超市生鮮經營中，損耗困擾著很多生鮮經營管理者，如何控制損耗，減少損耗一直是生鮮經營管理者探討和研究的課題，生鮮中水果和蔬菜的損耗控制更是尤為突出，那么如何能有效地控制、減少生鮮果蔬損耗，提升毛利呢？我們控制果蔬損耗可從以下方面展開：

　　產品管理問題

　　生鮮產品經營中保持供、存、產、銷之間的動態平衡關系是生鮮區經營管理的關鍵：

　　1）合理訂貨。果蔬訂貨應考慮以下因素：商品是否促銷、季節性商品、品種銷售量和庫存量、陳列位置以及進貨價格等因素。在確定以上因素后再進行合理訂貨，可以減少不必要的庫存損耗。

　　2）收貨環節。控制好商品進貨環節中的細節問題：新鮮度、規格、數量，這樣果蔬商品在陳列前品質得到了保證。

　　3）收貨完畢時要進行適宜的存貨保鮮。水果、蔬菜作為商品，從表面上看，似乎停止生長，但實際上卻依然進行著復雜的生理變化（呼吸作用），生物變化和物理變化。同時隨著變化的進行，水果、蔬菜的營養成分和食用質量也在逐漸下降。水果、蔬菜的這個特點決定了果蔬經營的難度，同時也要求我們必須做好保管保養工作。要減少水果的腐爛變質，就需要對蔬果鮮活的特性加以了解，根據不同的品種采取不同的保管方法：直接冷藏法、散熱處理法、冰鹽水處理法（有制冰機的門店將冰加入水即可）等對商品進行存貨保鮮。對于部分沒有冷藏庫的中小型門店，可以將部分易損耗的品種放在有空調的房間并蓋上濕布，在營業結束后放入冷藏展示柜進行保存保鮮，盡量減少不必要的損耗。

　　4）蔬菜、水果商品陳列。蔬菜、水果是超市的主力商品之一，它們在超市的整體產品中雖然不是創盈利的主力產品，但卻是吸引顧客的主力商品，蔬菜水果的陳列好壞對超市來說是至關重要的。由于蔬菜和水果不能像其他商品一樣做到非常的標準化。首先我們要保證水果、蔬菜合適的商品陳列量，蔬果的陳列上大致有幾種：圓積型，交叉型，格子型，并立型，散置型，背向型等，除此之外，陳列時也應注意商品的保鮮（菌菇類要陳列在冷藏展示柜中、葉菜在銷售過程中要間斷的噴灑冰鹽水）。

　　水果、蔬菜的低成本經營：

　　所謂低成本經營，主要是通過幾個方面來實現。

　　1）首先是從人員管理方面著手，因為人是企業關鍵因素，人員素質的高低決定了企業成本的控制，人員責任心也對損耗控制起著重要的作用。所以我們要對員工的專業知識進行培訓，倡導愛崗敬業的精神和精益求精的工作態度，讓員工的專業素質和工作責任心等來減少商品在員工操作過程中的損耗。

　　2）其次是商品的管理，特別是對我們生鮮食品來講，顯得尤為重要，因為在我們部門商品有一個生命過程，一旦進入后期，那就只能損耗銷毀，這就需要我們對商品進行嚴格的管理，避免不必要的損耗，從而降低經營成本。前面我們談到商品的陳列及商品的保管保養，其內涵都是為了把工作做好，把我們的商品嚴格的管理好。

　　3）最后一定要做好報損記錄，數據分析：在果蔬經營中，商品報損是不可避免的，我們要對商品報損的品種和數量進行分析。通過分析，我們不斷總結經驗，找出那些品種容易損耗，以及品種損耗的原因等等。

　　由此可見，控制果蔬損耗的管理并非一朝一夕之事，需要時間和經驗的積累。但只要我們對商品的供、存、產、銷進行合理的管理和控制，損耗會越來越透明，也會越來越容易去控管，從而在提升我們果蔬銷售同時，也提升了毛利。這也從另一方面要求我們的生鮮管理者在生鮮經營管理中不斷創新，做到生鮮經營管理標準化、精細化。
　　（蘇果生鮮營運管理分中心 常能）