出品/餐觀局

作者/局哥

01

考編上岸現在有多難？

2025年國考340萬人爭奪4萬個崗位，很多職位已經卷到2000人爭一個名額。

但跟開一家賺錢的餐飲店比起來，難度還是so easy。

考編只需要不斷練習那幾門功課，相當于術業有專攻。

而開店成功的老板必須成為裝修工程、商品采購、市場營銷、產品研發、人力資源等各個領域的專家，但凡不是專家級的水準，早晚賠錢關門大吉。

作為干黃好幾家餐廳的“餐飲人才”，“局哥”就拿最近很火的某東七鮮小廚來舉例，做個底層邏輯拆解。

02

某東說，要拿10個億征集1000道招牌菜合伙人，說白了就是花錢買配方。

這事在內行人來看，簡直就是大冤種。

因為在餐飲這個行業，產品最沒有護城河。

無論是漢堡披薩炸薯條，還是毛血旺水煮魚回鍋肉，再或是烤鴨燒鵝鹽焗雞等等，只要是有點水準的廚師，都能還原出別家餐廳的味道，只是時間問題而已。

決定一道菜能不能成為招牌爆品，絕對不是靠配方或秘籍，而是食材的品質、配料的好壞，火候的掌握，以及廚師用不用心。

比如費大廚的辣椒炒肉，只要用同款的黑豬肉、辣椒和配料，會做飯的人在家里反復嘗試幾次，大不了幾十次，都能做出同樣的口感和味道。

就算再難的佛跳墻、小米遼參、避風塘龍蝦等高檔菜品，只要舍得花錢，在家里多練幾次，照樣能做出大酒店的味道。

所以某東花10億買配方這事，對能不能開出1萬家外賣店，更多的作用是省去了研發環節，僅此而已。

03

靠低于市場規律的價格，能不能開出1萬家店，答案一定是，不能。

口罩后，“局哥”敏銳捕捉到經濟下行的大環境下，消費者對低價餐飲的需求。于是前年在北京開了一家客單價10-20元的快餐店，有肉有菜，米飯管夠，純素甚至5塊錢就能吃飽一頓飯。

當時南城香、超意興的客單價都在25以上，全北京連鎖品牌包括夫妻老婆店在內，都沒有“局哥”快餐店價格便宜。

但從開業那天起，到關門大吉，一天沒賺過錢。半年時間反倒賠了幾十萬。

原因很簡單，效率不夠。

房租、人工、食材這些高昂的成本，如果想用極低的價格和利潤攤薄，就必須有極高的效率，也就是堂食不斷有人來吃飯甚至要排隊吃飯，外賣一個不停的出單。

而提高效率的辦法只能是增加人力、面積、水電等成本，增加成本又得增加銷售額，如此反復就成了一個惡性循環。

所以，低價沒問題，但絕不是定于市場規律的定價。

七鮮小廚的外賣定價是10-30元之間，目前優惠后能到10-20元價格帶。

這樣的價格對于純素菜來說沒問題，比如土豆絲、醋熘大白菜等，但對于雞鴨魚肉等高成本的肉菜，明顯已經低于正常市場價格了。

某東的初心沒問題，做安全健康性價比的外賣，但如果不賺錢，任何初心在現實面前都等于零。

04

在做七鮮小廚前，東子接受媒體采訪時說過做酒旅業務的商業模式，意思是前端不賺錢都可以，只賺供應鏈的錢就足夠了。

這套商業邏輯放在任何一個行業可能都行，唯獨放在餐飲行業不行。

電商平臺和其他行業的定價權都在平臺，比如淘寶自營想賣一本書，定價5塊錢，你不干他不干，總有人干。因為它是平臺，真正的甲方爸爸。

餐飲行業完全不一樣，定價權不在餐飲老板手里，是在供應鏈手里。

比如辣椒，國內做辣椒最大的企業就是四川翠宏，最好最優質的辣椒都在它手里。從育種、種植、加工，翠宏有完整的產業鏈。

今年的辣椒賣多少錢，好辣椒產量多少，主動權都在供應鏈手里。餐飲老板想賺供應商的錢？可以，自己去種吧！

這也就是薩莉亞為什么賣那么便宜能賺錢的原因，從育種、種養殖、加工、運輸到餐桌，全產業鏈都能自給自足，不給中間商任何賺差價的機會。

如果七鮮小廚想賣低價還能有利潤，主要原材料只有自己投入全產業鏈建設，理想才能實現。

而這個過程不只是需要投入百億，可能還需要幾年甚至十年的時間才能完成。

所以，做一個前端不賺錢靠后端供應鏈賺錢的餐飲品牌，可能性幾乎為零。

05

決定一家餐廳能否賺錢的因素主要有兩個，專業和效率。

夫妻老婆這種單店模型，想賺錢只能靠專業能力。

選址、裝修、采購、營銷、人資等，只能靠餐飲老板一個人來完成，對，就是一個人在戰斗。

只有熟悉每一個領域并成為專家級水平，一個人才能開出一家賺錢的餐飲店。

當年“局哥”干黃的那幾家餐廳，不是踩了裝修坑，就是掉進了采購的井，每一個經驗都是幾萬甚至幾十萬真金白銀買來的。

后來終于成了專家級的“人才”，本金也賠沒了。

拿最后干黃的那家快餐店來說，“局哥”當初為了找到既便宜品質又好的食材，滿北京的批發市場找貨。

最后確定了幾個供貨商，價格和品質都挺合適，結果兩周以后，供貨老板們集體要漲價。

后來一個餐飲行業老大哥說，為什么連鎖品牌從不在批發市場找貨源，因為套路就是前期他們可不能不賺錢把貨給你，只要你用習慣了，立刻漲價。想換人可以，先關門幾天去找貨源吧！

一個人單打獨斗想開一家賺錢的餐飲店，真的比考編還難。

06

連鎖餐飲想賺錢，效率是最關鍵的因素。

拿七鮮小廚舉例，每份外賣都現炒，就是一個極低的效率模式。

一個辣椒炒肉，一次炒五份和炒十份沒有任何區別，但卻是效率能力的體現。

消費者點外賣最重要的四個指標是價格、安全、口味、及時，其中價格和及時又是最重要的。

七鮮小廚便宜的價格自然能吸引很多外賣用戶，但如果因效率問題卡餐進而影響及時配送，好不容易用低價吸引來的顧客，努力又白費了。

餐飲的效率還體現在運營能力上。

比如薩莉亞，一個250平方米左右的薩莉亞門店，正式員工只需要3-4人，其余都是計時工。

在薩莉亞沒有外賣的門店中，三四名正式員工和十幾名小時工能完成4-5萬的營業額，相當于每人創造每小時200塊以上的人時效率。

效率已經不是高了，而是高到離譜。

所以一個餐飲品牌無論是開出100家店，還是一萬家店，最后拼的都是效率能力。

以某東的能力，讓七鮮小廚開出一萬店絕對沒難度，砸錢就可以辦到。

如何讓門店賺錢，或者說大部分的門店賺錢，才是真本事。