“2022中國長三角預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會暨展會”于8月24日-25日在蘇州舉行。

本次大會暨展會由中國商業(yè)聯(lián)合會指導，建發(fā)會展集團、思爾福主辦，蘇州市商業(yè)聯(lián)合會、無錫商業(yè)聯(lián)合會聯(lián)合主辦，全國數(shù)十家餐飲類、零售類協(xié)會聯(lián)合參與。

作為江浙滬地區(qū)首個預(yù)制菜專業(yè)主題展，本次大會暨展會邀請龍頭企業(yè)和行業(yè)大咖共聚蘇州，分享各自成長經(jīng)驗，探討預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展未來，指引長三角區(qū)域的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)抓住行業(yè)風口，掘金萬億藍海市場，助推長三角區(qū)域預(yù)制菜行業(yè)更快更好發(fā)展。

在大會暨展會論壇上，二十二城供應(yīng)鏈副總裁靖迎春開展了“以效率和創(chuàng)新助力客戶打造核心壁壘”的主題演講。

靖迎春表示：預(yù)制菜的底層邏輯實際上是中餐標準化。首先，我們要有方法論，要將“交付及服務(wù)標準化、食材標準化、工藝標準化、倉儲物流標準化、檢測標準化、產(chǎn)品標準化”這6大標準化進行整合。這些“標準”在每一個環(huán)節(jié)里都形成了標準化的管理，研發(fā)人員制定標準，讓食安人員、品質(zhì)管理人員等執(zhí)行和監(jiān)管。只有采用標準化管理體系，產(chǎn)品才更有競爭力。

以下是二十二城供應(yīng)鏈副總裁靖迎春的精彩演講匯編：

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預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈分析

二十二城做的是餐飲供應(yīng)鏈，現(xiàn)在又發(fā)力了C端，那么供應(yīng)鏈是如何為餐飲企業(yè)助力的？

疫情常態(tài)化讓“三高一低”的餐飲行業(yè)雪上加霜，但從另一個角度看，其實是培養(yǎng)了消費者在家吃飯、在家做飯的習慣，自己做的飯有成就感，現(xiàn)在消費者兜里的錢也沒有以前多。兩年多的疫情下，堂食關(guān)了，廚師隔離了，餐飲如履薄冰，催生了預(yù)制菜的快速發(fā)展。

預(yù)制菜要想保持高速的發(fā)展，有三個關(guān)鍵詞，第一個關(guān)鍵詞就是需求，第二個關(guān)鍵詞是技術(shù)，第三個關(guān)鍵詞就是高質(zhì)量的發(fā)展。

我們先看需求，需求就來自于B端和C端的客戶，這些客戶離市場最近，知道自己要什么樣的東西，那么我們做服務(wù)商最根本的任務(wù)也是滿足客戶的需求。在預(yù)制菜的生產(chǎn)和制造過程當中，核心組織其實還是生產(chǎn)企業(yè)，因為生產(chǎn)企業(yè)整合了上游的資源，也服務(wù)了下游的顧客，同時要把核心的中游做好。

制造型的企業(yè)有幾種類型，有供應(yīng)鏈企業(yè)，有轉(zhuǎn)型做預(yù)制菜的企業(yè)，還有中央廚房等，像供應(yīng)鏈的企業(yè)是對整個上游的供應(yīng)商，上游供應(yīng)商作為供應(yīng)鏈企業(yè)怎么整合的呢？一是食材，比如拿來的蔬菜第一個任務(wù)就是鎖住營養(yǎng)，防止腐爛，做預(yù)制菜必須從源頭做起。第二，要想把預(yù)制菜企業(yè)做好，要先做標準。我們要買什么樣的菜，買什么樣的肉，其實像肉、菜和產(chǎn)品沒有最好，只有更好，沒有最便宜，只有更便宜，意思是什么呢？要注重性價比，無論是食材、蔬菜還是肉，一定要做性價比高的。

