來源/筷玩思維

記者/陳嘯

預(yù)制菜發(fā)展到今天已經(jīng)是一個數(shù)千億級賽道的產(chǎn)業(yè)，可是依然是一些商家不愿提及、很多消費(fèi)者不愿觸及的存在。

從去年開始，就有兩家以“現(xiàn)做”、“新鮮”為賣點(diǎn)的知名連鎖餐飲品牌，因?yàn)楸毁|(zhì)疑使用了預(yù)制菜、料理包，而不斷成為消費(fèi)者的眾矢之的，并在今年315期間又被點(diǎn)名。

一個是在近三年逆勢崛起的手工鮮水餃品牌“袁記云餃”，其被質(zhì)疑門店使用的餃子皮和豬肉餡均為凍品；一個是一度估值70億的養(yǎng)生湯面品牌“和府撈面”，其被質(zhì)疑澆頭是預(yù)制的，湯則是料理包加水兌出來的。

上述二者的共同點(diǎn)是如今都以加盟為主的連鎖經(jīng)營模式，且都在宣傳中號稱自己品質(zhì)新鮮、關(guān)鍵環(huán)節(jié)由手工制作。

預(yù)制菜和品牌餐飲似乎永遠(yuǎn)不能和解，困于效率和利潤，這些品牌不可避免地使用預(yù)制菜，同時卻又懼怕預(yù)制菜在消費(fèi)者心中的固有印象，不敢承認(rèn)自己用了預(yù)制菜。

而這一過程中的受害者，不僅是被蒙在鼓里的消費(fèi)者，還有遲早要被曝光的品牌方，甚至是已經(jīng)加盟的商家。

01

袁記云餃被質(zhì)疑“大媽表演秀”

關(guān)鍵在于損害了消費(fèi)者“知情權(quán)”

預(yù)制菜本身并沒有原罪，也是時代發(fā)展的產(chǎn)物，其一方面滿足了現(xiàn)代消費(fèi)者對快捷、方便、健康食品的需求，另一方面也提高了餐飲業(yè)的效率和服務(wù)質(zhì)量，因而被眾多大眾餐飲門店使用。

當(dāng)然，也有很多餐飲品牌堅持傳統(tǒng)的門店現(xiàn)做模式，在這種情況下，宣傳自己是“現(xiàn)包現(xiàn)做”就沒有任何問題。

然而，袁記云餃一直主打“新鮮”概念，并且有專門的工作人員在門店現(xiàn)場包餃子，這就給大眾一個印象：袁記云餃就像自家現(xiàn)包的餃子一樣新鮮。

也正是憑借這種印象，袁記云餃形成了自己的品牌特色和差異性定位、迅速成為現(xiàn)包水餃賽道里的黑馬，在全國范圍擴(kuò)張和拓店。

在袁記的官網(wǎng)，其對袁記云餃的品牌介紹屢見“新鮮、健康、營養(yǎng)”這樣的關(guān)鍵詞，門店宣傳則強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”，店員就在透明櫥窗后面包餃子，顧客可以一覽無余，其還承諾“上架貨品超過2小時未賣出，會立刻下架、絕不售賣”。

袁記云餃早已在消費(fèi)者心中建立起“新鮮”的認(rèn)知，經(jīng)過多年市場教育，幾乎所有門店的消費(fèi)者都很自然而然地認(rèn)定袁記云餃的“手工現(xiàn)包”，使用的也是門店現(xiàn)做的餡料和餃子皮。

早在2023年9月就已經(jīng)有網(wǎng)友爆料，稱袁記云餃門店使用的餃子皮和豬肉餡都是冷凍品，其中餃子皮的保質(zhì)期是2個月，豬肉餡的保質(zhì)期是180天。

此消息一出，輿論嘩然。特別是袁記云餃的忠實(shí)顧客，在他們心中袁記云餃?zhǔn)羌兪止がF(xiàn)包，價格這么高才說得過去，而得知原來用的也是凍品制作，自然就有種被欺騙的感覺。

