聯(lián)商網(wǎng)專(zhuān)欄：零售是一個(gè)不斷動(dòng)態(tài)變化的行業(yè)，需要緊跟時(shí)代轉(zhuǎn)變，緊跟消費(fèi)者的轉(zhuǎn)變。

　　2015年是一個(gè)實(shí)體零售大轉(zhuǎn)型的年代，連已經(jīng)做到國(guó)內(nèi)連鎖餐飲第一位置的Yum!百勝餐飲，無(wú)論是肯德基還是必勝客，都開(kāi)始了大系列的針對(duì)門(mén)店升級(jí)的轉(zhuǎn)型動(dòng)作。曾記得，在數(shù)年前，必勝客還作為朋友聚餐較為熱門(mén)的餐廳，往往在吃飯時(shí)間等候入座，如今，隨著大量的連鎖餐飲，特別中式連鎖餐飲的全面開(kāi)花，必勝客的頹勢(shì)早已顯現(xiàn)。

　　12月17日，在上海長(zhǎng)寧區(qū)古北水城路星空廣場(chǎng)剛開(kāi)張的必勝客新店，是必勝客的一個(gè)個(gè)性化華麗轉(zhuǎn)型力作。

　　露天餐桌的擺放，必勝客終于開(kāi)始新一代變革了。

　　這家必勝客所處的商圈，周?chē)奂^多港臺(tái)以及日韓的居民，屬于上海中高端的社區(qū)。所在的商場(chǎng)星空廣場(chǎng)入住的商戶(hù)三分之二都是餐飲，其中不乏人均高于200的諸多日式高檔餐廳，以及類(lèi)似Wagas，1896 Bistro這種同樣以西方菜點(diǎn)為主的休閑餐廳。在這聚集了較多高端餐飲的商場(chǎng)商圈，必勝客這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的西式連鎖餐廳又是如何來(lái)轉(zhuǎn)型滿(mǎn)足這些挑剔高端消費(fèi)者需求的呢？

　　“文藝范兒”是大家給這家餐廳取得昵稱(chēng)，從兩層樓挑高的LOFT后現(xiàn)代工業(yè)簡(jiǎn)約風(fēng)格，到巨大以黑色墻磚為底的手繪畫(huà)，放棄了原先以家庭聚會(huì)定位的偏暖色風(fēng)格，換以微微偏冷的黑白灰點(diǎn)綴以紅色的后工業(yè)冷色調(diào)，這家必勝客不再是周末父母帶著孩子來(lái)團(tuán)聚吃披薩的休閑調(diào)調(diào)了，這是藝術(shù)家聚集搞創(chuàng)造的舊時(shí)廠(chǎng)區(qū)風(fēng)格!

　　一樓以酒吧風(fēng)格設(shè)計(jì)為主，留空了大塊區(qū)域，可放餐桌，可做藝術(shù)展區(qū)，也可是舉辦派對(duì)時(shí)放置音箱的地方，這種靈活隨意性的場(chǎng)區(qū)設(shè)計(jì)，給門(mén)店帶來(lái)無(wú)數(shù)可能的不同聚餐形式的商業(yè)機(jī)會(huì)；“Y“字型擺置的，也可隨時(shí)重置的餐桌能容納14人的聚餐。這種風(fēng)格的轉(zhuǎn)化是現(xiàn)在逐漸在很多休閑類(lèi)餐廳呈現(xiàn)的趨勢(shì)，消費(fèi)者不再滿(mǎn)足大吃大喝坐著聚餐了，西方式的派對(duì)正在慢慢潛入國(guó)人的聚會(huì)形式。伴隨這種聚會(huì)形式，酒精式飲品是這家餐廳的大特色，10多種常見(jiàn)雞尾酒、啤酒、紅酒、白酒、調(diào)制酒，具備了基本酒吧必備的各式酒精類(lèi)飲品以及非酒精飲品。當(dāng)然，既然可以做藝術(shù)展區(qū)，文化藝術(shù)類(lèi)的聚會(huì)必備的咖啡，可隨時(shí)能夠打出細(xì)膩奶泡的半自動(dòng)意式咖啡機(jī)也是這家餐廳的特色。從店員的介紹來(lái)看，如果有想辦咖啡大師比賽或者雞尾酒挑制比賽或者培訓(xùn)的，也都可以充分使用這片場(chǎng)地。

　　正在做藝術(shù)展的留空區(qū)域

　　如果只看這個(gè)吧臺(tái)，真的不敢確定這是必勝客，非常典型的酒吧吧臺(tái)設(shè)計(jì)

　　半自動(dòng)意式專(zhuān)業(yè)咖啡機(jī)，可以打出細(xì)膩的奶泡

　　“Y“字型布局的餐桌，可以滿(mǎn)足各種10人以上聚餐，同學(xué)，家庭或者同事聚會(huì)

　　二樓開(kāi)放式的廚房設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者對(duì)廚師的制作過(guò)程一覽無(wú)余，放心飲食在真正的實(shí)踐中，開(kāi)放式廚房并非每家餐廳都可以這么容易達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，看上去，必勝客還是很有信心展現(xiàn)于此的。其實(shí)，對(duì)于消費(fèi)者而言，看到開(kāi)放式的餐廳，不僅僅是安心于食物的安全，還有對(duì)大廚制作食物過(guò)程的欣賞。

　　開(kāi)放式的餐廳，對(duì)于廚師的要求更高了。

　　最后再來(lái)看看餐廳的魂兒，酒單以及菜單，十多種基本款雞尾酒，紅酒、白酒、啤酒、冰沙軟飲咖啡，這已經(jīng)超出一般餐廳的酒單設(shè)計(jì)了，原先只專(zhuān)注在午餐晚餐和下午茶的必勝客好不掩飾開(kāi)始嘗試夜生活的酒吧了，這些酒精性飲料在必勝客還算中檔價(jià)位定價(jià)，比起傳統(tǒng)的軟飲，毛利勢(shì)必還是高了很多。除了傳統(tǒng)的披薩意面牛排，這家餐廳還增設(shè)了慢煮系列，158的慢煮菌菇牛肋排，118的意式燴牛膝，98的蘆筍牛肩排，再加以40塊錢(qián)一杯的紅葡萄酒，150左右的人均消費(fèi)；稍高定位于必勝客的餐廳品牌定位。不過(guò)作為中高端菜品的試水，這種少量高價(jià)位菜單設(shè)計(jì)未嘗不可。

　　酒吧基本60一杯的Mojito，在這里賣(mài)42

　　各式酒精式飲品，以及托盤(pán)式設(shè)計(jì)的英式下午茶

　　試水個(gè)性化，藝術(shù)化，多功能性餐廳，高端菜品設(shè)計(jì)，這些都是這家必勝客的特色。當(dāng)然，所在商圈，類(lèi)似西提厚牛排這些西式牛排餐廳環(huán)繞的必勝客是否能在牛排類(lèi)菜品占有一席之位；多功能的餐廳設(shè)計(jì)同樣考驗(yàn)門(mén)店?duì)I運(yùn)的能力以及諸多成本支出的有效控制，比如調(diào)酒師的培訓(xùn)，門(mén)店店員符合不同場(chǎng)景氣氛的服務(wù)模式培訓(xùn)等，這些都是需要時(shí)間來(lái)摸索和驗(yàn)證的。

　　不過(guò)，在單一標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐廳掀起更多嘗試，轉(zhuǎn)型不可逆，不忘初心的轉(zhuǎn)型還是非常值得嘗試和期待的。
　　（聯(lián)商網(wǎng)駐上海站主編陸彥）