出品/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

撰文/辰溪

海底撈推小火鍋新副牌了！

近日，海底撈旗下的小火鍋品牌“沸派·甄鮮小火鍋”開始營業(yè)，位于山東臨沂萬達(dá)廣場。

品牌以旋轉(zhuǎn)自助式的一人食小火鍋為特色，推出上百款菜品，號稱“人均只要30+”。從大眾點評來看，目前人均消費在42元。

這家門店在模式上有何特色？能否成為海底撈新的增長曲線？

海底撈新開自助小火鍋，人均30+元！

在今年小火鍋遍地開花的局勢下，海底撈也持續(xù)發(fā)力，推出新的小火鍋副牌。

天眼查顯示，沸派·甄鮮小火鍋所屬的山東沸派餐飲管理有限公司，由四川嗨系餐飲管理有限公司100%持股，為海底撈成員企業(yè)。

在價格上，這家小火鍋走平價路線，號稱人均30+吃火鍋。不少進店品嘗的顧客評價“性價比高”“服務(wù)很熱情”“跟海底撈味道一樣”……

1，主打一人食，也能聚餐

海底撈的這家小火鍋，位于山東臨沂萬達(dá)廣場三層。門店的營業(yè)時間是10：00-22：00，樓上是一家海底撈火鍋。

餐廳的門頭寫著“沸派·甄鮮火鍋”，不少地方寫著口號“一品沸派，快樂常在”。門店以橙黃色為主色調(diào)，整體簡潔明亮，餐桌上還擺放了許多鮮花作為裝飾。

店內(nèi)主要設(shè)置單人餐位，還有四張4人桌，滿足了一人食和聚餐的需求。每個餐位都標(biāo)有數(shù)字，共有60多個餐位。

2，推出7種口味鍋底，100多個SKU

門店推出了7種口味的鍋底，包括番茄鍋底、雷山紅酸湯、清油麻辣鍋底、菌湯鍋底等，均為海底撈經(jīng)典口味。

菜品的選擇非常豐富，其中肉類主打的是肥牛系列，有原切肥牛、谷飼肥牛、蟲草花肥牛，還有品牌自創(chuàng)的沸派肥牛。此外還有新西蘭羊排卷、巴沙魚、豬五花等肉類和海鮮。

蔬菜類有玉米、包菜、娃娃菜、冬瓜等，飲品小吃有酸角汁、冰清茉莉等，SKU共達(dá)上百款。

3，原切肥牛9.9元，菜品分2元、4元和6元檔

在菜品價格上，沸派小火鍋主打高性價比。門店主打的原切肥牛，一盤賣9.9元。

其余菜品按盤子的顏色定價，分為2元、4元和6元三檔，分別對應(yīng)白碟、黃碟和橙碟。其中2元和4元菜品以素菜居多，肉類基本為6元。

鍋底分為9.9和12元兩個檔位，其中牛油鍋12元，鴛鴦鍋以鍋底組合中價位高的口味定價。此外水果有2元和4元兩個檔位。

此外，門店推出了多款套餐，包括45元的單人餐，95元的雙人餐，還有19.9元的兒童餐。

大眾點評顯示，門店人均消費在42元。

4，小料和冰粉免費，顧客自選自助

店內(nèi)設(shè)置了調(diào)料臺和飲品區(qū)，服務(wù)基本為自助。

其中調(diào)料臺提供了28種小料，不收費，由顧客自選、自助調(diào)料，店內(nèi)專門貼出了經(jīng)典油碟、清湯蘸碟、芝麻醬碟和百搭醬碟4種吃法。

飲品區(qū)放置了自動飲品機，顧客可根據(jù)口味選擇可樂、雪碧等多種飲料。門店還提供免費的冰粉，由顧客自取。

站在火熱的小火鍋風(fēng)口上，海底撈能否打造下個增長點？

這兩年，平價小火鍋的熱潮席卷整個餐飲業(yè)。瞄準(zhǔn)這一趨勢，海底撈也開始試水小火鍋業(yè)態(tài)。

先是在去年推出人均80元的嗨撈火鍋，后改名為小嗨火鍋，客單價進一步降低，在低線城市降至50元。大眾點評顯示，小嗨火鍋目前在北京、天津、衡水、遷安等地開出超10家門店。

