來(lái)源/職業(yè)餐飲網(wǎng)

作者/旖旎

繼下飯火鍋菜后，海底撈又再一次對(duì)“一人食”下手了！

都說(shuō)如今火鍋鍋底比菜貴，而近日，海底撈就在福州門店創(chuàng)新開(kāi)賣極具性價(jià)比的“小火鍋”。

不僅推出16元單人份小鍋鍋底，還上新多種4.9元小份菜，吸引了眾多“白領(lǐng)”和“社恐獨(dú)行俠”。

以往，火鍋主打“三五好友”相聚的社交場(chǎng)景，很難解決一人食的問(wèn)題。

此次火鍋一哥海底撈的試水新動(dòng)作，代表著怎樣的火鍋新趨勢(shì)？

01

海底撈門店上新“小火鍋+小份菜”，

“一人食”新體驗(yàn)？

近日，職餐記者發(fā)現(xiàn)，海底撈福州部分門店，已經(jīng)開(kāi)始著手創(chuàng)新改造，試運(yùn)行“單人份”鍋底。

而此次單人小鍋和小份菜的試點(diǎn)，并非在全國(guó)門店鋪開(kāi)，只選取部分區(qū)域門店先進(jìn)行測(cè)試。

1、就餐臺(tái)改為“小鍋”模式，推16元“迷你鍋”，與標(biāo)準(zhǔn)鍋口味一致

職餐記者探店發(fā)現(xiàn)，目前福州的世紀(jì)金源店、大洋晶巔冠亞店，都已經(jīng)開(kāi)始推出單人份鍋底。

從餐臺(tái)來(lái)看，與海底撈傳統(tǒng)的大鍋模式不同，桌面設(shè)置了四個(gè)鑲嵌在桌內(nèi)的小鍋，是一桌四鍋的“共享吧臺(tái)”模式，既兼容1-2人用餐，也降低門店改造成本。

從點(diǎn)單后臺(tái)可以看得出，在常規(guī)的雙拼鍋、單鍋、四宮格之外，增加了“小鍋”模式。

而這種迷你鍋鍋底，售價(jià)從16-22元，口味與標(biāo)準(zhǔn)鍋底一致，番茄、牛油、菌湯、真香鍋口味一應(yīng)俱全。

2、同時(shí)上新“小份菜”，單價(jià)低至4.9元

海底撈常規(guī)門店一直有“半份菜”，而與小鍋模式同時(shí)上新的還有“小份菜”。

相對(duì)半份菜，更迷你，價(jià)格也更實(shí)惠，像是娃娃菜、水晶粉等基本在4.9元，腐竹海鮮卷6元，鱈魚(yú)蟹味棒8元，葷菜如牛板腱、鮮切牛肉24元/份。

顧客如果吃大鍋也可以點(diǎn)小份菜，吃小鍋也可以點(diǎn)大份菜。

而沒(méi)有改造“小鍋”模式的其他海底撈門店，也在陸續(xù)上新“小份菜”和“69元工作日?qǐng)F(tuán)購(gòu)套餐”。

通過(guò)低價(jià)套餐+小份菜組合，試圖慢慢覆蓋從小型聚會(huì)到單人工作餐的多元化場(chǎng)景。

3、限時(shí)供應(yīng)，工作日的9:00-17:00，避開(kāi)客流高峰

目前小鍋模式并不是全時(shí)段開(kāi)放，僅限時(shí)供應(yīng)。

只鎖定工作日的早九點(diǎn)到下午的五點(diǎn)，避開(kāi)了周末和晚餐的客流高峰期。

這樣既填補(bǔ)門店非高峰時(shí)段空桌率，又避免擠壓正餐時(shí)段利潤(rùn)。

而且，小鍋模式就餐同樣可以積累撈幣和成長(zhǎng)值，相關(guān)等級(jí)權(quán)益也依舊能夠享受，像是針對(duì)學(xué)生的折扣依舊同享。