每一個環(huán)節(jié)，中間的供應(yīng)鏈公司一定要做到標準化，食材能夠可溯，通過先進的工藝和生產(chǎn)設(shè)備，加上優(yōu)秀的研發(fā)人員進行標準化的生產(chǎn)。按照客戶的需求，比如說客戶需求是用常溫的還是冷藏、冷凍的，還是即熱、即食、即烹、即配的，根據(jù)客戶需求來做產(chǎn)品設(shè)計，最后滿足客戶的需求。

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預(yù)制菜入局機會點

預(yù)制菜如此火爆，如果感興趣現(xiàn)在入局還是有機會點。第一個機會點就是要讓長板更長，當前整個供應(yīng)鏈分工已經(jīng)非常明確了，哪些是做門店的，哪些是做運營的，而供應(yīng)鏈的企業(yè)就專注做好供應(yīng)鏈的服務(wù)，讓長板更長。預(yù)制菜有很多名字，之前叫方便菜、快手菜、名廚名菜，各種叫法都有，不管哪一種預(yù)制菜，預(yù)制菜說到底就是中餐菜肴。說到中餐就想到了兩種人，第一種是廚師，第二種是食品工程師，預(yù)制菜的底層邏輯就是中餐標準化，中餐博大精深，各種菜系都有，如果離開廚師，你說什么樣的好吃？什么樣的不好吃？一個是經(jīng)典，一個是消費者的體驗，體驗好了就有復(fù)購率。廚師和食品工程師的經(jīng)驗相結(jié)合能讓預(yù)制菜熠熠生輝。廚師把多年的廚藝都定好以后，食品工程師通過食品工藝技術(shù)，把菜品、菜系轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品，再轉(zhuǎn)化成商品呈現(xiàn)給消費者，這樣結(jié)合起來就讓長板再長。如果自己再補短板，還不如借力走得更快一些。

第二個機會點就是高效、創(chuàng)新，傳遞的是標準和價值。為什么這樣說？很多專業(yè)人士說預(yù)制菜不僅要好吃，還要讓普通人也買得起，成為國民銷售普遍的產(chǎn)品。這種高效來自于哪兒？就要來自于供應(yīng)鏈的生產(chǎn)企業(yè)，就要有好的設(shè)備，好的管理裝備，把效率提上去，做預(yù)制菜沒有好的食材，再怎么說是安全和好吃的也不大可能。所以食材一定是好食材，要把成本降下來，把利潤讓給客戶。

在這個時代里面，要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，包括工藝創(chuàng)新、設(shè)備創(chuàng)新，還有產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新和模式創(chuàng)新，最終讓預(yù)制菜實現(xiàn)中餐的標準化，讓預(yù)制菜餐飲零售化、零售和餐飲化，讓預(yù)制菜真正地走入到千家萬戶，讓預(yù)制菜在C端和B端都能得到很好的應(yīng)用。

預(yù)制菜這個產(chǎn)業(yè)有哪些競爭優(yōu)勢？我們可以思考這幾個問題，第一就是技術(shù)進步的紅利，因為現(xiàn)在食品工業(yè)非常成熟了。比如說現(xiàn)在常用的真空冷卻技術(shù)，在預(yù)制菜的生產(chǎn)中是功不可沒的，一般的企業(yè)生產(chǎn)預(yù)制菜，菜做熟后要冷卻，方法有很多，二十二城用的是真空冷卻，產(chǎn)品加熱到90度以上，可以在20-30分鐘以內(nèi)降到7度以下。冷藏的產(chǎn)品溫度要在7度以下才可以包裝，超過7度就不符合國家規(guī)定。如果沒有達到標準，盡管當時消費者看不到，但是吃這份菜的時候是會可以體會到的。真空冷卻后期對微生物和品質(zhì)都有很大的保障，冷卻快以后，組織致密，顏色好，消費者在品嘗預(yù)制菜的時候，一對比就很明顯。

