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撰文/高天

在上海高端西餐領(lǐng)域，Paul Pairet幾乎成為了一個(gè)標(biāo)簽。他所開的店，頻登“米其林”“黑珍珠”“Best 50”的榜單，而且總會(huì)在店名加個(gè)后綴「by Paul Pairet」。

在11月19日出爐的《2025版上海米其林指南》上，連續(xù)8年獲得米其林三星的Ultraviolet by Paul Pairet(下文簡(jiǎn)稱為“UV”)，卻突然宣布將在2025年歇業(yè)。

01

營(yíng)業(yè)12年，人均6800元

UV，又稱為紫外線餐廳，2012年在上海外灘18號(hào)開業(yè)。大眾點(diǎn)評(píng)上該餐廳人均6800元，被稱為上海最貴的餐廳，也是最神秘的米其林餐廳，因?yàn)橐惶熘唤哟?0位客人。

11月20日，也就是《2025版上海米其林指南》公布次日，UV在其官方微信公眾號(hào)發(fā)表了“ULTRA THANKS 誠(chéng)摯感謝”推文，文中對(duì)連續(xù)8年蟬聯(lián)米其林三星表示喜悅和感謝。

但推文中的“可能將在2025年某個(gè)時(shí)間點(diǎn)開始無(wú)限期暫�！眱�(nèi)容更引入關(guān)注，這意味著這家高端西餐“傳奇餐廳”將落幕。

2012年5月18日，UV開業(yè)，當(dāng)時(shí)便吸引了紐約時(shí)報(bào)慕名而來(lái)，上榜亞洲最佳TOP50餐廳、世界最佳TOP50餐廳，所以從2016年上海首版米其林指南開始就上榜。

UV也有很多創(chuàng)新標(biāo)簽，如全球首家感官餐廳、前衛(wèi)分子料理的開拓者等等。與經(jīng)典傳統(tǒng)的西餐廳不同，主打前衛(wèi)風(fēng)格的UV將美食與最新科技結(jié)合，為食客帶來(lái)多重感官的美食體驗(yàn)。

UV的營(yíng)業(yè)時(shí)間是每周二到周六晚上，每天只接待十位顧客，一般建議提前三個(gè)月在官網(wǎng)預(yù)訂，需預(yù)先支付套餐價(jià)格的50%作為定金。10位顧客配置了超30位的服務(wù)人員，餐廳允許拍照但不準(zhǔn)錄像，不許使用閃光燈，用餐結(jié)束后主廚Paul Pairet會(huì)與顧客們合照留念，最后再由商務(wù)接待車送回集合地點(diǎn)解散。

如今，這個(gè)上海第一西餐廳或?qū)⒅x幕，多少令人唏噓。Paul Pairet坦言，受UV周圍被重型建筑工地包圍的現(xiàn)狀，其向公眾開放的餐廳營(yíng)運(yùn)模式遇到困難。

不過，即便UV最后難逃閉店的結(jié)果，但上海的“Paul Pairet”體驗(yàn)不會(huì)停止。

因?yàn)榫驮?1月22日，UV方微信公眾號(hào)又新發(fā)了一條內(nèi)容明確了，Paul Pairet 不會(huì)離開上海，而且正要推出一個(gè)新的餐車項(xiàng)目，而且UV會(huì)將其現(xiàn)行運(yùn)作轉(zhuǎn)換為不同的模式。

同時(shí)，在UV最后營(yíng)業(yè)期間公布之前，餐廳持續(xù)維持現(xiàn)行運(yùn)作，其訂位網(wǎng)站也維持60天的預(yù)訂開放。

02

老板重心或投入“平價(jià)”餐廳？

作為UV背后的靈魂人物，法國(guó)名廚Paul Pairet也很傳奇。

Paul Pairet來(lái)自法國(guó)南部的佩皮尼昂，20歲時(shí)入讀酒店管理學(xué)校，后在巴黎多家高級(jí)餐廳接受傳統(tǒng)廚師訓(xùn)練。1992年，他離開法國(guó)，開始了國(guó)際廚師生涯，曾在香港、悉尼、雅加達(dá)等地工作，隨后再返回巴黎。

1998年，Paul Pairet遇到了伯樂法國(guó)名廚Alain Ducasse，被招攬至伊斯坦布爾麗思卡爾頓酒店的Cam餐廳工作，并把Cam改造成伊斯坦布爾首間前衛(wèi)美食餐廳。

