出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/王盼、張心笛

餐飲行業(yè)，《消失的她》。

上半年，又一批餐企“陣亡”了

進(jìn)入7月，2023年已過半，你的餐廳還好嗎？

也許你是幸運(yùn)的，但遺憾的是，有一批曾與我們并肩作戰(zhàn)的隊(duì)友，“陣亡”了。

他們中間，有剛冒頭的“新生代”網(wǎng)紅隊(duì)友，也有服役多年的“老字號(hào)”長(zhǎng)紅隊(duì)友，更不乏“背景深厚”、“自帶流量”的話題明星隊(duì)友與高科技隊(duì)友...

比如，港式甜品許留山早在2021年末就關(guān)閉了香港最后一家店，因門店欠租被告上法庭，但各地門店又“扛”了幾年，今年上半年迎來集中關(guān)店，發(fā)出最后的告別；同樣在2021年開始走下坡路的明星餐飲賢合莊，今年起接連關(guān)閉了北上廣地區(qū)全部門店，頂峰時(shí)期的800家門店，如今僅存200家。

接棒明星餐飲的熱度，成為新一代頂流，2022年高舉高打、排場(chǎng)給足的新中式烘焙，品類下的多家品牌今年也走入了末路，比如虎頭局不斷被爆倒閉、欠薪2億元，最終成為了“虎年限定”。

還有一些“老網(wǎng)紅”，比如成立于2015年、被網(wǎng)友稱為“十次路過、九次排隊(duì)”的牛角村，也走上了關(guān)店破產(chǎn)欠債的“爆雷”之路。

這些“消失”的餐廳

暗含了哪些殘酷的行業(yè)真相？

這些曾有著“無敵光環(huán)”的品牌——龍頭、標(biāo)桿、獨(dú)角獸、估值百億、單店流水百萬、排隊(duì)7小時(shí)...竟一一敗退�？赐瓯砀瘢欠窀杏X格外唏噓？

事實(shí)上，今年上半年，餐飲人處在新周期、新時(shí)代以及新機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存的新環(huán)境下。很多老板最強(qiáng)烈的感受就是“內(nèi)卷”，這其中包含幾個(gè)層面——消費(fèi)能力的下降，營(yíng)收能力的下滑，競(jìng)爭(zhēng)維度的升級(jí)。

深扒上半年“消失的餐廳”，會(huì)發(fā)現(xiàn)不少殘酷的行業(yè)真相：

1、老牌餐飲沒迎來“回暖”。從表格中可見，上半年消失的餐廳，平均成立時(shí)間都不算短，算是“已經(jīng)歷過餐飲周期”的老牌們，卻難敵時(shí)代變遷，終究成為了時(shí)代的眼淚。

老牌餐飲為什么“支棱不起來”了？

一方面，是自身經(jīng)營(yíng)確實(shí)出現(xiàn)了問題，比如牛角村深陷“虛假宣傳”的困局，去年甚至因此被市場(chǎng)監(jiān)管局處以警告罰款，虛假宣傳包括門店數(shù)量、進(jìn)口設(shè)備、進(jìn)口食材等。而到了2022年，牛角村對(duì)加盟店欠款達(dá)到數(shù)百萬元，多家門店不接受儲(chǔ)值卡用戶，也不再?gòu)目偛颗l(fā)牛角包面團(tuán)，實(shí)際已獨(dú)立運(yùn)營(yíng)；

另一方面，面對(duì)市場(chǎng)激烈的內(nèi)卷、新品牌的入局，一些“流量型”品牌明顯后勁不足。這一點(diǎn)，許留山就是典型代表，港式甜品面臨更強(qiáng)勢(shì)的品類跨賽道“搶奪”，稀缺性正被打破；

第三，消費(fèi)力疲軟，一些原本價(jià)格就不便宜的老牌餐飲，迎來了“極致性價(jià)比”的沖擊。

2、成本之殤。昂司蛋糕是全球最大的蛋糕店，曾經(jīng)以“裝修投資1億元”在業(yè)內(nèi)著名，選址也在深圳的“頂級(jí)鋪面”海岸城商圈，年租金約3000萬。然而，高昂的成本，在這個(gè)時(shí)代下顯得格格不入，當(dāng)大家都在“收縮”戰(zhàn)略時(shí)，這種財(cái)大氣粗的土豪式經(jīng)營(yíng)，終究難以支撐門店的良性運(yùn)營(yíng)；牛角村也面臨同樣的困局，三年疫情反復(fù)，當(dāng)初的“體驗(yàn)空間”也成為房租成本的巨大負(fù)擔(dān)。

今天主打性價(jià)比的環(huán)境下，效率是所有連鎖品牌的終極賽場(chǎng)。想打“價(jià)格戰(zhàn)”，如果沒有很高的供應(yīng)鏈效率、門店運(yùn)營(yíng)效率和人效、坪效支撐，很容易出局。

3、明星網(wǎng)紅店的“時(shí)代式終結(jié)”。說到明星餐飲，賢合莊難逃話題。前陣子，顯示廣州門店被爆出全部門店悉數(shù)關(guān)閉，隨后北京門店也被爆出全部“陣亡”，就連“源頭”福州、“總部”成都、“大本營(yíng)”上海，也再無蹤跡。

