來源/斑馬消費(fèi)

撰文/陳曉京

鹵鴨脖或許已不再是年輕人們休閑、聚會(huì)的標(biāo)配，他們的父母，也越來越喜歡到小區(qū)周邊的鹵味連鎖店，買幾樣鹵菜端上餐桌。

鹵制食品的需求從未萎縮，只是從休閑零食的場(chǎng)景，逐漸回歸到它幾千年來最本源的功能——佐餐。這背后，是行業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，以及疫情等多重因素引發(fā)的消費(fèi)趨勢(shì)變化。

此前小步快跑的佐餐鹵味品牌們，即將進(jìn)入爆發(fā)期，成為全行業(yè)的增長主力。紫燕食品的成功上市，便是這場(chǎng)賽道切換的標(biāo)志性事件。

鹵味江湖

很多人不知道，我們?nèi)粘Ｊ秤玫柠u味，在幾千年前的夏商時(shí)期就已經(jīng)誕生了。這種與清炒、紅燒一樣普遍的烹飪方式，幾乎與華夏的歷史一樣悠久。

但是，鹵味從傳統(tǒng)飲食方式到形成產(chǎn)業(yè)，也只是最近二三十年的事。

上世紀(jì)八九十年代，食品工業(yè)和連鎖經(jīng)營相繼在中國市場(chǎng)落地生根，成為鹵制品行業(yè)快速發(fā)展的兩大前提條件。

1989年，一家名為“鐘記油燙鴨”的鹵味店在江蘇徐州開業(yè)，7年之后，第二代掌門人鐘懷軍接任“鐘記”，把鹵味業(yè)務(wù)越做越大，紫燕品牌在“鴨都”南京創(chuàng)立。這，幾乎是中國鹵制品產(chǎn)業(yè)化的開端。

鹵味從來都是以佐餐為主要功能，佐餐板塊的規(guī)模，也一直高于休閑板塊。但是，在上一個(gè)以區(qū)域連鎖擴(kuò)張為主的發(fā)展階段，休閑鹵味的增長，略高于佐餐鹵味。

佐餐鹵味以整雞鴨鵝為主，還有一些類似于菜品的大單品，比如紫燕食品的夫妻肺片。它們的門店多開在社區(qū)，以家庭為目標(biāo)用戶。

而休閑鹵味多為禽類分割產(chǎn)品，最典型的便是鹵鴨脖。它的主要消費(fèi)群體是年輕人，門店分布以商業(yè)區(qū)為主，機(jī)場(chǎng)、高鐵站等樞紐地帶，更是寸土必爭。

近些年來，休閑鹵味中的絕味食品、周黑鴨、煌上煌已先后上市，而紫燕食品、廖記棒棒雞、久久丫等企業(yè)也一直穩(wěn)步發(fā)展，紫燕食品現(xiàn)已正式登陸上交所主板，成為“佐餐鹵味第一股”。

賽道熱點(diǎn)回歸

近幾年，風(fēng)向變了。休閑鹵味的規(guī)模增速下降，頭部企業(yè)的開店速度整體趨緩，終端銷售也遭遇了挑戰(zhàn)。前段時(shí)間，“年輕人為什么不啃鴨脖子了”，甚至沖上熱搜成為大家激烈討論的話題。

取而代之的是，佐餐鹵味賽道熱點(diǎn)回歸。

佐餐鹵味行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)紫燕食品2019年-2021年的門店數(shù)量分別為3539家、4387家、5160家，截至2022年8月2日超過5300家，整體增速遠(yuǎn)高于休閑鹵味頭部品牌。

最近三年，公司營業(yè)收入分別為24.35億元、26.13億元、30.92億元，今年上半年?duì)I業(yè)收入16.37億元，同比增長16.52%。

Frost&Sullivan發(fā)布的《中國鹵制食品行業(yè)獨(dú)立市場(chǎng)研究》顯示，2015年-2019年中國佐餐鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模，年均復(fù)合增長率為7.0%，預(yù)計(jì)2020年-2025年將達(dá)到11.4%，超過休閑鹵味行業(yè)。接下來，將由佐餐鹵味充當(dāng)行業(yè)的增長主力。

