資本世界，以面粉為主原料的餐飲品類(lèi)正在瘋狂吸金。

近一年來(lái)，面條、烘焙兩個(gè)品類(lèi)成為資本重金扎堆的主要賽道。根據(jù)公開(kāi)信息不完全統(tǒng)計(jì)，截止到7月16號(hào)，2021年開(kāi)年至今，線下餐飲共有41個(gè)品牌完成了共51輪融資。

不管是已經(jīng)創(chuàng)立7年的“遇見(jiàn)小面”，還是剛成立僅1年的“墨茉點(diǎn)心局”，都可以找到它們的融資信息。不僅不分年齡大小，面食賽道的融資速度與金額，也屢次刷新紀(jì)錄。

去年11月，和府撈面完成4.5億元的D輪融資，創(chuàng)下當(dāng)時(shí)的業(yè)內(nèi)最高紀(jì)錄；今年6月，五爺拌面A輪融資3億元，系中國(guó)餐飲界最高一筆A輪融資；今年7月，和府撈面再拿下8億元的E輪融資，刷新紀(jì)錄。

一個(gè)顯著現(xiàn)象就是：除了一直以來(lái)站在風(fēng)口的新茶飲、咖啡之外，以面食為代表的“烘焙”、“面館”成為當(dāng)下毫無(wú)疑問(wèn)的資本熱寵。

不只投行、資本瘋搶?zhuān)骛^也成為不少成功創(chuàng)業(yè)者的第二增長(zhǎng)曲線。

比如瑞幸咖啡創(chuàng)始人之一的陸正耀，宣布以“小面日記”重回消費(fèi)賽道；火鍋巨頭海底撈近一年來(lái)，推出數(shù)十個(gè)用來(lái)尋找第二曲線的新品牌，90%都集中在面食這個(gè)品類(lèi)。

毫無(wú)疑問(wèn)，在中式快餐這個(gè)賽道上，連鎖面館成為當(dāng)下資本市場(chǎng)最吸金的品類(lèi)。但是同屬于國(guó)民主食的米飯快餐，卻幾乎在資本市場(chǎng)的鼎沸里銷(xiāo)聲匿跡。

即使在被稱(chēng)為中式快餐新元年的2020年，根據(jù)市場(chǎng)公開(kāi)信息顯示，米飯快餐品類(lèi)中知名度較高的融資事件也僅發(fā)生兩起，且全部集中在過(guò)去的頭部連鎖品牌。

這屆資本家不吃米的背后是：相比重做蘭州拉面產(chǎn)生的“馬記永、陳香貴、張拉拉、嘻麻香”四小龍，米飯快餐的升級(jí)重做，卻幾乎沒(méi)有新勢(shì)力的產(chǎn)生。

米飯被菜絆了腳  

一級(jí)市場(chǎng)的投資，一看賽道，二看窗口。賽道決定了雪坡的長(zhǎng)度，窗口決定了入場(chǎng)的時(shí)機(jī)。

先說(shuō)賽道，在《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021報(bào)告》里，對(duì)于細(xì)分品類(lèi)門(mén)店占比數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)顯示，快餐簡(jiǎn)餐以27%的門(mén)店數(shù)量占比高居第一，面條則以12%的占比緊跟其后。

在整個(gè)快餐細(xì)分賽道中，面條是唯一一款以主食身份單獨(dú)拎出來(lái)，且門(mén)店數(shù)量占比近12%的品類(lèi)。以米飯為主食的蓋澆飯、拌飯、煲仔飯等中式簡(jiǎn)餐，則被統(tǒng)一歸類(lèi)到快餐簡(jiǎn)餐。

這也就意味著，雖然米飯的市場(chǎng)容量頗大，但是整體處于大品類(lèi)，小細(xì)分的狀態(tài)。

這種格局狀態(tài)形成的主要原因在于，以米飯為主食的品類(lèi)，是否好吃、能否贏得回頭客的核心，在于米飯搭配的菜。

比如當(dāng)你想吃黃燜雞米飯時(shí)，你想吃的是搭配米飯進(jìn)食的黃燜雞；當(dāng)你想吃煲仔飯時(shí)，除了砂鍋器具內(nèi)米飯不一樣的口感，更多人想吃的是煲仔飯上覆蓋的廣式風(fēng)味。即使是全國(guó)各地統(tǒng)一的蓋澆飯、盒飯，在你點(diǎn)餐時(shí)仍然需要做出五花八門(mén)的菜品選擇。

