來源/預制菜洞察 

撰文/梁盼

預制菜再次卷入了輿論漩渦。

近日，品牌營銷策劃專家華紅兵發表視頻稱，預制菜未來將成一地雞毛，引發外界熱議。

“預制菜反人性，一定會成為一地雞毛。當放一勺鹽都要精確到微克的時候，你就會發現，在北京、深圳還是成都，吃到的食物都是一模一樣的口味，人類將失去吃食物的樂趣。預制菜雖然提升了效率，但卻不是未來的發展方向，預制菜賽道一定會出問題”，華紅兵在視頻中說道。

此言一出，行業內外頓時引發激烈討論。對于此番言論，有人支持，亦有人反對。我們摘取了部分網友的看法：

“預制菜在中國也就是過眼云煙，國人都喜歡現炒菜的味道，預制菜注定會失敗”。

——網友Seven

“其實，成功的、做得好的餐飲店，往往都不是味道最好的餐飲店。簡化了流程才能實現商業化。而預制菜可以批量快速生產，可復制，同時還可以不受廚師限制。我看好預制菜”。

——網友奇門鹵甲-秘制鹵甲魚

顯然，針對華紅兵的言論，網絡上存在著不同的聲音。

支持者認為，預制菜的口感、新鮮度、安全性都不如現做菜肴，將來必定被市場淘汰。反對者則認為，這一觀點過于絕對，他們認為預制菜的出現不是為了取代廚師，而是給餐飲行業賦能。

在預制菜洞察看來，華紅兵關于預制菜的言論并非毫無道理，卻多少有失偏頗。

預制菜反人性？

針對引發軒然大波的“預制菜反人性”論，預制菜洞察很難茍同。

在預制菜洞察看來，預制菜并不是反人性的存在，而是契合時代發展的產物。

目前，中國餐飲行業的連鎖化率處于較低水平，而標準化、可復制是餐企實現規模化發展、連鎖化擴張的重要因素。在B端，預制菜簡化了烹飪流程，提升了出餐效率，可以助力餐企降本增效。預制菜的出現，契合了餐企追求高效率的要求。

而在C端，城市化進程加快，國人的生活節奏越來越快，老齡化、家庭結構小型化趨勢漸顯，消費者也對吃飯的便捷性提出了更高的要求，預制菜的出現為不同消費群體的吃飯問題都提供了解決方案：

對沒有時間做飯的年輕上班族、單身人群來說，預制菜可以讓其用極短的時間烹飪出豐盛的一餐；

對廚藝一般的人來說，預制菜可以幫助其實現在家吃硬菜的想法；

對想吃到地方特色美食又不想出遠門的人來說，預制菜也打破了空間的限制；

對于寶媽人群來說，預制菜可以讓其為孩子輕松烹飪出營養豐富的菜肴……

正如上海金融與法律研究院研究員劉遠舉所說，預制菜不是人的異化，而是人的解放。在劉遠舉看來，批評預制菜的人大多站在美食家的角度，但美食背后往往還有一個在廚房忙碌的身影，預制菜把很多人從家務勞動中解放了出來。

目前，國內的預制菜行業確實還存在諸多問題，消費者教育也還在初級階段，但這也是每個產業發展的必經階段。參考日本、美國的預制菜發展路徑，這些國家的預制菜也不是一蹴而就的，而是經歷了培育期、成長期，后來才進入了成熟期。

以日本為例。上世紀五六十年代時，日本的冷凍和遠洋捕撈企業開始轉向預制菜。上世紀70年代到90年代，日本餐飲發展帶動B端預制菜先行放量，C端預制菜也在持續滲透。

△圖：日本2021年冷凍食品消費量 資料來源：日本冷凍食品協會，周鵬邦

如今，預制菜在日本發展了多年后，不僅沒有消亡，C端的需求還迎來了增長。日本冷凍食品協會發布的數據顯示，2011-2021年，日本家庭消費用的冷凍食品在總消費量中的占比就逐年增長，2021年家庭消費用數量更是首次超越業務用數量。

日本預制菜行業的發展路徑也印證了，預制菜并不是反人性的存在，市場上如果能夠不斷出現好的產品，滿足消費者的多樣需求，再加以全方面的市場教育，預制菜將有著廣闊的發展前景。

預制菜消滅多樣化？

華紅兵還稱，當人們用機器計算用料的多少，放一勺鹽都要精確到微克的時候，不管是北京、深圳還是成都，吃到的食物都會是一模一樣的口味，人類也將失去吃食物的樂趣。

對于這一觀點，在預制菜洞察看來頗有點以偏概全的味道。

誠然，標準化、精細化生產，確實是預制菜的一大特點，但不意味著其會消滅餐飲市場的多樣性，而是為消費者提供了更多用餐解決方案。預制菜和現做菜肴匹配的消費場景并不相同，二者有著不同的優勢。

比如上文提到的，預制菜具有方便快捷的屬性，降低了家庭烹飪的難度，同時還打破了時間和空間的限制，消費者可以隨時隨地享用預制菜，同時不需要耗費太多精力和時間，就可以體會到烹飪的成就感。

對于B端餐飲場景，快餐、簡餐等講究性價比、易實現標準化的領域，預制菜也將發揮著不小的作用。

而現做菜肴有著更具個性化的口感、食材更為新鮮，依然會吸引不少消費者。這類消費者不僅對口感有高要求，同時對就餐體驗、服務、餐廳氛圍都有著不低的要求。從這點來看，未來，現做菜肴在精致匠心路線的餐飲場景中仍是統治地位。