如今海底撈又打造了新的小火鍋副牌，搶占30+的價格帶。這背后在下怎么樣的一盤棋？

1，抓住平價消費趨勢，推出人均30+的自助小火鍋

在這幾年消費下行的背景下，主打性價比的小火鍋迅速走紅。菜品選擇豐富、口味多樣化，客單價低至二三十元的小火鍋，備受人們追捧。

一批小火鍋品牌也在批量冒出。例如河南的圍辣、長沙的一圍肥牛小火鍋、山東的龍歌自助小火鍋等，品牌都在加速擴張。

目前小火鍋賽道正在進入擴容期。數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國小火鍋門店數(shù)超過5萬家，約占全國火鍋總門店數(shù)的10%。在人均消費方面，20~40元區(qū)間的小火鍋門店數(shù)占比最高，達(dá)到30.8%。

海底撈也是瞄準(zhǔn)小火鍋強勁的發(fā)展勢頭，進行布局。之前海底撈就推出小嗨火鍋，客單價在50多元，現(xiàn)在又推出沸派小火鍋，瞄準(zhǔn)30多元的主流價格帶，更加有競爭力。

2，小火鍋口碑“大跳水”，有“硬實力”才有機會生存和突圍

雖然賽道持續(xù)火熱，但隨著市場的發(fā)展，小火鍋品牌也相繼暴露一些問題，口碑開始“跳水”。

一些品牌為了追求低價，削減食材成本，降低了食材的品質(zhì)。有顧客吐槽一些小火鍋的食材不夠新鮮，以次充好，還有顧客爆料吃到的肉類多為合成肉，品質(zhì)差。另外門店的衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量，也是許多消費者集中吐槽的地方。一些門店的蔬菜和餐具未清洗干凈，用餐環(huán)境差，服務(wù)也跟不上。小火鍋，正在被一些消費者“拋棄”。

成也低價，敗也低價，小火鍋被拋棄背后的核心，是食安問題和品質(zhì)問題。而只有擁有硬實力的品牌才能大浪淘沙，成功活下來。

小火鍋的硬實力主要來自兩個方面，一個是供應(yīng)鏈帶來的總成本領(lǐng)先；一個是強管理帶來的強品控。

而作為餐飲巨頭，海底撈不僅在供應(yīng)鏈上具有深厚的積累，在管理上也采用獨特的雙管制模式，這些都令其在小火鍋賽道上呈現(xiàn)明顯的優(yōu)勢。

通過多年的發(fā)展，海底撈實現(xiàn)了從上游食材供應(yīng)、倉儲物流、食材及調(diào)味品加工等整個產(chǎn)業(yè)鏈的布局，保障了原料供應(yīng)的品質(zhì)穩(wěn)定，并且降低了成本。

在管理上，海底撈采用“雙管店”管理制度，這種制度可以讓一個優(yōu)秀的店長通過雙管的形式把自己的優(yōu)秀經(jīng)驗，復(fù)制到另一家店上去。目前海底撈企業(yè)火鍋、校園火鍋已開業(yè)的門店絕大多數(shù)為“雙管店”，店長們均是具有海底撈火鍋店管理經(jīng)驗的成熟管理者。

據(jù)了解，此次開業(yè)的沸派小火鍋，與所在地萬達(dá)廣場的另一家海底撈系由同一店長負(fù)責(zé)，屬于雙管店。通過這種管理制度，海底撈能夠有效賦能這一小火鍋品牌，最大程度保證顧客體驗。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在火鍋這條賽道上，海底撈一直深耕細(xì)作，不斷探索新的業(yè)態(tài)和模式。

從有料火鍋、牛肉工坊、羊肉工坊和小嗨火鍋等，這些嘗試都提供更多樣化的火鍋體驗，并且覆蓋了不同價格帶，擴寬了消費群體。

此次進入小火鍋市場，也是圍繞其主業(yè)火鍋進行深耕。而背后積累的供應(yīng)鏈和管理優(yōu)勢，或許讓品牌能夠提供更具“質(zhì)價比”的產(chǎn)品和服務(wù)，從市場競爭中“殺”出重圍。

你看好海底撈的一人食小火鍋新副牌嗎？