來源/職業(yè)餐飲網(wǎng) 

撰文/劉妍

繼巴奴“天價(jià)土豆”事件后，海底撈又被吐槽賣“天價(jià)生菜”！

近日，有顧客發(fā)布視頻吐槽稱，自己在海底撈花8塊錢買的半份生菜只有兩片，引發(fā)了大家的激烈討論。

有人認(rèn)為海底撈的食材溢價(jià)太高，也有人覺得明碼標(biāo)價(jià)沒有問題。

當(dāng)“吃火鍋越來越貴”這件事逐漸成為大家關(guān)注的焦點(diǎn)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格愈發(fā)敏感的心也呼之欲出……

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巴奴、海底撈，雙雙陷“天價(jià)食材”輿論漩渦！

巴奴、海底撈接連因“天價(jià)食材”引發(fā)爭(zhēng)議，面對(duì)顧客的吐槽，雙方給出的回應(yīng)也截然不同。

1、被吐槽賣“天價(jià)生菜”，海底撈回應(yīng)：標(biāo)準(zhǔn)重量沒有問題

近日，在河北雄安新區(qū)，有網(wǎng)友發(fā)布一則視頻，稱自己在海底撈購買了半份生菜，上菜后發(fā)現(xiàn)只有兩片。

該網(wǎng)友表示：就餐完畢后準(zhǔn)備打包生菜結(jié)果發(fā)現(xiàn)僅兩片菜葉，自己購買的是8塊錢半份的。以前就餐份量都沒有這么少過，當(dāng)天其它菜品也算可以就沒聯(lián)系店家。她感覺有點(diǎn)離譜，兩片生菜價(jià)值不了8塊錢。

次日，媒體聯(lián)系到涉事火鍋店的一名工作人員，他表示，店內(nèi)的食材按照標(biāo)準(zhǔn)份數(shù)準(zhǔn)克準(zhǔn)兩上菜，按規(guī)定半份生菜標(biāo)準(zhǔn)重量為120克，兩片可能已經(jīng)到達(dá)了克重，這次可能是菜沒有撕開所以只有兩片。“這件事是不用去處理的，因?yàn)槲覀兪怯煤芫珳?zhǔn)的克秤來稱重的，肯定是沒有問題的。”

對(duì)此，不少網(wǎng)友表示，“海底撈性價(jià)比確實(shí)不高”“菜市場(chǎng)8塊錢能讓你吃飽”。但也有網(wǎng)友覺得這樣的價(jià)格和分量也很合理，認(rèn)為“海底撈寫明了數(shù)量，沒毛病，畢竟飯店里面哪一樣?xùn)|西能跟自己菜市場(chǎng)買的比，肯定都是要加價(jià)的。”

2、巴奴“天價(jià)土豆”引爭(zhēng)議，品牌方回應(yīng)稱：暫不考慮降價(jià)

值得注意的是，因火鍋食材而引發(fā)輿論熱議的不僅是海底撈。

今年2月18日，西安一位女士在巴奴毛肚火鍋西安賽格店用餐，點(diǎn)了一份“富硒土豆”，菜上來，她發(fā)現(xiàn)只有5片。隨后，相關(guān)視頻被公開發(fā)在了社交平臺(tái)上，多番轉(zhuǎn)發(fā)后鬧得“沸沸揚(yáng)揚(yáng)”，話題#火鍋店18元一份土豆就5薄片#立馬上了熱搜。

之后，巴奴在官方微博發(fā)布了致歉聲明，稱那位女士當(dāng)時(shí)點(diǎn)的是小份，售價(jià)是9元，但由于管理失誤，導(dǎo)致顧客對(duì)土豆的份量產(chǎn)生了誤解。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵回應(yīng)稱，土豆不僅包含了本身的價(jià)值，也包含了環(huán)境價(jià)值、服務(wù)價(jià)值及供應(yīng)鏈的價(jià)值，并稱“暫時(shí)不考慮降價(jià)”。25日，#巴奴火鍋創(chuàng)始人再回應(yīng)天價(jià)土豆#再次成為熱搜。

在微博話題上，#巴奴火鍋致歉#和#巴奴火鍋創(chuàng)始人再回應(yīng)天價(jià)土豆#，兩個(gè)話題分別達(dá)到了1.2億、1.3億的閱讀關(guān)注，可謂是一時(shí)激起千層浪。

02

當(dāng)對(duì)價(jià)格越來越敏感的消費(fèi)者

遇上“越來越貴”的火鍋……

火鍋店的食材頻繁成為人們討論的熱點(diǎn)話題，這背后不僅折射出火鍋單價(jià)逐漸上升的行業(yè)狀態(tài)，也透露出當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格越來越敏感的事實(shí)。