以菜品為核心也就意味著，米飯很難脫離中國(guó)美食下的八大菜系，對(duì)應(yīng)的以米飯為主食的品牌，往往也會(huì)面臨地域口味下的擴(kuò)張難題。

比如中式快餐頭部連鎖品牌老鄉(xiāng)雞，在2011年擴(kuò)張走出安徽時(shí)，就曾面臨地域性口味的適配問(wèn)題，隨后不得不收縮回總部繼續(xù)打磨。不過(guò)隨著人口流動(dòng)性日益增加、口味接受度逐步包容，菜品的地域性限制并不是什么致命問(wèn)題，老鄉(xiāng)雞也從2018年以后開(kāi)始回歸全國(guó)市場(chǎng)。

米飯被菜品絆住腳的另一方面，在于以菜品為核心的情況下，米飯類(lèi)快餐店的單店模型相較于面館，也更為復(fù)雜。雖然都是快餐店，但是以面為主食的快餐店，往往更為簡(jiǎn)單。

以拉面四小龍之一的馬記永為例，拉面只有一種26元的選項(xiàng)，外加三四種燒烤、四五種風(fēng)味小吃、八九種特色涼菜和其他酒水飲料。

街邊檔口店的面館甚至可以隨到隨取，比如風(fēng)靡全國(guó)的武漢熱干面，在當(dāng)?shù)氐?a href=http://t.linkshop.com/kindex_id_372.aspx target=_blank class=hotwords>便利店，結(jié)賬的時(shí)間就可以買(mǎi)一杯正宗地道的熱干面，用一次性紙杯帶走。

對(duì)于以米飯為主食的快餐店來(lái)說(shuō)，想要做到標(biāo)準(zhǔn)化與好吃兼具，就不是那么容易的事情了。

比如2015年以后不斷式微的黃燜雞，在大單品策略失靈之后推出黃燜酥肉等其他衍生產(chǎn)品，試圖恢復(fù)下滑的品牌勢(shì)能。

但是菜品SKU的上升，則帶來(lái)了后廚制作復(fù)雜性增加等新問(wèn)題。比如在菜品標(biāo)準(zhǔn)化和豐富度上較為成功的老鄉(xiāng)雞，門(mén)店面積逐步走向中式正餐的規(guī)格，超出普通快餐店的標(biāo)準(zhǔn)。

現(xiàn)炒之下沒(méi)有新勢(shì)力  

在米飯快餐中，菜品的標(biāo)準(zhǔn)性決定了快餐的快，可以提高翻臺(tái)率；菜品的豐富性決定了快餐的好，可以提高品牌忠誠(chéng)度，但是如何平衡二者的微妙關(guān)系并不容易。

2017年左右中式快餐流行蓋澆飯預(yù)制包，在中央廚房完成菜品的前置處理，門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)只負(fù)責(zé)加熱和菜品的搭配，比如當(dāng)時(shí)流行的日式米飯快餐品牌吉野家。

中央廚房的前置料理帶來(lái)的一個(gè)玄學(xué)問(wèn)題就是，傳統(tǒng)中國(guó)菜品烹調(diào)講究“鍋氣”。

該飲食習(xí)慣帶來(lái)的顯著事實(shí)是，預(yù)制菜品的處理方法，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)并不太吃香。比如一方面吉野家業(yè)績(jī)不斷下滑，而另一方面根據(jù)《2020中式快餐白皮書(shū)》顯示，大部分中式快餐連鎖品牌都在打造門(mén)店現(xiàn)炒這個(gè)概念。

經(jīng)營(yíng)維度上的困難，也導(dǎo)致以米飯為主食的中式簡(jiǎn)餐難以較快出現(xiàn)新興勢(shì)力。

以《2020年中式簡(jiǎn)餐十大品牌排行榜》為例，榜單上具有全國(guó)勢(shì)能的品牌基本都是1995-2000年左右成立的品牌，上榜較為年輕的品牌大米先生，也是曾今美股上市的中式快餐連鎖品牌鄉(xiāng)村基于2011年孵化而出。

