來源/咖門

撰文/金嶼

這個春節(jié)，咖啡的火熱有些擋不住了。

回東北老家，我迎接了一波“咖啡館火爆”：

洗澡、燒烤之外，春節(jié)期間東北年輕人扎堆咖啡館，有的店日出1600杯，“凍梨冰美式”、“東北大板拿鐵”走紅街頭，瑞幸、幸運(yùn)咖加速滲透，獨(dú)立咖啡館也越開越多。

采訪多位東北咖啡館的主理人后，今天我們來聊聊咖啡市場的新變化。

01

洗澡、燒烤之外

東北年輕人愛上了咖啡館？

“洗完大澡吃燒烤，東北生活就是好。”

過年回東北老家，聚會一條龍中，又增加了一個年輕人聚會的新場所：咖啡館。

正在上大學(xué)的表妹告訴我，最近他們同學(xué)聚會，除了吃燒烤看電影，最愛去的地方就是“帶座位的咖啡館”。按照她的話來說，“喜歡熱鬧去吃燒烤，想安靜聊天就去喝咖啡。”

在這個黑龍江五線小城，步行街去年開出的幸運(yùn)咖，年初二就開始營業(yè)，店里坐滿顧客的同時，時不時有外賣員來取訂單。

一個本地開咖啡館的老板向我表示，過年期間，門店的生意始終不錯，讓他對今年也充滿了信心。

不止在我的老家，整個東北市場都正在迎來一波“咖啡覺醒”：

吉林延吉，全市人口不到70萬，卻開出了900多家咖啡館，根據(jù)第一財(cái)經(jīng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，上海每萬人咖啡館擁有量是2.85家，這個四線城市每萬人咖啡館擁有量是上海的4倍多，被網(wǎng)友評價(jià)“長滿了咖啡館”。

遼寧，一個叫“聽刻咖啡”的品牌，在沈陽、盤錦、鞍山開出11家門店，成為本土咖啡連鎖品牌。

全國連鎖咖啡品牌也在這片市場開出了更多門店，過去一年，瑞幸入駐更多東北的城市，幸運(yùn)咖加速下沉，還有Manner、挪瓦咖啡等品牌也陸續(xù)開出東北首店。

而越來越多的本地咖啡館，在強(qiáng)調(diào)品質(zhì)和風(fēng)味的同時，還帶火了“凍梨冰美式”、“東北大板拿鐵”等東北地域特調(diào)。

肉眼可見的，街頭品牌、門店越來越多。那么，東北咖啡市場的發(fā)展，到底怎么樣？

02

“東北咖啡市場”的6個真相

惡補(bǔ)了東北咖啡的發(fā)展史，以及采訪多位東北咖啡館的老板后，我們借助這6個真相，還原一個真實(shí)的東北咖啡市場。

1、瑞幸、幸運(yùn)咖快速布局，加速東北咖啡發(fā)展

在采訪中，不少東北咖啡館主理人都向我表示，東北咖啡的發(fā)展，離不開瑞幸、幸運(yùn)咖快速布局，連鎖品牌教育了市場消費(fèi)者。

“在東北，很多人的第一杯現(xiàn)磨咖啡就是瑞幸。”

而幸運(yùn)咖作為低價(jià)咖啡的代表，以極低的價(jià)格、規(guī)模化能力，降低了嘗試的門檻。

而在帶來市場的增量同時，幸運(yùn)咖也讓更多東北人看到了做低價(jià)咖啡的機(jī)會，比如咖門此前報(bào)道的干咖人，美式5元/杯，拿鐵8元/杯，被稱為沈陽版“幸運(yùn)咖”。

2、相比外擺，更強(qiáng)調(diào)“室內(nèi)空間”

成都人喜歡街頭曬太陽，東北人則偏愛室內(nèi)“貓冬”。

成都很多咖啡館都有外擺區(qū)域，幾把露營椅，三兩顧客，形成了獨(dú)具特色的社區(qū)咖啡氛圍。

而到了東北，在有暖氣的咖啡館里穿著短袖喝咖啡，正在成為一種獨(dú)有的景象。

在東北開咖啡館，無論是網(wǎng)紅ins風(fēng)，還是去年火爆的露營風(fēng)，想要做滿一整年的生意，就需要著重室內(nèi)風(fēng)格打造。

開出帶座位的室內(nèi)咖啡館，把人留下來，才能減少嚴(yán)寒天氣對銷量的影響。

3、“東北式”運(yùn)營：真實(shí)、隨意，接地氣

東北咖啡館的主理人們，最讓人印象深刻的還是“東北式”運(yùn)營。

在吉林松原，有個叫末未咖啡的品牌，以咖啡+烘焙的模式打開了市場，陸續(xù)在當(dāng)?shù)亻_出4家門店。

創(chuàng)始人老高把工作號當(dāng)作私人號運(yùn)營，1天至少發(fā)6次朋友圈，用東北人最熟悉的聊天風(fēng)格和顧客溝通，“不端不裝”，打造出東北式的接地氣人設(shè)。

