來源/餐飲老板內參

作者/內參君

01

核心經營利潤近28億，翻臺率破4

海底撈“創歷史新高”

8月27日晚間，海底撈發布今年上半年財報，數據顯示，海底撈上半年實現營收214.91億元，同比增長13.8%；核心經營利潤27.99億元，同比增長13.0%，收入與核心經營利潤創歷史新高。

同期，海底撈的翻臺率實現4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，所有門店接待的顧客總數超過209.9百萬人次（即2.10億人次），截至2024年6月30日，海底撈總門店數達1343家，顧客人均消費為97.4元，相比2023年同期的102.9元有所下降，主要是菜品消費結構變化和優惠增加。

值得注意的是，海底撈上半年的外賣收入為5.81億元，占比總營收的2.7%，同比2023年同期增長23.3%。其中主要是由于2023年下半年開始的一人食精品快餐，對外賣收入的貢獻較大。

2023年6月，海底撈外送業務新產品線“下飯火鍋菜”正式上線。2024年3月，海底撈外送業務負責人張贏曾對餐飲老板內參表示：今年海底撈外送業務整體將力爭上游，努力實現持續增長。這其中，業務金字塔底部、被視為代表最大眾需求、具有50-100億市場空間的下飯火鍋菜，是實現今年50%增長目標的重要突破部分，同時也是海底撈外送業務星辰大海未來圖景的重要板塊。到如今，據內參君了解，“下飯火鍋菜”整體已經發展出千店規模，且數據還在持續增長。

02

繼“啄木鳥”、“硬骨頭”后

海底撈再發“紅石榴計劃”

2021年，海底撈從抄底失速，到“啄木鳥計劃”自救，走過荊棘叢生處。

2022年，海底撈積極應對外部環境不確定性，啟動“硬骨頭”門店計劃，半年猛增22.6億。

從“啄木鳥計劃”到“硬骨頭計劃”，為海底撈建立了堅實的管理基礎和可持續增長的局面，讓海底撈2022年實現扭虧為盈，并在2023年完成44.95億元凈利潤。這兩大計劃，為多品牌的發展篩選出優質點位，建好了“高速公路”，在此基礎上，各個子品牌需要并駕齊驅，穩定地在高速公路上行駛。

如今，海底撈再次發布新計劃，劍指“多元化布局”。

一方面加強對主品牌的管理和優化，強化品牌勢能；另一方面通過推出“紅石榴計劃”，鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創新，實現品牌門店的管理和擴張。

其一，押注質價比消費大趨勢，下探火鍋新價格帶。海底撈旗下“嗨撈火鍋”子品牌今年全面升級，更名為“小嗨火鍋”，大眾點評顯示，該門店的人均在80元左右。目前，小嗨火鍋相繼在北京、河北、浙江等地開設門店，且門店數量增加至近10家，下沉趨勢明顯。小嗨火鍋增加了海底撈在低價格帶的火鍋布局，在保證價格實惠的同時，給顧客提供了更豐富和高質量的產品。

其二，豐富產品體系，鎖定熱門品類，海底撈瞄準炸雞賽道。幾天前，海底撈旗下新品牌“小嗨愛炸”在山西太原開出首店，主打炸雞品類，人均消費40-50元，未來還將在石家莊、天津、紹興等地陸續開店。近兩年來，中式炸雞品類的熱度飆升，而伴隨消費者對健康飲食需求增加，同樣給炸雞賽道提出了更多元化和高品質的訴求。

其三，跨界新品類，挖掘烤肉潛力賽道。海底撈今年新推出品牌——“焰請烤肉鋪子”，大眾點評顯示，該品牌目前在西安、杭州、南京等地開出6家門店。企查查數據顯示，截至8月13日，今年全國新增烤肉門店超1萬家，這意味著烤肉品類萬家眾多，市場更大，但是全國烤肉連鎖品牌數量并不多。海底撈加碼烤肉品類，實則在品類關聯度、業態場景上都與海底撈的契合度較高，再加上海底撈的供應鏈、團隊管理等方面的優勢，該品牌的機會或許值得期待。

其四，海底撈在探索快餐品類中沒有停下腳步。海底撈在2021年開出快餐品牌——苗師兄，大眾點評顯示，該品牌門店主要位于武漢、鄭州等地。近三年沉淀，苗師兄去年陸續升級為“魚蝦鍋+燒烤”模式，并逐步探索新一線和二三線等城市。目前，該品牌的全國門店數量15家左右。

