來(lái)源/火鍋餐見(jiàn)

作者/文博 張冬

01

海底撈發(fā)正面盈利預(yù)告

2023年上半年預(yù)計(jì)凈利超22億

7月30日晚間，海底撈發(fā)布正面盈利預(yù)告。

海底撈盈利預(yù)告截圖

截至2023年6月30日，海底撈來(lái)自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的收入預(yù)計(jì)不少于188億元人民幣，較上年同期增幅超過(guò)23.7%；持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)超22億元人民幣。

公告中稱，利潤(rùn)增加主要由于翻臺(tái)率提升，內(nèi)部管理及營(yíng)運(yùn)改善，餐廳經(jīng)營(yíng)效率提升。

一方面，大環(huán)境整體不錯(cuò)，2023年上半年，全國(guó)消費(fèi)復(fù)蘇顯著，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年全國(guó)餐飲收入24329億元，同比增長(zhǎng)21.4%，成為前六個(gè)月反彈最大的消費(fèi)品類。

除海底撈外，包括九毛九（09922.HK）、海倫司（09869.HK）、廣州酒家（603043.SH）、全聚德（002186.SZ）等在內(nèi)，多家餐飲上市公司上半年業(yè)績(jī)?cè)杨A(yù)喜。

另一方面，海底撈抓住復(fù)蘇機(jī)遇，底撈通過(guò)全國(guó)上新和區(qū)域上新雙輪驅(qū)動(dòng)，不斷打造爆款產(chǎn)品；推出全新夜宵菜單，通過(guò)熱門IP聯(lián)動(dòng)、演唱會(huì)第二現(xiàn)場(chǎng)深夜安可Party等舉措，不斷創(chuàng)新場(chǎng)景；

門店打造演唱會(huì)第二現(xiàn)場(chǎng)

同時(shí)管理模式上不斷自我革新，據(jù)了解，從今年年初開(kāi)始，海底撈下放了產(chǎn)品上下架的權(quán)限，店長(zhǎng)和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)；

還有在“硬骨頭”計(jì)劃下，部分先前關(guān)停的門店重開(kāi)，使得海底撈的餐廳數(shù)量同比增加。

數(shù)據(jù)顯示，2022年7月，海底撈門店數(shù)量達(dá)到“啄木鳥計(jì)劃”啟動(dòng)以來(lái)的歷史最低值，為1354家，相比2021年9月歷史最高的1563家，減少209家。而目前，海底撈門店數(shù)量已緩慢回升至1369家。

以上種種舉措，都助力海底撈整體經(jīng)營(yíng)水平持續(xù)提升。

02

海底撈曾經(jīng)“割的肉”

變成“銀子”回來(lái)了

你的任何付出，都會(huì)以各種各樣的形式回來(lái)，這不，海底撈前兩年“割的肉”，如今變成了白花花的銀子回來(lái)了；這則消息，對(duì)于還沉浸在生意低迷的火鍋店而言，無(wú)疑是“振奮人心”。

海底撈的盈利，很多媒體分析，是產(chǎn)品力、運(yùn)營(yíng)力和品牌力的綜合結(jié)果。此言非虛。

從產(chǎn)品力上說(shuō)，這些年，海底撈確實(shí)出了不少新產(chǎn)品，引領(lǐng)了行業(yè)，像今年剛出的很牛的牛蛙、馬蹄吱吱墨魚滑、藤椒味千絲牛肉，以及甜飲品諸如夏與荷冰慕斯和夏日抹茶生椰，都受到顧客喜愛(ài)，像去年大火的泡菜鴨鍋底，同期新品如咯吱咯吱貢菜丸子、奶酪魚柳、撈派魔芋素毛肚等等，紛紛大火。

海底撈上半年新品（部分）

據(jù)統(tǒng)計(jì)，海底撈從2021年至今，已上新全國(guó)性產(chǎn)品已超過(guò)30款，而全國(guó)各區(qū)域的創(chuàng)新產(chǎn)品更是數(shù)不勝數(shù)，當(dāng)然，這得益于海底撈的“雙輪驅(qū)動(dòng)”產(chǎn)品規(guī)劃戰(zhàn)略，即“區(qū)域上新+全國(guó)上新”，從鍋底、菜品、小吃及體驗(yàn)等全方位的創(chuàng)新，且保持全國(guó)至少一年兩次的上新節(jié)奏。

從運(yùn)營(yíng)上來(lái)說(shuō)，只“刀尖向內(nèi)自我革命”、“割肉止損”兩條，就不得不佩服海底撈“是條好漢”。

當(dāng)一個(gè)企業(yè)或組織，隨著時(shí)間的推移，很多事情都無(wú)可避免，比如，等級(jí)會(huì)逐漸走向森嚴(yán)、部門會(huì)走向臃腫、效率會(huì)走向低下、新老觀念（員工）會(huì)走向?qū)αⅲ@是“熵增定律”。

當(dāng)看到一艘由自己重金打造、投入極大心血、卻又預(yù)感即將沉沒(méi)的大船時(shí)，大多數(shù)人的想法是，再追加資金以修補(bǔ)漏洞，于是，越沉沒(méi)，越追加，越陷越深，如同牌桌上的賭徒，血本無(wú)歸。