2005年，Paul Pairet加盟上海浦東香格里拉大酒店旗艦餐廳翡翠36，正式進(jìn)軍中國(guó)餐飲業(yè)。

2009年，Mr&Mrs Bund by Paul Pairet(簡(jiǎn)稱為“MMB”)開業(yè)，這是Paul Pairet在上海的首家餐廳，主打簡(jiǎn)單大眾化的美食，是與以往完全不同的美食理念和情感表達(dá)。同樣開在外灘，同樣是黑珍珠餐廳，人均768元。

Paul Pairet的第二家餐廳就是UV。

目前，Paul Pairet的餐飲版圖中，除了MMB和UV，還有Charbon by Paul Pairet和Polux by Paul Pairet。

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖

其中Polux定位法式小酒館，開在上海新天地，人均271元；Charbon是烤肉冰淇淋店，開在環(huán)貿(mào)iapm，人均224元。

相比UV和MMB，Polux和Charbon則相對(duì)“平價(jià)”，也被很多消費(fèi)者稱為UV的“平替版”。

除了還在營(yíng)業(yè)的四家餐廳，Paul Pairet這些年還在燒烤和面包品類做了嘗試。

2017年在外灘3號(hào)開業(yè)的The Chop Chop Club，主打Carvery燒烤，但僅營(yíng)業(yè)了幾個(gè)月就關(guān)門了。

2023年10 月，在浦東陸家嘴的IFC，ROODOODOO滬嘟嘟開業(yè)，這是Paul Pairet開出的面包店，主打全日制“法式烘焙面包與休閑餐館”，人均25元至350元。但是目前滬嘟嘟也處于暫停營(yíng)業(yè)的狀態(tài)。

據(jù)餐廳負(fù)責(zé)人此前公開稱，“滬嘟嘟一直有些設(shè)備和技術(shù)問題需要調(diào)整，團(tuán)隊(duì)決定在目前淡季中先暫停營(yíng)業(yè)，計(jì)劃可能可行的方案。我也希望這個(gè)暫停不會(huì)太久�！�

滬嘟嘟何時(shí)歸來(lái)，還未可知。

03

高端餐飲何去何從？

UV的落幕，映射了高端餐飲在中國(guó)市場(chǎng)的現(xiàn)狀。

今年以來(lái)，Opera BOMBANA和TIAGO集團(tuán)接連倒閉、外灘十八號(hào)法餐新貴L'Atelier 18跑路，此前包括米其林二星餐廳喜粵八號(hào)在上海南京東路的門店也關(guān)閉，被傳“老板跑路”；丹麥哥本哈根米其林二星餐廳refer、人均2000+的明路川、長(zhǎng)沙大魚海堂等餐廳也不斷關(guān)閉。

近日，知名日料品牌“赤坂亭”也被爆在全國(guó)大面積關(guān)店，巔峰時(shí)期赤坂亭曾開出40余家門店，人均300元+，曾被稱為“上海自助日料天花板”。

高端餐飲正經(jīng)歷一次大洗牌。

在消費(fèi)趨謹(jǐn)慎的前提下，高端餐飲主打的突出的服務(wù)和環(huán)境等附近值減弱，越來(lái)越多的消費(fèi)者不會(huì)為其買單，反而追求高品質(zhì)、高性價(jià)比的餐飲體驗(yàn)。

尼爾森IQ發(fā)布的《2024中國(guó)消費(fèi)者展望》顯示，精打細(xì)算的理性消費(fèi)成為中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的主流，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度整體上升，在意低價(jià)的群體占比從20%上升至35%；看重性價(jià)比、多平臺(tái)比價(jià)的“精打細(xì)算型”消費(fèi)者占比從28%上升為30%。

▲圖源：赤坂亭

商業(yè)地產(chǎn)資深操盤者王響(化名)向《聯(lián)商網(wǎng)》表示，消費(fèi)降級(jí)的本質(zhì)是橄欖型社會(huì)中的居中力量(中產(chǎn)階級(jí))預(yù)期發(fā)生變化，而中國(guó)還是發(fā)展中國(guó)家，收入不高/收入中產(chǎn)的人占到80%，當(dāng)下各行各業(yè)的收入在下滑，消費(fèi)者更加理性消費(fèi)。

Paul Pairet放棄“天價(jià)”的UV，將重心轉(zhuǎn)向在當(dāng)前更有市場(chǎng)的“平價(jià)”餐飲，其實(shí)是明智的。

總之，高端餐飲的“潰敗”根源在于人們的消費(fèi)更加理性，對(duì)高端餐飲來(lái)說(shuō)，必須要考慮到消費(fèi)者的心理需求，能讓他們以更合理的價(jià)格來(lái)體驗(yàn)高端的餐飲服務(wù)。如果做不到，及時(shí)抽身也不失為一種策略。

注：除特殊備注外，文中圖片均來(lái)自品牌官微