其五，拓寬新場景，探索新市場，覆蓋和尋求潛力消費群體。去年開始，海底撈加碼校園火鍋、企業火鍋新場景，公開資料顯示，海底撈已經開出2家“海底撈|企業火鍋”，截至2024年7月底，“海底撈|校園火鍋”大約有40家。

目前來看，海底撈在新業態、新品牌的布局上更加多元，覆蓋了火鍋、燒烤、烤肉、快餐、小吃等多品類，不變的則是海底撈在產品品質、服務、健康等的堅守。

當然，這些動作背后，都離不開海底撈多年打拼和深耕市場所打下的品牌實力。海底撈圍繞火鍋主業已經構建起了完整的產業鏈，從火鍋底料、食材供應鏈、到門店運營、團隊管理等層面，對其在新品牌推出、定位、運營，以及快速實現標準化、供應鏈穩定性、單店盈利模型打造等多方面奠定基礎和創造先發優勢。

除此之外，海底撈稱，為了提高集團整體服務質量和經營效率，2024上半年還做了以下幾方面工作：

1、三張表管理哲學。三張表分別是“經營表”、“管理表”和“基礎表”。經營表反應門店的經營結果。管理表圍繞“四色卡”，專注于現場服務、產品質量、食品安全、環境衛生四個維度，可見海底撈對品質控制的執著追求。基礎表則是管理動作的指導，是海底撈試圖將成功經驗系統化、標準化的努力。 

2、多管店模式。允許優秀店經理管理多家門店，不僅充分利用人才，也能提高整體運營效率。在上半年召開的海底撈股東大會上，創始人張勇也透露了這一計劃，他表示：“未來海底撈也會考慮多品類、多層級的發展，我們希望海底撈店長變成多管店店長。比如可以再管理一家烤肉店、面館等，未來一個店長管理多家門店，可以進行資源共享。”

3、引入加盟模式。希望吸引到有實力且志同道合的合作伙伴，強強聯合，攜手適度拓展，進一步鞏固海底撈的品牌，實現門店數量的穩步增長和進入下沉市場。

03

巨頭的“修煉之路”

增長與隱憂并存

巨頭增長的同時，也在承壓。

雖然營收增長，但凈利潤卻出現了下滑：海底撈上半年期內溢利為20.33億元，較上年同期的22.58億元降低了10%；同時，擴張速度明顯放緩，上半年僅新開11家餐廳，關閉43家。

財報中披露的“核心經營利潤”，是非國際財務報告準則計量數據，該數據去除了利息及投資收益、稅項加記扣除、匯兌損益等非主營業務及不可持續項目的影響，意在顯示海底撈核心運營項目的業績表現。 

海底撈在財報中表示：我們鼓勵投資者及其他人士全面審閱我們的財務資料，而不是依賴單一的財務指標。

再看各項成本，均有不同程度的上漲：員工成本較上年同期增長24%至71.6億元，租金成本增長5.3%，水電開支增長19.2%至7.22億元，而人均消費，則從2023年6月30日止六個月的102.9元減少至2024年同期97.4元。

事實上，當前的海底撈，面臨更為復雜、挑戰也更大的餐飲競爭環境。縮緊的增長、謹慎的擴張、成本的高漲，均在訴說著餐飲賽道一個殘酷的事實——低迷的大環境下，內卷加劇，承壓之下，規模擴張已經很難再帶來利潤的顯著增長了。各項成本高了，利潤攤薄了，巨頭也不例外。

國家統計局數據顯示，今年1-6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%；限額以上單位餐飲收入7192億元，同比增長5.6%。2023年全年餐飲收入突破5萬億規模，餐飲市場復蘇趨勢明顯，但是預計未來動輒10%的高增速不再，餐飲行業邁入增速持續放緩、更加高質量的發展新周期。

上半年的消費疲軟，是一個不爭的事實。包括呷哺呷哺、味千中國、奈雪的茶、九毛九等，都在2024上半年，陷入虧損或利潤大跌的境地。多家企業在半年報中，也將虧損原因歸結于“消費疲軟與客流下降”。縱觀整個餐飲賽道，無論什么品類，似乎都進入了“賺辛苦錢”的周期，就連海底撈這樣的巨頭，尚且只能在越來越薄的利潤中努力前行、積極求變。

“年年難過，年年過”，熬過周期，才能逆流而上。