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撰文/聯(lián)商專欄、上海交通大學(xué)ICCD中國商業(yè)發(fā)展研究所副所長/教授 方寶慶

【接上篇：團餐及團餐供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢分析】

投資價值凸顯，餐飲投資下半場

從投資價值來說，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)莻�面向B端的、充分競爭的專業(yè)市場。B端市場的特點是下游客戶相對專業(yè)，對于行業(yè)平均水平、成本構(gòu)成均有較清晰的了解；同時餐飲產(chǎn)品差異小，價格敏感度高，市場透明，所以行業(yè)毛利穩(wěn)定，相當(dāng)一部分企業(yè)會采用“成本加成定價法”（即在成本基礎(chǔ)上加固定比率的利潤）即是這類市場的財務(wù)特征。

在這種市場下，供應(yīng)鏈企業(yè)想獲得超過平均水平的利潤，降低成本是不二選擇，達(dá)到一定體量，具有規(guī)模效應(yīng)和較高運營水平的企業(yè)將享受成本優(yōu)勢，逐步擴大市場，呈現(xiàn)強者恒強的“馬太效應(yīng)”；進而通過兼并收購、上下游協(xié)同來擴大規(guī)模，未來將會是寡頭壟斷或數(shù)強并列的市場格局。對于未有巨頭、效率亟待改善的中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌觯顿Y供應(yīng)鏈具有較大的空間和機會，通過投資或并購等方式，進行產(chǎn)業(yè)整合，可能會產(chǎn)生行業(yè)巨頭，投資價值凸顯。

這點可從美國供應(yīng)鏈的經(jīng)驗得到印證。美國供應(yīng)鏈前三大廠商Sysco、U.S. Foods、PFG，合計占據(jù)整個供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龇蓊~的31%，TOP4~10則占據(jù)了10%的份額，前十大供應(yīng)商占據(jù)了約40%的市場。其中，難度較高的“寬產(chǎn)品線”供應(yīng)商中，Sysco、U.S. Foods、PFG三大廠商市場份額達(dá)到70%。整體呈現(xiàn)寡頭割據(jù)、數(shù)強并列的格局。

據(jù)《中國餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報告》，供應(yīng)鏈及服務(wù)商投資數(shù)占餐飲行業(yè)總數(shù)的32%，排名第一，高于餐飲品牌的20%和飲品的9.5%，而金額占比達(dá)到了50%，占據(jù)半壁江山。餐飲供應(yīng)鏈整合迎來了投資熱，阿里、美團、京東等巨頭紛紛布局供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈將是餐飲投資新風(fēng)口。

供應(yīng)鏈整合模式

隨著資本進駐，供應(yīng)鏈企業(yè)開始從信息流、物流、資金流等角度切入，對現(xiàn)有格局進行重整和改善，具體而言，又有三種模式。

1、 互聯(lián)網(wǎng)平臺模式：可類比電商的餐飲垂直領(lǐng)域，通過互聯(lián)網(wǎng)鏈接農(nóng)戶等上游供應(yīng)商以及餐廳等最下游終端，直接采購，降低中間流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)。可再細(xì)分為兩類模式：

（1） 輕資產(chǎn)平臺，簡單的交易撮合，通過信息流整合產(chǎn)業(yè)，投入小，運營成本少，但平臺對交易方掌控力度低，行業(yè)壁壘低，主要以鏈農(nóng)、天平派、小農(nóng)女等為代表。

（2） 重模式自營平臺，較輕資產(chǎn)平臺更進一步，由平臺直采、分揀，并以自有倉儲、物流體系進行儲存、運輸、配送，供應(yīng)至B端下游，通過集中需求獲取議價能力，賺取進銷差價。這種模式通過重資本投入，以數(shù)據(jù)化、規(guī)范化、集約化對供應(yīng)鏈進行改造，提升產(chǎn)業(yè)效率，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，主要代表企業(yè)包括美菜網(wǎng)、宋小菜、美團快驢、餓了么有菜等。雖然需要較大的資本投入，拓展較慢，對運營能力要求高，但相應(yīng)地也構(gòu)建了較高的市場壁壘。

2、 中央廚房模式：中央廚房是比供應(yīng)鏈自營平臺更進一步的整合，除了承擔(dān)采購、倉儲、物流外，還負(fù)責(zé)成品、半成品制作，是更重的模式。其優(yōu)點除了集中采購?fù)猓�有規(guī)范管理下的統(tǒng)一加工、質(zhì)檢和品控、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化管控等。除了在采購環(huán)節(jié)，還在加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)實現(xiàn)了規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化。