較為穩(wěn)定的頭部格局，使得資本的選擇也幾乎穩(wěn)定在頭部成長(zhǎng)型企業(yè)中。比如過(guò)去一年時(shí)間里獲得紅杉資本億元融資的鄉(xiāng)村基成立于1996年，且2010年曾在紐交所上市；獲得加華資本投資的老鄉(xiāng)雞成立于2003年。

但是面食類(lèi)則不同，面館賽道長(zhǎng)期以來(lái)并未出現(xiàn)連鎖性較強(qiáng)的品牌，較為寬松的品牌環(huán)境，反倒促進(jìn)了面館新勢(shì)力品牌的不斷涌現(xiàn)。全國(guó)普適性的品類(lèi)中，尋找優(yōu)秀的品牌給予資本助力，實(shí)現(xiàn)“品牌重做”，無(wú)疑更容易跑出新興的全國(guó)性品牌。

比如全國(guó)各地可見(jiàn)的蘭州拉面，重慶走出來(lái)的重慶小面，從一開(kāi)始的一個(gè)地域性品牌成為面館新勢(shì)力在面食賽道重做的一個(gè)品類(lèi)，不斷有新勢(shì)力品牌跑出來(lái)。

基本上可以認(rèn)為，在中式快餐賽道的線下門(mén)店場(chǎng)景中，以米飯為主食的快餐正走向老鄉(xiāng)雞這一類(lèi)正餐派，夠快、管飽、不難吃；米飯快餐越做越重，也就意味著短期之內(nèi)難以跑出新勢(shì)力。

以面條為主食的快餐則向小吃和簡(jiǎn)餐靠攏，前者可以隨走隨吃，后者可以邊吃邊聊。再加上幾乎沒(méi)有較為頭部的連鎖品牌，面館新勢(shì)力的涌現(xiàn)也就成了必然。

線上米飯困于外賣(mài)  

如果說(shuō)線下門(mén)店場(chǎng)景中，以米飯為主食的快餐賽道，一方面具有天然的飲食習(xí)慣帶來(lái)的劣勢(shì)，另一方面被早期頭部連鎖化品牌占據(jù)。那么后來(lái)出現(xiàn)的線上外賣(mài)，則是重做米飯的另一個(gè)絕佳窗口期。

外賣(mài)，誕生于校園，服務(wù)于職場(chǎng)。作為工作場(chǎng)景下的飽腹工具，外賣(mài)場(chǎng)景下人們就餐的選擇是足夠快的前提下，滿足一定程度好吃的需求。這就決定了，外賣(mài)品類(lèi)的選擇基本集中在快餐賽道。

以“外賣(mài)時(shí)代”初期涌現(xiàn)的連鎖性純外賣(mài)品牌優(yōu)糧生活為例，其品牌合伙人閆寒2017年在接受媒體采訪時(shí)表示，高頻就是說(shuō)這個(gè)品類(lèi)“你不一定覺(jué)得多么好吃，但是一周有三四天可能都在吃這個(gè)”；非高頻就是“你朝思暮想心心念念的那個(gè)味道，但是一周可能吃一次過(guò)個(gè)癮，不可能天天吃”。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)外賣(mài)品類(lèi)的選擇就是高頻剛需，高頻剛需的主要分為兩類(lèi)：一類(lèi)是米飯，比如根據(jù)歷年媒體統(tǒng)計(jì)的外賣(mài)萬(wàn)單數(shù)據(jù)顯示，各大城市的品類(lèi)排行榜上米飯都居首位；其次是粉、面，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)f(shuō)：“面食流行了幾千年，它不可能突然就不流行了。”

但是在米和面之間，早期成功的純外賣(mài)品牌幾乎都選擇了米飯。2017、2018兩年的外賣(mài)餐飲大數(shù)據(jù)顯示，中式快餐是比較受外賣(mài)食客歡迎的餐飲類(lèi)型。其中，中式快餐中較多點(diǎn)選飯類(lèi)和熱菜，飯類(lèi)比例最高，占到59.6%，熱菜類(lèi)占比46.5%。

選擇以米飯為主食的快餐品類(lèi)，主要的一個(gè)原因就是，在外賣(mài)場(chǎng)景下，米飯相比面食具有更好的打包運(yùn)輸性。

比如《中國(guó)餐飲報(bào)告白皮書(shū)2017年版》曾分析指出：“溫度、產(chǎn)品形態(tài)是決定外賣(mài)產(chǎn)品口感的兩大因素。”