第二，把握時機快速發(fā)展。現(xiàn)在說21天培養(yǎng)習慣，現(xiàn)在疫情兩年多了，在家做飯，懶人經(jīng)濟，想怎么懶就怎么懶，預(yù)制菜也是根據(jù)消費者的需求，你想到什么程度，我們就給你什么程度，預(yù)制菜分了很多類，這些類別也是在產(chǎn)品研發(fā)過程當中，根據(jù)消費場景對預(yù)制菜進行了分類。

第三，政府的扶持政策。政府是省與省之間，市與市之間，甚至縣與縣之間，區(qū)與區(qū)之間都相互交流，大家都說又要產(chǎn)業(yè)支持，給金融政策等等，就是政府搭臺讓企業(yè)唱戲，總的來說預(yù)制菜是時候要發(fā)展了，但是預(yù)制菜要想產(chǎn)業(yè)有競爭優(yōu)勢，其實還是要通過供應(yīng)鏈，讓供應(yīng)鏈提高效率，降低成本，做差異化的產(chǎn)品，才能讓這個產(chǎn)業(yè)有競爭優(yōu)勢。

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二十二城供應(yīng)鏈如何助力預(yù)制菜？

接下來介紹二十二城，二十二城供應(yīng)鏈是一家做一站式供應(yīng)和一體化服務(wù)的，為餐飲客戶提供全案解決方案的服務(wù)商，包括集采、生產(chǎn)加工、倉配、信息化服務(wù)和金融服務(wù)。

打造技術(shù)壁壘，就是看在預(yù)制菜生產(chǎn)過程當中，用什么樣的設(shè)備和方法來做的。比如說所有的產(chǎn)品在做之前，最重要的是第一道原料，首先二十二城做的是訂單農(nóng)業(yè)，農(nóng)業(yè)初級農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)控制相對來說還是比較弱一些，不像肉類產(chǎn)品或者免漿魚片都很成型，這些初級農(nóng)產(chǎn)品只能做到訂單農(nóng)業(yè)，從基地對土壤，包括pH酸堿度、光照時間、全程跟蹤，食材離開土壤之后，物流都是二十二城自主把控，收到立刻就進入到冷藏車里，讓它盡快地時間消除田間熱，讓蔬菜的溫度降下來。

二十二城擁有定制化的研發(fā)體系，有強大的廚師團隊做技術(shù)支持，例如粵菜、川菜、魯菜的大師，可以按照菜系、菜品，把傳統(tǒng)的菜肴轉(zhuǎn)化成工業(yè)的預(yù)制菜產(chǎn)品。同時還有100+的研發(fā)人員，主要是為標準化護航，做的主要工作就是把廚師的風味怎么定型。如果我們的客戶有產(chǎn)品需求，需要定制，首先就是固化樣品，即色香味型，包括口感和品質(zhì)。

二十二城有一套對產(chǎn)品、樣品定型的辦法。客戶指定的產(chǎn)品，可以通過技術(shù)把這個產(chǎn)品做出來。第三，概念性的產(chǎn)品也可以為客戶實現(xiàn)，二十二城有4000家的產(chǎn)品庫，可以在里面選產(chǎn)品。

模擬后廚，這個也很簡單，客戶提出需求，二十二城根據(jù)客戶在哪兒賣？在哪兒用？怎么用，誰來用？幫助解決在終端用的時候，無論是在廚房用還是家庭用，讓它用得更簡單，用起來更方便，真是便利到極致。我們經(jīng)常說把產(chǎn)品做好，把產(chǎn)品武裝到牙齒，讓它變得更方便，更便捷。

大數(shù)據(jù)用研，其實說到預(yù)制菜，大家最敏感的，跟別的產(chǎn)品的區(qū)別就是還原度，二十二城有一個還原度項目的檢測，對還原度有專門的人和專門檢測的化驗室，有專門的品藏間進行還原度的檢測，檢測的方法也一樣，比如說客戶來到工廠定這個產(chǎn)品，樣品鎖定之后，就可以留下來了，當樣品變成產(chǎn)品的時候，還有一個中試，就變成了中試產(chǎn)品，客戶覺得OK才可以轉(zhuǎn)成大批的產(chǎn)品，這個過程當中，所有的產(chǎn)品都進入了比對，最后這些產(chǎn)品都要全程盲測出來，這是定制的研發(fā)。