1、成本上漲，火鍋店的客單價(jià)越來越高

火鍋?zhàn)詭Ы拥貧狻⑹芯�基因，曾�?jīng)是平價(jià)美食的代表，但這種認(rèn)知近年來逐漸被打破。這是由于火鍋的人均消費(fèi)呈現(xiàn)階梯式增長(zhǎng)，從過去的人均50元，到后來的人均70—80元，再到現(xiàn)在，火鍋人均消費(fèi)已經(jīng)破百。

艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國火鍋消費(fèi)者消費(fèi)行為》顯示，2022年，中國火鍋消費(fèi)者人均消費(fèi)50—100元占比45.8%，緊隨其后的則是人均消費(fèi)101—150元，占比39.1%。

在回應(yīng)天價(jià)土豆事件時(shí)，杜中兵舉了這樣一個(gè)例子：“20年前就有朋友問我：中兵，1塊10斤的白菜你家一份賣3塊，這也太賺錢了吧？我回答說：如果投大幾十萬（元）開一家店，靠賣白菜就算再火也會(huì)死的。”

杜中兵的一番話道出了火鍋行業(yè)的本質(zhì)：雖然曾經(jīng)的火鍋確實(shí)是平民美食，但現(xiàn)在開一家火鍋店，并不代表著低成本。

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙也曾提過，“不止是牛油，現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產(chǎn)品都漲價(jià)得非常厲害，同比都在20%以上的漲幅。”

再比如貴價(jià)火鍋市場(chǎng)上一度非常熱火朝天的四川當(dāng)?shù)乜者\(yùn)毛肚、辣椒等食材，以及海鮮等食材的保鮮和運(yùn)輸，這背后都面臨著高昂的成本。

成本上漲不僅體現(xiàn)在食材等原材料端，還有人力成本、租金成本等各個(gè)維度。這一點(diǎn)在一線城市中尤為明顯。這也就導(dǎo)致了，人均200元一頓的火鍋在一線城市已經(jīng)變得稀疏平常。

2、消費(fèi)下行，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格越來越敏感

無論是巴奴的土豆，還是海底撈的生菜，食材的定價(jià)也不是一天兩天了，為什么從前沒有人覺得它們貴，現(xiàn)在卻頻繁被吐槽呢？

一邊是逐年上漲的火鍋客單價(jià)，而另一邊，消費(fèi)下行大背景下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的敏感度卻是越來越高，所以才會(huì)出現(xiàn)“雪糕刺客”“麻辣燙刺客”，等詞。一句“月薪兩萬，吃不起老鄉(xiāng)雞”的調(diào)侃就已經(jīng)折射出當(dāng)下消費(fèi)者們”一分錢掰成兩分花”的現(xiàn)狀。

正如一位網(wǎng)友在社交平臺(tái)上分享所說，以前吃喝玩樂一條龍，今天不想明天事，海底撈吃一頓也是家常便飯，如今吃火鍋考慮的因素可太多了，會(huì)想著它貴不貴，值不值，是在家里自己煮劃算還是去外面吃劃算。

一旦價(jià)格高出一點(diǎn)點(diǎn)，大部分人就會(huì)忍下來不去吃了。

消費(fèi)者的消費(fèi)欲望在不斷降低，他們消費(fèi)不再隨心所欲，而是會(huì)開始對(duì)比，這個(gè)價(jià)格值不值，自己到底需不需要花這個(gè)錢去消費(fèi)這個(gè)東西，這到底是不是消費(fèi)的必需品。

為了應(yīng)對(duì)消費(fèi)下行的大趨勢(shì)，各大餐企們也都在絞盡腦汁：喜家德、西少爺?shù)阮^部連鎖餐飲品牌們紛紛調(diào)整自己的價(jià)格，回歸快餐30元以下的主流價(jià)格帶；喜茶、奈雪們告別“30元時(shí)代”，把主流的20元左右的乳茶、輕果茶當(dāng)成主推單品，整體價(jià)格帶也滑落到了茶飲行業(yè)較為大眾的20元價(jià)格帶……

對(duì)于火鍋品牌而言，要么犧牲利潤(rùn)、自己承擔(dān)，要么維持利潤(rùn)、轉(zhuǎn)嫁消費(fèi)者，這也是現(xiàn)如今擺在每一家火鍋餐企面前的難題。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

火鍋店的食材價(jià)格和品牌定位息息相關(guān)，而餐飲品牌的定位不會(huì)輕易受外界干擾。

吐槽“天價(jià)土豆”的主流消費(fèi)群體原本就不是巴奴的核心客群，覺得海底撈生菜貴的人也不會(huì)主動(dòng)去海底撈消費(fèi)。

歸根結(jié)底，餐廳食材定價(jià)是貴還是便宜都無可厚非，只要核心客群覺得值就行！