7月28日-29日，由聯(lián)商網(wǎng)主辦并首次推出的中國商品力大會(huì)在威海國際經(jīng)貿(mào)交流中心正式開幕。本次大會(huì)以“商品為王、品質(zhì)為魂”主題，致力于零售企業(yè)商品力的提升，引導(dǎo)行業(yè)企業(yè)真正回歸商品、聚焦商品。

在分論壇“2023預(yù)制菜發(fā)展研討會(huì)”上，山東財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院教授竇大海帶來精彩分享，他認(rèn)為未來的三到五年，預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)會(huì)發(fā)生更加劇烈、更加大的變化。未來冷鮮預(yù)制菜可能會(huì)成為市場(chǎng)的主流，做中餐標(biāo)準(zhǔn)化最核心內(nèi)容是工序的拆分，復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)，以及現(xiàn)代的冷鏈?zhǔn)称芳庸ぜ夹g(shù)和傳統(tǒng)的烹飪工藝相結(jié)合。

以下是山東財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院教授竇大海演講全文（經(jīng)聯(lián)商網(wǎng)編輯）：

在預(yù)制菜這個(gè)領(lǐng)域里未來到底誰是我們真正的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都不知道，而且我們?cè)谙胫粩鄬?duì)標(biāo)別人的時(shí)候，別人也在不斷對(duì)標(biāo)我們。所以我相信未來的三到五年，預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)會(huì)發(fā)生更加劇烈、更加大的變化。

而在整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)興起，有幾個(gè)原因：

第一，過去三年突如其來的疫情重構(gòu)了餐飲行業(yè)格局。把我們每個(gè)人的生活節(jié)奏、企業(yè)的生產(chǎn)節(jié)奏、整個(gè)商業(yè)的節(jié)奏全部都打亂了，而在這樣一個(gè)環(huán)境之下，由于我們隨時(shí)有可能被封控，隨時(shí)有可能出現(xiàn)購物的不方便，所以本來在疫情之前預(yù)制菜就已經(jīng)開始露出苗頭，但是疫情其實(shí)在一定程度上是極大催生了預(yù)制菜這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。

第二，城市化進(jìn)程的發(fā)展。當(dāng)一個(gè)城市普通的年輕上班族他每天上下班的通勤時(shí)間超過兩個(gè)小時(shí)，快餐在這個(gè)城市的發(fā)展就會(huì)非常迅速。如果超過三個(gè)小時(shí)，快餐已經(jīng)變成這個(gè)城市里面離不開的生活方式，而快餐的組成，由于這個(gè)城市快速擴(kuò)張、快速發(fā)展，使得勞動(dòng)力成本、房租成本迅速提升，所有這些快餐企業(yè)降本增效，紛紛使用預(yù)制菜，也成為我們城市化的進(jìn)程，成為推動(dòng)預(yù)制菜發(fā)展很重要的一個(gè)因素。

這一代10后、00后的年輕人他們可能不會(huì)做、不想做，也沒有時(shí)間做，我們預(yù)制菜未來一定會(huì)成為一個(gè)很快的發(fā)展。

第三，政府也成為推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的強(qiáng)大推動(dòng)力。我們習(xí)慣上會(huì)講一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，而預(yù)制菜是連接第一產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)非常重要的樞紐。但是除了這個(gè)樞紐作用之外，還有一個(gè)很重要的原因，其實(shí)農(nóng)業(yè)初級(jí)產(chǎn)品直接進(jìn)入餐飲渠道，農(nóng)業(yè)是沒有農(nóng)業(yè)稅的，進(jìn)入餐飲渠道就是6%的稅負(fù)。但是如果從田間地頭到預(yù)制菜工廠，再把它加工賣到餐飲企業(yè)或者商超零售企業(yè)，這個(gè)時(shí)候可能有一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品9%的抵扣，但是要交一個(gè)13%的增值稅，然后進(jìn)入到餐飲渠道和零售渠道依然還要交6%的稅，也就是說農(nóng)產(chǎn)品的工業(yè)稅收給政府帶來的拉動(dòng)作用是非常明顯的。