這是二十二城一個柔性生產(chǎn)多方案、多元化的產(chǎn)品方案，可以多渠道。現(xiàn)在服務(wù)的板塊第一個就是正餐，第二是快餐，第三是團餐，最后就是零售。在這個板塊里面，二十二城產(chǎn)品類型都比較多，就像大家比較喜歡即烹型的預(yù)制菜，這樣做菜感覺有成就感，還可以做出大廚風味的菜肴，現(xiàn)在即烹的預(yù)制菜實際上就是復(fù)合調(diào)味料、調(diào)味好的菜，這三個產(chǎn)品組合在一起。二十二城也會做C端的名廚名菜，在不同的板塊進行發(fā)力。

大家一直都在擔心食品安全，食品安全確實不容小視，食品安全確實是需要有專業(yè)的人員和設(shè)備以及完善的安全管理體系，現(xiàn)場的食品安全當中，除了六個板塊的檢測，二十二城有原料所有的編碼，按照標準進行驗貨。除了食材，現(xiàn)在很多地方都忽視了包裝、水和冰，這在二十二城的配方當中占比很大，所以水和冰的衛(wèi)生指標控制一定要監(jiān)測，特別是冰片，實際過程當中很多企業(yè)也出現(xiàn)過問題。

再就是過程檢驗，過程檢驗就是從原料進到車間以后的每一個環(huán)節(jié)進行檢測。最關(guān)鍵的就是食品接觸面，食品接觸面分直接接觸面和間接接觸面，直接接觸面刷刷鍋，洗洗菜板，這都是直接的，間接的大家都忽視了，比如說把桶放在地上，下水道的衛(wèi)生，除了洗消以外，很多企業(yè)都沒有監(jiān)測它，其實做了是完成了部分，做對了才是全部完成，所以做沒做對也要檢測。這個在食品安全管控當中，這個印證很重要。

最后就是產(chǎn)品的出廠檢驗，剛才也說到了，因為二十二城產(chǎn)品執(zhí)行的都是國標、行標和企業(yè)標準，在這個標準之外，二十二城也增加了預(yù)制菜產(chǎn)品還原度、保質(zhì)期的測試，產(chǎn)品在批量出廠之前，研發(fā)就做了保質(zhì)期實驗，把實驗按照預(yù)期設(shè)定的產(chǎn)品條件，讓檢測中心進行檢測，保質(zhì)期時間完全合格以后才可以投入批量生產(chǎn)。

這是二十二城的全程可溯，說到食品安全，可溯非常重要。二十二城現(xiàn)在是兩個系統(tǒng)，用SaaS系統(tǒng)進行溯源管理，從產(chǎn)品流，從原材料的信息維護一直到這個產(chǎn)品到消費者的使用，所有的信息都要進行信息流進行錄入，生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品的全生命周期是負責的，產(chǎn)品的生命周期分了幾個階段，第一個階段就是產(chǎn)品還沒有出廠，還可以管控，但是產(chǎn)品一旦出廠了到了客戶那一段，企業(yè)還要做好服務(wù)，二十二城不光賣產(chǎn)品，它是給客戶提供解決方案的服務(wù)商。產(chǎn)品在出廠之前是可以管控，但是出廠之后，如果不教給客戶怎么保管，怎么使用，產(chǎn)品最終到消費者還不是消費者想要的，前面做得再好，后面沒有按照標準SOP去做，依然不能讓消費者滿意，所以產(chǎn)品的全生命周期，要想把預(yù)制菜做好，要高質(zhì)量發(fā)展，確實要全生命周期的管控。

說到生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)肯定是重中之重，所以食品安全也好，提高效率也好，創(chuàng)新也好，沒有先進的生產(chǎn)裝備，就只能是停在口頭上。二十二城有凈化車間，能夠?qū)囬g微生物進行控制，食品安全不是到最后安不安，還要看過程安不安全。如果生產(chǎn)過程不控制微生物，一旦條件成熟了，微生物會倍數(shù)增長，所以每一個環(huán)節(jié)都去控制，包括人機料法環(huán)，二十二城現(xiàn)在也是把低溫慢煮和真空冷卻技術(shù)應(yīng)用到預(yù)制菜當中。

