來源/餐企老板內(nèi)參 

撰文/內(nèi)參君

大牌跨界、融資千萬，酒館生意好起來了？

最近，沉寂已久的小酒館，又有了新動作。

先是好利來高調(diào)跨界，在三里屯開了首家新中式創(chuàng)意酒吧——“叁月肆 · 龍”。

據(jù)悉，該酒吧共有兩層，1F“龍吟”，以12款中式創(chuàng)意雞尾酒為主，價格在98~128元之間；2F“龍隱”則以經(jīng)典雞尾酒為主，單杯價格150元左右。

酒吧主打新中式，在酒具、酒單的設(shè)計上都蘊含著滿滿的中國風(fēng)，令人耳目一新；

10月1日晚6點正式營業(yè)時，一樓迅速坐滿了人，排隊1小時+的消費者也不在少數(shù)。

一邊是烘焙品牌跨界，一邊是資本入局。

近日，社區(qū)酒館品牌“跳海”獲得了來自挑戰(zhàn)者創(chuàng)投的數(shù)千萬元天使輪融資。這一2019年在北京后海開出的酒吧，一時間名聲更噪。

據(jù)悉，該品牌主打“社區(qū)酒館”，酒品以精釀為主。品牌瞄準(zhǔn)年輕客戶群體，培養(yǎng)了數(shù)量龐大的兼職打酒師，更創(chuàng)造了粘性極大的客戶群體。

其創(chuàng)始人梁優(yōu)曾在采訪中表示，跳海的每家門店都盈利，平均10個月回本。

餐里眼大數(shù)據(jù)顯示，目前，跳海在全國共有30多家店，在北京、上海、廣州、成都等15座城市均有店鋪。據(jù)梁優(yōu)透露，跳海的新加坡門店將在12月開業(yè)。

i人友好、學(xué)術(shù)平衡，酒館轉(zhuǎn)型進行時

局外人入局，局內(nèi)人求變，不止叁月肆和跳海，今年的小酒館們，更多都在做轉(zhuǎn)型、拉社群，增強用戶粘性。

有的瞄準(zhǔn)單身經(jīng)濟，轉(zhuǎn)向“i人友好”，幫助消費者完成社交“破冰”。

在小紅書上，“i人友好小酒館”有近600w+篇筆記；線下，從年初開始，各式“Home Bar”愈發(fā)盛行，成了不少年輕人去班味兒的首選。

顧名思義，home bar 中，home感要排在第一位，公寓風(fēng)裝修溫馨舒適，塔羅牌、小飯桌等的特定主題避免了與陌生人相處的尷尬，破冰游戲下，酒精充當(dāng)催化劑，更能讓不少i人感到賓至如歸。

盡管這類酒吧大多沒有營業(yè)執(zhí)照，且酒水品質(zhì)在相當(dāng)程度上依賴于顧客與酒吧“主理人”們的信任，但良好的氛圍與獨特的客群定位，已經(jīng)成了品牌們的“金字招牌”。

有的邀請大學(xué)教授或行業(yè)精英，通過演講，實現(xiàn)酒精與學(xué)術(shù)的平衡。

這類小酒館，就是先在上海如火如荼，后迅速“燒”到全國，引起無數(shù)年輕人熱議的“學(xué)術(shù)酒吧”。

在這類酒吧中，能看到從政經(jīng)人文到天文物理等各式各樣的學(xué)術(shù)講座，在場的消費者也大多秉持“微醺學(xué)習(xí)法”，聚精會神“閑中偷學(xué)”。

講座完成后，微信社群則更加活躍，消費者在里面提問、討論，順便問問下場學(xué)術(shù)講座的主題。

在北京的一家酒吧，據(jù)其創(chuàng)始人介紹，“辦過幾次學(xué)術(shù)講座，每次人都很多，客人自由點單就可以參加講座，流水比之前提高了30%左右。”

還有的品牌貫徹“品牌美學(xué)”，在大眾市場中維持小眾特色。

北京的EI Nido（小院）、上海的233商店、成都的Medisn藥廠，因其店內(nèi)氛圍，尤其是酒水品質(zhì)均十分優(yōu)秀，被消費者們稱為“中國三大精釀店”。

特別值得注意的，是三家品牌均設(shè)立了禁煙區(qū)，如233商店則直接禁止店內(nèi)吸煙；在藥廠，也不許打游戲和大聲喧嘩。對此，藥廠大慈寺店的工作人員解釋稱，店內(nèi)的產(chǎn)品需要嗅覺感受，煙味會讓顧客體驗受到影響。

在某種程度上，追求格調(diào)與連鎖注定背道而馳，尤其對于精釀酒館而言。

到目前為止，EI Nido共有5家店，其中4家在北京，1家在廣州；233商店僅在上海開設(shè)了1家門店；Medisn藥廠共有4家門店，均在成都。

酒館生意場，暴利已成過去式

與單打獨斗的品牌不同，無論是好利來還是跳海，都“背靠大樹好乘涼”。

如叁月肆 · 龍，其實并不是好利來首次跨界。

去年6月份，好利來集團執(zhí)行總裁羅昊就與米其林三星主廚Esben Holmboe Bang合作創(chuàng)立了EHB餐廳和Tearoom by EHB。在今年的“橄欖中國 · 酒吧大獎”中，Tearoom by EHB被評為“2024年度優(yōu)質(zhì)酒吧”。

而跳海，盡管并未有過多marketing投入，但“社區(qū)酒館”的獨特定位與極強的私域粘性，疊加龐大的打酒師團隊，都讓這個品牌在成立伊始，就在社交媒體上名聲大噪。

他們的野心也遠(yuǎn)不止打造一家小酒館，更像是要創(chuàng)造一個貼近年輕人的生活方式品牌。

據(jù)《北京BANG》報道，在“叁月肆 · 龍”之后，還有叁月肆的專業(yè)紅酒吧以及更多生活方式概念品牌正在籌備中。

接受《36氪》采訪時，跳海方面也表示，新融資將用于主營業(yè)務(wù)拓展、會員體系搭建以及酒店公寓新業(yè)務(wù)的探索。

轉(zhuǎn)變背后，是愈發(fā)沒落的小酒館市場。

以“小酒館第一股”為例，自2020年以來，其營收便逐年下降，盡管2023年的調(diào)整令品牌轉(zhuǎn)虧為盈，但背后是不斷被“優(yōu)化”的直營門店。

被譽為“行業(yè)晴雨表”的海倫司尚且如此，更多2021年左右跨界的小酒館們也大多偃旗息鼓。

尤其今年5月份，海底撈旗下Bistro囿吉山的關(guān)店更讓不少老板打消了做酒館生意的打算。“做酒館不如做火鍋”似乎已經(jīng)成為了從業(yè)者們心照不宣的秘密。

但隨著春季茶顏悅色的小酒館正式開業(yè)，7月份海倫司在新交所主板第二上市，加之云貴川風(fēng)味bistro的大火，與當(dāng)下資本投入及好利來入局，有不少老板正摩拳擦掌，試圖到更加細(xì)分的小酒館賽道中分一杯羹。

正如跳海創(chuàng)始人梁優(yōu)所說，“酒館不僅僅是喝酒的地方，更是人們社交、表達(dá)自我的公共空間”。

或許在未來，會有更多更細(xì)分、重私域的小酒館出現(xiàn)，但它們能否完成大規(guī)模復(fù)制，實現(xiàn)連鎖，或許要打一個問號。