現(xiàn)在的年輕人，連汽水都要選無糖款，在選擇范圍越來越廣的消費(fèi)環(huán)境中，將鹵味作為零食的需求越來越低。最根本的原因是，消費(fèi)趨勢(shì)變了。鹵味需求，從可選消費(fèi)回歸到剛需消費(fèi)，從沖動(dòng)型消費(fèi)切換到了習(xí)慣性消費(fèi)。

所以，鹵制品將逐漸回歸到佐餐這個(gè)最根本的功能。就產(chǎn)品風(fēng)格而言，休閑鹵味迎合年輕人群，突出麻辣重口味，刺激性更強(qiáng)；而佐餐鹵味針對(duì)家庭場(chǎng)景，追求鮮香，大部分口味更加平和，更符合當(dāng)下的飲食習(xí)慣。

相比于休閑鹵味，佐餐鹵味們從門店布局到產(chǎn)品設(shè)計(jì)，都在強(qiáng)調(diào)對(duì)社區(qū)居民的服務(wù)能力。除了傳統(tǒng)的鹵味產(chǎn)品，預(yù)制菜甚至是快餐，都進(jìn)入了它們的業(yè)務(wù)范圍。這些都是為了提高服務(wù)能力，強(qiáng)化用戶的消費(fèi)習(xí)慣。

誰將領(lǐng)跑？

鹵制品行業(yè)最大的用戶痛點(diǎn)是什么？信任！

鹵味的安全性和紅燒、清蒸等烹飪方式一樣，需要在食材、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)三大環(huán)節(jié)保證規(guī)范。

當(dāng)你走進(jìn)菜場(chǎng)，一邊是鹵味小作坊，一邊是全國性的鹵味連鎖門店，在同等條件下，誰更能得到消費(fèi)者的信任？自然是標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作的大品牌。

關(guān)于鹵味食品安全的刻板印象，完全是由此前散亂的行業(yè)格局造成的。2020年，休閑鹵味板塊Top5品牌市場(chǎng)份額合計(jì)達(dá)到20%；佐餐板塊Top5品牌合計(jì)市場(chǎng)占有率不足5%，紫燕食品市占率為2.82%。2021年鹵制品行業(yè)總規(guī)模3000多億，市場(chǎng)集中度偏低。

當(dāng)行業(yè)趨勢(shì)回歸到佐餐鹵味，無論是從需求端還是供給端，連鎖品牌都將加速取代小作坊。在這個(gè)過程中，誰將獲得最好的市場(chǎng)機(jī)遇？

鹵制品行業(yè)中央工廠+冷鏈運(yùn)輸+連鎖門店的經(jīng)營模式，決定了銷售網(wǎng)絡(luò)要以生產(chǎn)基地為中心向周邊輻射。

紫燕食品目前擁有五個(gè)生產(chǎn)基地，以寧國、武漢、連云港、山東、重慶等五家工廠輻射全國。

上市之后，公司計(jì)劃利用募集資金在寧國和榮昌建設(shè)二期基地，繼續(xù)夯實(shí)在華東市場(chǎng)的強(qiáng)勢(shì)地位，同時(shí)深挖西南這個(gè)鹵味大市場(chǎng)的潛在價(jià)值。

門店端，紫燕食品采取區(qū)域大商的加盟制度，在保持較高增速的同時(shí)，有效降低了運(yùn)營成本，提高了市場(chǎng)影響力。

紫燕食品已經(jīng)開始嘗到了甜頭，2020年市占率逆勢(shì)提升了0.2個(gè)百分點(diǎn)。按照目前的拓展速度，很有可能在未來幾年邁向萬店時(shí)代。

下一個(gè)十年，當(dāng)鹵味加速回歸餐桌，也許就是紫燕食品的大時(shí)代。