02

瞄準(zhǔn)“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”，

海底撈“場(chǎng)景革命”下新的一槍？

“一個(gè)人吃火鍋，鍋底比菜貴”；

“點(diǎn)兩盤肉就撐到扶墻，但總想多嘗幾樣”；

“一個(gè)人吃海底撈至少要花100塊，現(xiàn)在終于不用心疼錢包了”；

“建議全國(guó)推廣！火鍋?zhàn)杂蓮摹蝗艘诲仭_(kāi)始！”

……

從目前試運(yùn)行門店顧客評(píng)論中可以看到，海底撈小火鍋模式受到很多食客的喜愛(ài)。

那門店開(kāi)辟一人食的新場(chǎng)景，能否成為火鍋品牌的新增量？

1、精準(zhǔn)伏擊“獨(dú)食客”，精準(zhǔn)戳中火鍋“一人食”剛需

近年，“一人食”正從邊緣需求演變?yōu)椴惋嫼诵馁惖馈?o:p>

據(jù)了解，中國(guó)單身人口規(guī)模已突破2.4億，獨(dú)居家庭占比超25%（2020年數(shù)據(jù)）。

我國(guó)獨(dú)居人口更是突破1.25億，占總?cè)丝诮?%。

而在不斷上漲的需求之下，也催生出“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”紅利。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，一線城市餐飲“一人食”訂單占比達(dá)41%，火鍋品類單人訂單量較2021年增長(zhǎng)超200%。

火鍋歷來(lái)是“社交剛需”的代名詞，但隨著顧客就餐習(xí)慣的變遷，火鍋也從單一的社交場(chǎng)景，慢慢延伸更多的就餐場(chǎng)景。

海底撈此次“小火鍋”模式的創(chuàng)新嘗試，為的就是抓住這一趨勢(shì)，拓寬就餐場(chǎng)景，將目標(biāo)客戶群體進(jìn)一步擴(kuò)大。

2、從“大聚餐社交”到“一人食”探索，海底撈正悄悄掀起場(chǎng)景革命

從去年以來(lái)，海底撈就不斷在進(jìn)行創(chuàng)新嘗試。

像是露營(yíng)火鍋、校園火鍋、夜市擺攤、夜店場(chǎng)景等不斷涌現(xiàn)的新場(chǎng)景探索；

牛肉工坊、海鮮工坊、羊肉工坊等主題店，以全新形式為顧客提供更具地區(qū)特色的餐飲體驗(yàn)；

還有除了主品牌，積極孵化的嗨撈火鍋、苗師兄香鍋、五谷三餐、焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印h舍等，覆蓋火鍋、快餐、烤肉、中式正餐等多種經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的新品牌；

此次更是繼續(xù)深挖一人食場(chǎng)景。

早在2023年，海底撈就已經(jīng)在外賣平臺(tái)推出了“下飯火鍋菜”，針對(duì)一人食場(chǎng)景進(jìn)行嘗試，據(jù)最新數(shù)據(jù)，目前上線門店數(shù)量近300家，反響很好。

而如今的單人份小火鍋和小份菜，與“下飯火鍋菜”相互呼應(yīng)，進(jìn)一步完善了海底撈在一人食市場(chǎng)的布局，打破了火鍋只能三四個(gè)人吃的傳統(tǒng)聚餐場(chǎng)景，試圖找到自身的新增量。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

海底撈的“一人食”實(shí)驗(yàn)，本質(zhì)是一場(chǎng)針對(duì)“獨(dú)食客”和都市白領(lǐng)的“精準(zhǔn)伏擊”。

當(dāng)“孤獨(dú)經(jīng)濟(jì)”從邊緣走向主流，火鍋行業(yè)或?qū)摹捌醋郎缃弧鞭D(zhuǎn)向“單人經(jīng)濟(jì)+靈活場(chǎng)景”的雙線作戰(zhàn)。

而能否將“獨(dú)食客”轉(zhuǎn)化為高頻復(fù)購(gòu)群體，或許比短期引流更具戰(zhàn)略意義。