有些產(chǎn)品對(duì)溫度比較敏感，比如包子、粥；這類(lèi)產(chǎn)品做外賣(mài)，口感流失度較高。有些產(chǎn)品形態(tài)比較敏感，比如面食類(lèi)，這類(lèi)產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸會(huì)產(chǎn)生面坨、斷裂等情況。

這種情況下，在線下門(mén)店難撼頭部的情況下，線上純外賣(mài)類(lèi)米飯快餐品牌不斷涌現(xiàn)。

比如百度外賣(mài)王亞軍創(chuàng)立的笨熊造飯；餓了么2017年的銷(xiāo)冠二十五塊半；專(zhuān)注于外賣(mài)包裝創(chuàng)新主打職場(chǎng)白領(lǐng)的優(yōu)糧生活；立志成為川式快餐外賣(mài)界“杠把子”的焦耳外賣(mài)。

線上不斷涌現(xiàn)的中式快餐品牌，也曾經(jīng)帶來(lái)過(guò)堪比今日的面館融資盛況。

根據(jù)公開(kāi)媒體報(bào)道，2017年112個(gè)餐飲相關(guān)項(xiàng)目獲得融資。而根據(jù)外賣(mài)頭條統(tǒng)計(jì)，2017年獲得融資的外賣(mài)品牌以及外賣(mài)相關(guān)業(yè)務(wù)品牌事件42件，其中獲得融資的外賣(mài)品牌（包含外賣(mài)比重占比較高的餐飲品牌）有23個(gè)品牌，占比為55%，整體外賣(mài)相關(guān)品牌融資事件數(shù)量，逼近以堂食餐飲為主的品牌融資事件的數(shù)量。

但是伴隨著外賣(mài)平臺(tái)的并購(gòu)與逐步穩(wěn)定，2018年后外賣(mài)商業(yè)環(huán)境發(fā)生變化。

先是在消費(fèi)者端，平臺(tái)不再大幅補(bǔ)貼；其次在商家端，平臺(tái)抽傭提高。根據(jù)《鉛筆道》報(bào)道，有餐飲品牌創(chuàng)業(yè)者表示，如果項(xiàng)目是純外賣(mài)或者外賣(mài)比重過(guò)多，會(huì)直接導(dǎo)致融資不順。即使在疫情線上紅利之下，關(guān)注餐飲賽道的投資人依然表示：“我們現(xiàn)在不看外賣(mài)比例重的項(xiàng)目。”

米的未來(lái)是重做粥  

線下頭部林立，難以冒出新興品牌；線上盈利差，風(fēng)投、私募基本不看外賣(mài)品牌。雙重因素之下，以米飯為主食的中式快餐，就很難誕生新勢(shì)力品牌，對(duì)于一級(jí)融資市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，也意味著難見(jiàn)窗口期。

不過(guò)米飯快餐不好做，并不意味著以大米為主要原料的快餐就沒(méi)有了機(jī)會(huì)。一位投資人表示，以大米為主要原料的粥品重做，可能是一個(gè)小切口的窗口期。

比如宣稱(chēng)以“咖啡”形式做“粥”的某粥品新勢(shì)力品牌，成立僅一年就獲得兩輪融資。

根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，70%的喝粥需求都為小吃店、早餐攤等外帶形式，居家喝粥占比較低。以“咖啡”、“茶飲”等零售包裝的形式重做粥，也意味著更大空間、更方便的食用場(chǎng)景。

相比傳統(tǒng)的咖啡、新茶飲等品類(lèi)的成癮性，喝粥，不酷也不時(shí)尚。但是作為一個(gè)相對(duì)傳統(tǒng)的品類(lèi)，重做之后的標(biāo)準(zhǔn)化和外帶性，也意味著具備跑出獨(dú)角獸的產(chǎn)品模型潛力。

畢竟，不管是米還是面，這屆資本擅長(zhǎng)的是“拔苗助長(zhǎng)”，而“拔苗助長(zhǎng)”看的關(guān)鍵要素就是，商業(yè)模型具備快速?gòu)?fù)制性。

一碗面、一碗粥，與一碗需要配菜的米飯快餐，往往差別也就在于此。