消費升級的當(dāng)下，終端餐廳聚焦在營銷和服務(wù)，逐步將生產(chǎn)轉(zhuǎn)移至供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，減少租金和人工成本；且連鎖化趨勢下，出于品控以及供應(yīng)放量，終端更有動力尋求生產(chǎn)外包，對中央廚房的需求日益旺盛，市場規(guī)模在持續(xù)增長。2021年我國中央廚房行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了160億元，較2020年增長10.34%。

中央廚房非新生事物，已具有一定的發(fā)展歷程。預(yù)計未來幾年整個中央廚房市場規(guī)模仍將處于增長態(tài)勢，到2025年，整個行業(yè)市場規(guī)模將達(dá)到189.4億元。但限額以上中央廚房產(chǎn)能利用率僅為51%，產(chǎn)能與需求不匹配，市場有較大空間，產(chǎn)能卻體現(xiàn)為過剩。原因在于相當(dāng)一部分中央廚房系連鎖餐廳開設(shè)，用于餐廳自身供給，不愿也不適合將閑置產(chǎn)能開放給其他競爭者；同時中央廚房一般按照3~5年的經(jīng)營規(guī)劃進行投資，未能準(zhǔn)確預(yù)判市場需求。

3、 供應(yīng)鏈服務(wù)商：在餐飲供應(yīng)鏈中，還有一類是面向供應(yīng)鏈企業(yè)提供物流冷鏈、金融服務(wù)的服務(wù)商，主要以冷鏈天下、餐北斗為代表。如冷鏈天下主要從事第四方物流服務(wù)，提供端到端、國內(nèi)、跨境B2B2C的冷鏈物流方案制定和落地運營，并提供供應(yīng)鏈金融、冷鏈裝備技術(shù)研發(fā)，以及物流、信息流、資金流的整合運營等解決方案。

供應(yīng)鏈整合下的投資趨勢

餐飲終端消費較穩(wěn)定，傳統(tǒng)供應(yīng)鏈基本已滿足量的需求，供應(yīng)鏈整合做的并非創(chuàng)造新產(chǎn)品或新需求，而是從現(xiàn)有格局中挖掘現(xiàn)存資產(chǎn)，對現(xiàn)有環(huán)節(jié)進行重構(gòu)改造。

餐飲O2O做的是終端和消費者之間的高效匹配，供應(yīng)鏈整合則應(yīng)通過資本、技術(shù)做供應(yīng)鏈的協(xié)同和增效。 

1、 未來投資將以并購整合為主導(dǎo)

餐飲供應(yīng)鏈雖散亂，但各類模式基本成型，各方向上都有典型的代表企業(yè)，有大量的存量資產(chǎn)。其中，中央廚房、冷鏈物流等重資產(chǎn)、規(guī)模效應(yīng)較強的模式，能夠構(gòu)筑較高的壁壘，具有較高的投資價值。但投入大，建設(shè)周期長，且達(dá)到盈虧平衡需要時間積淀，已占領(lǐng)市場、有先發(fā)優(yōu)勢的企業(yè)地位將難以撼動。遵循這個邏輯線條，我們認(rèn)為，供應(yīng)鏈投資，若以新設(shè)企業(yè)的方式參與競爭，不僅投入大、周期長，市場壁壘也難以打破，可能在資本涌入的當(dāng)下錯失時機窗口；而并購整合的方式，則從現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)中挖掘質(zhì)優(yōu)標(biāo)的，進行產(chǎn)能的匹配協(xié)同，將是效率更高的投資方式。

以全球最大的供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco為例，其發(fā)展史可以說是一部企業(yè)的并購史。自1970年以來，Sysco一共進行了約200例的并購整合，不斷進行產(chǎn)業(yè)和版圖的延伸，不僅覆蓋了全品類餐飲供應(yīng)，還覆蓋了廚房用具、清潔用具等非食品餐飲。通過并購方式迅速構(gòu)建產(chǎn)業(yè)的壁壘，達(dá)到了現(xiàn)有資源的協(xié)同和整合，從而牢牢把控市場地位。