在筷玩思維看來，嚴(yán)格來說，袁記云餃所謂的手工鮮餃，既不是大家以為的那種絕對意義的鮮餃，也不是一般在超市看到的速凍食品，而是有些類似冷鮮品。

袁記云餃相關(guān)負(fù)責(zé)人曾解釋，袁記云餃采用中央廚房配送制度，運(yùn)輸肉餡的工藝、渠道與超市冷鮮肉完全一致，每天企業(yè)會從凍柜中取出豬肉，解凍后統(tǒng)一調(diào)配餡料并分發(fā)至各個門店。在現(xiàn)場添加蔬菜進(jìn)行和餡，然后再進(jìn)行包制。門店使用的餃子皮也是從分公司總部或其它配倉統(tǒng)一配送的冷凍半成品。

袁記云餃實(shí)際上是在有意無意地回避使用凍品這個情況，但其卻著重強(qiáng)調(diào)“門店現(xiàn)包”的概念，然而這中間就有認(rèn)知差，這在一定程度上損害了消費(fèi)者的知情權(quán)，如果不是有人爆料深挖，消費(fèi)者還會一直誤以為自己買到、吃到的是純手工的水餃，并為此持續(xù)付出更高的價格。

針對類似這種情況，社會上已經(jīng)有越來越多的聲音認(rèn)為“主動披露是否是預(yù)制菜”是企業(yè)的義務(wù)，商家有義務(wù)主動披露原材料的來源、性質(zhì)，如果將預(yù)制菜充當(dāng)為現(xiàn)做菜，就涉嫌虛假宣傳和消費(fèi)欺詐。

02

養(yǎng)生撈面不養(yǎng)生，

和府撈面文字游戲讓品牌形象面臨崩塌

無獨(dú)有偶，經(jīng)營“書房里的養(yǎng)生面”的和府撈面也面臨著“預(yù)制菜門”危機(jī)。

3月14日，鳳凰周刊爆料稱，“和府的員工當(dāng)著顧客的面，將料理包里的東西擠進(jìn)面碗當(dāng)中。和府這碗面，湯頭來自科技與狠活兒的沖調(diào)，澆頭則源自保質(zhì)期100多天的料包，如果還把自己定位成養(yǎng)生好面，多少有點(diǎn)說不過去了”。

面對輿論的廣泛質(zhì)疑和炮轟，和府撈面給出了一個看起來沒有問題的回應(yīng)：“門店餐品均為當(dāng)天制作”，但只要稍微深究一下，就能感受到這可能是品牌方玩的文字游戲。

當(dāng)天制作只能說成品是當(dāng)天做出來，但并不代表原材料也是當(dāng)天現(xiàn)做，也就并不能證明沒有用預(yù)制菜。

如果爆料中提到的情況屬實(shí)，那么現(xiàn)場煮個冷凍面，再用加熱好的料理包調(diào)配出一碗澆頭和湯頭，也可以說是當(dāng)天現(xiàn)場制作。

所以，“當(dāng)天制作”和“是否是預(yù)制菜和料理包”并沒有直接關(guān)聯(lián)，和府撈面沒有直接回應(yīng)是否用了預(yù)制菜和料包、湯包，而是在打馬虎眼、玩文字游戲、回避核心問題，那么誠信經(jīng)營和高品質(zhì)餐飲的品牌形象就岌岌可危了。

在當(dāng)下的消費(fèi)大環(huán)境下，消費(fèi)者并不是完全不接受預(yù)制菜，而是要消費(fèi)得明明白白，花了吃高端養(yǎng)生面的價錢，就要獲得相對應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量，那么有著添加劑、保質(zhì)期100天的料包制成的食物，自然就達(dá)不到與價格相匹配的質(zhì)量。