賢合莊算是明星餐飲的一個(gè)“里程碑”，隨著它的隕落，明星餐飲的故事也逐漸進(jìn)入“尾聲”。不得不說，以賢合莊為代表的明星餐飲，曾經(jīng)在“流量”這個(gè)維度撕開了一個(gè)口子，并將這個(gè)口子撕到極致。但，時(shí)過境遷，如今餐飲都在倡導(dǎo)“回歸本質(zhì)”，沾染流量、網(wǎng)紅等標(biāo)簽已經(jīng)不再是值得炫耀的事，賢合莊用自己的生命周期，“殺死”了明星餐飲的一個(gè)時(shí)代。

4、烘焙甜品陷入“關(guān)店迷局”。烘焙產(chǎn)品極易陷入同質(zhì)化的泥潭中，爆火之后，很容易短期內(nèi)出現(xiàn)大量同類產(chǎn)品。觀察那些快速“興起又隕落”的品牌，往往是“內(nèi)容營(yíng)銷”和“流量營(yíng)銷”的王者，短時(shí)間內(nèi)拿下極致的數(shù)據(jù)，快速吸引市場(chǎng)關(guān)注，占據(jù)流量寶座。然而，褪去光環(huán)，產(chǎn)品才是核心，重營(yíng)銷輕產(chǎn)品的網(wǎng)紅烘焙們，終究需要為自己的瘋狂買單。

從某個(gè)層面來說，烘焙是個(gè)“慢”行業(yè)。一些品牌擴(kuò)張速度過快，管理水平和支撐系統(tǒng)跟不上，整個(gè)體系相對(duì)脆弱。此外，高端烘焙還面臨著受眾面窄、消費(fèi)頻次低等現(xiàn)實(shí)問題。如今，行業(yè)洗牌重塑，烘焙進(jìn)入火熱之后的“冷靜期”，依然有不少入局者“相中”這個(gè)品類，試圖用自己的方式，破卷“關(guān)店迷局”。

5、機(jī)器人難敵“手作煙火氣”。上半年，關(guān)于機(jī)器人、無人的話題也頻頻登上熱搜。前有北京地鐵站的煎餅機(jī)器人，卻在成為網(wǎng)紅后沒多久就因各種原因“悄然隱退”；后有融資50億美元（約350億人民幣），采用機(jī)器人制作披薩外賣的獨(dú)角獸餐廳 Zume 披薩宣布倒閉，沒有熬過“七年之癢”。

機(jī)器人這種提倡運(yùn)營(yíng)高效、去廚師化的設(shè)計(jì)，固然是未來的風(fēng)向。但，在回歸“產(chǎn)品主義”、提倡“溫度”、“手作”的時(shí)代，使用成本過高、維修費(fèi)用過高、機(jī)器穩(wěn)定性欠佳，以及口感的缺失，讓無人化似乎又成了品牌前進(jìn)的枷鎖。在什么環(huán)節(jié)“無人”，如何有效、有控制地做好“無人”，或?qū)⒊蔀椴蛷d思考的新問題。

有人閉店歇業(yè)，有人加速狂奔

復(fù)蘇道路曲折，但行業(yè)總有希望

這半年，雖然一批曾和我們并肩作戰(zhàn)的“隊(duì)友”選擇離開，不過曲折的復(fù)蘇之路上，有人出局，就有人入局。

經(jīng)過了三年的“潛伏”，到2023年上半年，涌入餐飲的跨行創(chuàng)業(yè)者，突然迎來了井噴式增長(zhǎng)，餐飲面臨著非常明顯的“人才擠出效應(yīng)”，其它行業(yè)的人才被擠到餐飲行業(yè)來創(chuàng)業(yè)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，未來的2-3年，這個(gè)現(xiàn)象也許還會(huì)持續(xù)。

一方面，跨行創(chuàng)業(yè)者能夠把其他領(lǐng)域的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到餐飲創(chuàng)業(yè)中，“起點(diǎn)”不同，創(chuàng)造力也有不同；另一方面，跨界者用比較新的手段、新的方式在做門店的運(yùn)營(yíng)，往往“不走尋常路”反而帶來一些“驚喜”。

很明顯，最近流行的“價(jià)格戰(zhàn)”，讓不少餐飲老炮也不得不加入。對(duì)于整個(gè)行業(yè)來說，價(jià)格戰(zhàn)雖然會(huì)加速優(yōu)勝劣汰，但也會(huì)重塑餐飲的成本結(jié)構(gòu)，倒逼餐飲提高供應(yīng)鏈效率以及運(yùn)營(yíng)效率。

此外，頭部連鎖企業(yè)加速狂奔，也讓大家看到了積極向好的信號(hào)：火鍋新秀、老牌不甘示弱，聲量四起；瑞幸咖啡突破萬店連鎖；蜜雪冰城一季度開出479家；庫(kù)迪咖啡門店數(shù)量已達(dá)4000家店，實(shí)現(xiàn)了“一個(gè)月開1000家店”的狂飆速度！

很明顯，頭部連鎖品牌在具備更強(qiáng)的品牌勢(shì)能、連鎖能力、積攢能力后，將會(huì)甩開效率約束，迎來快速擴(kuò)張。

“暴利時(shí)代結(jié)束，行業(yè)內(nèi)卷和理性消費(fèi)并行。