對于懶得出門的獨居人群來說，把預制菜簡單加熱后就可以解決一餐，不失為一種好選擇。而那些不只滿足于填飽肚子的人來說，則會傾向于品嘗現制菜肴。所以，預制菜與現制菜肴適用于完全不同的消費場景，工業風并不會吹走煙火氣。

另外，即使預制菜大范圍普及，也不代表其會消滅餐飲的多樣化。

一方面，由于風土人情、飲食習慣的地區差異，不同地區也會結合地域飲食文化推出特色化的預制菜產品。另一方面，預制菜行業內卷加劇的同時，也會催生出更多差異化產品。越來越多企業會瞄準消費者細分需求，推出差異化口味的產品。

以扣肉和烤魚為例，這兩款產品已經成長為預制菜行業的熱門產品。部分企業已在創新口味，拓寬產品線。比如新聰廚就開發出了黃豆扣肉、豆豉扣肉、筍干扣肉、芽菜扣肉、酸菜扣肉等多個不同類型的產品，國聯水產則推出了菠蘿烤魚。

預制菜一定會一地雞毛？

毋庸置疑的是，預制菜市場確實存在一些亂象。

由于國內的預制菜行業起步時間較晚，行業的市場集中度不高，大部分生產型企業小而分散；同時，跨界玩家們也一窩蜂涌入賽道，其中自然不乏盲目跟風者，整個賽道仍處在野蠻生長期。

入局者魚龍混雜，行業內不僅有探路者，也出現了大批攪局者。部分玩家燒錢擴張、大打價格戰、割加盟商韭菜等行為就擾亂了預制菜市場的正常秩序。

另外，預制菜的門檻并不低，部分企業既無研發優勢，又不具備良好的倉儲配送能力做支撐，無法保證按時履約及良好的口感，這勢必降低部分消費者對預制菜的好感度，進而影響整個行業的發展。

以趣店為例。去年7月，趣店大打價格戰，在其“一分錢請吃酸菜魚”直播活動中派發出一百萬份一分錢酸菜魚、送出1500臺iPhone13，高調闖入預制菜賽道。半路出家的趣店，在供應鏈和研發上都無優勢，導致了產品品質難保障。在趣店產品評價里，有不少用戶表示“產品日期不夠新鮮”“雞肉發臭了”等。

另外，趣店宣布將以線下店的形式支持10萬用戶創業，商家可享受1年期的免息貸款，此舉也讓外界質疑趣店的預制菜新業務很可能是另一種形式的創業貸，也削弱了部分消費者對預制菜的信任度。

△圖片來源：舌尖英雄小程序截圖

再比如舌尖英雄，其通過燒錢做規模、高舉高打的方式強勢殺入預制菜賽道。這一“互聯網打法”在極其考驗企業產品研發能力和供應鏈能力的預制菜行業，很難行得通。舌尖英雄不僅沒有實現“開3000家店”的豪言壯語，反而大規模閉店，讓加盟商陷入持續虧損。這一事件也讓部分消費者質疑預制菜加盟是變相割韭菜。

不過，隨著行業成熟度不斷提高，跟風玩家終究會被淘汰，真正具備實力且想做好預制菜的企業，將會逐漸成為賽道上的主流選手。

此外，近幾年，預制菜相關的產業政策密集出臺，也在不斷推動行業向前發展。上到中央層面，下到省級層面，預制菜都被提升到重要的高度，成為各地爭先發展的產業經濟。

比如，《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》就特別指出要提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。

另外，廣東、山東、福建、河南、云南等多個省份都出臺了省級層面的預制菜政策。政府出面推動產業發展，釋放的政策紅利吸引越來越多企業加入預制菜的生產研發銷售，同時也在不斷規范企業的生產經營行為，進一步推動行業健康有序發展。

當下，不少頗具實力的餐飲類、農林牧漁類、食品加工類企業、專業預制菜企業、生鮮電商類新零售企業都在推進預制菜的生產研發，其中還不乏上市公司和老牌企業。

有的具有原料優勢，有的具備研發、生產加工優勢，有的具有品牌優勢，有的具備渠道優勢。不僅眾多實力企業大舉進軍預制菜，同時不少頭部企業也在發揮帶頭作用，帶領行業健康發展。

△圖片來源：海文銘京東旗艦店

比如，佛跳墻預制菜領域的頭部品牌海文銘就聯合業內企業和相關部門起草制定佛跳墻的地方標準，希望推動佛跳墻預制菜的長遠發展。

另外，國聯水產集團、恒興集團等多家廣東預制菜龍頭企業曾聯合發出倡議書《讓廣東預制菜成為“質量安全、營養健康預制菜”的代名詞》，希望帶動全行業協同高質量發展。

倡議書顯示，多家預制菜企業共同承諾，從源頭到出品全程把好安全質量關，強化冷鏈物流保障能力，以“產品力”、“創新力”構筑預制菜的品質壁壘，杜絕虛假宣傳，爭當預制菜高質量好品牌標桿。

小結

國內的預制菜產業還處于初步探索階段，難免存在一些問題。但眼下，各方力量都在共同推動產業發展。

在眾多探路者的共同努力下，或許有一天，預制菜會迎來真正意義上的春天，行業內也會出現真正的破局者。