出品/零售商業(yè)財(cái)經(jīng)

作者/喻博雅

3月12日《新京報(bào)》曝光的楊銘宇黃燜雞米飯鄭州、商丘三家加盟店后廚畫(huà)面，猶如一記重錘擊穿了消費(fèi)者對(duì)“國(guó)民快餐”的食安幻想。

發(fā)酸食材回鍋、剩菜回收加工再售、隔夜變質(zhì)肉品染色偽裝、無(wú)健康證人員直接參與食品加工……這些突破底線的操作并非偶發(fā)個(gè)案，而是加盟體系內(nèi)系統(tǒng)性失序的必然產(chǎn)物。

01

看不見(jiàn)的戰(zhàn)場(chǎng)與看得見(jiàn)的潰爛

事發(fā)當(dāng)天，楊銘宇黃燜雞所屬濟(jì)南楊銘宇餐飲管理有限公司緊急發(fā)布致歉信，并承諾采取一系列整改行動(dòng)。

但也就在隔天（3月13日），國(guó)務(wù)院食安辦向山東省食藥安辦、河南省食安辦發(fā)出掛牌督辦通知書(shū)，對(duì)兩地核查處置工作實(shí)行掛牌督辦。

圖：楊銘宇黃燜雞后廚亂象被掛牌督辦

很顯然，楊銘宇黃燜雞后廚亂象事件的發(fā)酵速度印證了餐飲行業(yè)的敏感神經(jīng)，而“覆蓋全國(guó)500+城市、2500+門(mén)店”（綜合官網(wǎng)及窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)）的品牌規(guī)�；瘍�(yōu)勢(shì)，恰如一把懸頂?shù)倪_(dá)摩克利斯之劍。

更具沖擊力的則是外賣騎手群體的集體發(fā)聲——這群穿梭在城市毛細(xì)血管的“隱形監(jiān)督者”，用鏡頭記錄下黃燜雞門(mén)店后廚污水橫流的現(xiàn)實(shí)圖景，一度將“外賣員從來(lái)不碰的外賣”推上熱搜榜首，黃燜雞、炸雞、麻辣燙、料理包快餐等品類赫然在列。

這些現(xiàn)象折射出中國(guó)快餐連鎖行業(yè)在追求規(guī)模化擴(kuò)張的同時(shí)，正面臨“速度”與“質(zhì)量”的撕裂。

事實(shí)上，楊銘宇的潰敗并非孤例。

當(dāng)我們把視線投向麻辣燙領(lǐng)域的張亮、楊國(guó)福，快餐領(lǐng)域的華萊士，飲品界的蜜雪冰城，會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)驚人的相似軌跡：加盟模式締造的商業(yè)神話，終將被食安問(wèn)題反噬。

以楊銘宇為例，其官網(wǎng)披露的加盟政策極具誘惑力——3.5萬(wàn)元加盟費(fèi)（無(wú)管理費(fèi)和押金）無(wú)需經(jīng)驗(yàn)即可快速?gòu)?fù)制門(mén)店，且綜合毛利潤(rùn)在55%左右。類似地，楊國(guó)福麻辣燙通過(guò)“品牌授權(quán)+供應(yīng)鏈抽成”模式，門(mén)店數(shù)突破6000家（窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)）。

此類餐飲連鎖品牌的“輕資產(chǎn)”擴(kuò)張策略在短期內(nèi)以極低的邊際成本實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，但總部對(duì)加盟商的管控力度有限，為食安問(wèn)題埋下隱患。

02

站在速度與質(zhì)量的十字路口

本質(zhì)上，加盟體系的天然缺陷在于總部與門(mén)店的利益錯(cuò)位。

總部依賴加盟費(fèi)維持現(xiàn)金流，對(duì)門(mén)店的品控投入天然存在惰性；加盟商則面臨房租、人工、平臺(tái)抽傭的多重?cái)D壓，容易陷入“降低成本—犧牲質(zhì)量—口碑崩塌”的惡性循環(huán)。

現(xiàn)代餐飲業(yè)高度依賴“中央廚房+預(yù)制菜”模式，但加盟體系下的門(mén)店往往存在“最后一公里”的失控。

例如，黃燜雞的醬料包、麻辣燙的湯底均由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)，門(mén)店僅需簡(jiǎn)單加熱。料理包的使用本是提升效率的利器，但部分企業(yè)為降低成本，選擇低價(jià)供應(yīng)商或過(guò)量使用防腐劑，導(dǎo)致食材新鮮度不足。

圖源：楊銘宇黃燜雞官網(wǎng)

某餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，中小型加盟門(mén)店的食材采購(gòu)成本普遍低于直營(yíng)店15%-20%，這種價(jià)格剪刀差催生了地下供應(yīng)鏈的繁榮——過(guò)期食材翻新、劣質(zhì)調(diào)味料勾兌等現(xiàn)象屢禁不絕。

此外，快餐行業(yè)人員流動(dòng)率較高，新員工常常未經(jīng)充分培訓(xùn)即上崗。比如，某品牌門(mén)店被曝使用過(guò)期面包，直接原因便是店員為減少損耗而違規(guī)操作，反映出總部對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化流程的執(zhí)行監(jiān)督缺位。

楊銘宇黃燜雞的后廚亂象，扯下了中國(guó)餐飲加盟體系的遮羞布�！巴赓u員從來(lái)不碰的外賣”熱搜話題則揭示出另一個(gè)殘酷現(xiàn)實(shí)：消費(fèi)者對(duì)外賣品質(zhì)的認(rèn)知與實(shí)物存在巨大鴻溝。

我們看到，那些標(biāo)榜“現(xiàn)炒現(xiàn)做”的黃燜雞、炸雞門(mén)店，實(shí)際依賴料理包加熱；宣稱“手工制作”的麻辣燙，湯底可能循環(huán)使用超過(guò)一周。這種認(rèn)知落差正在摧毀消費(fèi)者的最后信任防線。

當(dāng)資本狂飆突進(jìn)遭遇食安鐵律，當(dāng)規(guī)模擴(kuò)張?jiān)庥鲂湃挝C(jī)，整個(gè)行業(yè)站在了歷史的十字路口。唯有打破“唯規(guī)模論”，構(gòu)建總部、加盟商、供應(yīng)鏈的“責(zé)任共同體”，將食安基因植入品牌DNA，用技術(shù)創(chuàng)新重構(gòu)監(jiān)管體系，以消費(fèi)者權(quán)益重構(gòu)商業(yè)邏輯，方能在萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)中構(gòu)筑真正的護(hù)城河。

當(dāng)消費(fèi)者用腳投票的時(shí)代來(lái)臨，“快”不再是護(hù)城河，“穩(wěn)”才是生存之本。畢竟，在關(guān)乎億萬(wàn)民眾舌尖安全的領(lǐng)域，任何商業(yè)奇跡都不應(yīng)建立在風(fēng)險(xiǎn)之上。