來源/職業餐飲網 

撰文/劉妍

繼巴奴“天價土豆”事件后，海底撈又被吐槽賣“天價生菜”！

近日，有顧客發布視頻吐槽稱，自己在海底撈花8塊錢買的半份生菜只有兩片，引發了大家的激烈討論。

有人認為海底撈的食材溢價太高，也有人覺得明碼標價沒有問題。

當“吃火鍋越來越貴”這件事逐漸成為大家關注的焦點，消費者對價格愈發敏感的心也呼之欲出……

01

巴奴、海底撈，雙雙陷“天價食材”輿論漩渦！

巴奴、海底撈接連因“天價食材”引發爭議，面對顧客的吐槽，雙方給出的回應也截然不同。

1、被吐槽賣“天價生菜”，海底撈回應：標準重量沒有問題

近日，在河北雄安新區，有網友發布一則視頻，稱自己在海底撈購買了半份生菜，上菜后發現只有兩片。

該網友表示：就餐完畢后準備打包生菜結果發現僅兩片菜葉，自己購買的是8塊錢半份的。以前就餐份量都沒有這么少過，當天其它菜品也算可以就沒聯系店家。她感覺有點離譜，兩片生菜價值不了8塊錢。

次日，媒體聯系到涉事火鍋店的一名工作人員，他表示，店內的食材按照標準份數準克準兩上菜，按規定半份生菜標準重量為120克，兩片可能已經到達了克重，這次可能是菜沒有撕開所以只有兩片。“這件事是不用去處理的，因為我們是用很精準的克秤來稱重的，肯定是沒有問題的。”

對此，不少網友表示，“海底撈性價比確實不高”“菜市場8塊錢能讓你吃飽”。但也有網友覺得這樣的價格和分量也很合理，認為“海底撈寫明了數量，沒毛病，畢竟飯店里面哪一樣東西能跟自己菜市場買的比，肯定都是要加價的。”

2、巴奴“天價土豆”引爭議，品牌方回應稱：暫不考慮降價

值得注意的是，因火鍋食材而引發輿論熱議的不僅是海底撈。

今年2月18日，西安一位女士在巴奴毛肚火鍋西安賽格店用餐，點了一份“富硒土豆”，菜上來，她發現只有5片。隨后，相關視頻被公開發在了社交平臺上，多番轉發后鬧得“沸沸揚揚”，話題#火鍋店18元一份土豆就5薄片#立馬上了熱搜。

之后，巴奴在官方微博發布了致歉聲明，稱那位女士當時點的是小份，售價是9元，但由于管理失誤，導致顧客對土豆的份量產生了誤解。

巴奴創始人杜中兵回應稱，土豆不僅包含了本身的價值，也包含了環境價值、服務價值及供應鏈的價值，并稱“暫時不考慮降價”。25日，#巴奴火鍋創始人再回應天價土豆#再次成為熱搜。

在微博話題上，#巴奴火鍋致歉#和#巴奴火鍋創始人再回應天價土豆#，兩個話題分別達到了1.2億、1.3億的閱讀關注，可謂是一時激起千層浪。

02

當對價格越來越敏感的消費者

遇上“越來越貴”的火鍋……

火鍋店的食材頻繁成為人們討論的熱點話題，這背后不僅折射出火鍋單價逐漸上升的行業狀態，也透露出當下消費者對于價格越來越敏感的事實。

1、成本上漲，火鍋店的客單價越來越高

火鍋自帶接地氣、市井基因，曾經是平價美食的代表，但這種認知近年來逐漸被打破。這是由于火鍋的人均消費呈現階梯式增長，從過去的人均50元，到后來的人均70—80元，再到現在，火鍋人均消費已經破百。

艾媒咨詢發布的《2022年中國火鍋消費者消費行為》顯示，2022年，中國火鍋消費者人均消費50—100元占比45.8%，緊隨其后的則是人均消費101—150元，占比39.1%。

在回應天價土豆事件時，杜中兵舉了這樣一個例子：“20年前就有朋友問我：中兵，1塊10斤的白菜你家一份賣3塊，這也太賺錢了吧？我回答說：如果投大幾十萬（元）開一家店，靠賣白菜就算再火也會死的。”

杜中兵的一番話道出了火鍋行業的本質：雖然曾經的火鍋確實是平民美食，但現在開一家火鍋店，并不代表著低成本。

大龍燚火鍋創始人柳鷙也曾提過，“不止是牛油，現在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產品都漲價得非常厲害，同比都在20%以上的漲幅。”

再比如貴價火鍋市場上一度非常熱火朝天的四川當地空運毛肚、辣椒等食材，以及海鮮等食材的保鮮和運輸，這背后都面臨著高昂的成本。

成本上漲不僅體現在食材等原材料端，還有人力成本、租金成本等各個維度。這一點在一線城市中尤為明顯。這也就導致了，人均200元一頓的火鍋在一線城市已經變得稀疏平常。

2、消費下行，消費者對價格越來越敏感

無論是巴奴的土豆，還是海底撈的生菜，食材的定價也不是一天兩天了，為什么從前沒有人覺得它們貴，現在卻頻繁被吐槽呢？

一邊是逐年上漲的火鍋客單價，而另一邊，消費下行大背景下，消費者對價格的敏感度卻是越來越高，所以才會出現“雪糕刺客”“麻辣燙刺客”，等詞。一句“月薪兩萬，吃不起老鄉雞”的調侃就已經折射出當下消費者們”一分錢掰成兩分花”的現狀。

正如一位網友在社交平臺上分享所說，以前吃喝玩樂一條龍，今天不想明天事，海底撈吃一頓也是家常便飯，如今吃火鍋考慮的因素可太多了，會想著它貴不貴，值不值，是在家里自己煮劃算還是去外面吃劃算。

一旦價格高出一點點，大部分人就會忍下來不去吃了。

消費者的消費欲望在不斷降低，他們消費不再隨心所欲，而是會開始對比，這個價格值不值，自己到底需不需要花這個錢去消費這個東西，這到底是不是消費的必需品。

為了應對消費下行的大趨勢，各大餐企們也都在絞盡腦汁：喜家德、西少爺等頭部連鎖餐飲品牌們紛紛調整自己的價格，回歸快餐30元以下的主流價格帶；喜茶、奈雪們告別“30元時代”，把主流的20元左右的乳茶、輕果茶當成主推單品，整體價格帶也滑落到了茶飲行業較為大眾的20元價格帶……

對于火鍋品牌而言，要么犧牲利潤、自己承擔，要么維持利潤、轉嫁消費者，這也是現如今擺在每一家火鍋餐企面前的難題。

職業餐飲網總結：

火鍋店的食材價格和品牌定位息息相關，而餐飲品牌的定位不會輕易受外界干擾。

吐槽“天價土豆”的主流消費群體原本就不是巴奴的核心客群，覺得海底撈生菜貴的人也不會主動去海底撈消費。

歸根結底，餐廳食材定價是貴還是便宜都無可厚非，只要核心客群覺得值就行！