濟2.0”——由區政府統籌組織相關部門劃定外擺位，明確外擺時間、經營品類等細則，由經營者向所在街道網上報備。

換句話說，新政策更加開放，且對于餐飲實際入圍者來說，機會更多、形式更靈活了。

消息一出，不少餐飲經營者表示“是真的嗎？有點驚喜”、“煙火氣要回來了”！一位燒烤店主在接受內參君采訪時坦言，餐飲外擺的形式很豐富，包括沿街外擺、主題街外擺、小推車外擺、廣場外擺等。對于餐飲人來說，外擺的“政策放開”，可以有很多未來利好值得暢想。

“現在剛過完年，餐飲的復蘇速度讓人十分驚喜，不少老板已經在主動思考夜市擺攤了。接下來，地攤經濟、夏日夜經濟，都可能依托這一政策的放開而復蘇�！�

02

盤點全國各地的外擺政策

外擺放開帶來了哪些積極意義？

其實外擺一直沒離開過餐飲人。

疫情期間，不少餐飲企業在堂食受限、外賣運力不足的情況下，在餐廳外的空地上支起小攤，積極求生。城市近郊的后備箱市集、商場中心的空地，也是餐飲外擺的聚集地。

作為恢復市場活力、創造經濟收入的有效手段，多地政府在疫情期間都推出政策支持外擺，比如北京、上海、深圳、南寧、鄭州、無錫、太原……

2020年3月，第一波疫情剛剛退去的春天，成都先發制人，首個推出政策支持外擺。

《成都市城市管理五允許一堅持統籌疫情防控助力經濟發展措施》中寫到：允許設置臨時占道攤點攤區，允許臨街店鋪臨時越門經營，允許大型商場開展占道促銷，允許流動商販販賣經營……堅持柔性執法和審慎包容監管。

4月，上海出臺政策支持外擺。上海市城管執法局出臺的《支持特色小店發展的指導意見》寫到：允許特色主題街區內有條件的咖啡館、酒吧、輕食餐廳等沿街特色店鋪開展“外擺位”試點，實施包容審慎監管。次月，上海市城管執法局印發《關于優化營商環境的指導意見》，對外擺時間、擺放范圍等實施精細化管理。

先試點“外擺”、實施包容審慎監管，再逐步精細化管理是很多城市的選擇。

比如無錫，2020年無錫提出大力發展夜經濟，選擇道路、區域推行外擺位試點。經過長期的實踐，無錫支持“外擺”內容更加詳細。

2022年12月，無錫城市管理局發布助力優化營商環境的八條支持措施，其中明確鼓勵打造外擺示范街區，支持各類主體適度設置外擺點位，并簡化優化許可（備案）流程。同時，規范設置外擺集市，支持大型商貿企業利用自有場地進行常態化外擺促銷。

無錫夜市

疫情時期，“外擺”讓城市重燃煙火氣，成為餐企挺過難關的渡船。全面放開后，外擺更多成為展示品牌特色、加速復蘇的方法。

>外擺讓餐廳重燃煙火氣

外擺連接起餐廳和室外空間。消費者在品味餐廳美食的同時，又感知到自然的晚風。過路人在趕行程的途中，也看到餐廳的煙火氣。天氣舒適時，尤其是夏天，外擺位時有比餐廳內作為更緊俏的情況。

一位上海的餐飲老板對媒體表示，停業后門店外擺位的桌椅不會收到室內，“有一些人愿意來坐坐，他們走的時候也會帶走垃圾”。

圖片來源：上海徐匯

>“至少能提升30%的營業額”

外擺可以有效提升餐廳營業額。因為它不僅拓寬了餐廳有效營業面積，提升餐廳接客量，且在夜經濟加持下，它還延長了餐廳的營業時間。

平頂山的餐飲人王延許非常支持外擺，“以我們店為例，開放外擺至少能提升30%的營業額，有的餐廳甚至能提升50%以上�！�

>餐飲品牌通過空間延展創造勢能

外擺除了是餐飲門店增收的窗口，同時也是餐飲門店宣傳品牌文化的窗口。許多上海餐飲店都鉆研起“外擺空間和門店風格的協調課”，外擺空間各具特色。

上海社會科學院社會學研究所研究員陶希東提出：優秀的外擺位經濟可以幫助一些特色街區整體性打造更具標識度、吸引力的特色消費空間、文化韻味，促進城市市井文化、特色文化的繁榮發展，產生新的夜間地表文化消費高地。

圖片來源：上海徐匯

>緩解就業問題，允許餐飲以百花齊放的形式呈現

過去的一年，不少行業在疫情的打擊下，都面臨著“緊縮”的窘境。大廠裁員，高管“畢業”，餐飲閉店等，讓就業問題頻頻成為社會關注的焦點。隨之而來各地崛起的后備箱市集，其實早已是外擺模式的先行者。

內參君曾經一線探訪過北京的“后備箱市集”以及“亮馬河咖啡面包市集”，實際上，餐飲的比例都不小，而且各個飲食業態呈現出創意性地“發揮”，比如冰鎮螺螄粉裝袋，龍蝦杯面、口袋涼皮等，都是順應走食經濟的產物。

亮馬河咖啡面包市集

另一方面來看，允許外擺，一定層面上可以緩解就業壓力，讓年輕人有更多靈活創業的機會。同時，政府背書，也讓經營者更為“心安”。

03

呼吁：餐飲全力復蘇，需要政府大力支持

在北京提出的這項《清理隱性壁壘優化消費營商環境實施方案》中，提出了51項改革任務。內參君發現，除了關于外擺的政策之外，還有一個和餐飲同行息息相關的改革：優化食品許可證辦理流程，推動實現食品經營許可全程網辦。實現企業線下辦事“只進一扇門”、“最多跑一次”。

其實，餐飲的復蘇，內部和外部，都需要信心。

內部來看，各個企業都開始了你爭我搶的火拼。熬過了三年寒冬的餐飲人，主觀上也希望能加快腳步，奪回失去的三年。這一點，從春節前的“搶地”、“搶旺鋪”、“加速開店”，到春節后海底撈的“公開搶人”等都可以看出來。2023年，是拼資源、拼實力儲備的一年，也是加快復蘇的一年。

外部來看，疫情的影響力越來越小，餐飲的煙火氣也逐漸重拾。比如去年年中，有餐飲老板給鄭州市市長留言，建議允許外擺。當時政府的回應是：不同意外擺，主要基于兩個原因，一是市容和環境衛生管理；二是疫情防控問題。

如今，疫情防控因素不再成為主因，而市容和衛生問題也在通過合理管理漸漸優化。從某個層面來說，“允許外擺”是對餐飲的紓困措施之一。

內參君拍攝于2022年夏天 北京某后備箱市集

在復蘇這件事上，各地在政策層面也通過消費券、減免等方式，給了餐飲人不少支援。其實，信心復蘇比數據復蘇重要，多聽聽餐飲人的心聲，在合理的范疇內放寬限制，絕對是利好。

“一個門店、一個攤位，背后就是無數員工和家庭，短期來看是利好小型創業者，長期來看，良性循環，絕對是利好整個社會�！币幻习逄寡�。

石家莊中冶小火車夜市