作者/餐飲老板內參

撰文/內參君

01

薩利亞都開始漲價了

“窮鬼餐廳”薩莉亞，這是準備拋棄“窮鬼”們了嗎？

近日，#薩莉亞漲價了#沖上熱搜頭條。有消費者反映，薩莉亞此前售價18元一份的牛肝菌雞肉芝士烤飯，價格小幅上升至20元；此前售價11元一份的金槍魚沙拉，價格上漲至12元。此外，水果沙拉、雞胸肉沙拉也出現了1元的價格漲幅。

隨后，有時代周報的記者以消費者身份致電薩莉亞廣州子公司，確認了漲價的消息。官方回應，“因為原材料成本上升，供應商漲價了，所以我們只能是對個別菜品進行了小幅價格調整。”

其實，早在今年年初，就有網友在小紅書發文，稱薩莉亞開始漲價了，不過當時這則消息沒有引起巨大反應。

而這一次，網友們卻炸開了鍋，有人表示“漲個一塊錢兩塊錢的，可以接受”，但也有人在網上大呼“誰允許了？”，還有人表示“漲不漲價是其次，關鍵是分量早就少很多”。

02

撐不住了！

多個頭部品牌偷偷漲價

實際上不止薩莉亞，最近一段時間，其他頭部餐飲品牌也在偷偷地、變相地漲價。

7月3日，星巴克中國宣布，即日起調整“專星送”的服務收費方式：部分商品開始收取每件1元的打包費。同時配送費從每單9元下調至7元。

細心的消費者發現，開收打包費對星享俱樂部會員外送下單價格沒有影響。但如果非星享俱樂部會員通過官方渠道下單，外賣中包含2份以上的咖啡或食品，整體外賣費會高于此前的9元/單。

而在第三方外賣平臺，星巴克同樣要開始收取1件1元的打包費，但是打包費不設封頂，也就是說，買的飲品杯數越多，打包費越高。

因此，所以許多網友質疑星巴克收打包費是在“變相漲價”。

也有一些網友體貼這是無奈之舉。財報數據顯示，星巴克2024財年第二財季營業收入為85.56億美元，同比下滑1.84%，凈利潤為7.72億美元，同比下滑14.96%，均不及市場預期。

無獨有偶，今年5月，Tims天好中國也對貝果產品進行漲價，據界面新聞報道，“Tims小程序及第三方外賣平臺上，烤牛肉貝果從27元漲至29元，無肉也歡火腿蛋貝果堡從20元漲至22元，部分套餐也有所提價。”

Tims天好中國方面回應稱，調價的原因是公司對運營成本等多方面因素進行綜合評估和考量后決定的。貝果漲價是否能為公司帶來運營成本上的抵消，甚至是讓公司實現盈利，有待時間的驗證，但當時卻收到了不少消費者吐槽。

此外，近日在小紅書平臺上，也有網友發帖稱驚呆了，肯德基早餐在偷偷漲價。比如芝士雞肉帕尼尼兩件套用大神卡從6.6元變成了7.7元；而芝士雞肉帕尼尼+生椰拿鐵從10.5漲到了12.6元。

03

漲價有風險，

不漲風險更大

在今年來愈演愈烈的“降價潮”中，消費者已經習慣了享受更低的價格和優惠。在此背景下，餐飲品牌的任何價格調整都會迅速在社交媒體上傳播，甚至可能引發負面反饋。

那么，在目前普遍講究性價比、低價成為共識的今天，為什么還要漲價？

首先，“降價潮”是來了，但成本并沒有下降。

雖然餐飲品牌有時會選擇下調價格以吸引更多顧客或應對市場競爭，但實際上降價之后，企業的各項成本，尤其是人力成本、食材成本、租金成本和運營成本，并沒有隨之下降。

這種情況對餐飲品牌的盈利能力和運營策略帶來了復雜的挑戰和壓力。

老鄉雞在其招股書中表示，近幾年來商業地產價格漲幅較快，商鋪的租金也水漲船高。此外，2019年到2021年間，公司的直接材料成本上升了72%，人工成本上升了54%。

面對這些不斷增加的支出，企業需要通過漲價來轉嫁部分成本，以維持基本的盈利水平。

還記得杭州的生煎店老板，他的房租從最早的40萬，后來漲到60萬，再后來漲到了120萬，而他的生煎賣6毛一個，后面逐步漲到一塊。房租漲到120萬的時候，他實在沒辦法做，吃不消了。

此外，原材料價格波動帶來的經營壓力，也是品牌漲價的原因之一。

近年來，食品原材料價格持續上漲，受天氣變化、物流成本增加等多種因素影響。

對于餐飲企業而言，保持食材的新鮮和高質量是吸引顧客的重要因素，但這也意味著更高的采購成本。即使企業通過規模采購或其他方式進行成本控制，但整體上食材成本的上漲是難以避免的。

以烘焙必需的糖為例，數據顯示，國內白糖價格一度飆漲至7094元一噸，年內漲幅超過20%，已經達到了五年最高水平。

最后，有的餐飲品牌是想通過漲價，確保業務的可持續性。

如一向強調“服務至上”的海底撈，如今變得“精打細算”起來已成了不爭的事實。

近期，山西、廣東、山東、河南等地不少網友在社交平臺發帖稱，當地的海底撈門店有了新的“美甲收費標準”。

從網友曬出的照片上看，多數海底撈門店內純色美甲、手部護理不收費，卸甲、貼鉆、穿戴甲、彩繪等服務則被劃為收費項目，依照不同的門店收費政策，向用餐群體收取9.9元到79元人民幣或200-2000“撈幣”。

總而言之，就是美甲服務的升級。這種漲價不僅僅是對成本壓力的被動應對，更是企業主動進行品牌升級和市場擴張的一部分。

只是這種成本傳導至消費者端，需要企業在漲價幅度和頻率上進行謹慎權衡，以避免過度沖擊市場需求。

04

漲也難、降也難，

餐飲人被逼上絕路

在《降價等于“自殺”？餐飲價格戰正在失靈…》一文中，內參君已經說過降價不是萬能的。

如某快餐品牌降價，非但不能實現引流，還改變了客群結構，失去年輕人為主打的目標客群，吸引了一群用餐效率緩慢的老年人，導致翻臺率下降。

此外，對于新茶飲們的集體降價，有很多消費者的表態是：“貴的時候喝不起，便宜的時候不敢喝。因為當前的消費環境下，消費者追求“低價”但也同樣追求“品質”。

這樣，就造成了目前一個“漲也不是，降也不是，餐飲人被逼上絕路”的局面。

當前這一波的餐飲品牌明著暗著的漲價舉動，應該怎么看呢？是否會被視為市場信號，終結“降價潮”，引發“漲價潮”？

并不一定，未來只會越來越棘手。頭部品牌的漲價未必會引發行業性的漲價潮，它也不意味著低價競爭的結束。

對于餐飲商家而言，無論是上調還是下調價格，都是對市場和消費者的一種“刺激”行為，帶來的影響可能是復雜和多方面的。對于消費者而言，選擇的多樣性和對價格變動的敏感性，仍將是影響其消費決策的重要因素。

未來，市場競爭將更加激烈，定價策略也將更加多樣化，“降價”與“漲價”也許會交織發生著。