從整個工廠來看，可以做幾大類型，冷藏調(diào)理工藝的肉，調(diào)理工藝的產(chǎn)品，固態(tài)熟制品，冷調(diào)調(diào)味品、半固態(tài)熟制品和一些面點。

這個是二十二城標準化的管理體系，這些標準是在每一個環(huán)節(jié)都形成了標準化的管理，都有標準的SOP，這些標準就是研發(fā)人員來出，讓二十二城的食安人員、品質(zhì)管理人員等等都執(zhí)行和監(jiān)管，無論做任何事情都有一個游戲規(guī)則，這個規(guī)則就是研發(fā)部門制定。只有標準化，產(chǎn)品才有競爭力，舉一個簡單的例子，品牌想植入到消費者的內(nèi)心，讓消費者記住這個品牌，他靠什么？服務(wù)是一方面，最主要的是產(chǎn)品好吃，好吃體現(xiàn)在哪兒？我在這家店吃得好吃，在另外一家店一樣好吃。產(chǎn)品標準化就是我們預(yù)制菜的競爭力，產(chǎn)品的標準對于預(yù)制菜的發(fā)展是有絕對性的競爭力。

現(xiàn)在信息化已經(jīng)進入了供應(yīng)鏈管理的全過程，因為信息化可以提高效率，可視化更強，讓客戶和我們生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)更有黏性，讓客戶更放心，二十二城用數(shù)據(jù)驅(qū)動整個供應(yīng)鏈的管理。

首先是從客戶下單，就是OMS開始，客戶下單就進入了信息化的管理系統(tǒng)，比如說OMS的訂單管理和PMS采購系統(tǒng)、MIP生產(chǎn)計劃系統(tǒng)，所有的部門和板塊都由系統(tǒng)進行連接，客戶可以在這個環(huán)節(jié)上既省時，又簡潔高效。最關(guān)鍵的就是物流，供應(yīng)鏈企業(yè)就是在整個物流行業(yè)相對來說比較簡單，但是目前市場上存在的普遍現(xiàn)象就是冷鏈產(chǎn)品的物流和運輸，作為供應(yīng)鏈企業(yè)來說，二十二城有自有物流，目前市場來看冷鏈是對產(chǎn)品品質(zhì)影響非常大，就影響消費者的心情，影響你的復(fù)購率，影響對預(yù)制菜的信心，影響做品牌。所以在整個過程當中，我們就用系統(tǒng)化，生產(chǎn)系統(tǒng)是MES系統(tǒng)、倉儲系統(tǒng)是WMS系統(tǒng)，TMS運輸管理系統(tǒng)。我們智能終端就是營銷系統(tǒng)，這就是整個工廠的板塊，在這里跟大家分享一下。

這些就是我們生產(chǎn)現(xiàn)場實際操作的，能用設(shè)備的就不要不用人，人工費是一方面，要保證食品安全，必須靠高端的生產(chǎn)設(shè)備，靠人解決食安問題，有一定的難度和距離，靠裝備保證食品安全，提高效率，完成標準化，給餐飲企業(yè)賦能，為我們的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)打造技術(shù)壁壘。歡迎大家到二十二城供應(yīng)鏈蒞臨指導，希望我們能成為您最有價值的商業(yè)伙伴，謝謝！

以上是二十二城供應(yīng)鏈副總裁靖迎春帶來的精彩演講，在此，誠摯地感謝中國商業(yè)聯(lián)合會的指導，以及各主辦、協(xié)辦單位、協(xié)會、合作媒體對本次大會暨展會的大力支持與肯定，我們將繼續(xù)砥礪前行，以匠心精神為您呈現(xiàn)更具價值、優(yōu)質(zhì)的內(nèi)容，期待和您更好的相遇。