品牌方用模棱兩可的文字游戲給自己足夠的發(fā)揮空間，想要既不違規(guī)，又獲得高溢價、賺到高利潤，可以說是“用心良苦”。

其實(shí)和府撈面這個舉動，和當(dāng)年紅極一時的味千拉面“骨湯門”事件如出一轍——被曝號稱用豬骨熬制的味千拉面骨湯，卻是用湯粉、湯料調(diào)制而成，每碗湯的成本不過幾毛錢。

最終這個品牌迎來的是無法翻身的大敗局，和府撈面想必也是懼怕這種狀況而不敢直接承認(rèn)原材料問題。

但是，對于這些觸及顧客敏感神經(jīng)的問題，商家真的可以一直回避下去嗎？

03

連鎖經(jīng)營模式早已離不開預(yù)制菜，

是時候坦然面對了

在袁記云餃和和府撈面這兩起輿論質(zhì)疑事件中，品牌方將預(yù)制原材料視作洪水猛獸避而不談，卻很有可能在暗中長期使用，從商業(yè)秘密的角度來講似乎也無可厚非。

然而，現(xiàn)在的餐飲行業(yè)在制作環(huán)節(jié)幾乎難以保守一個“秘密”，一招鮮吃遍天的情況已不多見，實(shí)際的用料情況早晚是會展露在大眾面前的。

特別是對于連鎖經(jīng)營的品牌餐飲，無論是從成本還是實(shí)現(xiàn)難度，很難做到所有食材都在門店現(xiàn)場制作完成后直接售賣，即使如肯德基、麥當(dāng)勞這樣的巨頭，門店所用的主要食材也都是中央廚房預(yù)制后分發(fā)到各個門店來制作的。

為什么袁記云餃和和府撈面會遇到這么大的輿論聲討？一方面是源于兩個品牌一直以來都以“新鮮、現(xiàn)制、高端”來宣傳，消費(fèi)者在心理上很難接受將其與預(yù)制菜做出關(guān)聯(lián)且有種上當(dāng)受騙的感覺。

另一個則是行業(yè)對于預(yù)制菜的管理還不夠規(guī)范和成熟，導(dǎo)致大眾認(rèn)知中預(yù)制菜的身份登不上臺面，某種程度上甚至代表著低品質(zhì)。

同時，商家擔(dān)心消費(fèi)者知道使用了預(yù)制菜而不敢公開，但紙包不住火，最終事件曝光后，消費(fèi)者對預(yù)制菜的糟糕印象就又加深一層。

目前來看，這種狀況暫時沒有很好的解決辦法，商家不主動公開用料情況，而僅僅保證食材符合基本規(guī)范，也確實(shí)并不會觸及法律，只是在宣傳上如果刻意誤導(dǎo)消費(fèi)者，才會涉嫌欺詐、受到監(jiān)管。

只是，未來這樣的頭部餐飲品牌想要繼續(xù)發(fā)展，就不得不正視這個情況。和府撈面從創(chuàng)立到開出500多家直營門店，離不開預(yù)制菜；創(chuàng)始人李學(xué)林計劃在下一個10年里向20000家店邁進(jìn)，更要依賴預(yù)制菜，這時如果不能處理好自身經(jīng)營模式和顧客認(rèn)知的變化，一旦失去市場的信賴，別說繼續(xù)拓店了，保住現(xiàn)有門店規(guī)模都是問題了。

04

結(jié)語

根據(jù)人民網(wǎng)研究院發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》稱，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，有望發(fā)展成下一個萬億級市場。

面對這個必然的發(fā)展趨勢，2024年3月21日，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。

《通知》要求，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動；大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

而在今年初，預(yù)制菜國標(biāo)報送稿也已經(jīng)出爐，最快半年出結(jié)果，這有望改變預(yù)制菜行業(yè)的種種亂象，從而讓這個新產(chǎn)業(yè)真正為消費(fèi)者所接納，此時，餐飲經(jīng)營者也應(yīng)該好好思考要做些什么改變了。