要講預(yù)制菜首先要思考一個(gè)問題，什么叫預(yù)制菜？預(yù)制菜三個(gè)字前面兩個(gè)字非常好理解，預(yù)就是預(yù)先、制就是制備，預(yù)先制備出來的菜到底是什么？從B端角度來講，未來可能這些菜都有可能被預(yù)制化。而從C端角度來講，每個(gè)人都是C端的消費(fèi)者，我們平時(shí)吃的菜都是一些什么菜，所有這些菜對(duì)我們來講，我們至少覺得這個(gè)真的是個(gè)菜。

你會(huì)發(fā)現(xiàn)，慢慢地預(yù)制菜這個(gè)概念把我們傳統(tǒng)的食品行業(yè)所有的產(chǎn)品都快包進(jìn)去了，如果認(rèn)為這些所有東西都叫預(yù)制菜，其實(shí)我們就相當(dāng)于是新瓶裝舊酒。在這個(gè)行業(yè)里面每個(gè)人說自己是預(yù)制菜的時(shí)候理直氣壯，但是你要說別人不是預(yù)制菜的時(shí)候就是耍流氓。現(xiàn)在急需對(duì)預(yù)制菜做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)出來，下圖是引用我參與過的標(biāo)準(zhǔn)，就是山東餐飲協(xié)會(huì)的預(yù)制菜指南的標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜在B端未來發(fā)展演進(jìn)的方向就像其他行業(yè)里面的中國制造一樣。在地方政府的推動(dòng)之下，各地都在建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，里面就一定要招商引資，去投產(chǎn)，所以產(chǎn)能迅速增加。之后造成國內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)是一個(gè)完全充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)。當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)的所有企業(yè)足夠多的時(shí)候，在這個(gè)行業(yè)里面大家基本上就只能賺取平均利潤(rùn)，你不可能比這個(gè)利潤(rùn)高太多，高太多你的產(chǎn)品可能賣不出去，你也不可能低太多，低太多你可能會(huì)賠錢。

在這種情況下未來我們的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)里面有大概三類企業(yè)可能會(huì)活得相對(duì)好一點(diǎn)，一類是運(yùn)營(yíng)管理水平特別高的。如果你的運(yùn)營(yíng)效率像Costco那樣，你用10%的毛利還可以賺取到3%-5%的凈利潤(rùn)的時(shí)候，你在這個(gè)行業(yè)里面運(yùn)營(yíng)管理水平足夠高，你就有可能高于行業(yè)平均利潤(rùn)的回報(bào)。

第二類是傳統(tǒng)的上游供應(yīng)鏈企業(yè)轉(zhuǎn)型去做預(yù)制菜的。我們的種植企業(yè)、養(yǎng)殖企業(yè)、海洋捕撈企業(yè)，因?yàn)槟阍谏嫌喂⿷?yīng)鏈段這一端你天生就有產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這個(gè)時(shí)候你能夠獲取比行業(yè)平均利潤(rùn)率再高一點(diǎn)的利潤(rùn)。

第三類，基于地方特色或者特殊工藝去加工的一些小品類的預(yù)制菜。這些東西它依托于特定的食材或特定的加工方法，別人很難復(fù)制和模仿。換句話說你有差異化，你有可能比別人獲取更高一點(diǎn)的利潤(rùn)率。

基于這個(gè)判斷，未來B端的核心競(jìng)爭(zhēng)力是在成本或者效率上，而C端的核心競(jìng)爭(zhēng)力一定是在技術(shù)創(chuàng)新上。

你能不能在不同的場(chǎng)景下做出滿足不同需求的C端產(chǎn)品來。從B端的需求出發(fā)，預(yù)制菜怎么去給我們的客戶節(jié)約成本，大概包括人工、時(shí)間、空間、消耗。人工包括管理人員、廚師、廚工，時(shí)間減少我們終端現(xiàn)場(chǎng)的操作時(shí)間，延長(zhǎng)后邊工廠加工的時(shí)間，省空間包括節(jié)省現(xiàn)場(chǎng)的操作空間，就是你的廚房、你的門店廚房和前廳的占比要越來越小，小廚房、大前廳。充分利用央廚的空間，省消耗包括本身產(chǎn)品的損耗、運(yùn)營(yíng)的消耗和過程中的損耗。標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)、冷鏈技術(shù)、供應(yīng)鏈的管理、精益管理，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)不同的技術(shù)在給你省不同的成本。