2、 產(chǎn)業(yè)下游延伸，協(xié)同效用顯著

上下游的延伸也是供應(yīng)鏈整合提升產(chǎn)業(yè)效能更進一步的方式。供應(yīng)鏈對于下游餐飲企業(yè)至關(guān)重要，特別對于重營銷、重服務(wù)、或連鎖化的餐飲，都需要強有力的供應(yīng)鏈支撐。新晉品牌周黑鴨、海底撈、呷哺呷哺等，除了營銷和服務(wù)等前端優(yōu)勢，還有背后以頤海國際為代表的強勢供應(yīng)鏈支撐，從而保證前端聚焦于市場和服務(wù)，保障了銷售的放量增長；包括營銷到極致的瑞幸咖啡，背后也依靠6家全球頂尖的咖啡產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)商支撐。

供應(yīng)鏈對下游的投資乃至并購，是符合產(chǎn)業(yè)邏輯以及具有想象力的整合方式。一方面，供應(yīng)鏈對餐企的入股、并購，可以實現(xiàn)深度的協(xié)同和整合，為前端餐企打造、整合供應(yīng)鏈條，保證品控、標(biāo)準(zhǔn)化以及迅速鋪貨、銷售放量，可以深度賦能下游餐企。這種并購相較單一的商務(wù)合作或財務(wù)投資，能釋放可觀的協(xié)同效應(yīng)。對于供應(yīng)鏈企業(yè)而言，孵化一個強大的下游餐企，不僅能獲得投資利潤，也能保證對下游銷售的控制，穩(wěn)定下游收入來源，實現(xiàn)產(chǎn)能充分利用，達(dá)到規(guī)模效應(yīng)，降低自身成本。特別在當(dāng)下，部分具備餐飲供應(yīng)鏈體系的企業(yè)，如海底撈、真功夫、金百萬等，已開放中央廚房等供應(yīng)鏈參與市場競爭，隨著資本進入，供應(yīng)鏈競爭將趨白熱化，向下游的投資整合，將是未來的投資方向。 

3、 產(chǎn)業(yè)上游延伸，強化供應(yīng)鏈體系

向上游延伸，餐飲供應(yīng)鏈的投資整合也大有可為。上游的投資有兩個方向：

一類是向原材料產(chǎn)地的延伸。比如小龍蝦供應(yīng)鏈龍頭信良記，將產(chǎn)業(yè)延伸至小龍蝦生產(chǎn)環(huán)節(jié)，在山東、湖北、越南湄公河設(shè)立了20萬畝自有養(yǎng)殖基地；而奈雪的茶為保證明星產(chǎn)品“霸氣草莓”的供應(yīng)在云南投產(chǎn)了165畝草莓園。

另一類則是面向冷鏈物流、供應(yīng)鏈金融等服務(wù)技術(shù)的并購整合，其中，冷鏈物流屬于餐飲供應(yīng)鏈含金量較高的環(huán)節(jié)，該領(lǐng)域的整合并購能帶來較大的協(xié)同價值和產(chǎn)業(yè)壁壘，也引來了資本追逐。

《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》等利好政策不斷落地，疫情反復(fù)及預(yù)制菜等領(lǐng)域的需求推動冷鏈物流市場穩(wěn)步擴大；2020年，共有68家冷鏈物流及相關(guān)企業(yè)發(fā)生78起投融資事件，26起筆已公開融資中有5筆達(dá)到10億元及以上。2021年冷鏈行業(yè)共發(fā)生33起投融資事件，已公開融資的20筆融資均超過億元，其中11筆超10億元。

（未完待續(xù)）

注：《后疫情下餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈的應(yīng)對與舉措》課題研究將以如下綱要展開——

1. 團餐及團餐供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢分析

2. 供應(yīng)鏈整合及投資趨勢

3. 消費趨勢及需求變化，催生供應(yīng)鏈升級整合（敬請期待）

4. 跨國公司如何看待疫情和供應(yīng)鏈影響？（敬請期待）

5. 大型團餐供應(yīng)鏈企業(yè)的角逐與機會（敬請期待）

6. 團餐供應(yīng)鏈管理怎么做？（敬請期待）

7. 中國大型團餐公司必學(xué)Sysco的7條法則（敬請期待）

8. 中央廚房如何改變餐飲供應(yīng)鏈?（敬請期待）

9. 食材供應(yīng)鏈運營的關(guān)鍵要點（敬請期待）

10. 餐飲供應(yīng)鏈視角下的調(diào)味品展望（敬請期待）

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