海底撈大膽啟用新人、大膽關(guān)店，確實(shí)很“反本能”。

當(dāng)然，疫情這幾年，海底撈沒(méi)少折騰，從一開(kāi)始跟西貝一起“哭窮”，到推著小車賣底料、賣菜；從社區(qū)團(tuán)購(gòu)，再到直播帶貨；從低價(jià)套餐引流，又到演唱會(huì)上“撈顧客”。

海底撈三年的經(jīng)歷，是一場(chǎng)自我救贖的故事，可惜的是，很多火鍋品牌成了事故。這就牽涉到海底撈的“品牌力”。

海底撈直播間

不可否認(rèn)，有品牌度的企業(yè)，無(wú)論是全國(guó)性的還是區(qū)域性的，都比無(wú)品牌或小品牌更有優(yōu)勢(shì)，道理很簡(jiǎn)單——顧客對(duì)其“有認(rèn)知、有尊敬感、有依賴感”。

海底撈此次盈利預(yù)告，頗有“王者歸來(lái)”的意思。

03

火鍋老板一定要看清

這3個(gè)定律

從海底撈作為出發(fā)點(diǎn)，去看商業(yè)、看人類社會(huì)的發(fā)展，不難發(fā)現(xiàn)，在各種社會(huì)行為中，總有三大定律貫穿始終，即，馬太效應(yīng)（又叫馬太定律）、二八定律和墨菲定律。

馬太效應(yīng)，即“強(qiáng)者愈強(qiáng)、弱者愈弱”；二八定律，無(wú)須贅言；墨菲定律，即“如果你擔(dān)心一件事發(fā)生，它總會(huì)發(fā)生”，說(shuō)白了，“怕啥來(lái)啥”。

尤其是疫情，更是加速了一些現(xiàn)象的發(fā)生。

一些原本品牌力很強(qiáng)的企業(yè)，受到疫情沖擊后，反而迎風(fēng)而長(zhǎng)，一躍成為全國(guó)品牌；而一些原本弱小的品牌，早已死于兵荒馬亂之中。

所以，做品牌是第一要素，未來(lái)社會(huì)，一定是品牌的時(shí)代。

海底撈門店情況

當(dāng)然，做品牌，是個(gè)復(fù)雜而漫長(zhǎng)的過(guò)程，但作為火鍋老板，內(nèi)心要先覺(jué)醒，立下做品牌的決心。

你生而有翼，卻為何匍匐蜷曲、如螻蟻般地過(guò)一生？

二八定律是財(cái)富分配定律，餐飲行業(yè)還算不錯(cuò)，分散度高，不至于20%的企業(yè)拿到80%的行業(yè)利潤(rùn)，但頭部效應(yīng)已經(jīng)逐漸顯露，在今年這樣的嚴(yán)峻環(huán)境下，80%的火鍋店是掙不到什么錢的。

所以，要搞清楚自己的競(jìng)爭(zhēng)力在哪里，如何憑借競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)入那20%中去。

庸人與高手之間的差距，是“極致”，產(chǎn)品、場(chǎng)景、服務(wù)，任何一個(gè)點(diǎn)做到極致就能成為20%；而高手與頂級(jí)高手之間的差距，則是“判斷力、分寸感和顆粒度”。

好比，在商場(chǎng)要打造怎樣的場(chǎng)景，在社區(qū)要打造怎樣的產(chǎn)品，這屬于判斷力；

如果在社區(qū)開(kāi)店，熟人經(jīng)濟(jì)下，一個(gè)微笑、一個(gè)動(dòng)作、一句話，需要拿捏精準(zhǔn)，否則就得罪顧客、不復(fù)購(gòu)了，這叫分寸感；

你的火鍋店，光影組合是否利于顧客拍照？壺里的水有多少度，會(huì)讓顧客覺(jué)得舒適？這是顆粒度。

美甲服務(wù)

墨菲定律的本質(zhì)，并不是悲觀地看待壞事無(wú)可避免地發(fā)生，而是讓人們不要盲目自信、做好備選方案，及時(shí)糾偏。

海底撈一年開(kāi)500家店，是盲目自信；一年關(guān)200多家店，是及時(shí)糾偏。

有些火鍋老板連開(kāi)幾家店，生意一火，人就飄了，認(rèn)為自己能力過(guò)人，開(kāi)店不過(guò)如此，其實(shí)，一朵花開(kāi)，跟它本身的求生欲望密不可分，更離不開(kāi)土壤、水、溫度、空氣、肥料等諸多因素。

無(wú)論你自認(rèn)為有多成功，還是要謹(jǐn)慎一些、警惕一些，畢竟，從八到二，難，從二到八，太簡(jiǎn)單了。

最后

的確，上半年伴隨市場(chǎng)的復(fù)蘇，火鍋行業(yè)整體經(jīng)營(yíng)狀況確實(shí)不錯(cuò)。但不容忽視的是，除海底撈等大牌強(qiáng)者恒強(qiáng)外，五一過(guò)后，生意下滑、閉店、創(chuàng)業(yè)難民潮現(xiàn)象也在出現(xiàn)。

面對(duì)大量入局的商家，結(jié)束8、9月旅游旺季后，下半年競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)依然不容小覷，大家仍要通過(guò)不斷創(chuàng)新，來(lái)探索新的可能。