出品/紅餐網(wǎng)

撰文/李金枝

50元一碗的貴價(jià)面館，又殺回來了！

這次的主角從蘭州牛肉面變成了“本幫面館”。憑借“現(xiàn)炒澆頭”“本幫特色”等標(biāo)簽，在一二線城市瘋狂吸金，甚至有門店單月營(yíng)收上百萬。

這批本幫面館到底啥來頭？貴價(jià)面館真的又行了？

50元一碗的貴價(jià)面賣爆了

每個(gè)上海人都有自己珍藏的本幫面館，它們可能只是弄堂里不起眼的一個(gè)小門臉兒，沒什么裝修可言，門前擺上幾張桌子就能營(yíng)業(yè)，一碗面大概40元。

不過，長(zhǎng)期以來，本幫面只是上海人的心頭好，在全國(guó)并沒有什么熱度。近一年，上海之外，北京、哈爾濱、大連、長(zhǎng)沙、合肥等城市也涌現(xiàn)了一批本幫面館，且人氣頗高。

“北京高人氣的商場(chǎng)都有上海本幫面館，家家都排隊(duì)，生意很好。”在北京開粉面館的王楠（化名）告訴紅餐網(wǎng)，去年下半年，阿大排檔、福和面館、王繁星面館等本幫面品牌進(jìn)入北京，門口經(jīng)常大排長(zhǎng)龍。

據(jù)了解，阿大排檔北京首店開業(yè)當(dāng)月營(yíng)收上百萬元。上海16年的老品牌——福和面館，去年7月在三里屯開出北京首店，44.8元的單人套餐，半年賣了1.6萬份。

本幫面館的高人氣不止在北京。

“自從這家面館開業(yè)，我就想去吃，每次路過看到排隊(duì)就給勸退了。”阿麥（化名）所在的城市青島，去年9月開了一家王繁星面館，位于青島萬象城。

上周六中午，她終于下定決心去打卡，盡管已經(jīng)提前在線上平臺(tái)取號(hào)，到店還等了一個(gè)半小時(shí)。

△圖片來源：受訪者供圖

據(jù)合眾合創(chuàng)始人姚哲分享，王繁星面館門店月均收入60萬，也有一些門店做到了月營(yíng)收150萬。

目前，南京、杭州、大連、合肥等城市，大眾點(diǎn)評(píng)面館熱門榜上都有本幫面館的身影。社交平臺(tái)，本幫面館的熱度也一路飆升，小紅書#本幫面館相關(guān)筆記已經(jīng)有上萬篇，抖音相關(guān)話題播放量也突破2千萬。

熱度走高的同時(shí)，本幫面館品牌化、連鎖化進(jìn)程也在加速。

2023年在鄭州起家的王繁星面館，不到2年時(shí)間在北京、青島、杭州、長(zhǎng)沙等十多個(gè)城市開出了近40家店，目前其在蘇州、天津等城市的首店也在圍檔中。

△圖片來源：小紅書截圖

同年在哈爾濱誕生的阿大排檔，去年5月在北京朝陽(yáng)大悅城開出首店，不到一年時(shí)間就在北京開出了6家門店，現(xiàn)在全國(guó)總共有18家店。

上海當(dāng)?shù)氐谋編兔骛^品牌也在嘗試出滬，在上海經(jīng)營(yíng)了16年的福和面館，去年進(jìn)行品牌升級(jí)，隨后從上海開到了北京、南京、合肥，共有13家門店。

本幫面出圈背后：現(xiàn)炒澆頭、開進(jìn)商場(chǎng)

本幫面以“濃油赤醬”為特色，靈魂是“澆頭”，講究現(xiàn)炒現(xiàn)做，這樣可以保證澆頭的新鮮和口感，并且鍋氣十足。

與傳統(tǒng)本幫面館相比，新式本幫面館將“現(xiàn)炒澆頭”進(jìn)一步放大，直接打出“現(xiàn)炒”“一份一炒”“沒有預(yù)制”等標(biāo)語。

比如，阿大排檔在門頭、墻面、明檔窗口等多處強(qiáng)調(diào)“必須猛火現(xiàn)炒”“雞湯新鮮現(xiàn)燉”，王繁星面館、福和面館店內(nèi)張貼著“現(xiàn)炒、現(xiàn)制”的標(biāo)語、海報(bào)，聲稱選用當(dāng)天新鮮食材、澆頭現(xiàn)炒，每碗面還堅(jiān)持單份現(xiàn)炒。

△圖片來源：阿大排檔大眾點(diǎn)評(píng)賬號(hào)

部分面館還通過明檔廚房，展示廚師現(xiàn)場(chǎng)猛火炒制澆頭的過程。像阿大排檔將鱔絲、牛肉、豬肝、腰花、蝦仁等生料，放在不銹鋼托盤里，方便廚師取料現(xiàn)炒的同時(shí)，讓顧客能直觀感受到食材的新鮮程度。

在菜單上，這批新式本幫面館，通過大幅精簡(jiǎn)SKU，尤其是砍掉非現(xiàn)制的產(chǎn)品，繼續(xù)強(qiáng)化現(xiàn)炒現(xiàn)做的屬性。

比如福和面館，2024年走出上海，在外地開設(shè)門店，SKU從80個(gè)減到40-50個(gè)，去掉了“預(yù)制澆頭面”這一類別。上海的網(wǎng)紅品牌毒蛇面館，去年新開的門店中，將“現(xiàn)成澆頭面”這一系列產(chǎn)品砍掉了，只保留20-30個(gè)SKU。

