出品/餐飲老板內參

作者/內參君

上海新政下發！

取消多項餐飲業限制條件

3700家“來伊份”一夜之間賣“蒸粽子、烘鮮肉月餅、炒堅果”，等盛夏來臨，或許還會把冰淇淋機搬到門店正對馬路的C位，“硬剛”蜜雪冰城的2元甜筒；

超7000家“安踏”或將火速在門店上線現制咖啡，當你逛街走累了，可以一邊試穿新款跑鞋，一邊在門店小憩。體驗感不輸隔壁的瑞幸和庫迪；

……

聽起來是不是有些“恐怖”？但，這或許就是未來的餐飲的“殘酷真相”。

5月10日，《上海市食品經營許可和備案管理實施辦法》正式施行，該《辦法》取消多個餐飲企業限制條件，刺激消費活力。

比如，支持多種業態混合經營；進一步簡化許可程序；19項原有的經營目錄限制被簡化為4項目；首次明確6種免于現場核查的情形；鼓勵非現場審核方式等等舉措……

新版食品經營許可證

政策的落地實施，也引發了廣大網友的熱烈討論。

有人表示“還得是上海，都想去上海創業了”，有人直言“本來就不該限制，現在實體店生存多困難啊，很多來自不合理的條條框框”，有人坦言“如何面對后期的各種檢查，這才是經營者首先考慮的重點”。

更有網友很激動，稱“面館終于可以賣拍黃瓜了”，“以后拍黃瓜是不是不用罰款了？”

02

優化項目、鼓勵創新、釋放活力

新政策帶來諸多積極影響

這一政策的推行，對于餐飲人來說，究竟釋放了什么信號？

首先是“支持多業態經營”，通俗來說，讓創業者有機會在一個空間里“搞副業”。

《辦法》將食品經營項目分為食品銷售、餐飲服務、食品經營管理三類，并明確食品經營者可以根據實際經營情況復選經營項目，即只要符合相應經營項目的審查要求，即可申請全部的經營項目。

這意味著，咖啡、酒吧等多業態可以在同一門店混合經營；書店、服裝店等非餐飲業態的門店也可以申請自制飲品業務；一些生活便利店也可開展簡單烹飪加工。

其次是“釋放食品經營項目”，簡單來說，政策簡化了，限制變少了，面館要賣拍黃瓜，也不會那么“難”了。

《辦法》把“現制現售”調整為“現場制售”。按照新規定，“現場制售”經營許可適用于各類食品銷售經營者，不再僅限于餐飲服務經營者。同時，19項原有的經營目錄限制，被簡化為4類經營項目：熱食類、冷食類、生食類和自制飲品制售。

這意味著，“精兵簡政”之下，經營者有了更大的自主權，更靈活、更激發創新。經營者也不用再一個個項目分別申請，只要滿足大類的條件，屬于該類的所有經營項目都能做。

第三是取消了有關“面積”的限制性要求，也就是說，以前很多門店做餐飲，會卡在“6平方米”的限制中，以后，這種硬性要求，沒了。

這意味著，以前，拍黃瓜、泡茶、解凍等，即使工藝再簡單，也要設置操作專間，對小本經營的經營者“很不友好”。而新政則更加靈活、人性化。不過，冷加工糕點制售、冷葷類食品制售、生食類食品制售等3類風險較高的經營項目，依然需要保留專間要求。

最后是簡化許可程序，甚至“鼓勵非現場審核方式”。

不僅簡化許可申請材料，還明確了6種免于現場核查的情形，其中就包括150平方米以下、已實施“互聯網+明廚亮灶”的小型飯店和飲品店。甚至允許通過線上形式進行審核。

這意味著，直接“方便到底”，開店效率大大提高，更有甚者，遞交申請材料當天就可拿到變更后的食品經營許可證。

新零售專家鮑躍忠認為，這一政策調整是積極合理的，后續，或許全國各大城市都將跟進。

一方面，不再有更多限制條件，這給企業打造了更大的發揮創新空間。監管部門的重點，從“卡流程”、“卡業態”轉向了“管食安”，無論是零售業還是餐飲業，限制減少了，他們能夠有更大空間去創新業態和產品，相對以前，商超里現制現售產品的要求非常嚴格，要求從業者按照餐飲范疇去經營和管理，“現場制售”則能夠讓經營者更放松。

另一方面，混合經營業態的出現，對人們來說是極大滿足和便捷了消費剛需，比如人們能在便利店、超市、零食店、甚至服裝店買到早餐、烘焙或咖啡，隨時隨地滿足全方面需求。

03

利好政策相繼出臺

刺激消費增長，促進餐飲經營規范化

最近半年，國家相繼出臺了多項針對餐飲的利好政策。

3月21日，市場監管總局等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次明確預制菜定義和范圍，預制菜應當兼具預制化和菜肴的特征，界定預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、產品范圍等，促進預制菜產業健康和標準化發展的同時，給市場和廣大消費群體打了一針強心劑。

3月28日，商務部等9部門發布《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》，指出積極推廣“互聯網+明廚亮灶”等模式、優化餐飲供給格局、舉辦特色的餐飲促消費活動、打造地方特色餐飲品牌等措施。

陸續政策的出臺和落地，給餐飲從業者營造了自由寬松、科學化、規范化的經營環境，也刺激和帶動餐飲市場和需求的消費活力。

04

硬幣的B面：

跨界火拼，競爭加劇

餐飲加速淘汰和分化

然而，也有一些業內人士認為，上海這一政策出臺，對于傳統餐飲人來說，不得不說是另一場“沖擊”。

最直接的挑戰就是，跨界者更多了，競爭加劇了。書店、服裝店、超市賣場，都可以經營餐飲，同時，依托場域優勢，帶給顧客豐富的體驗，這是傳統的、單打獨斗的小餐廳不具備的條件。

顧客更加“不夠用了”！零售人VS餐飲人，將掀起一場降維打擊。

對此，江邊城外聯合創始人、運營總裁孟洪波坦言，餐飲和零售的成本邏輯本就不一樣，零售場所有聚客優勢、房租優勢，是“貨架模式”，坪效更高。比如早期的“伊藤洋華堂”，就是典型的“菜場式餐飲”，可以售賣數十種甚至上百個SKU。但傳統餐飲店受制于人效、坪效的瓶頸，SKU有限。兩者相較，傳統模式的餐廳并不占優勢。

同時，以“低價”立足的平價快餐、剛需型餐飲，很可能會被“收割”。

這里指的是，沒有核心價值、沒有差異化的餐廳。這些餐廳在過去一年時間里，卷入“價格戰”中，一味降價，甚至以此為安身立命之本。然而，面對更多手握資源的跨界大佬“入侵”，原本的低價優勢變得不再是優勢。

“都在說極致性價比，但是我們看日本、歐美，真正的極致性價比都在便利店里、在社區型菜場里、在大型超市里。極致性價比不是傳統餐飲人可以輕易玩轉的，因為盈利模式、成本結構決定了餐飲很難實現‘物美價廉’�！泵虾椴ㄕf。

對此，他認為，餐飲人還是要做好場景營銷，而不是一味追求低價性價比，實體餐飲，不是要讓顧客感受到“便宜”，而是“價值感”。做好差異化，“用產品給自己定位，而不是用價格。”

另有一位零售業內人士則表示，政策出臺是好事，但是最終效果還在于落地后，經營者的實際反饋如何，以及后期食藥監、消防單位等相關部門的執行狀況，都是需要長期觀察和逐步磨合的。