上新品也是在老顧客中小規(guī)模銷售，采用預(yù)售的形式，有多少人定就做多少，口味得到一致的好評再作為常規(guī)產(chǎn)品，更新到菜單上。

4、延吉，東北最為特殊的咖啡市場

說到東北咖啡，一個不得不提到的城市就是延吉。

據(jù)了解，開出900多家咖啡館的延吉，號稱“咖啡卷過上海”，近兩年還新開出了200多家獨(dú)立精品咖啡館。

在這些新開出的咖啡館中，后浪咖啡是代表之一，特別是延吉旅游業(yè)的發(fā)展，不少旅游的消費(fèi)者都拿著后浪咖啡印有“延吉”的杯套打卡。據(jù)介紹，過年期間，后浪咖啡的日出杯量做到了1600杯。

后浪咖啡主理人小張告訴我，延吉咖啡的特殊性源于它的地理位置和文化，過去不少延吉人都選擇到韓國打工，回國后，就把韓國的咖啡文化帶了回來。

因此，在延吉，注重環(huán)境和顏值的韓系咖啡館在過去長期占據(jù)主流。

而咖啡相關(guān)從業(yè)人員的增多，也推動了當(dāng)?shù)氐木坊贰Ｒ恍╉n系咖啡館的咖啡師，如今都開出了自己的獨(dú)立小店。

5、彰顯東北味，凍梨、東北大板入咖啡

在一線城市，咖啡已成為剛需型產(chǎn)品，都在爭做“最務(wù)實(shí)的咖啡”。但在主打聊天休閑的東北咖啡市場，一杯具備東北特色的特調(diào)，更能吸引消費(fèi)者的注意。

上網(wǎng)一搜，“凍梨冰美式”、“東北大板拿鐵”，不少東北咖啡館都在上，儼然成為東北招牌特調(diào)。

聽刻咖啡推出的新年限定“開運(yùn)凍梨美式”

凍梨，是東北家家戶戶的冬季必備，“凍梨冰美式”就是用稱霸東北街頭的“社會果”凍梨搭配美式，顏值過關(guān)，出品有新意，成為不少門店的招牌。

“東北大板拿鐵”，顧名思義，把一整個東北大板插入拿鐵中，在社交平臺備受關(guān)注，成為門店的引流產(chǎn)品。

6、在東北，咖啡館賣得最好的，依舊不是咖啡

雖然市場呈現(xiàn)出覺醒姿態(tài)，但結(jié)合實(shí)際采訪，當(dāng)下東北咖啡館里，賣得最好的似乎不是咖啡。

就像老家的幸運(yùn)咖，觀察了一會，點(diǎn)單的消費(fèi)者們更偏好巧克力奶等無咖啡因飲品。

老高告訴我，他的店也經(jīng)常有人只是去吃甜品，并不點(diǎn)咖啡。所以他盡力把甜品做得好吃，在他看來，消費(fèi)者來吃10次甜品，總會有一次會選擇點(diǎn)杯咖啡。

而對于在咖啡館聚會的年輕人來說，吸引他們來咖啡館的，是其溫暖美好的空間。

末未咖啡

盡管如此，東北咖啡市場的變化，依舊讓我倍感激動：

參考東北作為“奶茶荒漠”的覺醒，這或許意味著，新咖啡時代，真的來了！

03

新咖啡時代，真的來了！

在說咖啡之前，我想先講講東北奶茶的發(fā)展史。

一直以來，東北都被視為“奶茶荒漠”，發(fā)展最為薄弱的地區(qū)。

但2020年開始，肉眼可見越來越多的連鎖奶茶店開出，以我老家為例，這個黑龍江五線小城在當(dāng)年開出了2家蜜雪冰城，1家滬上阿姨，月銷量都能做到6000單以上。

當(dāng)最薄弱的地區(qū)開始發(fā)展，能側(cè)面反映出整個市場的繁榮。

說回咖啡，東北地區(qū)的年輕人數(shù)量和收入水平都不占優(yōu)勢，飲品消費(fèi)習(xí)慣尚在培養(yǎng)中，但我們已經(jīng)能感受到咖啡消費(fèi)的萌芽，這或許也是中國咖啡發(fā)展的有力證明。

兔年已經(jīng)開啟，咖啡將如何大展宏“兔”，我們拭目以待。