精簡(jiǎn)SKU的基礎(chǔ)上，新式本幫面館增加了一系列特色小吃、包點(diǎn)。

上海傳統(tǒng)本幫面館以面為主，提供一些可以單點(diǎn)的澆頭。新式本幫面館在此基礎(chǔ)上，增加了排骨年糕、炸豬排、本幫熏魚、蟹粉小籠包等上海代表性美食。王繁星面館和阿大排檔等新銳品牌，則增加了糖水/甜品系列。

△圖片來源：各品牌大眾點(diǎn)評(píng)賬號(hào)

這些產(chǎn)品組合，也讓面館的經(jīng)營(yíng)時(shí)段覆蓋到早中晚到夜宵，從而滿足更多消費(fèi)群體的需求。

新式本幫面館另一個(gè)重要變化就是從街邊搬進(jìn)了商場(chǎng)，不少面館選址核心商圈的高人氣購(gòu)物中心，諸如王繁星面館、阿大排檔、福和面館，在北京開進(jìn)了三里屯、朝陽(yáng)大悅城、朝陽(yáng)合生匯等。

上海的福和面館，此前一直在街邊開店，2024年起，新開門店也進(jìn)入購(gòu)物中心，開到了松江印象城、靜安柒彩里等。

除了通過開商場(chǎng)店來提高品牌勢(shì)能，新式本幫面館多在省會(huì)級(jí)城市，或一線、新一線城市開店，且僅開1-2家門店，維持品牌稀缺性。

對(duì)此，姚哲曾表示，這一批本幫面館多在A類商圈的核心位置聚集客流，因此必須控制門店數(shù)量，不然客單價(jià)無法支撐客流快速爆發(fā)，容易出現(xiàn)同店銷售下降的問題。

“保持稀缺，先滿足嘗鮮，再留存復(fù)購(gòu)。如果單一區(qū)域門店數(shù)量快速加密，品牌過了火爆期進(jìn)入常態(tài)，也會(huì)逐漸衰弱。”姚哲說道。

現(xiàn)炒澆頭面館越開越多，

貴價(jià)本幫面能走多遠(yuǎn)？

本幫面如今正在勢(shì)頭上，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，仍有一些問題待解。

首先，一碗面賣40-50元，消費(fèi)者是否真的會(huì)持續(xù)買單？

2021年左右，一批客單價(jià)在30-40元的貴價(jià)面館走紅，受消費(fèi)理性趨勢(shì)和大環(huán)境影響，這兩年不少貴價(jià)面館開始降低客單價(jià)，比如和府撈面多輪下調(diào)價(jià)格，主要產(chǎn)品已經(jīng)降至30元以下。

“現(xiàn)在愿意花40塊錢去吃一碗面的消費(fèi)者不多。”王楠直言，一個(gè)品類能否開到全國(guó)各地并站穩(wěn)腳跟，核心因素之一就是它的價(jià)格是否符合普羅大眾的認(rèn)知。50元一碗面，消費(fèi)者可能愿意嘗鮮，但長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)率很難保證。

事實(shí)上，目前新式本幫面館也多集中在消費(fèi)能力相對(duì)更高的一線、新一線等城市，但40-50元一碗面，放在整個(gè)面館賽道是個(gè)偏高的價(jià)格，其后續(xù)能否全國(guó)開店仍然是很大的未知數(shù)。

口味則是另一個(gè)不容忽視的因素。長(zhǎng)期以來，本幫面只在上海及周邊有熱度，與其口味局限有很大關(guān)系。本幫面講究“濃油赤醬”，整體口味偏油、甜、咸，這種較重的口味并不適合所有人的飲食習(xí)慣，普適性不高。

不少消費(fèi)者嘗試后評(píng)價(jià)，“有點(diǎn)咸，吃多了還很膩”“又甜又咸的，吃不慣這個(gè)口味”“點(diǎn)的豬肝面，超級(jí)腥還齁咸，真的不好吃”……

在餐飲“現(xiàn)制風(fēng)”盛行的當(dāng)下，新鮮現(xiàn)制成為了餐廳標(biāo)配，本幫面館的核心賣點(diǎn)現(xiàn)炒澆頭也變得越來越普遍。

紅餐網(wǎng)注意到，市面上有不少以“現(xiàn)炒澆頭”為特色的面館，其中川湘菜小炒澆頭熱度更高。

比如在全國(guó)擁有近400家門店的重慶酸辣粉品牌萊得快酸辣粉，去年8月推出了“萊得快·現(xiàn)炒澆頭面”子品牌，主打重慶現(xiàn)炒澆頭，目前在重慶、杭州等地開了6家店。2021年成立于湖南紹興的喜鵲拌面，主打辣椒炒肉等湘菜澆頭面，去年品牌名增加了“澆頭現(xiàn)炒才夠味”的后綴，在上海、深圳、杭州等城市有近40家門店。

這些川湘小炒澆頭的面館人均消費(fèi)更低，基本在20-30元，且以辣味為主，口味普適性相對(duì)高，成癮性也更強(qiáng)。這對(duì)于正在擴(kuò)張的新式本幫面館而言，會(huì)造成一定競(jìng)爭(zhēng)壓力。

△圖片來源：喜鵲拌面商家賬號(hào)

或許是考慮到這一問題，不少新式本幫面館品牌在產(chǎn)品中融合了湘菜元素，上線了小炒黃牛肉、麻辣雞絲、酸辣雞雜等澆頭。

同時(shí)，這些新式本幫面館也學(xué)到了此前一批貴價(jià)蘭州牛肉面的特色，大多提供免費(fèi)續(xù)面，自助的湯、茶水等。像王繁星面館、福和面館還可以將拌面改成湯面或蓋碼飯，給顧客提供了更多選擇。

眼下，這批新式本幫面館還在快速發(fā)展期，其后續(xù)在全國(guó)市場(chǎng)的擴(kuò)張情況如何？紅餐網(wǎng)將持續(xù)關(guān)注。