在我們的預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，我們要給客戶去推銷產(chǎn)品的時(shí)候，一定不僅僅是給客戶賣一個(gè)產(chǎn)品，我們一定是要給客戶賣一個(gè)整體的解決方案。這個(gè)時(shí)候客戶對(duì)你才會(huì)產(chǎn)生黏性、依賴性，而你也真正通過給客戶全面的降本增效，實(shí)現(xiàn)你對(duì)這種市場(chǎng)的一個(gè)拓展或者占領(lǐng)。

關(guān)于研發(fā)方面。未來冷鮮預(yù)制菜可能會(huì)成為市場(chǎng)的主流，大家可以去日本看一看，日本最早是冷凍預(yù)制菜，而且他們現(xiàn)在的急速冷凍技術(shù)已經(jīng)做得非常好了，但是你去它的商超便利店擺在最顯眼位置的一定還是冷鮮的，而冷凍的東西大部分都放在比較偏的位置，而且基本上是那些深宅的人才會(huì)買冷凍的東西。

現(xiàn)在的預(yù)制菜大概三大類，就是常溫、冷凍、冷鮮。常溫的基本是罐頭的加工工藝，它因?yàn)橐?jīng)過滅菌的消殺，對(duì)食材的口感影響很大，但是并不是一無是處，有很多需要軟糯酥爛的產(chǎn)品你都可以用常溫的工藝去做，因?yàn)闇缇拖喈?dāng)于一個(gè)大號(hào)的高壓鍋。

冷凍鏈一般是正常的蒸煮類的產(chǎn)品做成冷凍的往往影響都不大，而冷鮮是我們?cè)谂腼儹h(huán)節(jié)中需要爆炒的產(chǎn)品，因?yàn)槔鋬瞿憬?jīng)過高溫殺菌和低溫速凍就把它的營(yíng)養(yǎng)給破壞掉了，所以你在冷凍里面永遠(yuǎn)見不到預(yù)制菜，都是根莖類的蔬菜。

如果冷鮮是未來的一個(gè)方向，目前最大的制約瓶頸就是保鮮材料和低溫殺菌技術(shù)。我們現(xiàn)在正在和幾個(gè)高校科研院所專家們共同做測(cè)試，如果未來中國的冷鮮預(yù)制菜它的保鮮時(shí)間能力延長(zhǎng)到十天左右，最少在七天以上，它將對(duì)我們現(xiàn)在市場(chǎng)上冷凍預(yù)制菜產(chǎn)生一個(gè)巨大的替代作用。

關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化我想就三句話，這是做中餐標(biāo)準(zhǔn)化最核心的東西。第一，工序的拆分。預(yù)制菜有一個(gè)很重要的前提，就是這個(gè)產(chǎn)品無論一開始加工做得再好，但是它最終要檢驗(yàn)這個(gè)產(chǎn)品的品質(zhì)一定是實(shí)現(xiàn)復(fù)熱，復(fù)熱之后再入口，如果把它的口感破壞了，這個(gè)預(yù)制菜的還原度一定不可能好。這時(shí)候怎么辦呢，我們就要把所有的食材從顧客復(fù)熱開始吃那個(gè)時(shí)間點(diǎn)往前倒推，每一種食材進(jìn)行分開處理，肉加工到幾成熟，菜做到斷生，葉綠素不被破壞就可以，然后組合起來，復(fù)熱的時(shí)候所有食材在一分鐘的高溫微波高火狀態(tài)下達(dá)到最好的口感，這就叫食材拆分。

第二，是復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)。有了它，上面這個(gè)食材的拆分、預(yù)處理是鎖定火候，下面這個(gè)是鎖定口味。

第三，是現(xiàn)代的冷鏈?zhǔn)称芳庸ぜ夹g(shù)和傳統(tǒng)的烹飪工藝相結(jié)合。中國的預(yù)制菜為什么做不好，就是因?yàn)楝F(xiàn)在研發(fā)的是兩類人，一類是傳統(tǒng)的廚師，一類是食品工業(yè)畢業(yè)的學(xué)生、專家們，這兩者結(jié)合不到一起，我們的食品加工只能把它做熟了，賦予它醬料的味道，但是永遠(yuǎn)不知道傳統(tǒng)烹飪中那些比較藝術(shù)化、經(jīng)驗(yàn)化的感覺。所以一定要把這層窗戶紙捅破，讓這兩類人能夠坐在一起去談事情，才能把預(yù)制菜還原度做好。預(yù)制菜未來的路還很長(zhǎng)，大家共同努力。